◎ 叢文蓉，王偉民

（國家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局專利局審查協(xié)作江蘇中心，江蘇 蘇州 215011）

蔬菜的腌制加工在我國有悠久的歷史。我國傳統(tǒng)意義上的腌漬蔬菜通常是依靠食鹽的高滲透壓和高鹽度進(jìn)行腌制，食鹽除了有調(diào)味作用外，還具有抑制微生物繁殖從而使產(chǎn)品得以較長(zhǎng)時(shí)間保存的作用，因此傳統(tǒng)腌制菜含鹽量較高，通常在13%～15%。從原料成本上來分析，食鹽成為蔬菜腌制產(chǎn)品的主要成本，在有些產(chǎn)品中，甚至超過原料（蔬菜）成本，企業(yè)成本大大提高。而且成品鹽度太高，對(duì)人體健康也是不利的。根據(jù)國際鹽與血壓組織的研究結(jié)果，攝入過多的食鹽不僅易引發(fā)和加重高血壓，還會(huì)引發(fā)腎臟疾病和加重糖尿病病情、加劇哮喘、引起消化系統(tǒng)的疾病[1-4]。按照世界衛(wèi)生組織的建議，一般成人每日的鹽攝入量在3～5 g有益健康，顯然，高鹽腌漬菜已難以滿足人們對(duì)健康飲食的需求。

低鹽化最早起源于20世紀(jì)70年代末的日本，在腌漬菜低鹽化技術(shù)研發(fā)成功以后，日本于1980年首先制定新的營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，倡議減少鹽的攝入量[5]。我國食品低鹽化的步伐較為滯后，直至20世紀(jì)80年代末90年代初才真正開始腌漬菜低鹽化的相關(guān)研究，但尚無統(tǒng)一的低鹽化評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。DB51/T 975-2009《四川泡菜》是我國第一個(gè)推行低鹽泡菜的地方標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定泡菜的食鹽含量≤4%[6]，而榨菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的低鹽榨菜標(biāo)準(zhǔn)含鹽量≤7%。

為了控制腌制蔬菜中的食鹽含量，提高食品安全性，滿足消費(fèi)者對(duì)健康和美味的雙重追求，國內(nèi)外的研究者一直在開展多方面的研究。本文對(duì)控制腌制蔬菜中食鹽含量的技術(shù)進(jìn)行梳理和展望。

1 專利申請(qǐng)量趨勢(shì)分析

控制腌制蔬菜食鹽含量全球?qū)＠暾?qǐng)的趨勢(shì)如圖1所示。關(guān)于控制腌制蔬菜食鹽含量的專利申請(qǐng)，最早出現(xiàn)在1978年。1978—2010年雖然一直有相關(guān)專利申請(qǐng)，但其量均維持在較低水平?？梢娫?010年前，人們雖然已經(jīng)認(rèn)識(shí)到了高鹽腌制蔬菜的危害，但是研究進(jìn)展較緩慢，技術(shù)手段較單一。然而從2010年開始，相關(guān)專利的申請(qǐng)量急劇增長(zhǎng)，并呈現(xiàn)出持續(xù)增長(zhǎng)的趨勢(shì)。

圖1 全球申請(qǐng)量趨勢(shì)圖

國內(nèi)自1994年才開始出現(xiàn)有關(guān)降低腌制蔬菜中食鹽含量的專利申請(qǐng)，是由四川省涪陵榨菜（集團(tuán)）有限公司申請(qǐng)的“低鹽無防腐劑榨菜的生產(chǎn)工藝”（公開號(hào)為CN1123106A），其主要采用的技術(shù)手段是將腌制后的榨菜淘洗、切分后，浸入含鈣鹽或鋁鹽的滅菌清水中浸漂脫鹽硬化，能夠同時(shí)達(dá)到脫鹽和硬化保脆的技術(shù)效果，獲得的榨菜產(chǎn)品含鹽量在5%～8%。總體而言，我國對(duì)于降低腌制蔬菜中食鹽含量的研究起步較晚，且2010年以前，該領(lǐng)域發(fā)展緩慢，申請(qǐng)量較少，增長(zhǎng)較慢，自2010年起開始申請(qǐng)量迅速增長(zhǎng)，呈持續(xù)快速增長(zhǎng)趨勢(shì)。這種趨勢(shì)與我國的經(jīng)濟(jì)、法制發(fā)展趨勢(shì)吻合。從21世紀(jì)開始，國人對(duì)飲食方面的要求，才從吃好過渡到吃得安全、健康，我國2009年2月28日出臺(tái)了《食品安全法》，其中就食品安全方面存在的各種問題做出了法律限制，規(guī)范了食品安全的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，2015年10月1日，《食品安全法》被進(jìn)一步修訂，無論是政府還是群眾，對(duì)于食品的安全健康的重視程度大大的加強(qiáng)了，因此，控制腌制食品中食鹽含量的問題也受到了國內(nèi)科研單位和企業(yè)的廣泛重視。圖2顯示了國內(nèi)申請(qǐng)量的具體發(fā)展趨勢(shì)。

圖2 國內(nèi)申請(qǐng)量趨勢(shì)圖

2 相關(guān)專利申請(qǐng)產(chǎn)出國和申請(qǐng)人分布

經(jīng)統(tǒng)計(jì)分析，在降低蔬菜中食鹽含量方法的領(lǐng)域，專利申請(qǐng)量較多的國家依次是中國、日本、韓國，排名第一的中國比其他國家申請(qǐng)量的總和都要高出很多，如圖3所示。而歐美這些專利技術(shù)發(fā)展大國幾乎沒有有關(guān)該領(lǐng)域的研究，這可能與不同國家、民族的飲食習(xí)慣有關(guān)。亞洲地區(qū)民族喜食蔬菜以及蔬菜制品，而歐美國家以肉食為主，中國、韓國以及日本在食用腌制蔬菜方面有悠久的歷史，人們擅長(zhǎng)于將各種不同的蔬菜制成腌制品，獲得不同的風(fēng)味的同時(shí)，還有利于長(zhǎng)期保存。這些國家還各自具有其特色的腌菜產(chǎn)品，如中國的梅干菜、榨菜、酸菜，韓國的泡菜，日本的腌蘿卜等，而歐美國家在食用蔬菜時(shí)往往以鮮食為主，不需要采用大量的食鹽進(jìn)行腌制和保存，因此幾乎沒有有關(guān)降低腌制蔬菜中食鹽含量的研究。另外，雖然國內(nèi)有關(guān)方面的研究起步較晚，但申請(qǐng)量增長(zhǎng)較快，研究思路也拓展得較快，因此總量上占據(jù)了顯著的優(yōu)勢(shì)。

圖3 主要申請(qǐng)國家分布圖

3 主要研究技術(shù)

有關(guān)降低腌制蔬菜中食鹽含量的技術(shù)主要分為3大方面：①涉及工藝條件的改進(jìn)。②涉及原輔料的改進(jìn)，主要是通過添加防腐劑或者中草藥原料起到抑菌而保持低鹽水平不變質(zhì)。③少量涉及低鹽腌漬蔬菜的設(shè)備方面的申請(qǐng)。從實(shí)際申請(qǐng)文件內(nèi)容來看，大部分專利申請(qǐng)主要是涉及工藝條件的改進(jìn)，約占所有申請(qǐng)量的85%，而原輔料改進(jìn)的申請(qǐng)量約占10%。

降低腌制蔬菜中食鹽含量的工藝方面的改進(jìn)主要涉及高鹽咸坯脫鹽法、直接低鹽腌制法。其中直接低鹽腌制法又包括低鹽低溫腌制法、低鹽純種發(fā)酵法、低鹽分步腌制法等方面，也有專利申請(qǐng)是將多方面手段結(jié)合使用，從而獲得更好的效果。最早出現(xiàn)的日本專利JPS5542505A申請(qǐng)于1978年，屬于高鹽咸坯脫鹽法。日本專利JPH06253733A則是采用低鹽純種發(fā)酵法。

實(shí)現(xiàn)低鹽腌漬也可以從原輔料的使用上做出改進(jìn)，例如通過添加防腐劑實(shí)現(xiàn)低鹽化，或者通過使用有機(jī)酸來降低鹽的用量。目前腌漬菜中允許使用的防腐劑種類以山梨酸、苯甲酸及其鹽類為主，但是隨著人們健康意識(shí)的增強(qiáng)，對(duì)于人工添加劑的使用越來越謹(jǐn)慎，因此如何避免使用防腐劑成為人們的研究熱點(diǎn)。

還有一些專利申請(qǐng)將多種技術(shù)手段結(jié)合起來使用，即采用柵欄技術(shù)，從原料的選擇、加工、包裝到最后的儲(chǔ)存與銷售，每一環(huán)節(jié)都應(yīng)直接或間接地采取“柵欄”措施，才能達(dá)到預(yù)期的保存目的。CN102894316A中采用了高鹽初腌、浸泡脫鹽、純種發(fā)酵、添加食醋為主的腌制液進(jìn)行鹽漬的技術(shù)手段，從而獲得了含鹽量低、保質(zhì)期長(zhǎng)且風(fēng)味良好的醬漬菜產(chǎn)品。

4 結(jié)語

純種發(fā)酵法一直是作為研究的熱點(diǎn)和重點(diǎn)，其取得的效果也是安全穩(wěn)定的，同時(shí)，也可更多嘗試采用多種技術(shù)手段相結(jié)合的柵欄技術(shù)進(jìn)行改進(jìn)。