龍丹丹，王德富，申少斐，牛顏冰

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山西太谷 030801）

草蓯蓉（Boschniakia rossica）是列當(dāng)科草蓯蓉屬多年生寄生草本植物，始載于《開寶本草》，作為傳統(tǒng)中藥已有1 000多年的藥用歷史。中醫(yī)認(rèn)為，草蓯蓉性味甘、酸、濕，具有補(bǔ)腎壯陽、滋補(bǔ)強(qiáng)身等多種功效，享有“不老草”的美譽(yù)。其主要活性成分包括苯丙醇苷類化合物、三萜類化合物、環(huán)烯醚萜類化合物、多糖、氨基酸和生物堿類化合物等[1-5]。草蓯蓉具有多種藥理作用，主要應(yīng)用于保護(hù)肝臟，可誘導(dǎo)肝臟清除自由基、增強(qiáng)機(jī)體免疫力、抑制脂質(zhì)過氧化作用，抗衰老、抗肝纖維化和抗癌作用等[6-9]。有文獻(xiàn)報(bào)道，草蓯蓉活性成分還能夠誘導(dǎo)肺、喉腫瘤細(xì)胞的凋亡[10-11]。

草蓯蓉現(xiàn)已實(shí)現(xiàn)人工規(guī)?；N植，解決了天然分布量少的限制，為其擴(kuò)大化生產(chǎn)及推廣應(yīng)用提供了基礎(chǔ)。草蓯蓉除作為藥材直接使用外，還可作為配料加入食物中。目前，草蓯蓉市場(chǎng)主要以市售全草為主，保健沖劑為輔，產(chǎn)品種類單一及開發(fā)技術(shù)的不完善嚴(yán)重制約了草蓯蓉的產(chǎn)業(yè)發(fā)展。如何開發(fā)新的產(chǎn)品，提高產(chǎn)品附加值，增強(qiáng)草蓯蓉市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，已成為當(dāng)前急需解決的問題。

本試驗(yàn)選擇大米、糯米為主要發(fā)酵原料，添加適量草蓯蓉進(jìn)行酒精發(fā)酵，并以感官評(píng)價(jià)結(jié)果為指標(biāo)對(duì)草蓯蓉添加量、酒曲接種量及發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行優(yōu)化，以期得到集口感、營(yíng)養(yǎng)、保健于一體的保健酒。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

野生草蓯蓉于2017年5月中旬采自山西省方山縣，切片，50℃烘干，密封、避光保存?zhèn)溆?。大米、糯米、甜酒曲，均為市售，食用?jí)。

1.2 試驗(yàn)方法

在山西農(nóng)業(yè)大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院的恒溫恒濕箱進(jìn)行發(fā)酵試驗(yàn)。

1.2.1 工藝流程 大米（糯米）＋草蓯蓉粉混合→浸泡→蒸煮→靜置冷卻→接種酒曲→發(fā)酵→過濾→成品。

1.2.2 工藝要點(diǎn) 原料預(yù)處理：將干燥的草蓯蓉于粉碎機(jī)中粉碎，過0.08 mm篩得到草蓯蓉粉備用。

浸泡：稱取所需量的大米或糯米，自來水淘洗3遍，清水浸泡約24 h，至指甲輕輕一捏即碎。

蒸飯：將大米或糯米轉(zhuǎn)移至不銹鋼盆中，加入熱水，煮至水呈現(xiàn)黏稠狀態(tài)，瀝干至1 min內(nèi)無水滴出，然后蒸至大米或糯米不夾生，蒸米飯不宜過度，以免黏膩成團(tuán)。

冷卻：將蒸好的大米或糯米轉(zhuǎn)移至經(jīng)滅菌處理的容器，攤開冷卻至溫?zé)帷?/p>

發(fā)酵：將蒸好的大米或糯米分裝入無菌發(fā)酵器中，加入活化后的甜酒曲，同時(shí)加入200 mL無菌水，混勻后進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為28～30℃。

1.2.3 單因素試驗(yàn) 取250 g大米或糯米進(jìn)行發(fā)酵，分別考察發(fā)酵時(shí)間、草蓯蓉添加量和酒曲接種量對(duì)草蓯蓉發(fā)酵酒的影響。每個(gè)因素設(shè)置5個(gè)梯度，發(fā)酵時(shí)間為 1.0，1.5，2.0，2.5，3.0 d；草蓯蓉添加量質(zhì)量比為0.2%，0.4%，0.6%，0.8%，1.0%；甜酒曲接種量為0.04%，0.08%，0.12%，0.16%，0.20%。

1.2.4正交試驗(yàn)根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，采用L9（33）正交表設(shè)計(jì)試驗(yàn)，具體因素及水平列于表1。

表1 正交試驗(yàn)因素及水平

1.2.5 感官評(píng)價(jià) 隨機(jī)找20人進(jìn)行品嘗，對(duì)酒的外觀、香氣、口感等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)并給出相應(yīng)分值，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)列于表2[12-14]。

表2 草蓯蓉甜酒的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 各因素對(duì)草蓯蓉酒發(fā)酵結(jié)果的影響

2.1.1 發(fā)酵時(shí)間對(duì)草蓯蓉酒的影響 從圖1可以看出，草蓯蓉粉末添加量為0.4%，酒曲接種量為0.08%時(shí)，發(fā)酵時(shí)間對(duì)草蓯蓉酒的風(fēng)味有明顯影響。隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，評(píng)分值呈現(xiàn)出先上升后下降的變化趨勢(shì)；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為2.0 d時(shí)，評(píng)分最高。發(fā)酵時(shí)間超過2.5 d后，大米和糯米表面開始出現(xiàn)明顯的白色菌絲，影響酒的外觀，其原因可能是酒曲中根霉菌不斷繁殖，隨著時(shí)間的增加最終形成大量菌絲。

2.1.2 草蓯蓉粉用量對(duì)草蓯蓉酒的影響 圖2為酒曲接種量為0.08%，發(fā)酵2.0 d后，草蓯蓉酒的感官評(píng)分。從圖2可以看出，以大米為主要發(fā)酵原料時(shí)，草蓯蓉用量對(duì)感官評(píng)分沒有明顯影響。當(dāng)草蓯蓉添加量為0.4%時(shí)，感官評(píng)分高于對(duì)照，而在其余添加量時(shí)，均略低于對(duì)照。以糯米為主要發(fā)酵原料時(shí)，隨著草蓯蓉粉末用量的增加，感官評(píng)分緩慢上升，當(dāng)用量為0.8%時(shí)，感官評(píng)分最高，隨后又開始下降。

以大米、糯米作為釀酒主材料，所得的草蓯蓉酒都偏甜，且前者甜度更高，風(fēng)味不明顯。大米發(fā)酵酒的高甜度是由于其發(fā)酵液中的還原糖含量較高，而且發(fā)酵液中的游離脂肪酸隨著發(fā)酵的進(jìn)行被分解為醛、酮等物質(zhì)[15]。還原糖、醛、酮等物質(zhì)的存在可能影響了草蓯蓉帶來的獨(dú)特風(fēng)味，導(dǎo)致草蓯蓉用量對(duì)感官評(píng)分無明顯影響。

2.1.3 酒曲接種量對(duì)草蓯蓉酒的影響 發(fā)酵過程中，酒曲中的根霉將大米或糯米中的淀粉分解成葡萄糖，之后酵母菌代謝葡萄糖形成酒精。由圖3可知，草蓯蓉粉末添加量為0.4%時(shí)，不同酒曲接種量對(duì)發(fā)酵2.0 d的草蓯蓉酒的感官有明顯影響，隨著酒曲接種量的增加，評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。酒曲接種量越大，對(duì)大米和糯米的分解越迅速，且發(fā)酵酒的酒精度較高，殘?zhí)橇康汀５^高的接種量會(huì)使根霉及酵母菌繁殖迅速，過早發(fā)生衰老或死亡，導(dǎo)致發(fā)酵停止，殘?zhí)橇扛撸绊懢频娘L(fēng)味[16-17]。

2.2 正交試驗(yàn)分析

表3 以大米為原料釀酒的正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)結(jié)果（表3）表明，以大米為原料釀酒時(shí)，3個(gè)因素對(duì)草蓯蓉甜酒的感官評(píng)分有不同程度的影響，其主次順序?yàn)锳＞C＞B，即酒曲接種量＞發(fā)酵時(shí)間＞草蓯蓉粉末添加量，最優(yōu)因素水平組合為A2B1C2即甜酒曲接種量0.12%，草蓯蓉粉末的添加量0.2%，發(fā)酵時(shí)間為2.0 d。

正交試驗(yàn)結(jié)果（表4）表明，以糯米為原料釀酒時(shí)，影響草蓯蓉發(fā)酵酒的因素主次順序?yàn)镃＞B＞A，即發(fā)酵時(shí)間＞草蓯蓉粉末添加量＞酒曲接種量，最優(yōu)因素水平組合為A2B2C2即酒曲接種量0.12%，草蓯蓉粉末的添加量0.8%，發(fā)酵時(shí)間為2.0 d。

表4 以糯米為原料釀酒的正交試驗(yàn)結(jié)果

3 結(jié)論與討論

甜酒發(fā)酵中添加中藥草蓯蓉，是為了發(fā)揮草蓯蓉補(bǔ)腎壯陽、潤(rùn)腸通便、延緩衰老、滋補(bǔ)強(qiáng)身的食療功效。本試驗(yàn)探討了酒曲接種量、草蓯蓉添加量和發(fā)酵時(shí)間對(duì)草蓯蓉酒感官評(píng)分的影響，試驗(yàn)初步得出，添加草蓯蓉后酒的口感甜度增加，酒精度增加，有淡淡藥味，酒色澤變黃。以大米為主要發(fā)酵材料時(shí)，最佳發(fā)酵條件為酒曲接種量0.12%，草蓯蓉粉末添加量0.2%，發(fā)酵時(shí)間為2.0 d。按照該組合釀造的草蓯蓉酒呈淡黃色，口味香甜醇厚。用糯米發(fā)酵時(shí)，酒曲接種量為0.12%，草蓯蓉粉末添加量0.8%，發(fā)酵時(shí)間為2.0 d。按照該組合釀造的草蓯蓉酒色澤呈鮮黃色，香甜可口。

本試驗(yàn)分別以大米、糯米作為釀酒主材料，前者所得發(fā)酵酒整體感官評(píng)分較低。研究表明，發(fā)酵原料中支鏈淀粉含量與出酒率呈正相關(guān)，而直鏈淀粉與之相反[18-19]。糯米中支鏈淀粉占總淀粉量的98%以上，而大米中支鏈淀粉僅有83%左右，大米中較高的直鏈淀粉影響了糖化與發(fā)酵的徹底進(jìn)行，最終影響酒的質(zhì)量[20-21]。