□上海海洋大學(xué)食品學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)教授 周培根

要想廚藝好，做出來(lái)的飯全家都愛(ài)吃，那你就需要一口稱心如意的好鍋?？偨Y(jié)起來(lái)，選鍋要挑熱效率高，保溫效果好，可以節(jié)約水、火與時(shí)間的。如今的廚房用品市場(chǎng)上，除了平底鍋、中式炒鍋、不銹鋼蒸鍋，還有很多漂洋過(guò)海而來(lái)的“洋面孔”。這些顏值高、售價(jià)不菲的鍋，好用嗎？能用來(lái)做中餐嗎？應(yīng)該怎么選呢？為什么說(shuō)一口鍋不僅影響口味還可能影響健康呢？

不管是國(guó)產(chǎn)的鍋具還是舶來(lái)的“洋面孔”，大多數(shù)鍋都是由金屬制成的，比如鐵、鋁等，如果用得合適，則有助于人體健康，如果用得不合適，就會(huì)對(duì)人造成健康損害。另外，一些特殊功能的鍋，比如不粘鍋，上面有一層化學(xué)涂料，如果這一化學(xué)涂層沒(méi)有按照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制作，就很可能會(huì)在高溫下、金屬碰撞中發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，嚴(yán)重威脅到人體健康，甚至致癌。所以說(shuō)，鍋的材質(zhì)一直是影響人們健康的重要原因之一，而且，由于各種金屬的化學(xué)穩(wěn)定性不同，在做飯時(shí)，還可能會(huì)遇到酸堿反應(yīng)，進(jìn)而也可能對(duì)人體健康產(chǎn)生或好或壞的影響。

總結(jié)來(lái)說(shuō)，鍋對(duì)人們健康的影響主要來(lái)自鍋的材質(zhì)、烹飪方式以及菜肴本身三方面，所以，只要這幾個(gè)因素相互對(duì)應(yīng)，人們就可以健康地用鍋。此外也提醒大家，最好不要用鋁鍋，因?yàn)楦邷鼗虺床藭r(shí)金屬鏟與鋁鍋的碰撞、摩擦，都有可能使鋁釋放出來(lái)，鋁遇酸或堿后會(huì)形成鋁離子，攝入過(guò)量鋁離子，可危及人體神經(jīng)系統(tǒng)，加速人腦組織老化，誘發(fā)老年性癡呆，如果是嬰幼兒，還會(huì)影響智力發(fā)育。

下面來(lái)看看幾種洋鍋有些什么樣的特色。

日本：雪平鍋

雪平鍋來(lái)自日本，又叫“行平鍋”，至今已有一千多年的歷史。其鍋身漂亮，有雪花般凹凸的加工圖案，泛有純銀質(zhì)地的光澤。雪平鍋和西式的單柄小奶鍋很像，材質(zhì)有鋁合金、不銹鋼、純銅等，價(jià)格因材質(zhì)不同相差較多——從100元到數(shù)千元不等。

雪平鍋在日本堪稱“國(guó)民鍋”，因?yàn)閹缀趺考叶加小Ｋ脑O(shè)計(jì)很符合日式飲食的烹飪習(xí)慣，既可以做關(guān)東煮等的煮物，還因?yàn)橹睆叫∏易銐蛏?，很適合做天婦羅之類的炸物。雪平鍋兩側(cè)都有鍋?zhàn)?，可以很方便地將湯汁、油傾倒出來(lái)，而不弄臟鍋身。

雪平鍋深受我國(guó)年輕人的喜愛(ài)，這要?dú)w功于一系列頗具文藝氣質(zhì)的日本美食影視劇，如《南極料理人》《深夜食堂》《小森林》等。結(jié)合中國(guó)家庭的飲食習(xí)慣，筆者認(rèn)為它更適合作為單身人士的第一口鍋，它的大?。ㄖ睆?0厘米）特別適合一個(gè)人開(kāi)火做飯吃。因?yàn)殄佔(zhàn)又睆叫〉巧疃葔颍灾竺鏁r(shí)，可以隨心所欲地加各種蔬菜及肉、蛋等食材。

如果用來(lái)煮粥、元宵，也正好可以一頓吃完，不會(huì)造成浪費(fèi)。想吃得清淡一點(diǎn)，可以用它汆燙蔬菜。冬天不想出門時(shí)，一個(gè)人也能舒舒服服地吃頓火鍋。需注意的是，它通常比較輕薄，比普通不銹鋼奶鍋更容易開(kāi)鍋，也更容易糊鍋，所以做飯時(shí)需要注意火候。

荷蘭：琺瑯鑄鐵鍋

琺瑯鑄鐵鍋指的是鍋的材質(zhì)及工藝，這種鍋是用高溫鐵水澆注成型，為了防銹、更耐用，表面覆蓋了一層琺瑯釉質(zhì)。由于琺瑯涂層和鑄鐵的熱膨脹收縮率不同，琺瑯鑄鐵鍋需要更精湛的工藝和嫻熟的技術(shù)來(lái)制作，因而價(jià)格從數(shù)百元到幾千元不等?，m瑯鑄鐵鍋的英文名字是Dutch Oven，即荷蘭烤箱。

三百多年前，荷蘭人成功地用鑄鐵替代黃銅制作鍋具，大大地降低了生產(chǎn)成本，很多家庭因此受益。燉鍋?zhàn)畛踉O(shè)計(jì)為在戶外使用，不僅有吊環(huán)、三只腳，還有帶沿的平鍋蓋。這樣的設(shè)計(jì)便于人們?cè)阱伾w上加柴，令上下火同時(shí)加熱密閉的厚壁鍋?zhàn)?，類似于一個(gè)簡(jiǎn)易烤箱。如今，它的標(biāo)準(zhǔn)用法除了放在煤氣灶上燉燒，還能整只鍋放進(jìn)烤箱進(jìn)行加熱。

美食節(jié)目《十二道鋒味》里有很多琺瑯鑄鐵鍋的鏡頭，因?yàn)橥庑戊n麗，色彩豐富，可以將其直接端到桌上當(dāng)餐具使用。與大小類似的不銹鋼湯鍋相比，它的價(jià)格較貴，而且較為厚重，雖有易清潔、不吸異味的琺瑯保護(hù)層，但仍需時(shí)常涂油進(jìn)行保養(yǎng)。

琺瑯鑄鐵鍋的好處有很多，如鍋壁更厚，受熱均勻，能儲(chǔ)存更多的熱能，比不銹鋼湯鍋更快開(kāi)鍋，不僅節(jié)省燉煮時(shí)間，保溫效果亦出色；再加上鍋蓋有利于冷凝回流的凸線和凸點(diǎn)設(shè)計(jì)，耗水量也很小。在中式廚房里，它應(yīng)用較廣，除了燉煮，還適合紅燒、燜燒等烹飪方式，適用做的中式菜肴不勝枚舉，比如紅燒肉、西紅柿燉牛腩、黃豆燉豬腳、水煮魚(yú)、鹽焗蝦等。

北非：塔吉鍋

塔吉鍋來(lái)自北非，三角圓錐形的高鍋蓋是它最顯著的外形特征，阿拉伯故事集《一千零一夜》中就有塔吉鍋的身影。北非地區(qū)常年干旱少雨，做飯時(shí)用水必須要精打細(xì)算，因鍋口大、鍋身淺，可以平鋪進(jìn)更多食材，還方便整個(gè)兒埋入炭火中，令其受熱更均勻，縮短了加熱時(shí)間，三角高蓋帽可不僅僅是為了美觀才設(shè)計(jì)的。

食材中的水分變成蒸汽后上升，在鍋蓋上部冷凝，然后沿著蓋壁循環(huán)到鍋底，而非直接滴在食材上。如此循環(huán)往復(fù)既節(jié)省水還形成了微壓力，熱效能更高，食物更容易熟，更省時(shí)，也能最大程度地保留食物原本的味道。

塔吉鍋很適合做燜燒類的中式菜肴，電影《喜歡你》里有一道燜乳鴿就是用塔吉鍋制作的。兩口之家可以用它做菜飯合一的煲仔飯、豆角燜面；四世同堂的家庭可以用它做三汁燜鍋、三杯雞、燜牛腩等耗時(shí)較長(zhǎng)的菜。它又被稱作懶人鍋，碼放好食材和調(diào)味汁，只需開(kāi)火等待就行了。在實(shí)際操作中需注意的是：少加水，有幾湯匙水足以。

如今，由于生活品質(zhì)以及大眾對(duì)日常器物審美水平的提高，鍋于我們而言，已不再是“能用”就行，同時(shí)還要“好用”“好看”。用美好的鍋，做美好的餐食，和親密的人一起食用，相信這就是所謂的美好生活吧。

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鍋具不用時(shí)可涂油做“保護(hù)膜”

如果鍋具使用不當(dāng)，鍋?zhàn)又械幕瘜W(xué)元素就會(huì)溶解出來(lái)隨食物進(jìn)入人體造成損害，如鎳就是一種致癌物。因此，建議大家在日常使用鍋具及其他餐具時(shí)，應(yīng)先在它們表面涂上一些植物油，并在火上烘干后再?zèng)_洗干凈。因?yàn)檫@些鍋具、餐具在生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)由于延伸、沖壓等工序，在金屬表面形成有許多肉眼看不到的小孔，容易存污垢造成生銹隱患，用植物油則能幫助徹底帶走污穢。鍋具、餐具用后，也要即時(shí)清洗擦干放在通風(fēng)干燥處，防潮防濕。需特別注意的是，切勿用強(qiáng)氧化性、強(qiáng)酸性或強(qiáng)堿性的化學(xué)洗滌劑如蘇打、漂白粉、次氯酸鈉清洗鍋具。如果長(zhǎng)期不用，也可涂一層油作為“保護(hù)膜”。

在使用當(dāng)中，應(yīng)注意不要用鍋具長(zhǎng)時(shí)間盛放強(qiáng)酸、強(qiáng)堿性食品或者是鹽、醬油、醋、湯等，以防鉻、鎳等金屬元素溶解出來(lái)。同樣，也不宜用上述提到的鍋具煲中藥湯，以防在加熱條件下不銹鋼與中藥中的生物堿和有機(jī)酸等成分起化學(xué)反應(yīng)，生成毒性更大的物質(zhì)。另外，一旦發(fā)現(xiàn)鍋具變形或表層破損，則應(yīng)及時(shí)更換。