胡志平，柯 鋒，葉靜萱，朱 思,李 江，萬(wàn)瑞杰

（廣西天龍泉酒業(yè)有限公司，廣西羅城546400）

白酒是世界七大蒸餾酒之一，其生產(chǎn)歷史久遠(yuǎn)，具有獨(dú)特的工藝，在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)。從香型上分為米香型、濃香型、醬香型、清香型、鳳香型等12種香型。米香型的主體呈香物質(zhì)為β-苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯；濃香型的主體呈香物質(zhì)為己酸乙酯和適量的丁酸乙酯；醬香型主體香味是多種酯類(lèi)，其中己酸乙酯含量為主要理化指標(biāo)之一[1-3]。酯類(lèi)是白酒的主要呈香、呈味物質(zhì)，占主體風(fēng)味物質(zhì)總量的75%～95%，而白酒的整體品質(zhì)大部分是由酒中的風(fēng)味物質(zhì)決定的[4]。因此，酯類(lèi)在白酒釀造及調(diào)配工藝中至關(guān)重要，也是反映其風(fēng)味特征和判定白酒合格與否的關(guān)鍵指標(biāo)之一。為此，國(guó)家白酒標(biāo)準(zhǔn)中明確提出總酯含量的規(guī)定要求，同時(shí)制定配制酒及白酒總酯檢測(cè)方法。而配制酒與白酒總酯檢驗(yàn)方法的區(qū)別，僅在于蒸餾與不蒸餾樣品。因此，本實(shí)驗(yàn)選取米香型、濃香型、醬香型3種白酒，分別按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 27588—2011《露酒》附錄A中配制酒的總酯檢測(cè)方法和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 10345—2007《白酒分析方法》中白酒的總酯檢測(cè)方法[5-6]，對(duì)3種香型白酒進(jìn)行總酯檢測(cè)，記錄其蒸餾前后總酯的含量，并進(jìn)行數(shù)據(jù)對(duì)比分析，以驗(yàn)證配制酒總酯檢測(cè)方法是否適用于白酒總酯檢測(cè)。

1 材料與方法

1.1 儀器與設(shè)備

移液管（1 mL、5 mL、50 mL）、吸耳球、250 mL回流瓶若干、100 mL容量瓶若干、500 mL全玻璃蒸餾器。50 cm冷凝管、50 mL酸式滴定管、50 mL堿式滴定管等。

1.2 材料與試劑

1.2.1 材料

3種香型白酒見(jiàn)表1。

表1 實(shí)驗(yàn)材料

1.2.2 試劑

（1）氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0.1 mol/L）：稱(chēng)量110 g氫氧化鈉，溶解于100 mL無(wú)二氧化碳的水中，并搖勻以配制飽和NaOH溶液，密閉放置在乙烯容器至溶液澄清。吸取5.4 mL飽和NaOH溶液于1000 mL容量瓶中，加入無(wú)二氧化碳的水定容，并充分搖勻[7]。

（2）氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（3.5 mol/L）：準(zhǔn)確吸取18.9 mL飽和NaOH溶液于100 mL容量瓶中，加入無(wú)二氧化碳的水定容，并充分搖勻[7]。

（3）硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0.1 mol/L）：準(zhǔn)確吸取3 mL濃硫酸，緩慢加入至1000 mL蒸餾水中，冷卻定容[7]。

（4）無(wú)酯乙醇溶液（40%vol）：量取500mL95%vol于500mL回流瓶中（加入數(shù)粒玻璃珠），加入3.5mol/L NaOH溶液5 mL，加熱回流皂化1 h，再移至蒸餾瓶中重蒸，收集餾出液，加蒸餾水配成40%vol溶液[6]。

（5）酚酞指示液（10 g/L）：準(zhǔn)確稱(chēng)量1.0000 g酚酞溶于95%vol溶液，并將其稀釋至100 mL[8]。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 實(shí)驗(yàn)路線

采集3種香型的白酒樣品，按國(guó)標(biāo)GB/T 10345—2007《白酒分析方法》和 GB/T 27588—2011《露酒》附錄A中方法，進(jìn)行蒸餾前后總酯含量檢測(cè)及感官評(píng)定，實(shí)驗(yàn)步驟見(jiàn)圖1。

圖1 實(shí)驗(yàn)技術(shù)路線

1.3.2 實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)

1.3.2.1 樣品采集

潔凈干燥的收集瓶到原酒儲(chǔ)存罐分別采集米香型、濃香型、醬香型白酒。樣品采集實(shí)行均勻采樣原則，取原酒儲(chǔ)存罐上、中、下3個(gè)閥門(mén)的白酒，裝入500 mL樣品收集瓶中，混合均勻，蓋上塞子，分別標(biāo)記。

1.3.2.2 樣品制備

準(zhǔn)確采集米香型、濃香型、醬香型樣品各100 mL(液溫20℃或常溫)，分別置于干凈的100 mL容量瓶中（采集前用樣品潤(rùn)洗容量瓶2～3次)。另制備一份用于蒸餾。

1.3.2.3 樣品蒸餾

將1.3.2.2中采集的3種香型的白酒樣品，分別移入500 mL蒸餾瓶?jī)?nèi)，用50 mL蒸餾水多次沖洗容量瓶，洗液并入蒸餾瓶中（加入數(shù)粒玻璃珠），安裝冷凝器，以原容量瓶接收餾出物，加熱蒸餾（蒸餾時(shí)注意檢漏），待餾出物接近標(biāo)線時(shí)，取下容量瓶，蓋塞，靜置0.5 h（于20℃水浴中保溫30 min或常溫），補(bǔ)加蒸餾水至刻度，混勻備用[5]。

1.3.2.4 感官評(píng)定

由3名品酒員分別對(duì)蒸餾前后的3種香型白酒樣品進(jìn)行感官評(píng)定，并進(jìn)行對(duì)比分析。

1.3.3 總酯檢測(cè)

1.3.3.1 總酸含量測(cè)定及酯類(lèi)皂化

分別準(zhǔn)確吸取1.3.2.2及1.3.2.3的3種香型白酒樣品各50.00 mL裝于不同的250 mL回流瓶中，再各加入2滴10 g/L酚酞指示液，以0.1 mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液中和樣品中的游離酸，在30 s內(nèi)略微偏紅色且不褪色為其終點(diǎn)，記錄消耗的0.1 mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積（V），總酸含量計(jì)算公式如式（1）：

式中：X1——總酸含量（以乙酸計(jì)），g/L；

C——?dú)溲趸c標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液濃度，mol/L；

V——?dú)溲趸c標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液使用體積，mL；

50.00——樣品取樣體積，mL；

60——乙酸摩爾質(zhì)量，g/mol。

再分別準(zhǔn)確加入25.00 mL 0.1 mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液，搖勻（放入幾顆玻璃珠）。安裝冷凝管（冷卻水溫應(yīng)低于15℃或常溫），在沸水浴中回流30 min，取出放至室溫。

1.3.3.2 總酯含量測(cè)定

以0.1 mol/L硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液進(jìn)行滴定，直到紅色完全消失為終點(diǎn)，記錄使用的硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（V1）。同時(shí)吸取50.00 mL無(wú)酯乙醇重復(fù)1.3.3.1操作，作為空白實(shí)驗(yàn)，記錄使用的0.1 mol/L硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積(V0)?？傰ズ坑?jì)算公式如式（2）：

式中：X2——總酯含量（以乙酸乙酯計(jì)），g/L；

C——硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液濃度，mol/L；

V0——空白樣品使用硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，mL；

V1——實(shí)驗(yàn)樣品使用硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，mL；

50.00——樣品取樣體積，mL；

88——乙酸乙酯摩爾質(zhì)量，g/mol。

數(shù)據(jù)保留到2位小數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評(píng)定結(jié)果與分析

米香型白酒蒸餾前后感官評(píng)定結(jié)果見(jiàn)表2，濃香型白酒蒸餾前后感官評(píng)定結(jié)果見(jiàn)表3，醬香型白酒蒸餾前后感官評(píng)定結(jié)果見(jiàn)表4。由表2、表3、表4可知，3種香型的白酒蒸餾后，其色澤和外觀與蒸餾前相比沒(méi)有變化，但香氣、口味及風(fēng)格較蒸餾前均有所下降。而白酒的香氣、口味及風(fēng)格主要由酯類(lèi)物質(zhì)決定，說(shuō)明蒸餾后，其主體復(fù)合香不夠穩(wěn)定，酯類(lèi)物質(zhì)含量下降。

表2 米香型白酒蒸餾前后感官評(píng)定結(jié)果

表3 濃香型白酒蒸餾前后感官評(píng)定結(jié)果

表4 醬香型白酒蒸餾前后感官評(píng)定結(jié)果

2.2 總酯檢測(cè)結(jié)果與分析

3種香型的白酒蒸餾前后總酯含量見(jiàn)圖2，總酸差值見(jiàn)表5。由圖2可知，3種香型的白酒蒸餾后，總酯含量均有損失，且不同香型的白酒總酯損失情況不同。其中，米香型白酒總酯損失0.11 g/L，濃香型白酒損失0.38 g/L，醬香型白酒總酯損失0.18 g/L。由表5可知，3種香型的白酒蒸餾后，總酸含量均減少。而白酒中生成酯類(lèi)的前體物質(zhì)是酸，即乳酸、乙酸、己酸和丁酸等有機(jī)酸，這些有機(jī)酸在水及乙醇中有較好的溶解性，易與水、乙醇形成氫鍵，使其沸點(diǎn)超過(guò)100℃[9]。而該實(shí)驗(yàn)按照GB/T 27588—2011中的蒸餾方法，其加熱溫度達(dá)不到有機(jī)酸的沸點(diǎn)，因此，蒸餾后白酒總酸降低，從而使其生成的酯類(lèi)物質(zhì)減少。

圖2 3種香型白酒蒸餾前后總酯含量對(duì)比

表5 3種香型白酒蒸餾前后總酸含量差值對(duì)比(g/L)

3 結(jié)論

米香型、濃香型、醬香型白酒蒸餾后，其總酯含量均低于蒸餾前的總酯含量。因此，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 27588—2011《露酒》附錄A（規(guī)范性附錄）中總酯的測(cè)定方法不適用于米香型、濃香型、醬香型白酒的總酯檢測(cè)。在實(shí)際檢測(cè)中應(yīng)詳細(xì)了解待檢酒樣品的種類(lèi)，按對(duì)應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)展總酯檢測(cè)，以確保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。