◆作者：陳輝

◆單位：華中農(nóng)業(yè)大學農(nóng)業(yè)動物遺傳育種與繁殖教育部重點實驗，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部豬遺傳育種重點開放實驗室，武漢430070

豬肉是我國人民的主要蛋白來源（Liu等，2015），隨著人們生活水平的提高，人們要求豬肉要具有較好的嫩度以及風味，而前期對瘦肉率的高強度選育使得豬肉品質(zhì)急劇下降（Lambe等，2017），因而生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)豬肉成為養(yǎng)豬生產(chǎn)中的一個研究熱點。研究表明，影響豬肉品質(zhì)的營養(yǎng)因素主要有蛋白質(zhì)（Li等，2018）、氨基酸因素（Lebret等，2018）、能量水平（Liu 等，2018）、維生素（Jin等，2018）、微量元素（Calvo等，2017）以及飼料添加劑（Chang等，2018）等因素。筆者通過對這些營養(yǎng)因素對豬肉品質(zhì)的影響加以綜述，結合前人豐富的研究結果，為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)肉豬提供適宜的營養(yǎng)調(diào)控措施，進而為今后生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)肉豬提供良好的參考依據(jù)以及思路。

1 豬肉質(zhì)性狀簡介及度量指標

豬的肉質(zhì)性狀是生豬的一個重要的經(jīng)濟性狀，包括肌內(nèi)脂肪（IMF）、pH、肉色、嫩度、系水力、滴水損失以及熟肉率等指標。其評價體系主要是從感官指標（顏色、嫩度以及大理石紋等）、風味物質(zhì)指標（脂肪酸以及風味氨基酸等）以及加工技術指標（pH值、系水力以及肌內(nèi)脂肪IMF等）進行評價（孫朋朋等，2014）。其中IMF含量對豬肉的嫩度及風味具有顯著影響，對肉質(zhì)的多汁性起到積極作用（Jiang等，2012）。系水力反映豬肉的持水能力，其值越高表明豬肉具有多汁性肉品質(zhì)優(yōu)良，反之則肉品質(zhì)差，其值與豬肉品質(zhì)呈正相關（馬莉等，2011）。豬肉的pH值反映肌肉糖酵解能力的大小，通常認為pH值小于5的豬肉為PSE肉，但過高會導致DFD肉，pH值過低或過高都會對肉質(zhì)造成不利影響（王小舟，2013）。

2 營養(yǎng)因素對豬肉品質(zhì)的影響

2.1 蛋白質(zhì)和氨基酸水平

日糧的蛋白質(zhì)水平主要通過調(diào)控豬肉的IMF含量以及嫩度。由于低蛋白日糧可以降低飼料成本，并且對肉質(zhì)具有改善作用，因而國內(nèi)外學者開展了日糧低蛋白日糧調(diào)控豬肉品質(zhì)的研究。Li等（2018）選取18頭育肥豬隨機分為3組，分別飼喂正常粗蛋白水平（18%CP，NP）、低蛋白水平（15%CP，LP）以及極低蛋白水平（12%CP，VLP），在 LP 和VLP組中補充了相應量的氨基酸，使三者的氨基酸回腸消化率一致，試驗結束后對其（18頭）進行屠宰分析，測定了IMF含量、脂肪酸含量、游離氨基酸等肉質(zhì)指標，結果表明：與NP組相比，LP組中豬肉的紅度（a*）顯著增加（P＜0.05）；而LP組和VLP組豬肉中剪切力顯著降低（P＜0.05）、風味物質(zhì)?；撬?、單不飽和脂肪酸（MUFA）含量和鮮味氨基酸的含量顯著增加（P＜0.05），但低 CP組中多不飽和脂肪酸（PUFA）含量顯著降低（P＜0.05）；Apple等（2017）研究發(fā)現(xiàn)通過飼喂低蛋白日糧可以顯著增加大理石花紋評分（P=0.02）和 IMF含量（P=0.03），不會改變?nèi)馍图∪庀邓Γ≒＞0.05），同時研究發(fā)現(xiàn)降低日糧蛋白水平并不會對胴體品質(zhì)造成不利影響，表明飼喂低蛋白日糧是可行的。朱玉萍等（2017）研究報道了在（杜×長×梅）閹公豬日糧中飼喂低蛋白（12%CP）日糧（補充 100mg·kg-1半胱胺）可顯著降低生長豬背最長肌的剪切力（P＜0.05）、顯著增加了 IMF 含量（P＜0.05），同時上調(diào)了脂肪酸合成酶(FAS)、硬脂酰輔酶A脫氫酶(SCD)等脂肪代謝基因的 mRNA表達水平（P＜0.05），但下調(diào)了激素敏感脂酶(HSL)、肉堿脂酰轉(zhuǎn)移酶1(CPT-1)、鈣蛋白酶抑制蛋白等脂質(zhì)降解基因的mRNA表達量（P＜0.05），結果表明低蛋白氨基酸平衡日糧可以上調(diào)脂肪合成相關基因以及下調(diào)脂質(zhì)降解相關基因的表達量而增加豬肉嫩度以及IMF含量，進而改善肉質(zhì)。

氨基酸水平對豬肉的IMF含量、嫩度等肉質(zhì)評價指標具有調(diào)控作用。Lebret等（2018）研究日糧蛋氨酸（Met）對豬肉品質(zhì)的影響，在45頭雜交豬的基礎日糧中添加0.22%的Met生長至105kg，在屠宰前14天將45頭雜交豬隨機分為3組（15頭每組），分別飼喂基礎日糧（CONT組）、基礎日糧加0.66%的Met（Met3組）以及基礎日糧加1.10%的 Met（Met5組），屠宰比較了3組的肉質(zhì)差異，結果發(fā)現(xiàn)：Met5組硫代巴比妥酸值(TSARS)、滴水損失以及亮度顯著低于其余兩組（P＜0.05）、但其最終pH值顯著高于其他兩組（P＜0.05）；與 CONT 組相比，日糧添加Met可以改善火腿的加工質(zhì)量（P＜0.05），研究認為日糧添加Met可有效改善豬肉品質(zhì)。Jin等（2017）研究了日糧添加賴氨酸（Lys）和鹽酸吡格列酮（TZD）對豬肉品質(zhì)的影響，將160頭健康的（杜×長×大）三元雜肥育豬隨機分為4組，分別飼喂基礎日糧（對照）、基礎日糧加TZD 15mg·kg-1（試驗1組）、基礎日糧加 TZD 15mg·kg-1、0.20%Lys（試驗2組）和基礎日糧加TZD 15mg·kg-1、0.40%Lys （試 驗 3組），各處理隨機挑選5頭進行肉質(zhì)分析，結果表明：與對照組相比，試驗3組在第28天時日增重顯著增加了 9.45%（P＜0.05）、瘦肉率增加了 7.04%（P＜0.05）、紅度（a*）值顯著增加了 4.11%（P＜0.05），研究認為日糧添加0.40%（總Lys的質(zhì)量分數(shù)為 1.25%）和 TZD15mg·kg-1有助于改善豬肉肌肉的紅度值。胡誠軍等（2017）報道在基礎日糧中添加單獨1.00%亮氨酸可降低1-30 d肥育豬的料重比，增加其背最長 IMF 的含量（P＜0.05）；而在其基礎上再添加1.00%谷氨酸可降低肉色黃度值，提高IMF含量，從而改善豬肉品質(zhì)。羅燕紅等（2017）研究表明缺乏異亮氨酸（0.25%的Ile，NRC推薦用量為0.39%）對豬的生長性能、胴體性狀以及IMF含量具有負調(diào)控作用，但超量添加異亮氨酸（0.53%的Ile）會顯著降低肌肉剪切力值以及滴水損失、顯著增加IMF含量，但該用量會降低屠宰率。

日糧中平衡氨基酸對肉質(zhì)具有改善作用，Duan等（2016）研究了亮氨酸（Leu）、異亮氨酸（Ile）以及纈氨酸（Val）三種支鏈氨基酸（BCAA）不同的比例對豬肉品質(zhì)的影響，檢測了背最長?。↙D）、肱二頭肌（BF）以及腰大?。≒M）等部位的IMF含量以及脂肪酸組成，同時檢測了脂肪代謝相關基因在三種組織中的mRNA表達水平，結果發(fā)現(xiàn)：在低蛋白日糧（17%CP）的水平下，Leu∶Ile∶Val的比例在 1∶0.25∶0.25～1∶0.75∶0.75 范圍可以顯著增加BF中IMF含量、顯著改善不同組織中的脂肪酸組成，并對相關代謝基因具有改善調(diào)控作用，與標準蛋白質(zhì)（20%CP）組相比，這種配比可有效地改善豬肉品質(zhì)和營養(yǎng)價值。綜上表明，日糧中低蛋白水平以及添加氨基酸主要通過增加肌肉IMF含量、嫩度、調(diào)節(jié)相關基因表達進而改善肉質(zhì)，在實際生產(chǎn)中應根據(jù)實際情況合理選擇相關模式。

2.2 能量水平

日糧提高能量水平可以有效的縮短育肥周期，增加胴體脂肪的沉積量，進而對肉質(zhì)進行調(diào)控（陳代文等，2002），但目前在日糧中提高能量水平是否會對肉質(zhì)造成顯著影響尚無定論。Da等（2017）設計了5個不同凈能（NE） 水 平（2300、2425、2550、2675 和 2800Kcal·kg-1）對豬肌肉組織和脂肪分布的影響，結果表明，隨著豆油的凈能水平的增加，脂肪組織中多不飽和脂肪酸（PUFA）-亞油酸和α-亞麻酸的含量呈線性增加（P＜0.05），而單不飽和脂肪酸（MUFA）-ω-3和ω-6的含量呈顯著線性下降（P＜0.05），且脂肪組織中的動脈粥樣硬化指數(shù)和血栓形成指數(shù)隨著凈能水平的增加而呈線性下降（P＜0.05），表明增加豆油日糧凈能水平隨豬肉品質(zhì)具有改善作用。但與之相反的研究報道，日糧中增加NE水平對長白×大白母豬的肉質(zhì)性狀和胴體性狀均沒有顯著的影響（P＞0.05），但NE的增加使得飼料利用效率顯著增加（P＜0.05）（Camara等，2016）；熊火等（2016）報道，給育肥豬飼喂高脂日糧（在基礎日糧的基礎中添加10%的豬油）以提高日糧能量，探討對育肥豬肉質(zhì)的影響，結果表明，飼喂高脂日糧對 pH45min、pH24h、肌IMF含量、亮度、紅度、黃度、蒸煮損失、滴水損失和剪切力等指標均沒有顯著的影響（P＞0.05），因而研究認為提高日糧能量水平對肉品質(zhì)沒有顯著的改善作用。Suarez等（2013）研究了 3個凈能水平（2280、2350 和 2420 Kcal·kg-1） 對杜洛克母豬腌制的影響，研究表明，當日糧凈能水平為2350 Kcal·kg-1對母豬肉的腌制具有優(yōu)化作用。能量和蛋白質(zhì)（能氮比）的配比對豬肉品質(zhì)具有調(diào)控作用。Liu等（2018）分別選取了48頭巴馬香豬和長白豬，將不同品種隨機均分為兩組，分別飼喂不同能氮比的日糧（GB日糧和NRC日糧），以探討不同能氮比對肉質(zhì)的影響，屠宰分析表明：與NRC日糧相比，GB組長白豬和巴馬香豬的pH45min值、肥育期豬背最長肌MyHCⅠmRNA表達水平均顯著提高（P＜0.05）；表明能氮水平能通過調(diào)節(jié)肌纖維相關基因的表達進而調(diào)控肉質(zhì)。在能量和氨基酸互作方面，周招洪（2014）探討了能量水平和精氨酸（Arg）兩種脂肪代謝調(diào)控的因素對育肥豬豬肉品質(zhì)的影響，采用2×2因子設計，主效應分別為飼料消化能（DE）、和Arg水平，對照組飼喂DE水平為14.22MJ/kg的日糧、試驗組飼喂DE水平為16.21MJ/kg的日糧，Arg添加量分別為0%和1%，屠宰分析表明，高DE組剪切力極顯著提高（P＜0.01），而在高 DE組添加1%Arg則顯著降低了剪切力值（P＜0.05），而對照組則無此效應；與未添加Arg的對照飼糧相比，育肥豬攝入未添加Arg的高能飼糧后IMF含量降低32.39%（P＞0.05）；而在高能飼糧中添加Arg時，IMF含量則提高51.33%（P＞0.05），表明較高的能量水平對肉品質(zhì)具有負調(diào)控作用，而Arg的添加則可逆轉(zhuǎn)，進而對肉質(zhì)產(chǎn)生積極作用。大量的研究表明，日糧中提高能量水平并不會對肉品質(zhì)產(chǎn)生顯著的改善作用，因而在實際生產(chǎn)中，能量水平以滿足維持生豬生長需要為標準。

2.3 維生素和微量元素因素

維生素在改善生豬應激、肉色以及脂肪酸組成具有調(diào)控作用。宰前應激是導致產(chǎn)生劣質(zhì)肉的一個重要因素，為了緩解宰前應激，日糧中的色氨酸可以有效緩解屠宰應激，維生素B6可以對色氨酸具有協(xié)同作用，因而Castilha等（2018）給 64頭雜交母豬的日糧分別添加了1mg·kg-1和 5 mg·kg-1維生素 B6，以探討維生素B6對屠宰后的肉質(zhì)的調(diào)控作用，結果表明，添加量為5 mg·kg-1維生素B6組使肌肉pH(24h)略微下降，但使火腿的產(chǎn)量高于 1mg·kg-1維生素 B6組，并且隨著維生素B6增加，使得標準回腸色氨酸可消化性（SID）水平提高，研究認為日糧添加維生素B6對豬肉品質(zhì)具有改善作用。在維生素E（VE）的研究方面，Jin等（2018）探討了維生素E對杜洛克×長白×大白豬的肉質(zhì)影響，在其日糧中分別添加0和325mg/kg的維生素E，飼喂28天后進行肉質(zhì)分析，結果表明，日糧中添加維生素E（325mg/kg）可顯著降低蒸煮損失（P＜0.05），增加多不飽和脂肪酸（PUFA）、亞油酸（C18∶2n-6）和α-亞麻酸（C18∶3n-3）的含量（P＜0.05），同時對超氧化物歧化酶（SOD）和谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-Px）的具有提高的趨勢（P=0.079、P=0.054），表明在日糧中添加維生素E可以顯著降低蒸煮損失，增強肌肉的抗氧化性，對豬肉品質(zhì)的具有積極的作用。維生素之間具有協(xié)同作用，結合使用對肉質(zhì)具有更好的調(diào)控作用。張琪等（2018）以75 kg左右的松遼黑豬為研究對象，將60頭松遼黑豬隨機分為2組，對照組飼喂基礎日糧，試驗組在基礎日糧的基礎上添加2%的復合添加劑（由維生素C、維生素E、甜菜堿、牲血素組成），肥育后在120kg左右時進行屠宰測定分析，結果表明：與對照組相比，試驗組中肉色評分提高了10.64%（P＜ 0.05），紅度值（a*）增加了8.39%（P＜0.05）；而剪切力值顯著 降 低 了 21.87%（P＜0.05）；pH45 min、pH24 h、滴水損失24 h、滴水損失48 h、滴水損失72 h均低于對照組，但差異均不顯著（P＞0.05）；綜合來看，添加維生素復合添加劑可有效改善松遼黑豬的肉色、嫩度以及保水能力，對肉質(zhì)具有改善作用。輔酶是維生素的重要組成部分，是維生素發(fā)揮作用的主要因子，高修歌等（2016）探討了輔酶Q10對豬肉品質(zhì)的影響，分為高（20 mg/kg）、 中 （10mg/kg）、 低（5 mg/kg）3個劑量組，飼養(yǎng)結束后取背最長肌進行肉質(zhì)分析，結果表明：高、中劑量組顯著提高了背最長肌肉的紅度值、總色素含量（P＜0.05）；而滴水損失、剪切力值和丙二醛（MDA）含量顯著降低（P＜0.05）；但高、中劑量組上述各指標間無顯著差異。結果表明日糧中添加輔酶Q10可穩(wěn)定肉色，緩解氧化應激，有效地改善肉質(zhì)，綜合考慮，研究認為最佳添加量為10mg/kg。

微量元素通過影響肌肉的保水能力、氧化應激等進而對豬肉品質(zhì)進行調(diào)控。Calvo等（2017）探討了不同硒源（有機硒與礦物質(zhì)硒）對豬肉脂肪酸組成、肌內(nèi)脂肪分解等相關肉質(zhì)性狀的影響，結果表明，日糧中添加有機硒可使滴水損失降低、增強抗氧化性，同時，使豬肌肉脂肪重的游離脂肪酸的比例增加，表明有機硒的添加有助于改善豬肌肉脂肪酸的組成，進而改善豬肉品質(zhì)。蘇馨（2018）探討了硒鍺元素復合對豬肉品質(zhì)的影響，選擇12頭13月齡的雜交豬（杜洛克豬×長白豬×大白豬）為研究對象，隨機分為兩組，對照組飼喂基礎日糧，試驗組在飼喂基礎日糧的基礎上添加0.25%硒鍺復合添加劑，試驗結束后進行屠宰分析，分析抗氧化性、氨基酸含量以及脂肪酸等指標，結果表明，與對照組相比，試驗組在貯藏期豬肉的感官評分、肉色紅度值顯著增加（P＜0.05），而臀肉在貯藏期的滴水損失值顯著降低（P＜0.05）；在抗氧化性方面，實驗組總抗氧化能力（T-AOC）提高；在氨基酸與脂肪酸含量方面，試驗組眼肉部位的氨基酸總量和必需氨基酸含量顯著增加（P＜0.05），鮮味氨基酸的含量高達31.03 g/100g，試驗組眼肉部位的單不飽和脂肪酸含量顯著增加（P＜0.05）；綜合說明，硒鍺復合添加劑的使用改善了肉色、嫩度、抗氧化性，提高了風味氨基酸的含量和脂肪酸的含量，0.25%硒鍺復合添加劑對肉品質(zhì)具有改善作用。在豬肉貯藏期間肉質(zhì)變化的研究方面，研究報道，在育肥豬日糧中添加0.2%的火山石粉可以顯著降低貯藏期間滴水損失、剪切力值（P＜

0.05 ），可顯著提高棕櫚油酸和亞油酸的含量（P＜0.05），顯著降低肉豆蔻酸（P＜0.05）、棕櫚酸、硬脂酸（P＜0.01）的含量；表明火山石粉的使用可以改善豬肉的嫩度、脂肪酸組成（蘇馨等，2018）。綜上表明，維生素和微量元素對豬肉品質(zhì)的嫩度、系水力、氨基酸含量以及脂肪酸含量等肉質(zhì)相關指標具有改善作用，在實際生產(chǎn)中合理添加維生素和微量元素可以有效改善肉質(zhì)，提高生豬的價值。

2.4 飼料添加劑因素

研究表明飼料添加劑可以改善豬肉的嫩度、系水力、風味物質(zhì)以及脂肪酸組成等指標，進而改善肉質(zhì)。在益生菌改善肉質(zhì)方面的研究，Chang等（2018）以80頭（杜×長×大）為研究對象，探討益生菌對肉質(zhì)的影響，將其隨機分為兩組，對照組飼喂基礎日糧，試驗組在基礎日糧的基礎上添加益生菌，比較了兩組間的肉質(zhì)差異，結果表明，益生菌組背最長肌剪切力值顯著降低（P＜0.05），但對蒸煮損失、保水力和滴水損失無顯著差異；益生菌組中多不飽和脂肪酸（PUFA）和ω-脂肪酸 (ω-3和ω-6)含量顯著高于對照組（P＜0.05），而單不飽和脂肪酸（MUFA）顯著降低（P＜ 0.05）；綜合來看，飼喂益生菌后可以改善肌肉的剪切力值，改善脂肪酸組成，改善風味氨基酸的組成，但是不會對胴體性狀造成不良影響。Wei等（2017）以寧鄉(xiāng)豬為研究對象，探討德氏乳桿菌對其肉質(zhì)的影響，結果表明在日糧中添加0.2%的德氏乳桿菌可顯著降低肌肉黃度值、屠宰24h后的亮度以及失水率（P＜0.05），但對胴體性狀無不良影響，表明日糧中添加0.2%的德氏乳桿菌可以改善寧鄉(xiāng)豬的豬肉品質(zhì)。研究表明功能植物提取物對肉品質(zhì)具有改善作用，李旺東等（2018）以寧鄉(xiāng)閹母豬為研究對象，在其日糧中添加1500mg/kg杜仲提取物，結果表明，添加杜仲提取物組中IMF含量提高了 2.41%（P＜0.05），剪切力值降低了 13.11%（0.05＜P＜0.10），研究認為杜仲提取物對肉品質(zhì)具有改善作用。朱曉艷等（2018）研究苜蓿草粉對豬肉品質(zhì)的影響，結果表明，在日糧中添加20%苜蓿草粉可顯著增加風味氨基酸（DAA）（天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸）的含量（P＜0.05）、必需氨基酸（EAA）（蛋氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、賴氨酸）的含量（P＜0.05）以及 PUFA中亞油酸、α-亞麻酸的含量（P＜0.05），進而可以提高豬肉品質(zhì)和營養(yǎng)價值。在功能寡糖方面，Pan等（2017）認為日糧中添加低聚木糖（XOS）對豬肉品質(zhì)沒有顯著改善作用，但可通過增加肌肉中粗蛋白質(zhì)的含量而改善豬肉的營養(yǎng)價值，推薦在30～100kg階段添加500g/t效果較佳。在生物發(fā)酵飼料方面，喬艷明等（2016）比較了多菌種發(fā)酵飼料與上面上出售的全價顆粒飼料對豬肉品質(zhì)的影響，屠宰分析表明，飼喂發(fā)酵飼料后的豬肉中氨基酸總量、必需氨基酸總量、不飽和脂肪酸含量顯著高于普通全價料（P＜0.05），而飽和脂肪酸含量顯著降低（P＜0.05），綜上表明，飼喂發(fā)酵飼料可以改善肉質(zhì)中氨基酸和脂肪酸的比例，進而改善肉質(zhì)。綜上可見，飼料添加劑通過改善肉質(zhì)中氨基酸比例、脂肪酸比例以及保水力進而達到改善豬肉品質(zhì)的目的。

3 小結與展望

縱觀全文，營養(yǎng)調(diào)控對豬肉品質(zhì)的改善具有重要意義，通過改善日糧蛋白質(zhì)水平、氨基酸比例、能量水平、維生素和微量元素水平、飼料添加劑的使用可以達到改善肉質(zhì)的目的。但是關于營養(yǎng)調(diào)控的研究尚存在差異，如添加劑量的確定、不同品種的差異，同時上述的研究大多僅在科研層面得到驗證，相關機理還尚未清晰，還需進一步擴大深入研究，進而制定出適合我國養(yǎng)豬實情的營養(yǎng)調(diào)控措施。豬肉品質(zhì)受到了多方面因素共同作用，除了上述營養(yǎng)調(diào)控措施，遺傳因素對肉品質(zhì)也具有很大影響，而且在進行營養(yǎng)調(diào)控時，要充分考慮肉質(zhì)性狀和其他經(jīng)濟性狀（胴體性狀、生長性狀等）的平衡，同時也要平衡各種營養(yǎng)因素，以實現(xiàn)在不影響其他經(jīng)濟性狀的前提下進行肉質(zhì)的改善。

參考文獻：（略）