文 白忠懋

世上的菜大體上可分為“好吃”與“不好吃”兩類，此外便是介于兩者之間的“尚可”一類。好吃到了極致，堪稱“天下至味”，有人以“無廚仙供”稱之，就是這個意思。

有位無錫籍的美食家，他很欣賞豬腿上一塊形似蝴蝶的骨頭，平時便隨手將其貼在墻上風(fēng)干，湊多了才取下來泡發(fā)，然后用來煨湯，湯味濃郁滋潤，鮮香醇美。他認為，能稱得上是“至味”的食材，不一定非得“昂貴、稀有”，普通的食材也是可造之材。愛新覺羅·溥杰（清朝末代皇帝溥儀之弟——編者注）生前說過：“有人拿犀牛肉做菜，那有什么好吃！物以稀為貴不行?！?/p>

記得蘇州評彈藝術(shù)家蔣云仙曾在其長篇評彈《啼笑因緣》中，說到劉將軍家的奇肴：他看中民間藝人沈鳳喜，欲娶其為妻，在家擺席宴請她時，席上便有一款“湯汆雪蛆”，其烹制過程并不復(fù)雜，復(fù)雜的是雪蛆的培育過程——先將一只火雞以黃酒灌醉，掛在屋檐下，任憑風(fēng)吹雨打，過些時候，雞肉上就會生出一條條小蛆。這時用雞毛將蛆一一撣下。過輕撣不下，過重則撣死。盛養(yǎng)時不能用金器，也不能用銅器，只能用銀器；器內(nèi)溫度要保持在25℃，升一度蛆會熱死，低一度則凍死。不能用肉松或魚松來喂養(yǎng)——因其有腥氣，所以一定要用雞松。如此這般精心飼養(yǎng)，待其長到蠶般大小，身上出現(xiàn)斑紋，才算大功告成。要食用時捉來滾水泡過，蛆身變硬后剖肚抽腸，剝皮去頭，這時蛆只剩雪白的肉，光明透亮，放入熱鮮湯鍋里汆過后，它們會像海參般發(fā)起來，蘸以醬、麻油食用，入口即化。據(jù)說其味之美，好食者即便打他耳光也不肯吐！

按理，此菜堪稱至味了，但有心理障礙及愛清潔者則一定會拒食。如此追求新奇和口味到了所謂的“極致”，也就失去了食的意趣。

其實，大可不必如此。為獲得最佳口味而挖空心思，耗去大量精力，真的是得不償失！這也讓我想起了福建的土筍，即生長在廈門灘涂上的星蟲（系腔腸動物，也叫土蚯）。這東西長3～5厘米，胖軟如水蟲，無首無目無皮骨。將它制成土筍凍，堪稱珍饈異味！我去福建福鼎時吃過，味道確實很鮮美。拿土筍與雪蛆相比，兩者皆鮮嫩且入口即化，很難說雪蛆風(fēng)味勝過土筍，因為不同食客的口味不盡相同。

西班牙人熱衷于斗牛，牛被斗死后，即被送往餐廳。

由于奇貨可居，因此可以賣個高價。原來牛被斗牛士刺死后，切割下來的肉特別鮮嫩。

日本人為了培育出頂級的肉?！团＃媸巧焚M苦心。這種黑牦牛生活在關(guān)西兵庫縣但馬地區(qū)，放牧的草場不但有山泉水，而且還生長著一些草藥。當(dāng)和牛在風(fēng)景如畫的牧場內(nèi)漫步時，能聽到專門播放的旋律優(yōu)美的音樂。除了能吃到青草與大麥外，還被喂以啤酒。為了促進和牛的血液循環(huán)，主人甚至還用稻草刷子給它們做按摩，從而使其皮下脂肪分布均勻，肉質(zhì)細嫩。如此精心飼養(yǎng)的和牛，宰殺后肉紅白相間，并且有大理石般的花紋。食客能吃到這樣的牛肉，無不嘖嘖稱好。

把和牛肉切成塊后，可以放炭火上烤，或者是用來做壽司、刺身。做好的和牛肉，甚至不必咀嚼就能滑入咽喉，足可見其油潤；與此同時，還吃不出一絲腥膻，能感受到的，唯有天然的鮮美。但拿這種牛肉給生活在非洲的埃塞俄比亞人吃，則不一定能受他們的賞識，因為當(dāng)?shù)厝肆?xí)慣于吃當(dāng)?shù)氐呐！厷⑴＿叧?，血淋淋地蘸著辣椒面吃?/p>

對于同一種食物，甲可以將之捧上天，乙卻有可能貶之入地，較典型的比如寧紹一帶的臭腐乳——不喜歡的人總是聞之掩鼻；又如小吃當(dāng)中的北京豆汁，愛之者沒商量，惡之者嗤之以鼻。當(dāng)年抗戰(zhàn)時梅蘭芳避居滬上，因為喝不到北京豆汁，所以其弟子言慧珠在赴滬演出時，特意以大瓶裝豆汁從北京帶到上海，以饗其師；而久居京城的山東詩人臧克家，則一聽豆汁就皺眉。

人對食物的精益求精是與時俱進的，這與人的追求無止境相關(guān)。從“好吃”到“很好吃”乃至“好吃極了”，究竟有多長的距離，這的確不好說。辣，可以制訂出辣度來，但“好吃”卻很難定出一個度數(shù)，因為人的口味各不相同。徽州的毛豆腐很鮮，又肥腴，跟寧紹的臭腐乳有得一比，對我這個寧波人來說，那可是不可多得的美味，但其他地方的人卻不一定認同。食物好吃與否，關(guān)系到地域及習(xí)俗，因為其差異會影響到人的口味。

所以，世上沒有公認的“天下至味”。只有“適口者珍”，這才是公認的真理。

記得汪曾祺先生說過：“吃菌子最好別在城里，要到鄉(xiāng)下吃，山里吃，才能真正品到土腥味與野趣。尤其是少數(shù)民族用土法炮制的菌子，比肉還好吃?！?/p>

據(jù)說當(dāng)年隋煬帝曾問別人：“什么最好吃？”答曰：“餓。”于是君臣出城尋“餓”，等到隋煬帝真找到“餓”了，一塊蔥油餅就使他嘆為“天下第一（美食）”。筆者也有過類似的體驗：前些年，我曾去浙江磐安的尖頭鎮(zhèn)，夜宿當(dāng)?shù)貫跏宓霓r(nóng)家樂。由于我衣著單薄，晨起寒冷（因該地海拔較高），便趕緊下山，來到東陽市，饑寒交迫之下，隨便走進一面館并要來一碗普通至極的菜湯面，呼嚕嚕三下五除二地下了肚，出了汗，當(dāng)時的感覺正是：這碗面——“天下至味”！

上邊的舉例說明，是否美食還與人的饑飽狀態(tài)相關(guān)，所以要問天下哪一種美食味道最好，恐怕誰都沒那么容易回答清楚。