◎ 孫超越，宋明霞

（通化師范學(xué)院，吉林 通化 134000）

莧菜又稱赤莧、老來少、長壽菜等，是莧科莧屬的一年生草本植物。莧菜的主要食用部分為嫩葉，屬于藥食同源植物。莧菜中富含氨基酸、脂肪、多糖、維生素及膳食纖維等營養(yǎng)元素，且不含草酸。此外，其所含的優(yōu)質(zhì)鈣鐵極易被人體吸收[1]。具有促進(jìn)骨骼的生長發(fā)育、增強(qiáng)體質(zhì)、清熱解毒、排毒養(yǎng)顏，補(bǔ)血等功效。

桃酥是以小麥面粉為主料，并配以黃油、雞蛋、白糖等為輔料制成的傳統(tǒng)焙烤食品?？诟兴执喔氏鉡2]，尤其受到老人和孩子的喜愛[3]。隨著社會(huì)的不斷進(jìn)步，人民生活水平不斷提高，人們?cè)絹碓疥P(guān)注飲食的科學(xué)性、營養(yǎng)性。小麥面粉的主要成分是淀粉，而蛋白質(zhì)、維生素等含量相對(duì)較少。面粉加工越精細(xì)，維生素、無機(jī)鹽及微量元素的損失越大。長期以其為主食，容易導(dǎo)致營養(yǎng)素缺乏癥。營養(yǎng)成分要合理搭配食用才會(huì)對(duì)健康更有利。

本文將莧菜粉與桃酥原料混合，在保持桃酥原有風(fēng)味的同時(shí)，增加蛋白質(zhì)和維生素的含量，使?fàn)I養(yǎng)均衡，為消費(fèi)者提供一種既香酥可口，又營養(yǎng)保健的新型焙烤食品。在傳承我國特色點(diǎn)心的原有基礎(chǔ)上，既保持其色、香、味、型，又使其營養(yǎng)更為均衡，為豐富我國糕點(diǎn)市場(chǎng)的品種以及滿足廣大人民群眾的消費(fèi)需要都具有更為現(xiàn)實(shí)的意義，同時(shí)也為莧菜的綜合開發(fā)利用開辟一條新的途徑[4]。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與設(shè)備

1.1.1 試驗(yàn)材料

小麥粉（富強(qiáng)粉），沈陽香雪面粉股份有限公司；黃油（人造奶油），廈門頂新食品有限公司；食用小蘇打，唐山三友化工股份有限公司；食鹽，中鹽宏博有限公司；綿白糖、雞蛋、莧菜，市售。

1.1.2 儀器設(shè)備

YZD-36B型分層控溫式電烤爐（上海一洲食品機(jī)械有限公司）、MP21001電子稱（上海恒平科學(xué)儀器有限公司）、FW型高速萬能粉碎機(jī)（北京中興偉業(yè)儀器有限公司）、烤盤、案臺(tái)、蛋刷等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 莧菜桃酥的工藝研究

1.2.1.1 工藝流程

小麥粉、綿白糖、食鹽、小蘇打→攪拌→加黃油、蛋液→莧菜粉→和面→分摘→成型→烘烤→冷卻→成型。

1.2.1.2 操作要點(diǎn)

①原料處理。挑選優(yōu)質(zhì)莧菜，清洗，烘干，打磨成粉[5]。②攪拌。按試驗(yàn)用量準(zhǔn)確稱取小麥粉、綿白糖和小蘇打，置入不銹鋼盆中攪拌均勻。③和面。準(zhǔn)確稱量黃油于不銹鋼盆內(nèi)，放入預(yù)熱好的烤箱內(nèi)，待其完全融化，再加入蛋液、莧菜粉，攪拌均勻，慢慢倒入小麥粉等其他用料盆內(nèi)邊倒邊攪拌并和成面團(tuán)。④分摘。將和好的面團(tuán)分為20 g左右的面坯。⑤成型。將面坯揉成圓球形，揉實(shí)后于手心處壓扁成直徑7 cm左右的圓餅，等間距碼在烤盤上，刷上蛋液。⑥焙烤。將烤盤放在預(yù)熱好的烤箱內(nèi)，底火140 ℃，面火130 ℃，烘烤至表面略硬[6]。⑦冷卻。將烤好的莧菜桃酥于室溫下冷卻。

1.2.2 莧菜桃酥風(fēng)味調(diào)配單因素試驗(yàn)

固定小麥面粉的用量，從影響桃酥品質(zhì)的莧菜添加方式及小蘇打、黃油、綿白糖3個(gè)因素的最佳用量入手進(jìn)行研究。

1.2.2.1 莧菜添加方式的研究

固定小麥面粉的用量200 g，綿白糖40%、黃油55%、雞蛋20%、食鹽1%、小蘇打1%、莧菜粉10%的情況下，將制好的桃酥面餅等分成4組，其中一組不添加莧菜粉的桃酥作為參照，另外兩組將莧菜以不同的方式添加到桃酥中進(jìn)行焙烤，采用的兩種方式為：①將莧菜研磨成粉末狀和到面粉中進(jìn)行焙烤。②將莧菜撒在桃酥表面進(jìn)行焙烤。再通過感官評(píng)價(jià)對(duì)每組桃酥進(jìn)行打分，確定莧菜添加方式。

1.2.2.2 小蘇打用量的確定

固定小麥面粉的用量200 g，綿白糖40%、黃油55%、雞蛋20%、食鹽1%、莧菜粉10%的情況下，分別用0.25%、0.50%、0.75%、1.00%、1.25%和1.5%的小蘇打進(jìn)行莧菜桃酥制作，再通過感官評(píng)價(jià)對(duì)每組桃酥進(jìn)行打分，確定小蘇打的最佳用量。

1.2.2.3 黃油用量的確定

固定小麥面粉的用量200 g，綿白糖40%、小蘇打1%、雞蛋20%、食鹽1%、莧菜粉10%的情況下，分別用40%、45%、50%、55%、60%和65%的黃油制作莧菜粉桃酥，再通過感官評(píng)價(jià)對(duì)每組桃酥進(jìn)行打分，確定黃油的最佳用量。

1.2.2.4 綿白糖用量的確定

固定小麥面粉的用量200 g，黃油55%、小蘇打1%、雞蛋20%、食鹽1%、莧菜粉10%的情況下，分別用30%、35%、40%、45%、50%和55%的綿白糖制作莧菜桃酥，再通過感官評(píng)價(jià)對(duì)每組桃酥進(jìn)行打分，確定綿白糖的最佳用量。

1.2.3 莧菜桃酥配方優(yōu)化的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

通過單因素試驗(yàn)確定的小蘇打、黃油、綿白糖用量，組合起來使用時(shí)未必是最佳的組合方式。固定小麥粉用量，以單因素試驗(yàn)結(jié)果為中心，以綿白糖、黃油、小蘇打?yàn)橐蛩?，各?個(gè)水平進(jìn)行L9(33)的正交試驗(yàn)，確定莧菜桃酥配方的最佳用量組合，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表1。

表1 莧菜桃酥配方正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表

1.2.4 正交試驗(yàn)結(jié)果的驗(yàn)證試驗(yàn)

按照正交試驗(yàn)結(jié)果所得的最優(yōu)組合進(jìn)行莧菜桃酥的制作，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，最后同正交試驗(yàn)中其他組合進(jìn)行比較，驗(yàn)證最優(yōu)組合的準(zhǔn)確性。

1.2.5 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

對(duì)試驗(yàn)成品從形態(tài)、色澤、組織結(jié)構(gòu)、滋味氣味四個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，具體感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 莧菜桃酥感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表

2 結(jié)果與分析

2.1 莧菜桃酥風(fēng)味調(diào)配單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 莧菜的添加方式對(duì)品質(zhì)的影響

在固定小麥粉用量，固定黃油、綿白糖、食鹽、小蘇打、莧菜等原料添加量的情況下，改變莧菜的添加方式，對(duì)成品桃酥的影響結(jié)果表明，將莧菜粉碎后和到面團(tuán)中焙烤與莧菜撒到面餅表面上焙烤后對(duì)桃酥風(fēng)味的影響不同，將莧菜粉碎后和到面團(tuán)中焙烤出來的桃酥風(fēng)味明顯，口感更佳香酥可口，進(jìn)而確定莧菜的添加方式。

2.1.2 小蘇打用量對(duì)桃酥品質(zhì)的影響

在固定小麥粉用量，固定黃油、綿白糖、食鹽、莧菜等原料添加量的情況下，改變小蘇打用量進(jìn)行焙烤試驗(yàn)，成品桃酥的感官評(píng)價(jià)結(jié)果見圖1。

圖1 小蘇打用量對(duì)桃酥品質(zhì)的影響圖

從圖1可以看出。小蘇打的用量為面粉的1%時(shí)綜合指標(biāo)最高，這是由于小蘇打?qū)μ宜值男螒B(tài)和組織結(jié)構(gòu)影響很大，其次是滋味氣味，對(duì)產(chǎn)品色澤影響很小。由于NaHCO3分解產(chǎn)生氣體，具有起發(fā)力。使用過少，直接影響產(chǎn)品的起酥性，但使用過量易造成產(chǎn)品過松，使成品內(nèi)部或表面出現(xiàn)大的空洞，影響感官品質(zhì)。而且小蘇打使用過多易產(chǎn)生堿澀味，同時(shí)對(duì)產(chǎn)品的色澤也有影響。所以小蘇打的最佳添加量為1%。

2.1.3 黃油用量對(duì)桃酥品質(zhì)的影響

在固定小麥粉用量，固定小蘇打、綿白糖、食鹽、莧菜及其他原料添加量的情況下，改變黃油的用量進(jìn)行焙烤試驗(yàn)，成品桃酥的感官評(píng)價(jià)結(jié)果見圖2。

圖2 黃油用量對(duì)桃酥品質(zhì)的影響圖

在桃酥制作中黃油的用量最為重要，當(dāng)黃油添加量較低時(shí)桃酥的酥性不好，口感較硬而不酥松，這主要是由油脂的疏水性引起的，導(dǎo)致面筋形成增加，從而影響桃酥的酥性[7]。當(dāng)添加量達(dá)到55%時(shí)，綜合指標(biāo)最高，此時(shí)面團(tuán)粘性最好，利于成型且桃酥酥松，表面光澤很好，有油潤性。當(dāng)添加量超過55%時(shí)，桃酥雖然很酥松，但油味過重影響桃酥的原有風(fēng)味。確定黃油的最適添加量為55%。

2.1.4 綿白糖用量對(duì)桃酥品質(zhì)的影響

在固定小麥粉用量，固定小蘇打、黃油、食鹽、莧菜及其他原料添加量的情況下，改變綿白糖的用量進(jìn)行焙烤試驗(yàn)，成品桃酥的感官評(píng)價(jià)結(jié)果見圖3。

圖3 綿白糖用量對(duì)桃酥品質(zhì)的影響圖

由圖3可知，綿白糖的用量對(duì)桃酥質(zhì)量影響也很大。糖在桃酥中可起到改變攤裂度和色澤的作用。當(dāng)綿白糖用量超過面粉的45%時(shí)綜合指標(biāo)開始下降，且在烘烤時(shí)美拉德反應(yīng)發(fā)生得較為嚴(yán)重，容易烤焦，口感也會(huì)過于甜膩。當(dāng)綿白糖用量少時(shí)桃酥?jǐn)偭讯冉档?，同時(shí)色澤會(huì)變淺。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

以綿白糖、黃油、小蘇打?yàn)橐蛩兀M(jìn)行的L9(33)的正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3 莧菜桃酥配方優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果表

由正交試驗(yàn)結(jié)果可知，黃油的用量是影響桃酥產(chǎn)品的最主要因素，接下來依次是綿白糖的用量、小蘇打的用量。從B因素看當(dāng)油脂用量為50%（B1）時(shí)效果明顯優(yōu)于55%（B2）和60%（B3）其原因是油脂在桃酥中有調(diào)節(jié)面筋形成，增加面團(tuán)所含空氣的量，改善桃酥的口感和風(fēng)味，提高面團(tuán)潤滑性等作用，但如果用量過多，使得面團(tuán)過軟，操作困難、成型較難，還會(huì)造成“走油”現(xiàn)象，使桃酥品質(zhì)變劣。對(duì)桃酥影響較大的第二個(gè)因素是綿白糖的用量A，綿白糖的用量為45%時(shí)效果最好，其原因是綿白糖用量的多少對(duì)桃酥的口感起到至關(guān)重要的作用，而本桃酥主要的口感就是甜香味，糖過多在烘烤時(shí)美拉德反應(yīng)發(fā)生得較為嚴(yán)重，容易烤焦口感也會(huì)過于甜膩，過少則寡淡無味。對(duì)桃酥影響相對(duì)較小的是小蘇打的用量。從表3中可以得出最優(yōu)組合是A2B1C2，剛好與正交試驗(yàn)中第4組的用量吻合，說明該組合為最優(yōu)組合。

3 結(jié)論

莧菜桃酥用量的最佳配比是，綿白糖45%、黃油50%、小蘇打1%、雞蛋20%、食鹽1%、莧菜10%，莧菜最佳添加方式為將莧菜粉碎和到面里，焙烤溫度為底火140 ℃，面火130 ℃，烘烤50～60 min。此條件下制成的莧菜桃酥色澤紅棕、攤裂均勻、酥松爽口、甜度適中、口味純正。