王丹

廣西桂林自古以來就有“桂林山水甲天下”的美譽，但桂林除了山水美景之外，還有美食值得我們回味，桂林米粉就是其中的代表。作為廣西桂林一種獨特的飲食風(fēng)俗，桂林米粉一直是桂林人的心中摯愛。

一、傳統(tǒng)手工技藝米粉的制作

桂林鮮榨米粉歷史久遠(yuǎn)，米粉名稱多變，秦漢時期，米粉的名稱叫“糒”，到了唐宋，米粉改名叫“米纜”，到了明清，米粉又叫成了“米線”，抗戰(zhàn)以前是叫“米面”，是抗戰(zhàn)爆發(fā)之后，桂林一下子涌來了幾十萬全國各地的難民，在地方文化的交流與交融中產(chǎn)生的“米粉”稱謂，在近現(xiàn)代的一些學(xué)科雜志還有“米條”之稱。從各種記載桂林米粉的書籍上來看，傳統(tǒng)人工鮮榨米粉在桂林市敦睦村最富盛名。

傳統(tǒng)人工鮮榨米粉的制作技藝，由手工完成，其制作工藝嚴(yán)密考究。從大米的淘選、研磨、濾水、擠干、發(fā)酵，再到粉末揉搓成團、入鍋水煮、人工兌臼、擠榨成條，最后制成米粉，這一系列的工序使得其制出的米粉更筋道有味、圓潤順滑。

人工鮮榨米粉的制作過程保持著傳統(tǒng)手工制作技藝，而現(xiàn)代工業(yè)制粉卻省略了發(fā)酵、煮團等幾個傳統(tǒng)米粉生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，通過添加的玉米淀粉或者其他現(xiàn)代食品添加劑來解決斷條問題，丟失了傳統(tǒng)米粉筋道的口感。因此采用傳統(tǒng)制作技藝的桂林米粉條口味更多樣且口感更佳。

由于前后十余道工序，環(huán)環(huán)相扣，十分講究，整個制作過程具有極強的觀賞性和趣味性，其出品口感純正，與工業(yè)制作米粉不同，備受食客青睞，也使傳統(tǒng)手工藝得到傳承。

二、傳統(tǒng)手工技藝米粉的種類

老四樣米粉的制作過程全由純手工完成，使用的原料和食材成分天然無工業(yè)成分的添加，對人體的健康大有益處，老四樣米粉既能飽肚又能御寒，對于強身健體起到了良好的效果。

鹵菜粉是將人工鮮榨米粉放入滾燙的水中冒熱后放在碗中，將所需的鹵菜按照比例如鹵牛肉、鍋燒、鹵牛肚、烤灌腸、叉燒、拱嘴，將所需七種的配料平輔于米粉上；再澆淋鹵水與油，配以油炸黃豆、蔥花拌入食之，細(xì)致爽滑，唇齒留香。先吃粉，后喝湯；之后在碗中加入大骨頭熬制的鮮湯，色香味俱全。

原湯米粉是準(zhǔn)備豬肝、雙邊腸、二股腸、眉頭肉、欄肝肉等鮮嫩的食材；選用制作鮮榨米粉工藝中發(fā)酵而得的“團子水”，因其飽含弱酸和淀粉，可以保持食材中的水分不流失，將其作為基礎(chǔ)湯料來煮食材得到鮮美的原湯；將加有鹵汁的手工鮮榨米粉放入碗中，倒入原湯，加上蔥蒜辣椒等即可食用。其味道鮮美可口。

牛腨米粉是牛腩選用退役的老黃牛，準(zhǔn)備響皮腨（牛肚皮）及肋巴腨（牛排骨）配上牛的大腿骨添加秘制的鹵水進(jìn)行燉制，其味道醇香鮮美。鮮榨米粉冒熱盛碗，將燉制的鮮湯置入碗中，拌入牛腨丁，添加蔥與香菜食之，吃起來滑爽可口，酥香宜人

馬肉米粉是選用新鮮的馬骨，加水慢燉，一直把湯熬制成乳白色的高湯；將手工鮮榨米粉冒熱后放入小碗中；把熬制好的馬骨高湯置入碗中；將腌制或是臘制的馬肉切成薄片放于米粉之上，添加花生、香菜、蔥白食之，其口感是桂林米粉一絕。

綜上可知，老四樣米粉制作工藝的精細(xì)，不同的米粉具有不同的食用方式與功效，受到廣大食客的喜愛，讓傳統(tǒng)手工技藝的米粉得到充足的發(fā)展空間。

三、傳統(tǒng)手工技藝米粉的當(dāng)代功能

米粉制作技藝已有二百多年的歷史，它承載著桂林人的生活智慧，蘊含著深遠(yuǎn)的歷史文化內(nèi)涵。同時，老四樣米粉是桂林飲食文化的重要元素，在促進(jìn)桂林的文化弘揚、傳播以及對外交流方面發(fā)揮著重要作用。

（一）促進(jìn)經(jīng)濟、文化發(fā)展的功能

“老四樣”米粉制作技藝已有二百多年的歷史，它承載著世代桂林人的獨特智慧與地方記憶，蘊含著深遠(yuǎn)的歷史文化內(nèi)涵，豐富著人們的精神文化。同時，桂林米粉是廣西飲食文化的重要元素，在促進(jìn)廣西文化的弘揚、傳播以及對外交流方面發(fā)揮著重要作用。

近些年旅游業(yè)的興起，桂林米粉作為當(dāng)?shù)氐囊环N特色美食，更是讓世界各地來旅游的人流連忘返，對桂林文化的傳播有著重要的作用。桂林米粉發(fā)展到如今已受到更多人的喜愛和關(guān)注，其制品不僅在桂林地區(qū)大受歡迎，在柳州、南寧甚至深圳等地區(qū)也深受熱愛，經(jīng)濟效益也十分可觀，對于促進(jìn)桂餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展與桂林地區(qū)的經(jīng)濟發(fā)展具有重大的現(xiàn)實價值與意義。

拉斯韋爾認(rèn)為大眾傳播具有社會遺產(chǎn)傳承功能，那么廣西米粉的傳播更離不開大眾傳媒的推廣。廣西米粉曾在《舌尖上的中國1》展示制作米粉的整個過程，這對廣西米粉文化的傳播起到了重要的作用。在現(xiàn)代生活中，影視媒體的傳播速度較快，使得米粉文化的影響力增加，拉動當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟發(fā)展，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)化提升，在經(jīng)濟、文化方面有著至關(guān)重要的作用。

（二）增強文化認(rèn)同感的功能

英國的人類學(xué)家 R.費思曾說文化就是社會。他在 1951 年出版的《社會組織要素》一書中指出，社會是由一群具有特定生活方式的人組成的，那么文化就是生活方式。文化的形成離不開社會的活動，而社會的活動離不開人的參與，因而有人參與的社會活動，經(jīng)過長時間的沉淀、積累，以一定的物質(zhì)形態(tài)或精神形態(tài)流傳下來，就是一種文化，是一種值得去探究其內(nèi)涵的文化事項。桂林米粉作為當(dāng)?shù)厝死仙俳砸说氖澄?，是多?shù)人的情感寄托，是社會文化的一種表現(xiàn)方式。

文化的表達(dá)不僅僅實在文化本身上的一個表達(dá)，而是通過對對方的生活、服飾與方式，從而分析所表達(dá)的文化的內(nèi)涵。而桂林米粉在廣西社會中就承擔(dān)這樣的一個社會角色，它是廣西人民智慧的結(jié)晶，亦是生活的經(jīng)驗所在，因此在大眾媒體對桂林米粉進(jìn)行宣稱，會激發(fā)當(dāng)?shù)厝说奈幕院栏小６鴤鹘y(tǒng)桂林米粉的做法更是深得人心。在調(diào)研的過程中，桂林米粉的傳承人師傅曾說過，他在活動中做出來的米粉給桂林老一代人食用，得到了大家一致好評?？梢姡鹆置追墼趶V西人心中的認(rèn)同度。

一個民族有著相同的生活環(huán)與方式，就具有相同的文化的根基。而今天桂林米粉作為大眾一種精神文化的存在，不僅激發(fā)民族文化認(rèn)同感，更多可以樹立文化自信，應(yīng)該得到更好的保護、傳承和發(fā)展。

（三）具有養(yǎng)生藥補的功能

俗話說一方水土養(yǎng)育一方人，生活在南北方的人們，由于地理環(huán)境與氣候的不同，對于飲食方面的要求也是豐富多樣的，這就促成南北方生活習(xí)慣的差異。嶺南地處我國的西南部，常年降水較多，天氣濕熱，食物不容易保存，因此不同的地方都有屬于自己特殊保存食物的方式。中國在飲食上素來就多種多樣，在廣西不同的地方對于“粉”也是有不同的吃法，但相同的是大部分都具有養(yǎng)生藥補的作用。

廣西從古被稱之為“瘴氣”之地，廣西先民從日常生活中探索出制作米粉鹵水與配菜的方法，以達(dá)到養(yǎng)生防病的功效。米粉作為桂林典型的文化符號，在其制作過程全由純手工完成，所使用的大米也是精挑細(xì)選而成，在制作過程中不使用任何添加劑，這使得米粉本身的營養(yǎng)對人體的健康大有益處，桂林傳統(tǒng)的米粉會根據(jù)不同的季節(jié)調(diào)制不同的米粉進(jìn)行食用，其中的牛腨米粉既能飽肚又能御寒，對于強身健體起到了良好的效果，具有豐富的營養(yǎng)價值。在桂林米粉傳統(tǒng)制作的過程中所產(chǎn)生的菌群與加入具有中藥成分的鹵汁，在配以各種肉類，可以平衡身體所需能量。

四、總結(jié)

最后，在當(dāng)前快速經(jīng)濟的發(fā)展下，傳統(tǒng)手工制作的米粉更容易勾起老一代人對于米粉的記憶，這說明桂林米粉文化已經(jīng)深入人心，與日常生活相融合，成為推動經(jīng)濟發(fā)展的新因素。作為飲食文化，不僅是廣西的標(biāo)志性符號，更是生活方式的展現(xiàn)。隨著時代的發(fā)展，桂林米粉文化會被注入新的文化功能，為社會的進(jìn)步貢獻(xiàn)自己的力量。作為廣西文化的重要組成部分，其傳統(tǒng)的手工制作技藝應(yīng)得到更好的保護與傳承。