王不易
1872年,有一位美國傳教士來到中國,對中國人的“吃貨本性”感到震驚。他寫道:“在中國人看來,沒有什么東西是不能吃的,什么東西都可能成為腹中之物。”這位傳教士大約是最早向國外宣傳“中國人什么都吃”飲食形象的第一人。
對食材的極致運用,恐怕是外國人再花個幾百年也難以理解的。除了蛇、甲魚、兔頭等冷僻食物,對食物邊角料的熱愛,譬如雞爪、豬皮、鴨腸等,更讓外國朋友匪夷所思。
對食材用至最盡,最初是因為人多而物資匱乏,但漸漸地,邊角料自成一派,成了中國美食不可分割的一部分,也馴化了國人的味蕾。這里不得不提的,要數(shù)筋皮的嚼勁令人著迷的雞爪。
中國人愛吃雞爪,最早記載在《呂氏春秋》中:“齊王之食雞也,必食其跖,數(shù)千而后足?!滨牛褪悄_掌。若說老百姓吃雞爪是因為沒的雞肉可吃,啃著骨頭嘬點味兒,那么衣食無憂的齊王竟然癡心雞爪,還每回吃都要“數(shù)千而后足”,這可算是真愛了。
齊王對雞爪的狂熱,大多數(shù)時候,會遭到許多非雞爪愛好者的不解。外國友人自然是第一個舉旗幟反對的。在歐美國家,雞爪、雞內(nèi)臟等邊角料,都是打碎了做成寵物食品。英國女作家扶霞·鄧洛普是中國美食的愛好者,她回憶第一次看見中國人吃雞爪,是在一個公園里,一位老太太坐在長凳上,從紙袋里拿出雞爪,吃得那么高興,“她的牙齒像嚙齒類動物一樣,撕咬下雞皮,她咬過關節(jié)處的軟骨時,發(fā)出有點兒帶水的嘎吱聲”。這個場景令她毛骨悚然。
咱隔壁的印度也不吃雞爪,當然,中國人中也有雞爪反對者。我有一位朋友,就旗幟鮮明地表示,他不愛吃雞爪:沒什么肉,還難啃,有什么可吃的。
不好操作,是許多人放棄雞爪的原因之一。日本人就很少吃一些如雞爪、豬蹄類帶骨頭的食物,他們認為這種食物吃起來既麻煩又不雅,索性放棄。他們的肉食多是處理好的,直接送進嘴里吃就行,沒有中間過程。
沒點兒“嘴上功夫”,還真是奈何不了雞爪。我小時候吃雞爪,只啃掉附在骨頭上的一層皮,吃完雞爪仍舊是雞爪的形狀。那時大人就笑話我,不懂吃。長大后我才真正學會了吃雞爪,一骨節(jié)一骨節(jié)地將雞爪啃下來,每一個關節(jié)處的軟骨、筋絡都不放過,細細咀嚼那種Q彈,感受膠原蛋白在口內(nèi)的橫沖直撞。
嘴上功夫厲害的人,能在唇齒之間就將雞爪拆皮扒骨。20世紀80年代初,央視有一檔生活欄目講了如何吃雞爪,有一位上海雞爪愛好者,能把雞腳腕后那幾根細小的骨頭啃咬干凈,然后當成牙簽用。
更多人拒絕雞爪的原因是嫌臟。遇到這種情況,就要發(fā)揮吃貨精神了,就像蒼蠅館子永遠門庭若市,有時候為了口腹之欲,凡人總要付出一點兒代價。
還有一個嫌棄雞爪的原因更有意思。應該不少人小時候聽大人說過,吃了雞爪子,寫字會像雞爬的一樣。還有一種說法是,吃了雞爪會撕破書皮,很容易忘記從書本上所學的東西。因而雞爪對小朋友來說是個禁忌,就像小時候我們聽過的其他善意的謊言一樣。
不論如何,吃雞爪自齊王始,已然根植在大部分中國人的飲食習慣之中,并各地開花,各有不同。
廣東早茶茶點里就有一道必點的虎皮鳳爪。所謂鳳爪,便是廣東人對雞爪的美稱。他們也愿意將雞爪比作“抓錢手”,取個吉祥的意思,應了廣東地區(qū)做生意的人多,看重這些講究。廣東早茶茶點是出了名的,雖然鳳爪在里頭不起眼兒,但在早茶中又有著它不可替代的地位,虎皮鳳爪先油炸再用豆豉、蠔油、柱候醬、辣椒等腌制,最后上鍋蒸到酥軟脫骨,入口即化。那獨一無二的口感,才是征服茶客的關鍵。
蔡瀾在TVB上班時,每日都要到附近的一家早茶店打卡,點一份鳳爪排骨飯,鳳爪與排骨的湯汁滲到米飯里,吃的時候灑上一點兒醬油,一口送入,再配上一杯本地的孖蒸酒,酒味與飯香相宜,一日的味蕾便被這香濃給打開了。
雞爪在廣東人心中有著非比尋常的位置。除了赫赫有名的虎皮鳳爪,梅州鹽焗鳳爪、白云鳳爪也有江湖地位。廣東人在煲湯時也喜歡加入鳳爪,花生眉豆煲雞腳就是一道名菜。湯中落了雞腳,煮出來的湯醇厚香濃,別有一種濃稠。
對雞爪的鐘愛,能與廣東人相提并論的,恐怕只有南昌人。南昌人素有“雞爪狂魔”之稱。他們管雞爪叫雞腳,好似從廣東落入凡塵,成了南昌的雞腳。
在南昌,天下雞腳齊聚,烤的、炸的、紅燒的、鹵的、水煮的,只要你想吃,這里就有。南昌大小食鋪,雞腳是一門不可缺的特色菜,口感特殊價格又親民,使得雞腳有著廣泛的群眾基礎。南昌還有一道黃豆燒雞腳,豆制品的乳香與雞腳的彈韌交會,不得不說,在食材的碰撞與交融這門學問上,中國人有著自己獨特的智慧。
愛吃辣的湖南人與巴蜀人也是不甘認輸?shù)?。湖南岳陽有一道姜辣雞爪,這與其他地域的雞爪做法皆不同,以姜入味,大量的老黃姜是這道名菜的必備輔料。大片老黃姜去腥提味,干辣椒與辣椒醬爆香,光靠想象,那種香辣就已經(jīng)令人口水四溢。
巴蜀人則以一道泡椒鳳爪打遍天下無敵手。在所有雞爪門類中,只有泡椒鳳爪走上了獨立包裝、批量銷售的道路。重慶有友食品就靠著賣泡椒鳳爪上了市,一年要賣出好幾萬噸。論江湖地位,泡椒鳳爪可以說馬上就要取代火腿腸,成為泡面的第一伴侶、火車上的第一美食。
泡椒鳳爪最絕的,是那一碗泡菜水,這是其他雞爪沒有的風味?!渡嗉馍系闹袊返诙尽都页!芬患校?分鐘拍攝了四川泡菜的制作過程,泡菜的酸爽,征服了整個《舌尖》劇組。以泡菜水打底,再加入小米辣、西芹、洋蔥、花椒,鳳爪的“陪嫁”便齊全了。
與愛甜軟口感的嶺南人不同,巴蜀人則好那一口韌勁。走涼拌路數(shù)的泡椒鳳爪,保留了鳳爪最原始的嚼勁,唇齒與皮肉的撕扯,混合著泡菜水的酸辣,食客的味蕾瞬間就被主宰。
《舌尖》攝制組就拜倒在泡椒鳳爪的酸爽之下。攝制組多是北方人,原本不能吃辣,但一個個一邊吃鳳爪一邊辣得流淚,就是停不下來。在拍攝完成后,還打包了一大包泡椒鳳爪在路上吃。
說了這么多雞爪,其實遠不能盡其種類之多,味道之美。不在榜上的新疆爆炒雞爪、北方鹵雞爪,也自有其風味。
啃雞爪這項運動,也不單是因其味美。喝酒的人好就著酒啃雞爪,煲劇的人好觀劇時啃雞爪,這項運動多多少少透露著一種休閑、一種愜意。雙手都被雞爪的湯汁香甜所束縛,除了沉溺其中美味,放空大腦,你著實干不了其他什么大事。
有空啃著雞爪哼著曲兒的人,才是在這俗世紛忙之中,有福氣偷閑之人。