*

1.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院 河南鄭州 450002 2.河南省商業(yè)科學(xué)研究所 河南鄭州 450002

豬肉乳化腸是人們喜歡的食品之一。在豬肉乳化腸的生產(chǎn)加工過程中，食鹽對(duì)肉制品有著至關(guān)重要的影響，豬肉乳化腸常用食鹽腌制，它不僅可以降低灌腸的水分活度，提高豬肉肌原纖維蛋白的溶解性，抑制灌腸中微生物的生長，對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味有很大影響[1]。但是，過量的攝入食鹽會(huì)對(duì)人們身體的健康帶來不利，如高血壓等疾病[2]。因此，需要對(duì)低鹽的肉制品進(jìn)行開發(fā)。

現(xiàn)在主要是通過在生產(chǎn)中減少產(chǎn)品的食鹽用量，來減少肉制品中食鹽含量。而減少食鹽用量會(huì)對(duì)肉制品的品質(zhì)有較大的影響，因此必須尋找食鹽的替代品。由于鉀的理化性質(zhì)與鈉極為相近[3]，而且鉀是人體必需的元素，而我們的日常飲食普遍低鉀，因此世界衛(wèi)生組織指出，鈉攝入每日不宜高于5g[4]，是限制的，而鉀的攝入不應(yīng)低于4.7g[5]，鼓勵(lì)適當(dāng)多攝入鉀。除滿足人體生理需求外，鉀離子還有一個(gè)重要作用，即鉀離子對(duì)鈉離子的吸收具有抗拒和排泄作用。此外還可以滿足人體對(duì)咸味的口感需求，人體吸收的鈉離子減少了，并且鈉鉀離子比例達(dá)到最佳平衡狀態(tài)，可以達(dá)到人們預(yù)防高血壓、心腦血管疾病的目的[6]，除了腎功能不全的腎病患者，所有人都適宜吃低鈉食品，因此可以用氯化鉀替代食鹽試用于肉制品的加工[7]。

齊鵬輝(2017)[8]等人通過用氯化鉀部分替代氯化鈉來研究對(duì)豬肉肌原纖維蛋白凝膠特性的影響；曹峰(2014)[9]等人研究了氯化鉀部分替代氯化鈉對(duì)萊蕪灌腸的水分，感官，硬度的影響；楊應(yīng)笑(2005)[10]等人用氯化鉀作為臘肉腌制劑中氯化鈉替代物，對(duì)臘肉的質(zhì)構(gòu)等做了研究。在國外方面，許多學(xué)者也對(duì)低鹽肉制品有所研究；Quintanilla(1996)[11]等人用氯化鉀替代氯化鈉來研究發(fā)酵香腸的脂質(zhì)氧化；Armenteros(2009)等人[12]用氯化鉀、氯化鎂、氯化鈣部分替代食鹽來腌制干腰肉，對(duì)干腰肉中的蛋白做了研究；Bibiana A. dos Santos(2015)[13]等人研究了氯化鈉替代鹽對(duì)干發(fā)酵香腸蛋白水解和流變特性。

有關(guān)低鹽豬肉乳化腸的研究和報(bào)道較少，因此本論文以豬肉乳化腸為載體，采用單因素試驗(yàn)對(duì)豬肉腸保水率，硬度，感官等進(jìn)行研究，探究氯化鉀替代部分食鹽對(duì)豬肉乳化腸品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 主要實(shí)驗(yàn)材料

豬瘦肉、豬肥膘、氯化鉀(食品級(jí))、食鹽，調(diào)味料、復(fù)合磷酸鹽、復(fù)合硝酸鹽、異抗壞血酸鈉、大豆蛋白、紅薯淀粉、黃原膠，均為市場銷售。

1.2 主要儀器與設(shè)備

TA.XTplus物性測(cè)試儀,英國SMS公司；MM12B型絞肉機(jī),廣東省韶關(guān)市大金食品機(jī)械廠；VF608Plus真空灌腸機(jī),百誠潤和機(jī)械有限公司；BYXX-50型煙熏中國艾博公司；CR-40色差計(jì),美能達(dá)有限公司；攪拌擂潰機(jī)BLKJ20中國艾博公司；雷磁PHS-3C,pH計(jì)上海精密科學(xué)儀器有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程[14]

原料肉→去膜筋→絞肉→腌制→攪拌(或斬拌)→灌腸→烘烤→蒸煮→冷卻→成品。

1.3.2 基礎(chǔ)配方

每千克肉(瘦肉和肥膘)需要冰水450g，食鹽30g，復(fù)合磷酸鹽3g，異抗壞血酸鈉0.5g，白胡椒粉2g，蔗糖20g，硝酸鹽0.15g，生姜粉2g，八角粉2g，小茴香粉2g，大蒜粉2g，味精5g，大豆分離蛋白80g，紅薯淀粉60g，黃原膠1.5g。

1.3.3 操作要點(diǎn)

豬瘦肉去除筋膜，用絞肉機(jī)(12mm孔板)把清洗后的豬瘦肉攪碎，豬肥膘用絞肉機(jī)的6mm孔板攪碎。把豬瘦肉和肥膘按肥瘦比為1∶4分成6組，每組1.5kg。每組加入一組比例鹽，然后分別加入硝酸鹽，異抗壞血酸鈉，拌勻后，放在0～4℃的冷庫中腌制24h。將絞碎腌好的肉及配料放入攪拌機(jī)中進(jìn)行攪拌，攪拌機(jī)參數(shù)設(shè)置為100轉(zhuǎn)，時(shí)間20min。將攪拌均勻的肉餡灌入腸衣中。稱重后放在煙熏爐中用65～68℃的溫度烘烤大約60min。將水加熱至80℃左右,放入灌好的生腸,在水溫80℃左右的條件下,煮制40min取出[15]。

1.4 檢測(cè)指標(biāo)

1.4.1 保水率(WHC)[16]

采用GB 5009.3-2010[17]測(cè)得蒸煮后熟腸和烘烤前生腸的水分含量X1和X2，每個(gè)重復(fù)測(cè)6次。

m1——蒸煮后豬肉熏煮香腸產(chǎn)品質(zhì)量g；m2——灌制后生肉腸質(zhì)量g。

1.4.2 感官評(píng)定

對(duì)豬肉乳化腸的感官評(píng)定根據(jù)Meilgaard[18]等的評(píng)定方法并做了合適本實(shí)驗(yàn)的改進(jìn)。將豬肉乳化腸熱水中煮10min，將豬肉乳化腸切到合適大小，選定10名人員對(duì)豬肉乳化腸進(jìn)行感官評(píng)定，使用9分評(píng)分表對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)定(表1)。

表1 感官評(píng)定9分嗜好評(píng)分表

1.4.3 質(zhì)構(gòu)

參考楊歡歡(2012)等人[19]的方法，采用TA.XTplus物性測(cè)試儀進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定,測(cè)定的指標(biāo)有硬度，彈性，咀嚼性。

參數(shù)：探頭，P/50；測(cè)前速度2mm/s,測(cè)試速度2mm/s,測(cè)試后速度5mm/s；壓縮比50%；時(shí)間5s。把灌腸切成2cm高的圓柱體，將預(yù)先處理好的豬肉乳化腸取出，放在質(zhì)構(gòu)儀中測(cè)定，記錄數(shù)據(jù)。每個(gè)肉樣重復(fù)6次。

1.4.4 色差

參考趙光輝(2014)[20]的方法，使用CR-40色差計(jì)進(jìn)行測(cè)定，先與標(biāo)準(zhǔn)比色板校準(zhǔn)，再將準(zhǔn)備好的樣放于小孔中心進(jìn)行測(cè)定,測(cè)定肉腸樣品L值(亮度)，a值(紅度)，b值(黃度)。每組測(cè)定3次。

1.4.5 pH值

參考曹瑩瑩(2016)等人[21]的做法并做了修改,取10g肉樣,加入蒸餾水40mL,用高速分散器勻漿，用雷磁PHS-3C pH計(jì)測(cè)量，待pH計(jì)上的數(shù)值穩(wěn)定，記錄數(shù)據(jù)。每個(gè)肉樣重復(fù)4次。

1.5 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在原料肉食鹽添加量3%基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)了以氯化鉀部分替代食鹽的6組濃度水平對(duì)照組：從處理1到處理6依次分別為0%，10%，20%，30%，40%，50%(以氯化鉀占總鹽量的百分比計(jì))。

1.6 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS16.0對(duì)各項(xiàng)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 氯化鉀替代食鹽量對(duì)豬肉乳化腸保水率的影響

氯化鉀部分替代食鹽所得豬肉乳化腸制品保水率和pH值結(jié)果分析見表2。

表2 氯化鉀替代食鹽對(duì)豬肉乳化腸保水率和pH值的影響

注：平均值±標(biāo)準(zhǔn)差；同一列英文字母上標(biāo)不同表示均值之間存在顯著性差異(p<0.05)。

由表2可知，就實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)氯化鉀替代食鹽量10%～50%與氯化鉀替代食鹽量0%相比，豬肉乳化腸的保水率出現(xiàn)了增加的現(xiàn)象，氯化鉀替代食鹽量50%與氯化鉀替代食鹽量0%相比豬肉乳化腸的保水率有了較高的增長，當(dāng)氯化鉀替代食鹽量為20%～50%時(shí)，豬肉乳化腸的保水率增長緩慢；原因應(yīng)該是在加工食鹽替代后減少了灌腸中水分的失去，鈉的部分替代影響了水分的運(yùn)輸，氯化鉀的存在減少了豬肉乳化腸水分的流失替代食鹽；由于鉀離子與鈉離子兩者滲透壓不同，鉀離子的存在可以減少細(xì)胞中水分的流失。氯化鉀替代食鹽量10%～50%與氯化鉀替代食鹽量0%相比，乳化腸的pH值無顯著性差異(p>0.05)，用氯化鉀替代食鹽不影響豬肉乳化腸的pH值。另外Alio(2009)[22]等在研究鈉替代對(duì)豬腰肉腌制動(dòng)力學(xué)的影響得到氯化鉀的存在可以減少水分流失的結(jié)果。

2.2 氯化鉀替代食鹽對(duì)豬肉乳化腸感官的影響

氯化鉀部分替代食鹽所得豬肉乳化腸制品的感官分析結(jié)果見表3。

由表3可知，氯化鉀替代食鹽量在0%～40%時(shí)，氯化鉀對(duì)豬肉乳化腸的感官?zèng)]有顯著性差異。但當(dāng)氯化鉀替代食鹽量在50%時(shí)，對(duì)豬肉乳化腸滋味感官的評(píng)分有所降低，不過還在可接受范圍內(nèi)；原因是由于在灌腸制作中添加調(diào)味料，而且食鹽咸味也可以掩蓋一定程度的氯化鉀的澀味，當(dāng)添加量在50%時(shí)，氯化鉀的量增多，氯化鉀的澀味只被掩蓋了一部分，影響了灌腸的口感。就實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)而言，當(dāng)替代量為40%時(shí)，能保證灌腸的滋味和整體接受性。在P.Gou(1996)[23]等人研究氯化鉀、乳酸鉀和甘氨酸作為氯化鈉在發(fā)酵香腸和干腌豬腰肉的替代品中得到KCl可替代40%的NaCl，產(chǎn)品風(fēng)味無明顯缺陷。

表3 氯化鉀替代食鹽對(duì)豬肉乳化腸感官的影響

注：平均值±標(biāo)準(zhǔn)差；同一列英文字母上標(biāo)不同表示均值之間存在顯著性差異(p<0.05)。

2.3 氯化鉀替代食鹽對(duì)豬肉乳化腸質(zhì)構(gòu)的影響

氯化鉀部分替代食鹽所得豬肉乳化腸制品的質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果見表4。

由表4可知，氯化鉀替代食鹽量10%～50%與氯化鉀替代食鹽量0%相比，豬肉乳化腸的硬度有所變化，但是差異不顯著(p>0.05)；而且在感官品嘗上無明顯的變化，沒有明顯的區(qū)別；豬肉乳化腸的彈性和咀嚼性略有增加，但是無顯著性差異(p>0.05)。本次實(shí)驗(yàn)結(jié)果與Pasin(1989)[24]等人研究結(jié)果相似，并且在Bibiana A. dos Santos[13]等人的氯化鈉替代鹽對(duì)于發(fā)酵香腸蛋白水解和流變特性的影響研究結(jié)果也表明香腸的硬度有略微的降低。

表4 氯化鉀替代食鹽對(duì)豬肉乳化腸質(zhì)構(gòu)的影響

注：平均值±標(biāo)準(zhǔn)差；同一列英文字母上標(biāo)不同表示均值之間存在顯著性差異(p<0.05)。

2.4 氯化鉀替代食鹽對(duì)豬肉乳化腸色差的影響

氯化鉀部分替代食鹽所得豬肉乳化腸制品的色澤結(jié)果見表5。

表5 氯化鉀替代食鹽對(duì)豬肉乳化腸色差的影響

注：平均值±標(biāo)準(zhǔn)差；同一列英文字母上標(biāo)不同表示均值之間存在顯著性差異(p<0.05)。

由表5可知，氯化鉀替代食鹽量0%～50%范圍內(nèi)，氯化鉀替代食鹽對(duì)豬肉乳化腸的色差，沒有顯著性差異(p>0.05)，氯化鉀替代食鹽量10%～50%與添加量在0%時(shí)，灌腸的L值雖然略有增大，但不顯著；a值、b值無顯著性差異(p>0.05)，相差不大；a值較小是因?yàn)楸緦?shí)驗(yàn)在制作豬肉乳化腸時(shí)沒有添加色素。此次研究結(jié)果與眾多學(xué)者研究的結(jié)果相似[25]。就實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)，用氯化鉀部分替代食鹽來制作豬肉乳化腸，對(duì)最終制品的色澤無顯著影響。

3 結(jié)論

在實(shí)驗(yàn)考察范圍內(nèi)(氯化鉀替代食鹽量0%～50%)，氯化鉀部分替代食鹽可以提高豬肉乳化腸的保水率，且保水率與氯化鉀的添加量呈正相關(guān)；氯化鉀部分替代食鹽對(duì)豬肉乳化腸的色差，硬度，彈性，咀嚼性，pH值影響不顯著。氯化鉀替代食鹽量在40%及以下時(shí)，產(chǎn)品的整體可接受性較高，50%的氯化鉀替代量時(shí)，感官評(píng)分明顯降低，建議氯化鉀替代量為40%。