◎ 崔曉雅

（天津市食品安全檢測技術(shù)研究院，天津 300384）

隨著經(jīng)濟的發(fā)展，人們的生活質(zhì)量及其對食品安全的重視程度也相繼提升。近年來，食品安全事故頻繁發(fā)生，大大地降低了人們對于市場食物的信任度，在食品安全問題中，最為突出的問題就是微生物污染引發(fā)的問題。食品加工過程中，受到食品種類、微生物含量以及原料生產(chǎn)環(huán)境等因素的影響，食物會出現(xiàn)變質(zhì)，應(yīng)加強檢測力度，保證食品安全。

1 食品微生物主要檢驗內(nèi)容

指示菌的檢測是判斷飲用水和食品污染狀態(tài)的基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，其中細菌總數(shù)也叫菌落總數(shù)，是污染物的重要判斷指標(biāo)，指處理后的生活用水和食品樣品在一定環(huán)境中進行培養(yǎng)后，獲得的1 g樣品中的細菌菌落數(shù)量。大腸桿菌主要存在于牲畜與人類的排泄物中，通過相關(guān)數(shù)值能夠直接反映食品微生物狀態(tài)、生活用水中的微生物狀況和安全質(zhì)量，各個衛(wèi)生監(jiān)管機構(gòu)部門也將其當(dāng)作是基礎(chǔ)的糞便指標(biāo)參考標(biāo)準(zhǔn)。比如，食品內(nèi)含的大腸菌群數(shù)量主要是將100 mL·g-1樣品中所檢測出來的大腸桿菌菌群總量為判斷標(biāo)準(zhǔn)的，而生活用水中的大腸桿菌菌群則是以1 000 mL樣品中所檢測出來的大腸桿菌總量為判斷標(biāo)準(zhǔn)的，在最近的檢測過程中，通常會通過MPN來表示食物中的大腸桿菌菌群數(shù)。致病菌在食品中的檢測標(biāo)準(zhǔn)見表1。隨著科技的進步，食品中微生物檢測的相關(guān)工作人員，應(yīng)該進行深入的研究和摸索，不斷積累定量檢測致病菌的各種經(jīng)驗，促進相關(guān)定量檢測工作能盡快開始。

表1 食品衛(wèi)生檢驗相關(guān)方法GB 4798-1994中的微生物污染指數(shù)表

2 食品微生物的檢驗特征

食品微生物的檢測過程中應(yīng)該保證檢測速度和檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性；檢測工作涉及到較為廣泛的微生物范圍，微生物種類較多，檢驗樣品相對復(fù)雜，因此檢測質(zhì)量要求也比較高；食品中含有的大量雜菌會對食品檢驗工作造成嚴重影響，檢測食品微生物的過程中應(yīng)樹立數(shù)量的概念。

3 食品微生物檢驗技術(shù)分析

3.1 抗體技術(shù)

抗體技術(shù)是食品微生物檢測過程中的一種應(yīng)用頻繁，且范圍較廣的方法，具體可以分成2類：①乳膠凝集反應(yīng)，也就是通過抗原和抗體之間的特異性結(jié)合，檢測食品內(nèi)部的金黃色葡萄球菌，檢測的靈敏性較高[1]。②酶聯(lián)免疫吸附法，是通過抗體將聚苯乙烯包被，隨后捕獲抗原，將含有酶的抗體添加到抗原當(dāng)中，形成一種抗原-抗體復(fù)合物，采用比色法或其他方法分析具體結(jié)果，并進行詳細記錄，這種方法特異性強，在異性抗原定量和定性檢測中應(yīng)用比較廣泛。

3.2 代謝學(xué)方法

代謝學(xué)方法涉及領(lǐng)域較廣，具體包括電阻抗檢測、放射測量、微量生化檢測、代謝產(chǎn)物檢測、快速酶觸反應(yīng)等檢測方法[2]。其中電阻抗法主要應(yīng)用于檢測沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、酵母菌及其具體數(shù)量等內(nèi)容，通過將脂類、蛋白質(zhì)和碳水化合物等物質(zhì)分解成一種具有電活性的物質(zhì)，強化培養(yǎng)基內(nèi)的導(dǎo)電特性，讓阻抗產(chǎn)生一定的變化，在對培養(yǎng)基內(nèi)電阻抗變化狀態(tài)進行全面檢測的基礎(chǔ)上，判斷培養(yǎng)基中細菌繁殖特性，從而能夠有效檢驗各類細菌，目前這種方法已經(jīng)應(yīng)用于大腸桿菌和霉菌等細菌的檢測之中。代謝物檢測以及快速酶檢測是結(jié)合酶反應(yīng)特質(zhì)選擇相應(yīng)的指示劑，隨后對細菌數(shù)量和類型進行快速判斷。微量生化的檢測方法屬于一種具有高效重現(xiàn)性和精密度的商業(yè)試劑盒，主要用于鑒定特質(zhì)的具體數(shù)值，因其可靠嚴謹、快速方便等優(yōu)勢而得到廣泛應(yīng)用。放射檢測以準(zhǔn)確性和自動化為聞名，主要應(yīng)用于大腸桿菌的定量檢測。

3.3 免疫學(xué)方法

免疫學(xué)檢測抗原、抗體法用于食品微生物檢驗中主要包括3種形式，①免疫酶檢測，其實就是利用抗原抗體結(jié)合酶催化效果，將抗原或是抗體與酶融合到一起制成一種酶抗體的復(fù)合物，這種技術(shù)處理效率好，同時比較獨特[3]。②熒光體檢測，還可以細分成直接檢測和間接檢測，見圖1。間接法就是將已知的熒光抗血清添加到樣本當(dāng)中，在清洗后，就可以收獲信息結(jié)果，直接方法就是將熒光標(biāo)記抗體添加到樣本上，然后利用顯微鏡進行觀察。③免疫磁珠分離檢測法，通過被抗體包被免疫磁珠，將其放置在磁場設(shè)備中收集鐵珠。

圖1 免疫熒光抗體檢測方法圖

3.4 分子生物方法

分子生物檢測還可以細分成2種，①核酸探針檢測技術(shù)，以堿基互補原則為基礎(chǔ)，通過特定措施對標(biāo)記物進行檢測。②聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)，簡稱PCR技術(shù)，通過使雙鏈DNA在高溫下變性，隨后促進其分裂為兩條單鏈，并成為模版，隨后降低溫度，讓DNA分子與寡聚核苷酸引物中的互補序列退火。正常條件下，隨著退火溫度的提高，其擴增片段的特異性逐漸增強。

3.5 儀器法

首先是使用全自動微型熒光酶的分析儀器MINIVIDAS，是利用具有較強特異性和敏感性的酶聯(lián)熒光技術(shù)ELFA，檢測出來的抗原與抗體和熒光含量呈正比。其次是微生物全自動分析系統(tǒng)Vietk-AMS，能對60～480個樣品進行集中檢測分析，檢測時間只需要2～3 h即可，具有高效率，是未來食品微生物檢測的主要技術(shù)之一。

4 結(jié)語

隨著科技發(fā)展，社會進步，各種高科技的微生物自動化檢測技術(shù)推動食品微生物檢測朝著高效率、高靈敏度、高精度、高標(biāo)準(zhǔn)的方向逐漸發(fā)展，對人們生活中的疾病預(yù)防、營養(yǎng)健康、食品安全以及公共衛(wèi)生等領(lǐng)域產(chǎn)生了極大的影響。