邱艷萍

一、餐飲服務(wù)與管理課程實(shí)驗(yàn)的目的與要求

（一）目的：通過(guò)實(shí)驗(yàn)操作，學(xué)生初步進(jìn)入到酒店管理中，可以從中獲得實(shí)踐的基礎(chǔ)知識(shí)和操作技能，并通過(guò)實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程，獲得了書(shū)本上沒(méi)有的解決實(shí)際工作問(wèn)題的能力。同時(shí)，使學(xué)生樹(shù)立勞動(dòng)觀念，發(fā)揮理論聯(lián)系實(shí)際的科學(xué)作風(fēng)，提高學(xué)生分析解決問(wèn)題的能力，為今后從事餐飲服務(wù)與管理工作打下必要基礎(chǔ)。

（二）要求：學(xué)生將掌握的餐飲服務(wù)與管理理論知識(shí)運(yùn)用于實(shí)驗(yàn)操作技能，既充實(shí)學(xué)生的理論知識(shí)，又培養(yǎng)學(xué)生在實(shí)驗(yàn)中尋找問(wèn)題、思考問(wèn)題和完成的能力，全面提高學(xué)生綜合素質(zhì)。

二、餐飲服務(wù)與管理實(shí)驗(yàn)課程的運(yùn)用

（一）、實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)

通過(guò)實(shí)驗(yàn)，培養(yǎng)學(xué)生實(shí)際設(shè)計(jì)和籌措宴會(huì)，包括設(shè)計(jì)宴會(huì)主題、制作菜單等，通過(guò)對(duì)酒店餐飲部門的參觀，熟悉掌握酒店餐飲部門的具體構(gòu)成，并對(duì)餐飲過(guò)程中產(chǎn)生的服務(wù)質(zhì)量問(wèn)題提出自己的建議。本實(shí)驗(yàn)旨在將課本中的知識(shí)具體化，使學(xué)生能夠?qū)?shū)面知識(shí)運(yùn)用到實(shí)際操作當(dāng)中，規(guī)范學(xué)生操作技能并增強(qiáng)其應(yīng)變能力，提高學(xué)生的實(shí)驗(yàn)操作技能，為今后從事酒店餐飲等相關(guān)工作打下實(shí)踐的基礎(chǔ)技能知識(shí)。

（二）實(shí)驗(yàn)具體內(nèi)容

1、設(shè)計(jì)主題宴會(huì)菜單

菜單策劃是酒店餐飲部門最重要的工作，管理人員根據(jù)市場(chǎng)具體要求、開(kāi)發(fā)合理設(shè)計(jì)出受到客人滿意的餐飲商品。酒店菜單的策劃應(yīng)包括把酒店基本的菜肴內(nèi)容，包括原料、口味、特色產(chǎn)品、制作方法數(shù)量多少、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和價(jià)格等餐飲信息籌劃在菜單上，讓客人知曉菜單、并接受到喜愛(ài)。

1.2 菜單籌劃原則

如今菜單籌劃已經(jīng)成為顯示餐飲質(zhì)量的重要指標(biāo)。因此菜單策劃是一門衡量技能的工作，它對(duì)客人是否歡迎以及餐飲產(chǎn)品的銷售起著至關(guān)的作用。

為了確保酒店菜單的整體質(zhì)量，酒店設(shè)計(jì)員應(yīng)實(shí)行一個(gè)好的規(guī)劃和制定方案，按照市場(chǎng)需求制訂酒店菜單。第一要掌握酒店餐飲部經(jīng)營(yíng)的總體目標(biāo)，以及各部門的分目標(biāo)，學(xué)生在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，是可以選擇不同的客人群，選擇合理的目標(biāo)市場(chǎng)；第二要借鑒一些酒店的菜單作為參考；明確酒店的餐飲主題包括原料、口味、特色產(chǎn)品、制作方法數(shù)量多少、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和價(jià)格等，明確廚房生產(chǎn)工具、生產(chǎn)材料和制作時(shí)間等具體要求。核算原材料的成本，參考同城消費(fèi)力水平，設(shè)計(jì)出合理菜單。

1.2 菜單籌劃內(nèi)容

要做的菜單包括菜單類型、菜單名稱、飲食結(jié)構(gòu)組成、菜單技術(shù)、菜單價(jià)格等信息，優(yōu)秀的菜單應(yīng)根據(jù)市場(chǎng)需求，菜單選擇菜單顧客的營(yíng)養(yǎng)需求，對(duì)不同食品原料的質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)，對(duì)市場(chǎng)認(rèn)可的典型生產(chǎn)項(xiàng)目進(jìn)行評(píng)價(jià)，對(duì)顧客需求的食品價(jià)格進(jìn)行評(píng)價(jià)，酒店餐廳的食品價(jià)格應(yīng)滿足一般顧客的消費(fèi)需求。魯索餐廳可以反映高消費(fèi)客戶的需求。菜單上應(yīng)該有十多個(gè)品種，因?yàn)槠贩N和顧客不能選擇，我們部門的銷售會(huì)減少對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)的影響。顧客需要定期更換菜單，職能指令手冊(cè)需要購(gòu)買許多菜肴。顧客應(yīng)避免可疑的食譜。根據(jù)飲食、假期、季節(jié)等，他們可以換菜。

1.3 菜單設(shè)計(jì)與制作

菜單設(shè)計(jì)集中了餐廳，廚師和藝術(shù)部的員工的思路，菜單的設(shè)計(jì)和形狀、尺寸、風(fēng)格、頁(yè)碼、字體、顏色、照片和菜單封面。其實(shí)，菜單設(shè)計(jì)是菜單制作流程。酒店菜單是和客人交流的工具，所以外觀應(yīng)該很漂亮，顏色多樣化，外觀干凈，富有魅力。

a封面與封底設(shè)計(jì)

菜單的封頁(yè)是客人的直觀影響，反映了酒店的形象，反映了商業(yè)風(fēng)格和酒店特色、餐廳的風(fēng)格和水平，反映了不同的食物特性他們經(jīng)常被認(rèn)為是餐廳的警鐘，因此需要仔細(xì)設(shè)計(jì)的封面設(shè)計(jì)原則。新的菜單封面應(yīng)符合餐廳的內(nèi)部環(huán)境，使餐廳的內(nèi)部環(huán)境要符合客人心理需求，使菜單成為酒店形象代表。

b文字設(shè)計(jì)

菜單文本的排版間距應(yīng)該是適當(dāng)?shù)摹Ｍǔ?，文本?yīng)該包含每個(gè)菜單上50%到60%的空格。文本的排列過(guò)于緊密，不能讓顧客眼花繚亂。菜單中有太多的空白字段，給顧客留下酒店菜品過(guò)少的不好印象，印象西餐廳或咖啡廳菜單，中英文兩種語(yǔ)言應(yīng)該都有標(biāo)識(shí)。國(guó)際顧客的中餐廳菜名為中英文。菜單文字語(yǔ)言也不能過(guò)多，否則會(huì)給客戶留下不好的印象，各種菜種名稱的字體必須與說(shuō)明的字體不同，較大的字體可用于菜種名稱。

c紙張選擇

菜單的質(zhì)量、菜品選擇與所用的菜單紙張大小緊密相連，因?yàn)椴藛未砹瞬蛷d的形象，是餐廳的營(yíng)銷工具和藝術(shù)，菜單的清潔度和一致性與菜單的營(yíng)銷功能緊密相連，而菜單卡的成本是菜單總成本的重要組成部分。在菜單的設(shè)計(jì)中，菜單紙頁(yè)的選擇是非常重要的。

餐巾折花

（1）折疊餐巾紙的訓(xùn)練不應(yīng)以模式多樣化為目標(biāo)，而應(yīng)首先從基本動(dòng)作的標(biāo)準(zhǔn)化中汲取精華；

（2）在掌握基本技術(shù)的基礎(chǔ)上，了解建餐巾花種類的一般規(guī)律，捕捉不同模型之間的差異和相關(guān)性。

（3）在訓(xùn)練之初，一定要注意餐巾布的正面及反面的區(qū)別。

（三）實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)方法

根據(jù)對(duì)課題的講解和演示以及實(shí)驗(yàn)的正常進(jìn)行，有不同的教學(xué)方法：

（1）集中指導(dǎo)

教師就實(shí)驗(yàn)中出現(xiàn)的常見(jiàn)問(wèn)題向全班或小組的學(xué)生提出建議。解決實(shí)驗(yàn)中遇到的問(wèn)題，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正學(xué)生的錯(cuò)誤。

在集中指導(dǎo)過(guò)程中，要積極采取激勵(lì)和引導(dǎo)的基本原則，確定學(xué)生的工作態(tài)度和優(yōu)點(diǎn)。

2）個(gè)別指導(dǎo)法

在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，教師指導(dǎo)每個(gè)學(xué)生掌握知識(shí)和技能。教師要認(rèn)真發(fā)現(xiàn)學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中存在的問(wèn)題和異常，根據(jù)實(shí)際情況提出具體的解決辦法，鼓勵(lì)學(xué)生學(xué)習(xí)和提高，實(shí)施行為改進(jìn)并取得實(shí)際效果。目的是幫助學(xué)生克服實(shí)驗(yàn)中存在的問(wèn)題和障礙，使學(xué)生更好地理解操作的本質(zhì)，規(guī)范操作環(huán)節(jié)，保證實(shí)驗(yàn)步驟的順利進(jìn)行。

（3）巡視指導(dǎo)法

在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，我們?yōu)閳F(tuán)隊(duì)和學(xué)生準(zhǔn)備了一個(gè)全面的概述和指導(dǎo)方針。共同問(wèn)題要集中解決，個(gè)別問(wèn)題要分開(kāi)解決。特別針對(duì)學(xué)生在操作過(guò)程中的錯(cuò)誤動(dòng)作，要逐一指導(dǎo)和提出要求。

（4）總結(jié)指導(dǎo)法

在此經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，教師對(duì)團(tuán)隊(duì)和學(xué)生進(jìn)行了評(píng)估、評(píng)價(jià)和評(píng)價(jià)，確認(rèn)了經(jīng)驗(yàn)，交流經(jīng)驗(yàn)，分析問(wèn)題，在提供反饋的基礎(chǔ)上，綜合知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)的敏感性，進(jìn)一步加深了解，讓學(xué)生知道他們是否能和如何達(dá)到他們的目標(biāo)。學(xué)生必須學(xué)習(xí)成功和失敗的經(jīng)驗(yàn)，并幫助他們提高他們的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)、知識(shí)和技能。

三、實(shí)驗(yàn)方法、步驟和基本要求

1.新的實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)。

實(shí)驗(yàn)科目講授實(shí)驗(yàn)所需的新知識(shí)和新技能，明確教育目標(biāo)、主要問(wèn)題和學(xué)習(xí)要點(diǎn)難點(diǎn)。

2.技能展示。

演示是直覺(jué)訓(xùn)練的一種重要形式，它能讓學(xué)生獲得感知知識(shí)，加深對(duì)內(nèi)容教學(xué)的認(rèn)識(shí)，理論聯(lián)系實(shí)際，示范要分階段準(zhǔn)備，準(zhǔn)備好了，就在教室里教師的示范操作要做到步驟清講授晰，動(dòng)作、姿勢(shì)準(zhǔn)確。在時(shí)間允許下要學(xué)生多次進(jìn)行實(shí)踐操作，已達(dá)到熟練掌握地目的。

3.模擬試驗(yàn)應(yīng)使用學(xué)校的設(shè)施和設(shè)備進(jìn)行。

4. 考核方法

（1）考試指導(dǎo)教師應(yīng)在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行考核，并起草相關(guān)書(shū)面資料并做好記錄。

（2）有實(shí)驗(yàn)導(dǎo)師，對(duì)學(xué)生的機(jī)能、紀(jì)律和工作方法進(jìn)行科學(xué)評(píng)估和考試。

（3）根據(jù)實(shí)驗(yàn)學(xué)生在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中的具體表現(xiàn)和現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)，實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)教師對(duì)實(shí)驗(yàn)學(xué)生進(jìn)行廣泛的評(píng)價(jià)和評(píng)價(jià)并給出實(shí)驗(yàn)成績(jī)。

四、實(shí)驗(yàn)重點(diǎn)和解決方案

實(shí)驗(yàn)重點(diǎn)：宴會(huì)主題菜單設(shè)計(jì)解決方案：

1、對(duì)于宴會(huì)主題設(shè)計(jì)，通過(guò)影像資料，讓學(xué)生有較直觀的印象，方便學(xué)生設(shè)計(jì)。

2、對(duì)于菜單的制作，通過(guò)根據(jù)顧客購(gòu)買方式、用餐習(xí)慣、銷售地點(diǎn)和服務(wù)方法分類

五、實(shí)驗(yàn)收獲與建議

學(xué)生在撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告書(shū)結(jié)尾時(shí)，應(yīng)闡述自己在本實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目中的收獲、體會(huì)及對(duì)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目或?qū)嶒?yàn)室工作的建議。