文/劉 毅

大蒜，我們大家都很熟悉，它身兼數(shù)職：蔬菜、調(diào)料、藥物，富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，具有溫中健胃、消食理氣的功用，是我們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚氖澄?。能夠殺菌、滅病毒，是它早就眾人皆知的功效，而近年來，媒體炒作它最大的熱點(diǎn)是抗癌。許多人都把它當(dāng)成防癌佳品，每天吃上幾瓣是必不可少的。

大蒜熗鍋也是人們?nèi)粘Ｉ钪泻艹Ｒ姷囊环N做菜方式。不過，最近在某檔電視節(jié)目中，有嘉賓拿著兩種經(jīng)大蒜熗鍋后的菜去檢驗(yàn)，結(jié)果顯示菜品中含有致癌物質(zhì)丙烯酰胺，由此認(rèn)為大蒜熗鍋會(huì)致癌。當(dāng)這種令人驚悸的視頻在社交網(wǎng)絡(luò)上傳播開來后，引發(fā)了一些消費(fèi)者的擔(dān)憂。

事實(shí)果真如此嗎？答案是否定的。

化驗(yàn)結(jié)果顯示，不是只有大蒜熗鍋才會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，所有含碳水化合物的食物在120攝氏度的高溫下都會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，就算不用蒜，用蔥、姜熗鍋也是一樣的。

食用疑似致癌物或致癌物不等于一定會(huì)得癌癥，這與食用的劑量大小、長期的生活習(xí)慣、生活的環(huán)境、個(gè)體的免疫力及心情等等諸多因素相關(guān)，并不能成為致癌的單一決定性因素。舉個(gè)例子：我們都知道酒精作為一級(jí)致癌物，已經(jīng)上了世衛(wèi)組織的黑名單，但飲酒的人并沒有因此而減少，這當(dāng)然是因?yàn)轱嬀普卟]有意識(shí)到酒精的危害，但也從另一個(gè)側(cè)面說明了并非只要一飲酒就會(huì)得癌癥；飲酒者患癌癥的概率肯定比不飲者大，但也與飲酒的量等其他因素相關(guān)。丙烯酰胺也是一樣。

對(duì)于熗鍋用大蒜的事，專家稱，熗鍋用的那一點(diǎn)兒蔥姜蒜本身并不多，攝入的就更少，因此是不會(huì)致癌的，大家不必感到恐慌。為了從事實(shí)和心理上解除大蒜熗鍋產(chǎn)生致癌物的恐懼，我們?cè)跓湾伒臅r(shí)候，只需注意不要過高油溫將蒜炒煳，就可以了。

需要肯定的一點(diǎn)是，大蒜中的營養(yǎng)素遇熱會(huì)遭到破壞，所以生吃大蒜更科學(xué)，比如蒜泥、臘八醋蒜等等。另外，需要提醒的是，大蒜所含的蒜氨酸只有受到一定條件的刺激，才能活化其中的酶，從而催化成大蒜素，起到殺菌滅毒的作用。所以通常建議吃蒜之前先把蒜切成小片，讓它充分與氧接觸，以便快速地產(chǎn)生大蒜素。