王春華

（杭州市食品工業(yè)學(xué)會(huì)，浙江 杭州 310022）

蔗糖作為食品的主要原料，在我國(guó)食品行業(yè)發(fā)展中占有重要的位置。糖質(zhì)量和消費(fèi)者的健康安全具有密切的關(guān)系。消費(fèi)者對(duì)糖廠的異物控制高度關(guān)注，目前，糖受到異物污染的現(xiàn)象已經(jīng)成為顧客投訴的主要內(nèi)容［1］。隨著調(diào)查的不斷深入，制糖公司對(duì)預(yù)防異物污染做了大量工作，并且積累了一定的經(jīng)驗(yàn)。本文從制糖廠的角度出發(fā)，探討產(chǎn)品異物污染的預(yù)防控制措施和效果，現(xiàn)報(bào)告如下。

1 異物的危害

異物進(jìn)入生產(chǎn)線會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重的危害，具體表現(xiàn)為幾個(gè)方面：其一，對(duì)消費(fèi)者的健康安全造成危害。硬質(zhì)異物容易對(duì)消費(fèi)者的口腔、牙齒、咽喉造成傷害，例如金屬、玻璃、沙子等［2］；其二，當(dāng)糖受到化學(xué)物質(zhì)污染后，人體健康也會(huì)因食用了受污染的糖而生病、中毒甚至于死亡；其三，產(chǎn)品受到蟲鼠污染，造成生物污染，導(dǎo)致衛(wèi)生隱患的存在；其四，食品中任何異物的混入都會(huì)帶給消費(fèi)者感官上的不良感受，不利于消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的滿意度；其五，異物混入導(dǎo)致產(chǎn)品監(jiān)測(cè)指標(biāo)超過(guò)正常水平，進(jìn)而引發(fā)質(zhì)量事故［3］。

2 異物的主要來(lái)源

在生產(chǎn)加工的過(guò)程中，蔗糖受到污染的主要來(lái)源包括兩大方面，一個(gè)是無(wú)形的化學(xué)污染，另一個(gè)是有形的異物污染?；瘜W(xué)污染的防治措施在于嚴(yán)格執(zhí)行食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，受污染的樣品必須進(jìn)行無(wú)公害處理，同時(shí)禁止進(jìn)入生產(chǎn)流程。有形的異物污染來(lái)源包括以下幾個(gè)方面：其一，設(shè)備內(nèi)壁的鐵銹和污垢；其二，設(shè)備自帶的零配件、保溫材料、保溫設(shè)施，包括螺栓、螺母等；其三，設(shè)備維修時(shí)產(chǎn)生的割渣、焊渣、殘留物等；其四，墻體、天花板等建筑材料的脫落物；其五，設(shè)備潤(rùn)滑部位的油脂滲漏和滴漏；其六，清潔工具的脫落物；其七，個(gè)人毛發(fā)和服飾雜物；其八，飛蟲生物物體污染；其九，玻璃制品的碎渣污染［4］。

3 異物污染控制對(duì)策

任何異物都可能在制糖過(guò)程中對(duì)蔗糖成品造成污染，因此需要提前采取有效的措施預(yù)防異物混入蔗糖成品中。異物污染控制措施需堅(jiān)持預(yù)防為主、綜合治理的原則，盡可能減少異物在蔗糖成品中的混雜。異物污染控制結(jié)合制糖工藝流程需減少源頭和分級(jí)篩選、逐步剔除。輔助手段主要為人工檢查和包裝成品后的后端監(jiān)測(cè)。在生產(chǎn)車間的每個(gè)流程，現(xiàn)場(chǎng)流程需嚴(yán)格執(zhí)行6S管理，定期開(kāi)展整理、整頓、清掃活動(dòng)，對(duì)現(xiàn)場(chǎng)雜物進(jìn)行清除；其二，清理生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)通道，清晰劃分區(qū)域和設(shè)置醒目的安全標(biāo)志，檢查屋頂、墻壁、設(shè)備、機(jī)器等無(wú)蜘蛛網(wǎng)、窗戶干凈明亮，確定沒(méi)有異物掉落，消除滴漏的存在隱患，確保生產(chǎn)作業(yè)環(huán)境滿足衛(wèi)生條件；其三，控制設(shè)備、管道的材質(zhì)，對(duì)所有和食品直接接觸的設(shè)備、管道采取不銹鋼材質(zhì)，減少鐵銹形成；其四，流質(zhì)物料制作過(guò)程中需經(jīng)過(guò)隔離異物的篩網(wǎng)或者過(guò)濾袋，需對(duì)紗網(wǎng)進(jìn)行嚴(yán)格的選擇，并且進(jìn)行除鐵；其五，認(rèn)真安排交接班制度，保證交接班的環(huán)境、設(shè)備、器具清潔衛(wèi)生、完整無(wú)損［5］。

3.1 清除設(shè)備的鐵銹和污垢

鐵銹和污垢來(lái)自于設(shè)備和物料的管道內(nèi)壁，容易對(duì)最終產(chǎn)品造成影響，表現(xiàn)為產(chǎn)品的黃點(diǎn)、黑點(diǎn)，是客戶投訴的主要問(wèn)題。對(duì)這種污染可通過(guò)幾種方式進(jìn)行控制：和產(chǎn)品、原料有直接接觸的設(shè)備盡量使用不銹鋼材質(zhì)，減少鐵銹形成；同時(shí)落實(shí)清潔計(jì)劃，定期清除生產(chǎn)設(shè)備的鐵銹和污垢。除去鐵銹可以使用人工鏟、刷，還可通過(guò)浸泡、沖洗的方法除去。對(duì)于制糖過(guò)程中的流質(zhì)物料可以通過(guò)過(guò)濾方法去除。對(duì)物料箱和工藝水箱進(jìn)行定期清潔，使用高壓水清洗設(shè)備內(nèi)壁，保持設(shè)備清潔［6］。為了防治鐵銹物質(zhì)進(jìn)入產(chǎn)品影響產(chǎn)品的質(zhì)量，在包裝前需對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行除銹處理，一般除銹方法包括兩種，一種是磁力除銹，另一種是金屬探測(cè)器。

3.2 設(shè)備螺釘、篩網(wǎng)網(wǎng)絲脫落方面

在制糖生產(chǎn)的后工序中，設(shè)備的螺絲螺釘配件容易松動(dòng)、脫落，特別是定量包裝的時(shí)候螺絲脫落的現(xiàn)象經(jīng)常存在，并且脫落后直接混入產(chǎn)品。為了防止這種現(xiàn)象發(fā)生，必須對(duì)設(shè)備進(jìn)行定期巡檢，發(fā)現(xiàn)螺絲松動(dòng)必須立刻加固。篩網(wǎng)一般選擇不銹鋼材質(zhì)，磁鐵器不能夠吸附不銹鋼金屬物，網(wǎng)絲脫落后對(duì)白砂糖造成污染，可以選擇幾種方法進(jìn)行預(yù)防：選擇直徑大、韌性好的篩網(wǎng)，安裝需平整、牢固，以防網(wǎng)邊金屬絲脫落。必須清潔篩網(wǎng)，注意用力適度，避免使用硬物拍打篩網(wǎng)。定制且更換周期需合理化，定期更換篩網(wǎng)［7］。

3.3 設(shè)備維修生產(chǎn)所致的異物

為了防止維修設(shè)備所導(dǎo)致的異物對(duì)產(chǎn)品造成污染，應(yīng)當(dāng)采取以下方法進(jìn)行預(yù)防：其一，維護(hù)維修現(xiàn)場(chǎng)的環(huán)境，避免維修異物進(jìn)入生產(chǎn)設(shè)備或者物料中，可建立隔離帶，設(shè)置擋板；對(duì)焊接的位置進(jìn)行除渣和拋光，維修后的設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)需衛(wèi)生部門驗(yàn)收合格方可恢復(fù)使用。

3.4 墻體、天花板、設(shè)備保溫材料的脫落物處理

廠房的墻體、天花板的水泥塊、涂料等建筑物料脫落、設(shè)備保溫材料的脫落對(duì)產(chǎn)品造成一定的污染?？刹扇∫韵麓胧┻M(jìn)行防止：保證加工車間墻壁、天花板平整無(wú)損，不應(yīng)有裂縫和縫隙；對(duì)敞開(kāi)的物料容器需進(jìn)行防護(hù)，利用擋板進(jìn)行遮蓋。加工車間的墻體和天花板裝修需選擇安全的材料，墻體應(yīng)當(dāng)使用無(wú)味無(wú)毒的防滲透材料進(jìn)行建造，墻面保持光滑和清潔；如果使用涂料則選用無(wú)味無(wú)毒的材料［8］。對(duì)于管道和設(shè)備的保溫表面需包裹鋁皮，避免保溫表層物料脫落。

3.5 設(shè)備潤(rùn)滑部位的油脂滴落方面

為了防止?jié)櫥瑒?duì)產(chǎn)品造成污染，生產(chǎn)設(shè)備上可能會(huì)和食品活動(dòng)部位直接接觸或者間接接觸，應(yīng)當(dāng)使用合理的食品潤(rùn)滑脂，保證油脂食料滿足食品安全要求。對(duì)容易漏油的部位設(shè)置收集裝置，最大程度消除潤(rùn)滑油對(duì)產(chǎn)品的污染。

4 結(jié)束語(yǔ)

綜上所述，制糖生產(chǎn)過(guò)程漫長(zhǎng)，過(guò)程復(fù)雜，異物來(lái)源比較多且復(fù)雜，上述的異物來(lái)源和控制措施僅為其中的一部分。要消除異物污染，確保食品安全需系統(tǒng)化處理，需從各個(gè)角度同時(shí)處理，方可達(dá)到逾期的效果。