□ 廣州 葉祥勇 等

隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展以及社會(huì)進(jìn)步，餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)也由單一競(jìng)爭(zhēng)向全方位、多角度競(jìng)爭(zhēng)轉(zhuǎn)變。餐飲企業(yè)的變革創(chuàng)新常面臨巨大風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)施微創(chuàng)新漸進(jìn)變革具有較強(qiáng)可行性。餐飲企業(yè)的微創(chuàng)新發(fā)展，對(duì)人才的要求越來越高，識(shí)別微創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)下的人才特點(diǎn)，是微創(chuàng)新發(fā)展的第一步。

一、背景

據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布的最新數(shù)據(jù)顯示，2018年10月份，餐飲收入4006億元，同比增長(zhǎng)8.8%；1-10月份，餐飲收入33769億元，同比增長(zhǎng)9.6%；其中，2018年10月份，限額以上單位餐飲收入848億元，同比增長(zhǎng)5%。1-10月份，限額以上單位餐飲收入7540億元，同比增長(zhǎng)6.8%。

與此同時(shí)，隨著經(jīng)濟(jì)和市場(chǎng)不斷發(fā)展和變化，特色餐飲、快餐等各類餐飲形式如雨后春筍般迅速發(fā)展起來，餐飲經(jīng)營(yíng)形式更加多樣，商務(wù)餐飲、休閑餐飲等不斷創(chuàng)新與發(fā)展；新的業(yè)態(tài)形式，如生態(tài)、養(yǎng)生等主題餐飲，進(jìn)一步豐富餐飲業(yè)的內(nèi)涵 。

餐飲業(yè)市場(chǎng)巨大，餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)也由過去的單一競(jìng)爭(zhēng)向全方位、多角度競(jìng)爭(zhēng)轉(zhuǎn)變。由于創(chuàng)新常意味著巨大的市場(chǎng)機(jī)遇，餐飲企業(yè)要在競(jìng)爭(zhēng)中求得生存與發(fā)展，不能不進(jìn)行創(chuàng)新。對(duì)企業(yè)而言，運(yùn)營(yíng)過程中的創(chuàng)新會(huì)打破現(xiàn)有穩(wěn)定，給企業(yè)帶來動(dòng)蕩和不確定性。普通餐飲門店常常無力承擔(dān)變革式創(chuàng)新帶來的風(fēng)險(xiǎn)，這些門店要進(jìn)行突破式創(chuàng)新，往往心有余而力不足。

微創(chuàng)新具有漸進(jìn)性、開放性、草根性、輔助性等特點(diǎn)。微創(chuàng)新的“單點(diǎn)突破”，強(qiáng)調(diào)對(duì)流程、設(shè)計(jì)、服務(wù)等進(jìn)行逐漸改進(jìn)，表現(xiàn)出漸進(jìn)性；微創(chuàng)新需要用戶廣泛參與，呈現(xiàn)出一種開放性；此外，微創(chuàng)新的創(chuàng)意來源是由下而上的，草根化現(xiàn)象明顯；最后，微創(chuàng)新的變革，還可能有助于在核心技術(shù)方面實(shí)現(xiàn)關(guān)鍵性突破。

二、餐飲企業(yè)的革新與發(fā)展需要更多現(xiàn)代化人才

人才作為一個(gè)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展中的一個(gè)特殊群體，主要由具有較高知識(shí)水平或擁有一定專業(yè)技能的人員組成。人才資源作為知識(shí)的重要載體，其作用是運(yùn)用知識(shí)創(chuàng)造價(jià)值，而價(jià)值則具體從智能勞動(dòng)成果上予以體現(xiàn)。

在新的社會(huì)背景與經(jīng)濟(jì)發(fā)展環(huán)境下，人才資源已經(jīng)逐漸表現(xiàn)出獨(dú)立于有形資產(chǎn)之外的一種特殊資源，并逐漸成為企業(yè)最重要的資本。人才資源以員工自身掌握的科技知識(shí)為基礎(chǔ)，不斷創(chuàng)新智力資源，彌補(bǔ)自然資源的不足，開發(fā)出新的自然資源。因此，現(xiàn)代人才資源已經(jīng)成為企業(yè)變革和發(fā)展的核心資源。這是現(xiàn)代化管理科學(xué)的產(chǎn)物，也是知識(shí)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的必然結(jié)果。

微創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)下的餐飲企業(yè)變革，只有在把握人才資源價(jià)值特點(diǎn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行人才開發(fā)與管理，才能最有效地利用和發(fā)揮人才資源作用。識(shí)別微創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)下的人才特點(diǎn)，是微創(chuàng)新發(fā)展的第一步。

三、微創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)下的人才特點(diǎn)

1.復(fù)合型人才。微創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)變革中，企業(yè)需要更多復(fù)合型人才，人才的“復(fù)合型”包括知識(shí)的跨專業(yè)橫向拓寬、能力的增強(qiáng)、技能的縱向延伸等。在餐飲業(yè)微創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)發(fā)展中，捕捉消費(fèi)者需求而產(chǎn)生的創(chuàng)新和創(chuàng)意，是由下至上傳導(dǎo)。無論任何工種的一線員工，工作內(nèi)容的專業(yè)界限開始模糊，因此需要更多跨專業(yè)復(fù)合型人才。如服務(wù)人員要了解客戶需求，懂得銷售溝通策略，廚師也應(yīng)當(dāng)具備營(yíng)銷和服務(wù)意識(shí)等。為更好地滿足顧客需求，需要提供多樣化、個(gè)性化的菜品和服務(wù)。菜品的最終呈現(xiàn)不僅與廚師有關(guān)，與原料采購(gòu)等都有著密不可分的關(guān)系，每個(gè)崗位員工都需要掌握豐富的產(chǎn)品全知識(shí)。

2.具有“工匠精神”。工匠精神和創(chuàng)新思維是相互融合的。“工匠精神”，是指工匠在制作產(chǎn)品時(shí)精雕細(xì)琢、精益求精的精神情操。它的主要精神有精雕細(xì)琢、認(rèn)真對(duì)待、持之以恒、有耐心和恒心、專業(yè)、兢兢業(yè)業(yè)等。對(duì)企業(yè)來說，就是要精耕細(xì)作、保質(zhì)保量，對(duì)員工來說，就是要有專注、敬業(yè)、精益求精的職業(yè)態(tài)度，做出精品。創(chuàng)新思維是具備創(chuàng)新意識(shí)后逐漸養(yǎng)成的一種敢于打破傳統(tǒng)或者原有的思維模式，從新的角度、新的方式去思考，最終能得出具有創(chuàng)造性結(jié)論的思維模式，創(chuàng)新思維是創(chuàng)新素質(zhì)的核心。工匠精神是專業(yè)技術(shù)人才必備的品質(zhì)，在學(xué)習(xí)和工作的過程中執(zhí)著專注，不斷積累知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，從而實(shí)現(xiàn)技術(shù)技能由粗到精，從量變到質(zhì)變的突破。在這個(gè)突破的過程中，創(chuàng)新思維和創(chuàng)新精神也必須一直伴隨工匠精神的落實(shí)，從而讓原來的普通“匠人”升華為“能工巧匠”。

3.知識(shí)型人才。傳統(tǒng)西方經(jīng)濟(jì)學(xué)認(rèn)為，生產(chǎn)要素局限于資本、勞動(dòng)力、原材料等，知識(shí)只是起到輔助作用。而知識(shí)經(jīng)濟(jì)理論認(rèn)為，知識(shí)投資較比其他生產(chǎn)要素投入會(huì)產(chǎn)出更高收益率，它能極大地促進(jìn)生產(chǎn)方式、流通方式、服務(wù)方式的改善，從而對(duì)整個(gè)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展起到關(guān)鍵性作用。在知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，知識(shí)已成為獨(dú)立的生產(chǎn)要素。隨著互聯(lián)網(wǎng)大環(huán)境變化，知識(shí)、信息技術(shù)的更新更加迅速，現(xiàn)代技術(shù)和設(shè)備開始在傳統(tǒng)行業(yè)中出現(xiàn)。電子點(diǎn)餐、電子訂餐、手機(jī)支付、食客信息錄入等，已經(jīng)被越來越多的餐飲業(yè)所采用，有些甚至已經(jīng)成為某些餐飲企業(yè)的特色。新技術(shù)、新設(shè)備的使用，需要更多知識(shí)性員工。

4.學(xué)習(xí)型組織和員工。創(chuàng)新精神本質(zhì)上是指一個(gè)人從事創(chuàng)新活動(dòng)、產(chǎn)生創(chuàng)新成果、成為創(chuàng)新之人所具備的綜合素質(zhì)。已有研究表明，構(gòu)建學(xué)習(xí)型組織有利于提升創(chuàng)新精神。學(xué)習(xí)型組織能夠使成員不斷突破自己的能力上限，培養(yǎng)全新、前瞻而開闊的思維方式。學(xué)習(xí)型組織能夠有意識(shí)、有系統(tǒng)和持續(xù)地通過不斷創(chuàng)造、積累及利用知識(shí)資源，努力改變或重新設(shè)計(jì)自身以適應(yīng)不斷變化的內(nèi)外環(huán)境，從而保持可持續(xù)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。學(xué)習(xí)型組織能夠直接或者間接地影響企業(yè)的創(chuàng)新，包括管理創(chuàng)新和技術(shù)創(chuàng)新。學(xué)習(xí)型組織有利于信息的分享與傳遞，幫助成員系統(tǒng)全面地思考問題，為創(chuàng)新提供良好的氛圍。通過構(gòu)建良好的學(xué)習(xí)氛圍，創(chuàng)造出適合創(chuàng)新的組織文化，從而培養(yǎng)出員工的創(chuàng)造力和創(chuàng)新精神。