【摘 要】隨著近年來(lái)我國(guó)的社會(huì)的不斷發(fā)展，為了促進(jìn)人們?nèi)粘Ｉ钏胶蜕眢w健康進(jìn)一步提高，現(xiàn)代人群對(duì)于飲食也有了更高的要求，而在這樣的背景下，烹飪方式也逐漸趨于多樣化，在食品加工中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失受到了現(xiàn)代人群的高度關(guān)注，而如何在烹飪過程中盡可能降低烹飪物質(zhì)的流失量，對(duì)于現(xiàn)代的烹飪工作來(lái)說(shuō)極為重要，作為烹飪工作者在進(jìn)行工作時(shí)需要了解營(yíng)養(yǎng)損失的主要原因，并在烹飪中最大限度的保留原料的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。通過合理的烹飪方式，能夠有助于使現(xiàn)代飲食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到提升，為科學(xué)烹飪提供參考。

【關(guān)鍵詞】烹飪;營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失;烹飪方法;烹飪研究

烹飪對(duì)于我國(guó)的現(xiàn)代化發(fā)展來(lái)說(shuō)極為重要，而我國(guó)在社會(huì)不斷發(fā)展的背景下，越來(lái)越多的人對(duì)于生活品質(zhì)健康水平有了更高的要求，對(duì)于日常生活中的飲食也有了更高的要求，飲食不僅在于其味道也在于其營(yíng)養(yǎng)和合理的搭配，所以在這樣的狀況下，選擇合理的方式進(jìn)行有效的烹飪，是保證我國(guó)現(xiàn)代化社會(huì)發(fā)展的關(guān)鍵，也是保證烹飪材料的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得到最大限度保留的最基礎(chǔ)的方式，在這樣的狀況下，烹飪工作者需要了解不同材料的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)特點(diǎn)并分析合理的保護(hù)方式，旨在為我國(guó)現(xiàn)代化的烹飪發(fā)展提供幫助與參考。

一、食品營(yíng)養(yǎng)出現(xiàn)嚴(yán)重?fù)p失的主要因素分析

1.烹飪前的不良處置操作

烹飪前對(duì)食物進(jìn)行處置時(shí)，若處置方式不當(dāng)，則會(huì)對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)成分產(chǎn)生極大的影響，并且還會(huì)在一定程度上損傷食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，尤其是我國(guó)在近年來(lái)發(fā)展的過程中，許多人為了追求食物的不同口味與風(fēng)味，都在選擇不同的烹飪方式，并且養(yǎng)成了一些不良好的烹飪習(xí)慣。從步驟上進(jìn)行分析，可以發(fā)現(xiàn)烹飪前的不良處理方案，在對(duì)食材進(jìn)行處理時(shí)不合理的處理，就直接導(dǎo)致食材在烹飪前就發(fā)生了營(yíng)養(yǎng)流失的情況，最終導(dǎo)致食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。尤其是對(duì)于我國(guó)的北方城市來(lái)說(shuō)，城市中的冬季較為漫長(zhǎng)，并且十分寒冷，人們?cè)谌粘Ｉ钪型写罅績(jī)?chǔ)存食品的習(xí)慣，但在進(jìn)行食品的儲(chǔ)存時(shí)，儲(chǔ)存的方案并不科學(xué)。環(huán)境因素是導(dǎo)致食材的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失的主要因素，而在空氣中的氧氣、水分和光照等多方面的因素都有可能直接導(dǎo)致食材出現(xiàn)各種不良的變化，例如在食材儲(chǔ)存過程中的氧化作用都會(huì)導(dǎo)致食材中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)出現(xiàn)流失的情況，極大的降低食材原有的價(jià)值。

2.烹飪中的不良烹飪方式

在日常生活中所選擇的烹飪方式較多，例如煎炸烤等這些烹飪方式，雖然在日常生活中廣泛應(yīng)用，但不良的生活烹飪方式和不合理的烹飪方式，都會(huì)對(duì)食物中含有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)造成極大的損傷。長(zhǎng)期食用這類食品不僅不能起到補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的效果，還會(huì)在一定程度上對(duì)人體造成損傷，對(duì)人體也會(huì)產(chǎn)生弊大于利的影響。例如先燙后炒的蔬菜，雖然水燙能夠有效加快食品的制作時(shí)間，但當(dāng)綠色蔬菜出水后，會(huì)與空氣中的氧氣接觸而氧化，在這樣的狀況下，水溶性營(yíng)養(yǎng)素的含量會(huì)在烹飪過程中逐漸下降，這就會(huì)導(dǎo)致食物中的營(yíng)養(yǎng)成分出現(xiàn)大打折扣的情況。在進(jìn)行食物的制作時(shí)，如果放鹽的時(shí)間過早，也屬于一種十分不合理的烹飪方式，放鹽時(shí)間過早會(huì)導(dǎo)致植物的細(xì)胞壁破裂導(dǎo)致植物大量出水，進(jìn)一步加快了蔬菜的氧化速度，而一部分蛋白質(zhì)成分較高的食材，如果在進(jìn)行制作時(shí)，選擇了高溫過油的方式進(jìn)行烹飪，會(huì)直接導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性變質(zhì)，導(dǎo)致食品的營(yíng)養(yǎng)成分受到影響。

二、烹飪中減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失的主要對(duì)策

1.合理選擇清洗方式

烹飪過程中對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)造成影響的一個(gè)關(guān)鍵因素就是食品的清洗方式，在食品烹飪前對(duì)食品進(jìn)行合理的清洗是十分有必要的，尤其是在烹飪過程中還需要把握好食品清洗的環(huán)境和步驟，通過對(duì)環(huán)境進(jìn)行有效的管理，按照原材料清洗切配合理的步驟，能夠最大限度的避免營(yíng)養(yǎng)出現(xiàn)流失的情況，能夠有助于保障食品在烹飪過程中營(yíng)養(yǎng)成分的有效保留，比如在進(jìn)行蔬菜的清洗時(shí)，相關(guān)的工作人員可以采用浸泡的方式進(jìn)行清洗，蔬菜在切配前進(jìn)行清洗，而不是采用反復(fù)沖洗的方式。合理的浸泡，能夠?qū)⑹卟酥泻械挠泻Τ煞秩コ⑶疫€能消除蔬菜表面殘留的農(nóng)藥的物質(zhì)。在進(jìn)行淘米時(shí)，淘米的次數(shù)也不可過多保持在1～2次即可，尤其不要大力對(duì)米粒進(jìn)行揉搓，否則可能會(huì)導(dǎo)致米粒表面含有的維生素A流失。

2.選擇合理的切配方式

其實(shí)在食品烹飪過程中，食材的大小以及厚薄對(duì)于食品的成熟過程以及口感都會(huì)產(chǎn)生一定的影響，不同的食品也具有不同的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，所以在進(jìn)行烹飪前的處理時(shí)，需要避免切的太碎，否則就有可能導(dǎo)致食材與空氣中的養(yǎng)分接觸面積過大，需要對(duì)切塊的食材不同部位嫩老程度，進(jìn)行大小合理的切配，能夠同時(shí)烹飪至熟，否則就有可能導(dǎo)致食材營(yíng)養(yǎng)流失和口味新鮮度降低，這些現(xiàn)象可能會(huì)導(dǎo)致食材氧化、營(yíng)養(yǎng)成分流失、新鮮度和口感出現(xiàn)大幅度的下降。

3.合理掌控食材烹飪火候和掌控烹飪的時(shí)間

烹飪方式對(duì)于食品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生極大的破壞，而不同的烹飪方式也會(huì)產(chǎn)生不同的特點(diǎn)，在進(jìn)行實(shí)際的烹飪過程中，相關(guān)工作人員需要聯(lián)系食品的特點(diǎn)以及屬性合理，對(duì)烹飪方式進(jìn)行調(diào)整，通過這種方式能夠最大限度地保留食品的營(yíng)養(yǎng)。食品在制作過程中所選擇的食材不同的烹飪方式產(chǎn)生的效果也有所不同，特別是對(duì)不同的食材火候和烹調(diào)時(shí)間的掌控，一般肉制品和蔬菜烹飪時(shí)，應(yīng)將肉制品提前烹飪至熟再放蔬菜在短時(shí)間內(nèi)裝盤食用，這樣極大減少蔬菜維生素的流失，對(duì)于番薯來(lái)說(shuō)，如在進(jìn)行番薯的烹飪時(shí)掌握火候的溫度，如果選擇300度以上的高溫進(jìn)行油炸，則會(huì)導(dǎo)致番薯中含量較多的維生素C受到影響，所以在烹飪過程中需要對(duì)番薯中的維生素C進(jìn)行有效的保護(hù)。而對(duì)于魚肉的一些含有高蛋白的食物，通過適量加淀粉包裹揉炸的方式能夠減少其中無(wú)機(jī)鹽以及含氮物質(zhì)的損失，所以在進(jìn)行食物的制作時(shí)，合理的掌控火候和烹飪時(shí)間的掌控是極為重要的。

總結(jié)

對(duì)于烹飪加工工作來(lái)說(shuō)，在食品加工過程中，為了最大限度的保障食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，盡量降低食物中營(yíng)養(yǎng)的流失，通過合理的食品原料儲(chǔ)存以及制作能夠有助于保障烹飪過程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的整體質(zhì)量，使食物不僅美味，更加對(duì)人體有好處。烹飪?nèi)藛T也需要積極的進(jìn)行研究了解不同食材的加工方式以及優(yōu)化方式，盡量選擇現(xiàn)代化的綠色烹飪方法，借此使食品烹飪的營(yíng)養(yǎng)效果得到提升。

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作者簡(jiǎn)介：

趙玉和（1970年8月10日），男，漢族，江蘇鹽城濱海人，?？?，濱?？h港城中學(xué)食堂職工，研究方向：烹飪專業(yè)。

（作者單位：江蘇鹽城濱海縣港城初級(jí)中學(xué)）