□ 盧 夢 耿曉帆 杜丹霞

2018年，由騰訊視頻出品的美食探索紀錄片《風味人間》一經(jīng)播出就受到觀眾的贊美與好評，并取得豆瓣評分9.1 分的好成績。紀錄片創(chuàng)作中對符號學的運用是十分常見的，“各種能指符號運用過程中會呈現(xiàn)出一定的所指意義?！雹僭诿朗臣o錄片《風味人間》中，視聽、場景、臺詞等都是能指符號，而這些符號所表達的更深層次的故事、情感與文化層面就是其所指意義，透過大量視聽符號傳達的故事與文化內(nèi)涵，引起觀眾產(chǎn)生情感的共鳴。

一、《風味人間》視聽符號的呈現(xiàn)

《風味人間》的成功離不開總導演陳曉卿及其帶領(lǐng)的紀錄片制作團隊的功勞，他們歷時四年去挖掘全新的美食故事，為觀眾呈現(xiàn)了一場視聽盛宴。視聽語言作為電視符號的載體，具有十分重要的作用?！讹L味人間》大量運用了視聽符號，去表現(xiàn)美食及美食背后的深刻內(nèi)涵。

在視覺符號上，《風味人間》運用航拍、高速攝影等技術(shù)，第一集“山海之間”開頭展現(xiàn)阿勒泰深山的牧場用了大航拍，拍攝成群結(jié)隊的羊群，給人以遼闊、震撼之感；在拍攝桑嘎的制作過程中，鏡頭進入火爐內(nèi)進行高溫拍攝仍然呈現(xiàn)了清晰的畫面內(nèi)容；對臺灣旗魚鏢手盧旻易在惡劣天氣捕魚的畫面結(jié)合了航拍、水下拍攝等拍攝方式，讓觀眾身臨其境地感受到現(xiàn)場的驚心動魄。除此之外，《風味人間》還運用剪輯，采用碎片式的剪輯方式，在不同地域之間進行組合、連接與轉(zhuǎn)換，講述同一種食材在不同地域的變化。鏡頭組接時不僅運用了交叉蒙太奇的手法，還運用了對比蒙太奇，將國內(nèi)外的美食進行對比，比如對比中西方對同一食材的不同處理方式。在荷蘭，雖然捕蟹是荷蘭人西蒙家庭的主業(yè)，但他們不愿為了一點蟹肉浪費時間去處理螃蟹，所以幾乎不吃螃蟹。荷蘭人看起來復雜的事情在中國人手里卻游刃有余，對蟹的構(gòu)造了然于胸，不放過任何一個部位，讓觀眾了解到不同地域與民族之間的飲食習慣差異。

在聽覺符號上，《風味人間》沿用了《舌尖上的中國》的配音與配樂，舌尖的成功使得阿鯤的配樂與李立宏的配音本身已經(jīng)成為了一種具有代表性的符號?！讹L味人間》創(chuàng)作團隊抓住這一聲音符號的優(yōu)勢繼續(xù)發(fā)揮其魅力，讓觀眾產(chǎn)生共鳴。除了配音與配樂外，《風味人間》錄音團隊善于利用拍攝現(xiàn)場的同期聲，呈現(xiàn)食物制作時最原始最真實的聲音。對于一些無法捕捉的聲音，《風味人間》的擬音師團隊會根據(jù)生活經(jīng)驗模擬出相似音效，使聲音和畫面達到統(tǒng)一的效果，讓觀眾身臨其境地感受到美食的魅力。《風味人間》搭配恰到好處的音樂與聲音效果，讓觀眾在欣賞畫面的同時具有良好的聽覺體驗。

二、《風味人間》場景符號的呈現(xiàn)

《風味人間》作為一部講述中外各色美食的紀錄片，從全世界的美食去探尋當?shù)鬲毦咛厣纳詈臀幕诔尸F(xiàn)美味的食材和廚師精湛的技藝的同時，向觀眾傳遞出美食所蘊含的意義。紀錄片從八個不同的角度去搜尋世界各地的美食，拍攝場景豐富多樣，向觀眾呈現(xiàn)美食及背后的故事，場景符號起著至關(guān)重要的作用②。通過對不同場景的運用、切換和組合，讓場景作為一種符號語言，在觀眾接收表層內(nèi)容的同時，能夠引發(fā)深層次的聯(lián)想。

對于食物本身的講述，大部分是由食物制作和食用的場景組成的，也是紀錄片的基礎場景，食物的制作場景是美食典型的形成符號，從原料到成品，從無到有，都需要精心制作。如在第三集《滾滾紅塵》中講到五種全國各地區(qū)的燒餅時，共切換了七種場景，其中包括人們排隊買蟹黃殼燒餅和老年人吃吊爐燒餅的場景，制作的場景僅僅是一間小店或小攤，但讓觀眾感受到燒餅的平民化和大眾化，向觀眾傳達不同地區(qū)人們的飲食習慣的差異，更深層次的是從古至今的生活習慣和文化上的地域差異。紀錄片通過直接的行動場景將這一現(xiàn)象呈現(xiàn)，引起觀眾對于這一美食的聯(lián)想，這也是典型的索緒爾語言符號學所講的能指。符號就像一枚銅板，有著兩面，但是我們經(jīng)常把“符號”作為“能指”的意義來使用，因為能指是符號中“顯現(xiàn)”的部分③。

在紀錄片中常見的還有通過食物講述當?shù)厝藗兊纳盍曀缀臀幕瘓鼍埃@樣就使得故事更有層次和深度，場景符號的變化和組合也更加豐富。如在第二集《落地生根》中，講述了浙江傳統(tǒng)的灰堿粽，但最開始切入的是李山頭祠堂里村民們寫紅字報、捐糧食的場景，之后關(guān)于灰堿粽的一系列故事共有十四個場景的切換，其中主要以灰堿粽的制作和祭祀儀式為主，在講述美食之余，將觀眾帶入當?shù)匾延衅咔Ф嗄甑挠窆?jié)?；覊A粽從無到有是人們親手制作的，與神圣的祭祀儀式形成了呼應，向觀眾傳達了當?shù)厝藢漓雰x式的重視，每一個灰堿粽都包含著人們的辛勤和汗水，通過不同場景符號的變換和組合，在講述特色灰堿粽的同時，帶領(lǐng)觀眾走進傳統(tǒng)神秘的“迎神節(jié)”，從而引出與“儀式”相對應的“精耕細作”。

“食用美食”也是《風味人間》運用頻繁的一種場景，在國內(nèi)外人們享用美食的場景里，吃飯場景總會有著很多人，這一場景符號也傳達了無論是哪種美食，享用的那刻總是幸福的。每種美食的結(jié)尾，都會有一個相同的場景——美食主人公端著或者拿著自己制作的食物，對著鏡頭幸福地說出“好吃”。將這一場景用在講述美食的結(jié)尾，或許是想向觀眾傳達美食帶給人們的幸福美滿，美食是他們用心孕育出來的，這是他們辛勤與汗水的結(jié)晶，有著“苦盡甘來”的滋味。在無數(shù)個場景的運用中沒有過度的修飾，沒有讓觀眾產(chǎn)生距離感，通過接地氣的場景符號，拉近美食、故事、文化與觀眾之間的距離，甚至與主人公產(chǎn)生情感上的共鳴。

三、《風味人間》臺詞符號的呈現(xiàn)

臺詞符號是紀錄片的重要組成部分，主要包括解說詞的內(nèi)容、拍攝主人公的臺詞等，通常用聲音的形式來體現(xiàn)④?！讹L味人間》的臺詞不單單是對畫面的描述，很多是對畫面的總結(jié)與升華，揭示深層次的內(nèi)涵?！讹L味人間》的臺詞具有以下特點：第一，擬人化的語言。“火腿上方，肥瘦相間，滋味醇和，是傳統(tǒng)廚師無比珍視的部位，上方調(diào)和冰糖與蜜汁，蒸制4 小時”，這是火腿以主角身份的驚艷登場，擬人化的語言能夠縮短距離感。通過擬人化的語言賦予食物人類的情感，讓簡單的食物帶有故事，使食物更加有趣。第二，極具畫面感的描寫?！奥杂驳拇泣S，綿潤的雄膏，直指人心，加姜絲、香醋耐心攪拌，讓每一粒米都被膏黃包裹，趁熱，一時異香滿口，唯有一壺濃茶，才能將這滿腔的肥甘化解于無形?！币曈X上已經(jīng)足夠誘人，但加上這生動形象的解說詞，使畫面感更加強烈，屏幕前的觀眾能夠產(chǎn)生更多的想象，似乎自己就親身嘗到這美食一般。第三，四字詞語的巧妙運用。這部美食紀錄片使用了大量的四字詞語，精煉簡潔，其名稱就是四個字——《風味人間》，雖然只是簡單四個字，但是卻給了觀眾無盡的遐想。這部美食紀錄片一共有8 集，每一集的標題也是四個字，其中《落地生根》《萬家燈火》屬于成語，成語的使用會讓觀眾覺得這部紀錄片富有內(nèi)涵。《滾滾紅塵》《山海之間》《肴變?nèi)f千》《江湖夜雨》《香料歧路》《風味之旅》在名稱上都屬于四字詞語，因為中國文字的長短和語調(diào)，使標題有一種韻律感，讀起來朗朗上口，增強語言感染力。

總之，《風味人間》不僅是描繪美食的紀錄片，它反映的更是一種美食文化。從符號學角度對《風味人間》進行分析與解讀，能夠了解其成功背后深刻的故事、情感意義與文化價值，讓觀眾更加理解紀錄片的深刻內(nèi)涵。對于紀錄片創(chuàng)作者而言，應通過能指符號將所要表達的內(nèi)容準確地表達出來，并讓觀眾能感受到這些符號的所指意義，這樣紀錄片才能達到理想的傳播效果。

注釋：

①趙毅衡.符號學文學論文集[M].天津：百花文藝出版社，2004：34.

②[瑞士]索緒爾.普通語言學教程[M].高名凱 譯.北京：商務印書館，1980：188.

③[美]皮爾斯.皮爾斯：論符號[M].趙星植 譯.成都：四川大學出版社，2014：122.

④徐慈華，黃華新.符號學視域中的隱喻研究[J].浙江社會科學，2012(09)：106-111+158-159.