文|李 子

這是一個甜蜜的時代，也是一個肥胖的時代。我們是怎么在添加糖的道路上一去不復返的？

◢ ◢制造甜蜜，制造肥胖

我們這一代人的家庭里，多半有那么一兩個“中年發(fā)?！钡娜?。因為工作的原因頻繁出入酒局、飯局，回到家之后又一動不動地橫在沙發(fā)上看電視。肉身隨著年齡的增長逐漸沉重，剛開始鍛煉腿就直哆嗦，索性放棄?！皯?，不肯出門，又不干家務，他不長胖誰長胖？”對于父親那滾圓的“啤酒肚”，母親這樣總結(jié)道。

長胖真的只是因為好吃懶做嗎？仔細查閱數(shù)據(jù)就能發(fā)現(xiàn)，肥胖是一種“時代病”—我們的父輩幾乎是在同一時間開始身材走樣的。中國城市人口的肥胖率在20世紀80年代末到90年代初飛速上漲，超重人口（BMI≥25）的比例從1989年的10%左右，攀升到了1997年的接近20%；2002年，中國城市里的成年男性有34%體重超標，超過15%的人已經(jīng)邁入肥胖行列。

按我媽的說法，曾經(jīng)不到120斤的我爸，是在結(jié)婚之后光速發(fā)胖的?！拔覀兘Y(jié)婚之后，你爺爺奶奶給家里買了冰箱。我們就去供銷社買那種散裝的冰激凌回家，你爸一個夏天就吃胖了10斤。”

不僅有冰激凌，還有瓶裝可樂、散裝糖果、餅干點心……對中國而言，20世紀80年代末最顯著的變化之一，是物質(zhì)的極大豐富。人們買東西再也不用出示票券，可以盡情地在財務允許的范圍內(nèi)享受人造的甜蜜。零食成為城市家庭的常備食品，塑造了我們的兒時記憶，也把“肥胖”這個曾經(jīng)陌生的名詞帶入了我們的日常生活。

與此同時，世界上幾乎所有國家都在20世紀80年代前后步入了發(fā)胖的快車道—不管是當時已經(jīng)步入發(fā)達國家行列的美國、英國，還是東亞和拉丁美洲的發(fā)展中國家。113個國家的肥胖率在20世紀80年代之后顯著增長，有73個國家的肥胖率翻了倍，至今沒有任何一個國家將這個趨勢成功扭轉(zhuǎn)。這是一個工業(yè)批量制造甜蜜的時代，也是一個批量制造肥胖的時代。

◢ ◢尋找“極樂點”

工業(yè)量產(chǎn)甜蜜的典范，莫過于“肥宅快樂水”可口可樂。為什么甜的飲料能夠令人如此著迷？它們又是怎么被生產(chǎn)出來的？

軟飲料最關(guān)鍵的研發(fā)內(nèi)容，就是對于含糖量的操控。一罐330毫升的可樂里含有多達35克的蔗糖，然而在二氧化碳和焦糖香氣的作用下，卻沒有任何甜膩的感覺，只讓人覺得清爽而愉悅，無愧于“肥宅快樂水”之名。可口可樂公司2007年推出的“香草可樂”，嘗起來有著香草奶油的濃郁香氣，讓人完全感受不到里面添加了多達41克的糖。

在亞特蘭大的可口可樂中心，人們可以品嘗可口可樂旗下100多種軟飲料。從櫻桃可樂到葡萄味芬達，再到味道有點兒奇怪的麥根沙士（Root Beer），我把所有帶氣兒的甜飲料都喝了一遍，發(fā)現(xiàn)幾乎所有飲料，甜的程度都相差無幾。

這種恰到好處的甜度配比，是通過無數(shù)次的調(diào)配和實驗得來的。實驗的關(guān)鍵，就在于找到人們感官上的“極樂點”。

想象你面前有一杯寡淡無味的白開水，每往里面加一點兒糖，你在嘗到的時候就會多喜歡一點兒。當糖加到不能再加、再多就會變“膩”的那一刻，你的愉悅感會被甜蜜的感受推到最大，恨不得一口氣全部喝完。所謂的“極樂點”，就是這個狀態(tài)。

這個詞的發(fā)明人是哈佛大學實驗心理學博士、食品研發(fā)行業(yè)的權(quán)威霍華德·莫斯科維茨。他曾經(jīng)參與過卡夫和百事等知名食品公司的研發(fā)，最近的成功案例，應該是美國飲料界的明星胡椒博士旗下的新口味。

胡椒博士所屬的加百列-怡泉公司聘請了莫斯科維茨的研發(fā)團隊進行了大規(guī)模的實驗，調(diào)配了近4000種原漿飲料。他們從美國各地請來大量被試者，從感官的各個方面對這些原漿進行評估。收集的數(shù)據(jù)全部被輸入復雜的算法模型中，一份長達135頁的報告分析出了最關(guān)鍵的變量，得出最優(yōu)的味型和相應的甜度配比。報告中也指出，可以適量提高糖的添加來代替胡椒原漿，用更低的成本達到同樣的效果。

胡椒博士的新口味—“櫻桃香草胡椒博士”大獲成功。2008年，怡泉公司得以獨立拆分上市，市值超過100億美元，就連希拉里·克林頓也對胡椒博士青睞有加。

不僅僅是飲料，如何科學地加糖，可以說是整個食品工業(yè)的重點。

隨便走進一家超市，只要拿起貨架上最顯眼的商品，仔細研究一下營養(yǎng)表，你就會發(fā)現(xiàn)許多食物都人工添加了大量的糖。帶給人“罪惡感”的甜品自不必說，咸的肉罐頭、香腸和火腿里面也藏著不少糖。最讓人驚愕的是號稱“健康營養(yǎng)”的早餐綜合谷物麥片—50克左右的麥片里很可能有15克以上的糖，量出來有滿滿一湯匙。

莫斯科維茨的另一項成就，是吃透了美國人對于意面醬的口味偏好。他分析了美國人最常選擇的幾種意面醬，通過在不同的意面醬中添加“適量”的糖，調(diào)配出從濃郁到清爽的各種風味，卻又嘗不出甜味。借助他的研究，一份大約80克的咸味意面醬里會有10克左右的糖，這些糖都在你毫不知情的情況下進了你的肚子。

這就是所謂的“食品工程”。這個詞源于20世紀初，原本用于提高食品生產(chǎn)效率、延長保質(zhì)期。但到了“二戰(zhàn)”后，特別是20世紀七八十年代，在激烈的市場競爭下，食品工程的研究方向轉(zhuǎn)向了對人們感官的駕馭，即研制出讓人欲罷不能的食物。除了糖，還有脂肪、鹽以及其他香料，它們共同作用，形成一個復雜的矩陣。食品研發(fā)的工作，就是用心理學和神經(jīng)科學的原理，控制各種變量，利用大量的實驗和數(shù)據(jù)，找到那個“極樂點”?！翱旄小边@種神秘而玄乎的東西，被科學打碎吃透、隨意組合，讓每一種食品，都能完美地找到一個口味相似的人群，讓人難以招架地埋單。

可是，為什么是糖？

◢ ◢量 產(chǎn) 甜 蜜

食品工業(yè)對于糖的青睞不無道理。糖不僅僅甜，還能給各式各樣的風味錦上添花。糖和蛋白質(zhì)的美拉德反應，以及糖在高溫下的焦化反應，為食物提供了大量的香氣來源，能調(diào)和食物單調(diào)的口感。這些原理早就在日常烹飪里得到了應用：醬油的甜味讓煎肉的香味更加濃郁；紅燒肉里的糖則能讓菜品呈現(xiàn)漂亮的色澤和更佳的口感。

從生理上講，糖恐怕是正常食物中最接近“癮品”的東西。人們在攝入糖分的時候，負責提供快感的中樞神經(jīng)中的多巴胺受體會被激活，給人提供類似于期望達成、得到滿足的快樂。并且，不同于鹽和脂肪，糖能夠讓剛出生不久的嬰兒有愉悅的反應，可以說最接近本能驅(qū)使。所以，要找到食品的“極樂點”，操縱糖的添加是最方便快捷的方式。

但讓糖確立霸主地位的不僅僅是生物學，還有技術(shù)與政治。

蔗糖曾是最重要的糖，西方世界大部分的蔗糖都來自加勒比地區(qū)的種植園。美國的糖原本主要來自古巴，美國資本曾掌控了古巴的大部分糖產(chǎn)業(yè)，然而1959年古巴革命成功，加入社會主義陣營，雙方關(guān)系惡化，貿(mào)易中斷，蔗糖成本暴漲。及至“越戰(zhàn)”影響東南亞的蔗糖供應，令情況雪上加霜時，尼克松政府開始積極尋找蔗糖的替代品。

就在這個時候，日本工業(yè)技術(shù)院的高崎義幸博士團隊發(fā)明了一種將淀粉大規(guī)模轉(zhuǎn)化為果糖的技術(shù)。這種果糖的甜度可以和蔗糖媲美，甚至超過蔗糖，這就是所謂的高果糖玉米糖漿。

而作為原料的淀粉，幾乎是美國最不缺的東西了。當時，為了解決石油漲價帶來的能源危機，美國從墨西哥引入了大量廉價勞動力，在廣袤的中西部平原大量種植能夠出產(chǎn)乙醇燃料的玉米，這讓玉米產(chǎn)量過剩，價格十分低廉。高果糖玉米糖漿的成本只有蔗糖的一半到三分之二，而且味道更純，使用更方便，在高溫下也能保持穩(wěn)定，簡直是食品工業(yè)的福音。

食品工業(yè)集團和農(nóng)業(yè)集團結(jié)盟，趁機開始游說政府，給玉米生產(chǎn)提供大量補貼，順便再給蔗糖加上一道關(guān)稅。20世紀80年代，幾乎每家飲料公司都從使用蔗糖轉(zhuǎn)向了使用玉米糖漿，其他食物也開始一發(fā)不可收拾地變甜。玉米糖漿的大量使用，又讓世界其他地方的蔗糖價格應聲下跌，美國甜到牙疼的食品工業(yè)，趁機開始向全世界擴張。