劉 波

（華南理工大學(xué)廣州學(xué)院 廣東·廣州 510800）

2019年4月1 日由教育部、國家市場監(jiān)管總局和國家衛(wèi)生健康委員會等部門聯(lián)合制定的《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》正式實施，校園食品安全管理進入新階段。新時代，高校要以“零容忍”態(tài)度對待校園食品安全，認真排查校園內(nèi)各類食品安全隱患，構(gòu)建全過程監(jiān)督、全范圍覆蓋的校園食品安全風(fēng)險防控體系，為廣大師生提供高品質(zhì)的后勤服務(wù)，全面助力高校改革發(fā)展。

一、校園食品安全現(xiàn)狀

在全面深化教育綜合改革的背景下，后勤改革加速社會化進程，大量社會力量參與高校餐飲服務(wù)體系，校園食品安全管理進入了新時代。近年來，校園內(nèi)食品安全問題頻發(fā)，現(xiàn)有的風(fēng)險防控體系面臨難以滿足食品安全管理需要的現(xiàn)實困境。因此，客觀認識校園食品安全現(xiàn)狀，探究食品安全問題，制定切實可行的應(yīng)對策略，對當(dāng)前做好食品安全風(fēng)險防控工作有極大的現(xiàn)實意義。具體來看：第一，當(dāng)前高校校園食品安全主要涉及的場所為食堂。傳統(tǒng)校園食品安全主要指學(xué)校食堂食品安全，新時代高校校園食品安全涉及的范圍更加廣泛，逐漸從傳統(tǒng)單一的食堂向校園商超、面包房和餐飲外賣等多個領(lǐng)域延伸，但仍以食堂為主。因此，做好食堂餐飲服務(wù)管理是校園食品安全工作的重點。第二，校園食品安全風(fēng)險防控的難度較大。高校通過后勤部門組建了專門的飲食服務(wù)機構(gòu)，統(tǒng)一管理校園食品安全工作。從校園食品領(lǐng)域從業(yè)人員狀況看，從業(yè)隊伍的穩(wěn)定性較差，從業(yè)者個人的文化素質(zhì)相對較低，缺乏完善的食品安全知識，增加了校園食品安全風(fēng)險防控的難度。校園食堂師生就餐的時間集中，規(guī)模龐大，對單一菜品的需求量大。一旦某一環(huán)節(jié)監(jiān)管不力，容易引發(fā)食品安全事故。最后，校園食品安全管理難度較大。一方面，師生飲食類型多樣。高校師生面臨較大的學(xué)習(xí)與科研壓力，對餐飲的合理搭配和營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)有較高要求。另一方面，食品安全管理活動出現(xiàn)了諸多新的不可控因素，比如食品外賣、校園周圍流動的食品攤點等，加大了食品安全管理的難度[1]。

二、新時代校園食品安全風(fēng)險防控活動中存在的問題

當(dāng)前高校辦學(xué)規(guī)模不斷擴大，就餐人數(shù)日益增加，供餐品種類型更加豐富，做好校園食品安全風(fēng)險風(fēng)控工作的壓力更突出。近年來，全國多起校園食品安全事件反映出學(xué)校在校園食品安全風(fēng)險防控方面存在的防范意識薄弱和管控機制不完善等問題。具體來看，新時代校園食品安全風(fēng)險防控存在的問題主要有：

（一）制度不到位：校園食品安全風(fēng)險防控缺乏完善可循的“章法”

傳統(tǒng)高校管理的焦點集中在教學(xué)、科研和學(xué)生管理等領(lǐng)域，校園食品安全防控缺乏完善可循的“章法”，加上對現(xiàn)有食品安全制度的貫徹執(zhí)行不到位，影響了風(fēng)險防控的效果。第一，管理制度存在“空白區(qū)”。目前高校食堂管理過程中，存在部分領(lǐng)域制度缺失的問題，特別在食品安全消毒、規(guī)范化烹飪等方面缺乏實施細則。在學(xué)校管理外包窗口、社會流動攤販和外賣食品等方面，多數(shù)高校尚且處于 “空白”。一些學(xué)校食品安全風(fēng)險防范直接采取“禁止外賣進校園”的管理方法。比如2017年南京航天航空大學(xué)對“校園外賣”采取了從嚴治理、禁止運行的管理制度，引發(fā)了社會爭議。第二，缺乏專門的校園食品安全法律機制。自1995年我國通過《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》以來，二十多年間，我國陸續(xù)出臺了多部與食品安全、餐飲服務(wù)相關(guān)的法律法規(guī)。但是，在已經(jīng)制定的食品安全法律管理制度中，很難看到專門針對高校校園食品安全的法律制度和執(zhí)法細則，特別是缺乏完善的校園食品安全問責(zé)機制，一旦出現(xiàn)校園食品安全事故，很難對“問責(zé)方”進行有效約束。第三，制度執(zhí)行不到位。當(dāng)前高校管理食堂餐飲服務(wù)管理主要實施“學(xué)校餐飲服務(wù)中心管理”+“社會力量參與就餐窗口”的“混合式”經(jīng)營模式。在確定參與餐廳經(jīng)營的社會力量時，主要依據(jù)“集中競標(biāo)”的方式，根據(jù)承包的費用和菜品種類、價格等多項因素來最終確定承包方，簽訂管理合同，實施租金管理。在食品安全方面，則完全由承包方來管理、負責(zé)?，F(xiàn)有高校食品安全管理過程中，缺乏對已有制度的貫徹執(zhí)行，直接影響了校園食品安全風(fēng)險防控效果。

（二）力量不完善：校園食品安全風(fēng)險防控缺乏穩(wěn)定高效的“主體”

目前高校未能嚴格按照管理規(guī)范和操作要求來開展食品安全風(fēng)險防控工作，安全意識淡薄，校園食品安全風(fēng)險防控“主體”力量匱乏。第一，高校未能構(gòu)建完善的食品安全管理隊伍。現(xiàn)階段，高校食堂管理人員只有少部分正式在編，多數(shù)為合同聘用或者臨聘人員，管理隊伍的穩(wěn)定性差。與龐大的就餐人數(shù)、就餐窗口相比，管理人數(shù)明顯不足。對于學(xué)校周邊流動攤販和外賣食品，學(xué)校多采取“禁止運營”的一刀切制度，實效性不強[2]。第二，學(xué)校未能構(gòu)建“面向主體”的食品安全監(jiān)管隊伍，沒有有效發(fā)揮師生“共治”的優(yōu)勢。目前在校園食品安全監(jiān)管時，受多種因素影響，未能將廣大師生納入監(jiān)管體系。一方面，師生并非專業(yè)的食品檢驗人員，主要從價格、口味等角度來選擇食品，很難對使用違禁物的食品進行專業(yè)、有效監(jiān)督。另一方面，多數(shù)學(xué)校未能為師生參與食品安全管理提供切實可行的途徑。雖然一些學(xué)校在餐廳設(shè)置了“意見簿”或者服務(wù)臺，但大多形同虛設(shè)，實效性不強，影響了師生參與食品安全監(jiān)管的積極性。

（三）協(xié)同不得力：校園食品安全風(fēng)險防控缺乏完善統(tǒng)一的“保障”

在高校校園食品安全風(fēng)險防控工作過程中，未能形成完善統(tǒng)一、多方參與的強有力協(xié)同機制，影響了防控實效。第一，學(xué)校與地方有關(guān)部門之間缺乏有效協(xié)同，未能構(gòu)建暢通高效的風(fēng)險預(yù)警機制。在應(yīng)對食品安全風(fēng)險機制中，高校主要負責(zé)食品安全監(jiān)測、及時上報食品安全隱患等，具體解決食品安全問題，則由食藥監(jiān)和衛(wèi)生部門來完成。但目前高校管理相對封閉，地方食藥監(jiān)部門很難有效指導(dǎo)高校開展食品安全預(yù)警工作。在食品安全風(fēng)險防控過程中，高校與地方的協(xié)同性并不強，協(xié)同演練次數(shù)少，信息溝通機制不暢通。第二，學(xué)生與學(xué)校之間缺乏高效協(xié)同，未能形成全領(lǐng)域覆蓋的風(fēng)險防范體系。目前高校學(xué)生管理與教學(xué)的重點大多為知識與就業(yè)教育，缺乏食品安全意識培養(yǎng)。學(xué)生缺乏對校園食品安全活動的有效關(guān)注，未能與學(xué)校形成高效協(xié)同機制。當(dāng)前，高校在防控校園食品安全風(fēng)險時，缺乏對社會力量、現(xiàn)代科技的高效應(yīng)用。當(dāng)前想要做好高校校園食品安全風(fēng)險管理與防控，需要引入學(xué)生和社會力量形成最強防控協(xié)同體系，構(gòu)建最完善、最全面的防范機制，及時消除校園內(nèi)各種食品安全風(fēng)險隱患[3]。

三、共治與共享：新時代校園食品安全風(fēng)險防控體系建設(shè)策略

共治是共享的基礎(chǔ)，是新時代有效解決和防范校園食品安全問題的關(guān)鍵。校園食品活動所具有的集中性和規(guī)?；攸c，決定了高校食品安全標(biāo)準(zhǔn)須高于一般標(biāo)準(zhǔn)。因此，通過探索“權(quán)責(zé)明晰、多元共治”的校園食品安全風(fēng)險防控體系，為解決社會食品安全工作提供有效指引和借鑒。

（一）完善“共治”制度：構(gòu)建全面覆蓋、權(quán)責(zé)清晰的風(fēng)險防控制度

新時代校園食品安全風(fēng)險類型多樣，不可控因素增多，完善制度設(shè)計將為有效防控食品安全風(fēng)險提供可遵循的“依據(jù)”。第一，以現(xiàn)有制度為基礎(chǔ)，完善高校食品工作管理制度。要做好食品生產(chǎn)全過程的衛(wèi)生管理和材料管理制度，制定完善的餐廳設(shè)備運營管理機制。在引入社會力量參與食堂后勤工作后，要注重探索適應(yīng)社會機構(gòu)的食品安全管理制度。第二，以法律制度為根本，完善“共治”法律體系。當(dāng)前治理校園食品安全問題要明確學(xué)校、社會和市場等各方力量的權(quán)責(zé)義務(wù)，明確各方參與校園食品安全風(fēng)險防控工作的具體途徑。要根據(jù)校園食品安全領(lǐng)域的新變化完善法規(guī)，及時彌補校園食品安全防控工作的“空白區(qū)”。第三，以具體運營為關(guān)鍵，完善經(jīng)營制度。要明確食品安全問責(zé)機制，構(gòu)建由校長負責(zé)、主管后勤校長主責(zé)、專門人員全責(zé)的管理體制，將食品安全責(zé)任落實到個人。要將社會承包方統(tǒng)一納入校園食品安全管理體系，構(gòu)建統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、全面覆蓋的食品安全規(guī)范。要對食品生產(chǎn)全過程進行責(zé)任管理，將發(fā)生食品安全風(fēng)險的可能性降至可控范圍[4]。

（二）完善“共治”主體：構(gòu)建全員參與、分工明確的風(fēng)險防控隊伍

做好校園食品安全風(fēng)險防控工作的關(guān)鍵在于形成專業(yè)人員主導(dǎo)、多方力量參與的管理體系，尤其是針對校園食品安全工作的復(fù)雜多變性，完善“共治”主體，充實管理力量。第一，聘請專業(yè)人員，加大技術(shù)培訓(xùn)，加強食品安全風(fēng)險防控力量。學(xué)校要樹立常態(tài)化的食品安全風(fēng)險防控意識，加大投入力度。一方面，注重做好監(jiān)管隊伍穩(wěn)定性建設(shè)，定期開展食品安全領(lǐng)域的知識教育與培訓(xùn)工作，提高專業(yè)水平和防控意識。另一方面，要注重加大專業(yè)人員引進力度，組建專門飲食服務(wù)中心，打造有責(zé)任心、實操經(jīng)驗豐富的食品安全管理團隊。第二，充實“共治”力量，調(diào)動多方監(jiān)督資源，將師生納入到食品安全監(jiān)管活動中來，打造全員參與的常態(tài)化監(jiān)管格局。實踐證明，真正有效推進高校食品安全防控工作的主體力量是廣大師生，要注重調(diào)動師生參與食品安全防控工作的積極性，為其提供暢通高效、全面完善的反饋機制，傾聽師生意見，做好食品安全的風(fēng)險防控。

（三）完善“共治”協(xié)同：構(gòu)建全程監(jiān)督、齊抓共管的風(fēng)險防控體系

校園食品安全風(fēng)險防控是一項社會化的復(fù)雜活動，想要有效防控校園食品風(fēng)險，就需要構(gòu)建協(xié)同共治、全社會參與的風(fēng)險防控體系。第一，注重制定前瞻性強、應(yīng)對效果明顯的風(fēng)險預(yù)警機制。食品安全風(fēng)險防控工作的前提是“防范”，要認真梳理風(fēng)險類型和潛在風(fēng)險因素，并以此為基礎(chǔ)，制定對應(yīng)風(fēng)險預(yù)警機制。校園食品安全風(fēng)險防范是社會公共衛(wèi)生體系的一部分，目前我國食品安全風(fēng)險應(yīng)對機制實行地方統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、屬地為主，從信息披露到?jīng)Q策處理、善后工作均由地方食藥監(jiān)部門負責(zé)[5]。高校要在地方食藥監(jiān)部門指導(dǎo)下，構(gòu)建符合學(xué)校實際、切實可行的預(yù)警機制，通過與食藥監(jiān)、衛(wèi)生醫(yī)療等多部門組織聯(lián)合模擬演練活動，提升高校對重大食品安全事件的處理能力。第二，要發(fā)揮現(xiàn)代技術(shù)的先進性，構(gòu)建透明、智能化的風(fēng)險防控機制。在食品加工過程中增加“可視化”因素，為學(xué)生提供公開、透明的食品加工生產(chǎn)過程，強化監(jiān)督過程。利用智能設(shè)備的“掃描”和“識別”優(yōu)勢，積極推進食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化和食品可溯源制度[6]。第三，要注重做好信息溝通交流，及時公開相關(guān)食品信息，做好食品安全生產(chǎn)教育。要發(fā)揮社會傳媒的宣傳力量，利用各種信息平臺和途徑，加大對校園食品安全知識的宣傳與普及力度，提高師生的食品安全知識和認知能力。

結(jié) 語

互聯(lián)網(wǎng)新時代環(huán)境下，校園食品安全風(fēng)險類型多樣，防范難度加大，現(xiàn)有食品安全防控體系很難有效應(yīng)對校園食品安全領(lǐng)域的新情況和新問題。因此，在當(dāng)前高校管理活動全面創(chuàng)新進程中，必須充分提高校園食品安全風(fēng)險防控工作的重視意識，通過完善管理制度、充實主體力量、構(gòu)建協(xié)同防控機制，真正做好校園食品安全風(fēng)險防控工作，為廣大高校師生開展教學(xué)、科研工作提供優(yōu)質(zhì)的后勤保障，全面助力高校管理創(chuàng)新。