宮俊峰，陳亞峰，蔡 宇，王 芳

（山西省生物研究所，山西太原 030006）

白雞腿蘑（Coprinus comatus（Schaeff.）Fr.）是山西省生物研究所在采集到的野生菇體上用組織分離法篩選得到的優(yōu)良菌株，經(jīng)馴化栽培成功并通過省級技術(shù)鑒定而定名的食用菌新菌株。

白雞腿蘑，是食、藥兩用真菌，被認為是集天然、營養(yǎng)、保健于一體的16種珍稀食用菌之一。其性平味甘滑，有益脾胃、清神寧智、助消化、增食欲、治療痔瘡、降血糖、抗腫瘤等功效。常食可以提高人體免疫力，增強抗病能力。有研究表明，雞腿蘑的菌絲體和子實體中含有治療糖尿病的有效成分，能降低血糖，經(jīng)常食用對治療糖尿病有顯著輔助療效[1-3]。

酸奶富含有益人體健康的活性乳酸菌，其豐富的營養(yǎng)和特殊風(fēng)味普遍受到人們的喜愛，已成為全球最受消費者喜愛的食品之一。目前，我國酸奶產(chǎn)業(yè)發(fā)展很快，各種新型酸奶不斷面市，正向著風(fēng)味多樣化、營養(yǎng)強化型及功能性方向發(fā)展[4-5]。

本試驗以白雞腿蘑液體發(fā)酵混合液和生乳為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制作具有營養(yǎng)和保健價值的功能性酸奶。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

1.1.1 材料 供試菌株為白雞腿蘑，由山西省生物研究所保藏；供試乳酸菌為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌，由河北一然生物科技有限公司提供；生乳，符合GB 19301—2010國家標準；白砂糖，符合GB 317—2006國家標準。

1.1.2 儀器設(shè)備 恒溫搖床、均質(zhì)機、高壓滅菌鍋、超凈工作臺、恒溫培養(yǎng)箱、冰箱、恒溫干燥箱、電子天平和酸度計等。

1.1.3 培養(yǎng)基

1.1.3.1 白雞腿蘑斜面培養(yǎng)基 馬鈴薯2%，葡萄糖2%，蛋白胨0.2%，瓊脂2%。

1.1.3.2 一級搖瓶培養(yǎng)基 葡萄糖1%，蔗糖1%，蛋白胨0.5%，酵母膏0.2%，KH2PO40.1%，MgSO40.05%，瓊脂粉0.07%，維生素B20.1 mg/mL。

1.1.3.3 二級搖瓶培養(yǎng)基 麩皮1.5%，葡萄糖1%，蔗糖1%，豆餅粉1%，KH2PO40.1%，MgSO40.05%，維生素B20.1 mg/mL。

1.2 試驗方法

1.2.1 白雞腿蘑酸奶制作工藝流程

1.2.1.1 凝固型酸奶的制作工藝 生乳→預(yù)處理→冷藏→標準化→配料（加入冷藏的白雞腿蘑發(fā)酵混合液）→均質(zhì)→巴士殺菌→冷卻→接種→分裝→發(fā)酵→冷卻后發(fā)酵→冷藏→成品。

1.2.1.2 攪拌型酸奶的制作工藝 生乳→預(yù)處理→冷藏→標準化→配料→均質(zhì)→巴士殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→冷卻→攪拌調(diào)味（加入冷藏的白雞腿蘑發(fā)酵混合液）→分裝→冷藏→成品。

1.2.2 白雞腿蘑發(fā)酵液的制備 菌種活化→一級搖瓶培養(yǎng)→二級搖瓶培養(yǎng)（25℃，100 r/min）→白雞腿蘑發(fā)酵液→菌絲均質(zhì)、滅菌（121℃，15～20 min），備用。

1.2.3 混合發(fā)酵菌劑的制備 以生乳為培養(yǎng)基，以V保加利亞乳桿菌∶V嗜熱鏈球菌＝ 1∶1為菌種，分別制備各級發(fā)酵劑。菌種活化（試管）→母發(fā)酵劑制備→工作發(fā)酵劑制備。

1.2.4 酸奶發(fā)酵 單因素發(fā)酵試驗所用基礎(chǔ)培養(yǎng)基為：白雞腿蘑發(fā)酵混合液28%，生乳64%，白砂糖6%，乳酸菌2cfu/mL。其他培養(yǎng)條件同一般酸奶發(fā)酵。

1.3 測定項目及方法

1.3.1 白雞腿蘑酸奶感官評分標準 白雞腿蘑酸奶質(zhì)量的評定參照感官質(zhì)量評分標準GB 19302—2010，并根據(jù)白雞腿蘑酸奶的特點，制定白雞腿蘑酸奶感官質(zhì)量參考評分標準[6-19]（表1）。感官評分總分按100分計，其中，各項指標所占比例為：組織狀態(tài)35%，滋味35%，色澤15%，氣味15%。每個樣品最終以6名評分員的平均分計分。

表1 白雞腿蘑酸奶感官質(zhì)量參考評分標準

1.3.2 白雞腿蘑酸奶質(zhì)量測定方法 蛋白質(zhì)的測定按GB 5009.5—2016標準進行；脂肪的測定按GB 5413.3—2010標準進行；乳酸菌菌落計數(shù)按GB 4789.35—2016標準進行；酸奶酸度的測定按GB 5413.34—2010標準進行；重金屬含量汞測定按GB 5009.17—2014標準進行，鉻按GB 5009.123—2014標準進行，總砷按GB 5009.11—2014標準進行，鉛按GB 5009.12—2017標準進行；毒素的測定按GB 5413.37—2010標準進行。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同制作工藝對白雞腿蘑酸奶的影響

在酸奶單因素發(fā)酵試驗所用基礎(chǔ)培養(yǎng)基上，分別用2種不同的酸奶制作工藝把白雞腿蘑發(fā)酵混合液添加于鮮奶中制作酸奶，對其產(chǎn)品進行評價打分（表 2）。

表2 不同發(fā)酵工藝對白雞腿蘑酸奶的影響

由表2可知，白雞腿蘑酸奶2種制作工藝凝乳效果都好，酸甜均適口，但攪拌型白雞腿蘑酸奶發(fā)酵液的香味過濃，影響品質(zhì)評分；凝固型工藝更適合白雞腿蘑發(fā)酵液添加于鮮奶中生產(chǎn)酸奶。

2.2 白雞腿蘑發(fā)酵混合液添加量對酸奶質(zhì)量的影響

添加不同比例的白雞腿蘑發(fā)酵混合液于生乳中進行凝固型酸奶發(fā)酵試驗，感官評分列于表3。

由表3可知，白雞腿蘑發(fā)酵混合液添加量對酸奶香氣的影響較大，添加量越多，發(fā)酵液的香氣越濃；白雞腿蘑發(fā)酵混合液添加量對凝乳稍有影響，添加量在30%以內(nèi)凝乳效果良好，超過30%凝乳較好，但有乳清析出；顏色隨著發(fā)酵液添加量的增多而變深；白雞腿蘑發(fā)酵混合液添加量對酸奶的滋味影響不大。白雞腿蘑發(fā)酵混合液添加量在10%～40%范圍內(nèi)酸奶的綜合得分都較高，說明白雞腿蘑發(fā)酵混合液適合添加于生乳中生產(chǎn)酸奶，添加量為20%時酸奶的綜合得分最高。

表3 白雞腿蘑發(fā)酵混合液添加量對酸奶質(zhì)量的影響

2.3 白雞腿蘑功能性酸奶的品質(zhì)分析

對白雞腿蘑發(fā)酵混合液添加量為20%制作的酸奶產(chǎn)品進行感官質(zhì)量、理化、微生物、重金屬、毒性等指標測定。2.3.1 感官質(zhì)量指標評價 由表4可知，白雞腿蘑發(fā)酵混合液添加量為20%制作的酸奶產(chǎn)品，色澤均一、呈乳白色，質(zhì)地均勻細膩、無乳清析出、酸甜適口、具有淡淡的雞腿菇香氣和發(fā)酵牛奶風(fēng)味，無異味。

表4 白雞腿蘑酸奶產(chǎn)品感官質(zhì)量指標評價

2.3.2 理化指標測定 由表5可知，白雞腿蘑發(fā)酵混合液添加量為20%制作的酸奶各項理化指標值均在標準范圍之內(nèi)，為合格。

表5 白雞腿蘑酸奶產(chǎn)品理化指標測定

2.3.3 微生物指標測定 由表6可知，白雞腿蘑發(fā)酵混合液添加量為20%制作的酸奶未檢出金黃色葡萄球菌、沙門氏菌，大腸桿菌、霉菌、酵母、乳酸菌數(shù)均在標準范圍之內(nèi)，各項微生物指標檢測合格。

表6 白雞腿蘑酸奶產(chǎn)品微生物指標測定 cfu/g

2.3.4 重金屬指標測定 由表7可知，白雞腿蘑發(fā)酵混合液添加量為20%制作的酸奶均未檢出重金屬汞、鉻、鉛、總砷，產(chǎn)品檢測合格。

表7 白雞腿蘑酸奶產(chǎn)品重金屬指標測定 mg/kg

2.3.5 毒性指標測定 由表8可知，白雞腿蘑發(fā)酵混合液添加量為20%制作的酸奶產(chǎn)品黃曲霉毒素M1＜0.5 μg/kg，符合國家標準（≤0.5 μg/kg），產(chǎn)品合格。

表8白雞腿蘑酸奶產(chǎn)品毒性指標測定

3 結(jié)論

本研究表明，攪拌型白雞腿蘑酸奶發(fā)酵液的香味過濃，影響品質(zhì)評分，凝固型工藝更適合白雞腿蘑發(fā)酵液添加于鮮奶中生產(chǎn)酸奶。白雞腿蘑發(fā)酵混合液添加于生乳中生產(chǎn)酸奶，添加量在10%～40%范圍內(nèi)酸奶的綜合得分都較高，品質(zhì)較好，適于生產(chǎn)凝固型白雞腿蘑酸奶，其中，添加量為20%時酸奶的綜合評價最高，為最佳添加量，產(chǎn)品各項理化微生物指標均符合國家標準。白雞腿蘑酸奶質(zhì)地細膩、酸甜適口，營養(yǎng)價值高，是一種集酸奶和白雞腿蘑功能成分于一體的保健飲品，常食可以提高人體免疫功能，增強抗病能力，對糖尿病患者有輔助冶療作用，該產(chǎn)品的開發(fā)生產(chǎn)不僅為白雞腿蘑深加工開辟了新途徑，同時豐富了酸奶的種類，具有良好的市場前景和投資開發(fā)價值。