通化師范學(xué)院 吉林通化 134002

雞肉是我國產(chǎn)量最大、增長速度最快的肉類，其營養(yǎng)價值豐富，高蛋白質(zhì)、低脂肪、低熱量、低膽固醇，容易消化吸收，有增強(qiáng)免疫力的作用，是一種極優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)[1]。雞肉含有對人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類,是中國膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一[2]。隨著人們生活水平的提高，食品健康安全觀念深入人心，雞肉越來越受到廣大消費(fèi)者的青睞。因此，開發(fā)雞肉丸新產(chǎn)品具有重要意義。

紅薯，學(xué)名番薯，又名甘薯、山芋、地瓜等，為旋花科一年生植物。其種植廣泛，營養(yǎng)價值豐富，含有較多人體需要的營養(yǎng)物質(zhì)，富含蛋白質(zhì)、淀粉、維生素及多種礦物質(zhì)，食用紅薯能通便減肥，增強(qiáng)免疫力[3]。紅薯還具有很高的藥用價值，中醫(yī)認(rèn)為紅薯“性平溫，無毒，健脾胃、益陰精、壯筋骨、補(bǔ)血和中、延年益壽”。并且最近有研究表明，紅薯含有的脫氫表雄甾酮，是一種與哺乳動物腎上腺分泌素相類似的類固醇，它能抑制乳腺癌和結(jié)腸癌的發(fā)生和發(fā)展，具有抗癌作用[4]。

紅薯和雞肉的組合不僅克服了傳統(tǒng)雞肉丸風(fēng)味單一的缺點(diǎn)，使雞肉丸具有紅薯的香味和誘人的金黃色澤，同時也會減少產(chǎn)品的成本，減少熱量，增加保健功效。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

雞胸肉、豬肉、新鮮紅薯、食鹽、白砂糖、生姜、大蔥、味精、胡椒粉、淀粉、復(fù)合磷酸鹽、大豆分離蛋白、卡拉膠。

1.2 主要儀器與設(shè)備

電子天平、多功能電磁爐、絞肉機(jī)、冰箱、蒸鍋等。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程[5]

原料處理→斬拌→定型→熟制→冷卻→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

(1)原料處理。

紅薯應(yīng)選擇新鮮無霉變、顏色鮮艷呈正常紅色的紅薯進(jìn)行蒸煮，雞胸肉選擇去骨去皮無脂肪無污染的純凈雞胸肉，剔筋去膜，將豬肉同雞肉一同清洗干凈[6]。

(2)斬拌。

按配方用量將清洗好的豬肉、雞肉和紅薯切成碎塊，絞肉機(jī)斬拌成泥，再將新鮮大蔥剝皮洗凈用絞肉機(jī)絞后備用[7]。將原料攪成粘稠的細(xì)餡后，按先后順序添加各種調(diào)味料和復(fù)合磷酸鹽等食品添加劑，最后加入玉米淀粉，充分?jǐn)匕杈鶆?。為提高肉丸的彈?可適當(dāng)延長斬拌時間。

(3)定型。

在雞肉丸成型前，先準(zhǔn)備好溫水浴鍋煮制丸子。手工擠成直徑約為2cm的肉丸，將肉丸擠出，丸子飽滿圓潤，大小均勻，擠出的丸子迅速放入溫水浴鍋中定型，在水浴鍋中丸子可以滾動，受熱更均勻，成型后較圓潤光滑。

(4)熟制。

定型后的丸子在90～95℃水中煮5～10min，操作時應(yīng)不時翻動丸子，使其受熱均勻，煮制時間不宜過長，否則會影響雞肉丸的質(zhì)量和口感[8]。

(5)冷卻。

剛煮好的雞肉丸最好不要立即食用，應(yīng)將其冷卻至肉丸中心溫度大約為8℃時即可食用[9]。

1.3.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以雞胸肉100g為原料(其他輔料以占雞胸肉的百分比表示)，紅薯50%，豬肉30%，淀粉6%，食鹽6%和大豆分離蛋白4%為初始配方。進(jìn)行5因素5水平的單因素試驗(yàn)，分別考察紅薯添加量(30%、40%、50%、60%、70%)、豬肉添加量(10%、20%、30%、40%、50%)、淀粉添加量(4%、6%、8%、10%、12%)、食鹽添加量(2%、4%、6%、8%、10%)、大豆分離蛋白添加量(0%、2%、4%、6%、8%)對紅薯雞肉丸感官品質(zhì)的影響。

1.3.4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

通過單因素試驗(yàn)確定紅薯、豬肉、淀粉、食鹽、大豆分離蛋白的較適添加量，在此基礎(chǔ)上做正交試驗(yàn)，進(jìn)行3因素3水平的正交試驗(yàn)，因素水平見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表

1.3.5 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

由食品科學(xué)與工程專業(yè)的10名學(xué)生組成評分小組，讓小組成員按照紅薯雞肉丸的感官評分標(biāo)準(zhǔn)，從彈性、組織狀態(tài)、色澤、風(fēng)味、口感五個方面對紅薯雞肉丸成品進(jìn)行打分，取評分小組的平均分作為分析依據(jù)。紅薯雞肉丸感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 紅薯添加量對紅薯雞肉丸質(zhì)量的影響

紅薯加入量偏少時，加工而成的紅薯雞肉丸紅薯味太輕，雞肉味占主要部分，沒有很鮮明的特色，而且由于肉的比例太大，還會讓人產(chǎn)生少許的油膩感；紅薯加入量過大時，丸子的成型效果不是很好，并且丸子的韌性也會下降，紅薯加入量越大，硬度與咀嚼度越差，口感也有所影響。最終確定最佳紅薯添加量為50%。

2.1.2 豬肉添加量對紅薯雞肉丸質(zhì)量的影響

豬肉不但可以增強(qiáng)雞肉丸特有的香氣，掩蓋不良?xì)馕?，還因可以與水、蛋白質(zhì)發(fā)生乳化作用而有利于改善雞肉丸口感，使雞肉丸口感嫩滑[10]。豬肉的添加量過少，則制成的肉丸不夠滑爽，口感不夠鮮嫩；豬肉的添加量過多，會使制成的丸子太過油膩，脂肪含量太高，還會掩蔽雞肉本身的味道，影響紅薯雞肉丸特有的風(fēng)味，最終確定最佳豬肉添加量為30%。

2.1.3 淀粉添加量對紅薯雞肉丸質(zhì)量的影響

淀粉對改善制品的保水性、組織狀態(tài)均有明顯的效果。淀粉在糊化過程中可吸取固化雞肉丸中存在的水分，保持雞肉丸柔軟、有彈性[11]。隨著淀粉添加量的增加，紅薯雞肉丸的質(zhì)量逐漸提升，當(dāng)添加量達(dá)到6%時質(zhì)量最好，這時再增加淀粉用量則會造成雞肉丸口感偏粉，肉感弱，最終確定最佳淀粉添加量為6%。

2.1.4 食鹽添加量對紅薯雞肉丸質(zhì)量的影響

食鹽會使雞肉蛋白質(zhì)、脂肪等具有鮮香味，另外食鹽可提取肉中鹽溶性蛋白質(zhì)，促進(jìn)其對水和脂肪的結(jié)合能力，減少肉在加熱處理過程中游離水的流失。食鹽加入量不足時，丸子的口味太過清淡，缺少鮮美感，而且口感方面略有干澀。但是當(dāng)食鹽加入量略高時，雖然丸子的持水性和鮮度比較好，但是口味太咸太重。最終確定食鹽的最佳添加量為6%。

2.1.5 大豆分離蛋白添加量對紅薯雞肉丸質(zhì)量的影響

大豆分離蛋白具有持水性、凝膠性及乳化性，添加適量的大豆分離蛋白有助于提高雞肉丸的凝膠強(qiáng)度從而提高紅薯雞肉丸的質(zhì)量。大豆分離蛋白添加量過多，會使雞肉丸的口感變得粗糙，肉香味會被掩蓋，且顏色過于黯淡。而其添加量過少，則不會起到上述作用。最終確定最佳大豆分離蛋白添加量為4%。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上得出，紅薯添加量、豬肉添加量和淀粉添加量三個影響因素對雞肉丸的質(zhì)量影響最為顯著。以感官評價為標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行正交試驗(yàn)對紅薯雞肉丸配方進(jìn)行優(yōu)化，試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果表

由表3可以得知，通過極差分析，對紅薯雞肉丸質(zhì)量影響因素的主次順序?yàn)椋築>A>C。即豬肉添加量影響最大，紅薯添加量次之，最后為淀粉添加量。最佳參數(shù)組合為A1B2C2，即紅薯雞肉丸中紅薯添加量為40%，豬肉添加量為30%，淀粉添加量為6%。

3 結(jié)論與討論

通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定紅薯雞肉丸的最佳配方為：雞胸肉100g(其他輔料以占雞胸的百分比表示)，紅薯40%，豬肉30%，淀粉6%，食鹽6%和大豆分離蛋白4%。在此最佳配方下制得的紅薯雞肉丸略帶黃色，香味濃郁，鮮嫩爽滑，滋味鮮美，富有彈性，勁道不硬實(shí)，切面細(xì)膩，氣孔細(xì)小均勻，組織狀態(tài)良好，既有紅薯香氣又有雞肉香味，又具有很高營養(yǎng)價值。