◆作者：陳德霞

◆單位：山東省沂南縣湖頭鎮(zhèn)獸醫(yī)站，山東 臨沂市 276300

目前我國消費的土雞產(chǎn)品主要以鮮蛋類和鮮肉類產(chǎn)品為主，部分產(chǎn)品深加工后采取真空包裝等方法進行保鮮處理，便于攜帶與長途運輸，可做為禮品饋贈親友；有些羽毛色澤光鮮亮麗的品種還可以加工成標(biāo)本做為工藝品銷售；還有一些具有較高的藥用價值，可以做為保健品直接食用或制成藥物用于治療（如烏雞白鳳丸等）。

1 提高土雞蛋的常規(guī)品質(zhì)

土雞蛋的常規(guī)品質(zhì)主要指蛋殼厚度、蛋殼硬度、蛋清稠度、蛋清顏色、蛋中血斑肉斑等異物。

1.1 蛋殼厚度

當(dāng)飼料中缺乏鈣、磷等礦物質(zhì)元素和維生素，或鈣、磷比例不當(dāng)時，產(chǎn)軟蛋、薄殼蛋較多。蛋雞飼料中通常含鈣3.2%～3.5%，磷0.6%，鈣與磷的比例為5.5～6︰1。出現(xiàn)產(chǎn)軟蛋、薄殼蛋時，應(yīng)及時按要求補充貝粉、石灰石粉、骨粉或磷酸氫鈣等，同時補充維生素D制劑，如魚肝油、維生素A和維生素D粉等，以促進鈣、磷的吸收和利用。

1.2 蛋殼硬度

飼料中缺錳、鋅，則使蛋殼不堅固、不耐壓，極易破碎，蛋殼上常伴有大理石樣的斑點，并伴有母雞屈腱病。一般認(rèn)為，飼料中添加55～75mg∕kg的錳，可顯著提高蛋殼質(zhì)量。研究表明，當(dāng)飲水中加入2g∕L氯化鈉的同時，在飼料日糧中加入500mg∕kg的蛋氨酸鋅或硫酸鋅可顯著降低蛋殼缺陷，提高蛋殼強度。應(yīng)注意，錳添加量不宜過多，飼料必須混勻，以免導(dǎo)致維生素D遭到破壞，影響鈣、磷吸收。

1.3 蛋清稠度

蛋清稀薄，且有魚腥氣味，多為飼料中菜籽餅或魚粉配合比例過大所致。菜籽餅含有毒物質(zhì)硫葡萄糖苷，在飼料中如超過8%～10%，就有可能使褐殼雞蛋產(chǎn)生魚腥氣味（白殼雞蛋例外）。飼料中的魚粉特別是劣質(zhì)魚粉超過10%時，褐、白殼蛋都有可能產(chǎn)生魚腥味，故在蛋雞飼料中應(yīng)當(dāng)限制菜籽餅和魚粉的使用量，前者應(yīng)在6%以內(nèi)，后者在10%以下；去毒處理后的菜籽餅則可加大配合比例。若蛋清稀薄且濃蛋白層與稀蛋白層界限不清，則為飼料中的蛋白質(zhì)或維生素B、維生素D等不足，應(yīng)按實際缺少的營養(yǎng)物質(zhì)加以補充。

1.4 蛋清顏色

雞蛋冷藏后蛋清呈現(xiàn)粉紅色，卵黃體積膨大，質(zhì)地變硬而有彈性，俗稱“橡皮蛋”；有的呈現(xiàn)淡綠色、黑褐色，有的出現(xiàn)紅色斑點。這些與棉籽餅的質(zhì)量和配合比例有關(guān)。棉籽餅中的環(huán)丙烯脂肪酸可使蛋清變成粉紅色，游離態(tài)棉酚可與卵黃中的鐵質(zhì)生成較深色的復(fù)合體物質(zhì)，促使卵黃發(fā)生色變。配合土蛋雞飼料應(yīng)選用脫毒后的棉籽餅，配合比例應(yīng)在7%以內(nèi)。

1.5 蛋中異樣血斑

若土雞蛋中有芝麻或黃豆大小的血斑、血塊，或蛋清中有淡紅色的鮮血，除因卵巢或輸卵管微細(xì)血管破裂外，多為飼科中缺乏維生素K。在飼料中適量添加維生素K，則可消除這種現(xiàn)象。

2 降低土雞蛋中的膽固醇

由于人類攝入膽固醇含量過高會誘發(fā)一系列的心血管疾病，因此，降低土雞蛋中的膽固醇含量成為提高土雞蛋品質(zhì)的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。

研究表明，鉻能顯著提高蛋雞產(chǎn)蛋率，并使卵黃膽固醇水平顯著下降。鉻的作用機理是通過增加胰島素活性，促進體內(nèi)脂類物質(zhì)沉積，減少循環(huán)中的脂類，從而降低血漿和蛋黃中的膽固醇含量。飼料中添加鉻的量以0.8mg∕kg為最佳水平。

研究發(fā)現(xiàn)，采食的青草越多，雞蛋中的膽固醇含量越低。這是由于青飼料中含有大量的粗纖維，而粗纖維在腸道內(nèi)與膽固醇結(jié)合而影響其吸收，使之通過糞便排出。

飼料或飲水中添加微生態(tài)制劑，可有效地降低雞蛋中膽固醇的含量。

據(jù)資料介紹，復(fù)方中草藥可以有效降低雞蛋中的膽固醇含量。此外，寡聚糖、類黃酮物質(zhì)、植物固醇以及微量元素銅和釩等，也有一定效果。

3 提高土雞蛋中微量元素含量

土雞蛋中微量元素種類很多，意義比較大的有硒含量和碘含量。硒是保護體細(xì)胞膜的酶不可缺少的組成成分，也是日糧蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪有效利用的必需物。硒可使家禽體內(nèi)的蛋氨酸轉(zhuǎn)化為胱氨酸。蛋是硒含量的最好指示物。一般土蛋雞日糧硒的含量為0.10～0.15毫克∕千克。添加高劑量的有機硒，可有效提高雞蛋中硒的含量。

研究表明，補充日糧中添加有機碘和無機碘制劑，均可提高土雞蛋中碘的含量。碘制劑在補充全價日糧中的濃度在72.5～145毫克∕千克時，既可以提高產(chǎn)蛋性能和飼料轉(zhuǎn)化率，又可提高土雞蛋中的碘含量，對雞的體重沒有影響。如果碘濃度增加到290毫克∕千克時，生產(chǎn)性能呈下降趨勢。

4 改善土雞蛋風(fēng)味

風(fēng)味是指食品特有的味道和風(fēng)格。綠色的食品具有良好的風(fēng)味。不僅有助于人體健康，而且可提高食欲，使消費者感覺是一種美的享受。

土雞蛋有其固有的風(fēng)味。若在補充飼料或飲水中添加一定的物質(zhì)（對雞體和人類健康無害），可以增加其風(fēng)味，或改變其風(fēng)味，使之成為特色鮮明、風(fēng)味獨特的食品。國內(nèi)一些學(xué)者進行了大量的試驗。

有實驗表明，利用沙棘果渣等組成的復(fù)方添加劑飼喂土蛋雞，能明顯增加蛋黃顏色，也可以改善土雞蛋風(fēng)味。在飼料中添加1%中草藥添加劑（芝麻、蜂蜜、植物油、益母草、淫羊藿、熟地、神曲、板藍根、紫蘇）飼喂42天，可降低破蛋率，使蛋味變得更香，蛋黃色澤加深，并可延長產(chǎn)蛋期。

5 提高土雞肉風(fēng)味

肌肉的風(fēng)味同樣影響人們的食欲和消費欲望。在提高肌肉風(fēng)味方面通常是以中草藥添加劑來實現(xiàn)的。

有試驗證明，用秋冬茶下腳料粉末按3%添加到雞飼料中，35天后，添加茶葉的試驗組雞肉較對照組的肉質(zhì)嫩，味道鮮美。在日糧中添加與風(fēng)味有關(guān)的天然中草藥、香料（黨參、丁香、川芎、沙姜、辣椒、八角）以及合成調(diào)味劑、鮮味劑（主要含谷氨酸鈉、肌苷酸、核苷酸、鳥苷酸等）等飼喂后期肉雞，結(jié)果發(fā)現(xiàn)其肌肉中氨基酸及肌苷酸含量明顯提高，從而增進其肌肉風(fēng)味。用生姜、大蒜、辣椒葉、艾葉、陳皮、茴香、花椒、桑葉、車前草、黃芪、甘草、神曲和葎草等13味中草藥制成中草藥飼料添加劑，并與益生菌添加劑結(jié)合配制成益生中草藥合劑飼喂雞，雞肉風(fēng)味具有天然調(diào)味料的濃郁香味，口感良好，味道純正，綜合效益良好。用大蒜、辣椒、肉豆蔻、丁香和生姜等飼喂肉雞，可以改善雞肉品質(zhì)，使雞肉香味變濃。將沙棘嫩枝葉添加到雞日糧中，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，沙棘嫩枝葉可提高雞肉中氨基酸和蛋白質(zhì)的含量，改善雞肉品質(zhì)，并能增強動物機體免疫能力。在雞的飼料中加入大蒜（大蒜粉、大蒜素），可使雞肉的香味變得更濃，且對雞的生長不會產(chǎn)生任何不良影響。研究結(jié)果表明，蘆薈和蜂膠作為飼料添加劑，具有提高蛋白質(zhì)的代謝率、胸肌率、腿肌率和降低腹脂率的作用，也可改善雞肉品質(zhì)。

6 提高蛋黃顏色

6.1 影響蛋黃顏色的因素

蛋黃顏色的深淺取決于家禽從飼糧中攝取的類胡蘿卜素和其他色素的數(shù)量和種類，用于形成和改善蛋黃顏色的類胡蘿卜素物質(zhì)家禽自身不能合成，需從外界輸入。而家禽自身所處的年齡、飼養(yǎng)方式也影響蛋黃顏色的沉積量。

6.1.1 年齡和生理狀況

蛋黃顏色與產(chǎn)蛋雞日齡呈較強相關(guān)性，母雞在產(chǎn)蛋初期蛋黃顏色較深，隨著產(chǎn)蛋期的延長蛋黃顏色逐漸變淺，即隨著母雞日齡的增長，蛋黃沉積能力下降。有報道指出，雞群的年齡及健康狀況影響著腸道對類胡蘿卜素的吸收利用，因此雞群的年齡和健康狀況被認(rèn)為是致使蛋黃色澤變淺的一個原因。我國學(xué)者張劍對北京油雞研究表明蛋黃色澤由產(chǎn)蛋前期的6.37增加到8.0，并隨著產(chǎn)蛋日齡的增加而逐漸變淺，并達到顯著水平。另外若蛋雞處于疾病狀態(tài)下時，對葉黃素的沉積能力下降。當(dāng)?shù)半u感染球蟲時，葉黃素的利用率僅為正常情況下的70%。

6.1.2 品種

不同品種的蛋雞對蛋黃顏色的沉積能力也不同，有試驗對2個國外雞種和5個地方雞種的蛋品質(zhì)研究發(fā)現(xiàn)，海蘭褐蛋雞的蛋黃顏色相比地方雞種如皋黃雞、文昌雞、白耳雞、仙居雞等要淺，而仙居雞的蛋黃顏色較。

6.1.3 飼養(yǎng)方式

一般土雞蛋蛋黃顏色較籠養(yǎng)雞的蛋黃顏色深。土雞主要是采用放養(yǎng)方式，能夠采食到富含類胡蘿卜素的青綠飼料等，因而蛋黃顏色較深。然放養(yǎng)雞由于飼養(yǎng)環(huán)境中糞便難以清理，易使蛋外部沾染糞便等易感染細(xì)菌等。商業(yè)化飼養(yǎng)的蛋雞對進行散養(yǎng)后蛋黃顏色較籠養(yǎng)相比顯著得到提高。

有學(xué)者研究，在飲水中添加類胡卜素，于每日8︰00和16︰00分別兩次投于飲水器中，發(fā)現(xiàn)在麥類日糧飲水中補充類胡蘿卜素預(yù)混劑2.5毫克·日-1·只-1，可顯著提高蛋黃顏色指數(shù)2～3，添加量在 2.5～4.0 毫克·日-1·只-1范圍內(nèi)，蛋黃顏色指數(shù)隨劑量呈上升趨勢。同時飲水方式補充，不受飼料均勻度影響，攝入量均勻穩(wěn)定有保障又簡便，并且不受飼料加工過程中的損失影響。

6.1.4 環(huán)境因素

光照作為影響禽類繁殖活動的重要因素，適宜的光照制度可提高產(chǎn)蛋量。研究發(fā)現(xiàn)不同波長光對蛋黃顏色具有顯著影響，有研究發(fā)現(xiàn)，在白光條件下蛋黃顏色極顯著高于其他單色光處理組（藍光、紅光、綠光），然對蛋雞處理綠光時發(fā)現(xiàn)蛋黃顏色與周齡間呈極顯著相關(guān)，說明在單色光中綠光對蛋黃顏色影響較大。研究表明，光照制度為15小時光照9小時黑暗時蛋黃顏色較好。

6.1.5 日糧組成

飼料是影響蛋黃顏色沉積的主要因素之一，飼料的組成以及各成分之間的比例對色素的沉積具有重要影響。由于在家禽日糧中常用玉米作為能量飼料，因此玉米中葉黃素對蛋黃顏色的沉積起到重要作用，而玉米的質(zhì)量優(yōu)劣對蛋黃色澤起到了決定作用。一般蛋雞飼喂玉米-豆粕型日糧可使蛋黃顏色維持在羅氏比色扇的色度為6級。小麥中幾乎不含有葉黃素，在蛋雞日糧中以小麥作為基礎(chǔ)日糧時，蛋黃顏色只有3級，顏色發(fā)白，與以玉米為基礎(chǔ)日糧相比，差異極顯著。日糧中脂類和維生素對蛋黃著色效果的影響較為重要。然日糧中脂肪含量過高也會使色素結(jié)構(gòu)破壞而失去著色功能，一般認(rèn)為添加3%～5%的動物脂肪可提高著色效果。在飼糧中添加微量元素鋅、硒、碘高于正常量一倍時，可使蛋黃顏色提高1～2個羅氏單位。

6.1.6 其他因素

飼料中的重金屬離子及不飽和脂肪酸會使飼料易被氧化，容易氧化葉黃素而使其失去著色能力，從而使蛋黃顏色變淺。

6.2 改善蛋黃顏色沉積的飼料添加劑

6.2.1 天然添加劑

蛋黃中葉黃素的含量隨著日糧中葉黃素添加水平的增加而提高，且日糧中的葉黃素能顯著提高蛋黃的羅氏等級，最大沉積量為1.09毫克∕60克，當(dāng)日糧中葉黃素水平進一步提高時蛋黃中葉黃素的沉積表現(xiàn)下降趨勢。有研究也表明蛋黃中葉素的含量可通過日糧調(diào)控，調(diào)控的量受日糧中葉黃素添加水平的影響，在一定范圍內(nèi)，添加水平越高，蛋黃中葉黃素含量越高。

飼料中葉黃素多用市售萬壽菊提取，其他也包括金盞菊、紅辣椒粉、苜蓿粉、野菊花粉等，不同的飼料添加劑中含有的葉黃素、黃體素、玉米黃素、類胡卜素均不相同。

有試驗在文昌雞中添加黃秋葵飼料1-2周后使蛋黃顏色明顯加深，羅氏比色值達到10級以上，個別蛋黃的著色達到13～14級，蛋黃的著色分布比較均勻，且對試驗雞的產(chǎn)蛋率和料蛋比無顯著影響。在柴雞中加入辣椒粉發(fā)現(xiàn)在添加量為1%時自第3天開始蛋黃顏色開始變深，在第15天趨于穩(wěn)定，蛋黃顏色等級達到11，與此同時產(chǎn)蛋率顯著提高，產(chǎn)蛋總重增加，料蛋比有所下降。干辣椒中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素等營養(yǎng)素，且其中含有檸檬酸、蘋果酸、辣椒堿類物質(zhì)對多種細(xì)菌、真菌、霉菌有殺死或抑制作用。辣椒粉中含有豐富的辣椒紅素，辣椒紅素屬葉黃素的一種，飼料中添加辣椒粉可以明顯提高蛋黃的顏色，添加15天后達到穩(wěn)定。添加2%的辣椒粉可以達到更高的蛋黃顏色等級，但飼料成本較高。辣椒粉能夠刺激柴雞的食欲，日均采食量明顯。在蛋雞飼料中添加苜蓿粉后蛋黃顏色極顯著高于不添加組，且隨著添加量的增加，蛋黃顏色呈上升趨勢，在30天的蛋黃顏色趨于穩(wěn)定。以添加5%的苜蓿草粉較佳。

6.2.2 天然添加劑應(yīng)用效果

天然添加劑成本低在使用過程中易于混勻，然由于各天然添加劑來源差異較大，蛋黃顏色沉積效果難于控制，使最終蛋黃顏色具有一定的差異，影響蛋黃顏色的均勻度。不同天然添加劑的著色靈敏度具有一定的不同，一般不同來源的類胡蘿卜素對著色效果影響不同，不同動物種類及個體對著色影響均不同。因此，在實踐中應(yīng)對不同的天然添加劑進行試驗后確定最佳添加效果后應(yīng)用，在達到生產(chǎn)效益最大化。

6.2.3 合成添加劑及其應(yīng)用效果

據(jù)報道，桔黃素、加麗素等人工合成添加劑不僅成本高而且殘留多，可能危害人體健康導(dǎo)致視力下降等，一般建議在蛋雞飼料中的添加量以不超過8mg∕kg為宜。

6.2.4 其他添加物

有研究發(fā)現(xiàn)黃芪多糖添加量為 100～250mg∕kg時，蛋黃顏色對對照組相比，均增加了1個羅氏比色級別，可能是由于黃芪多糖提高了機體內(nèi)氧化酶的活性，防止葉黃素被氧化，從而增加了色素沉積。日糧中添加維生素E，可以有效防止色素氧化，提高色素對蛋黃的著色能力。玉米糖渣為玉米制糖過程中產(chǎn)生的一種下腳料，含有豐富的營養(yǎng)成分，粗蛋白質(zhì)含量高，在生產(chǎn)過程中玉米葉黃素與蛋白粉被一起分離，在黃色素中含有豐富含類胡蘿卜素的混合物，將其添加在羅曼褐商品蛋雞中發(fā)現(xiàn)添加量為8%～16%時能夠顯著提高蛋黃色澤。

6.2.5 添加注意事項

一般在飼糧中添加葉黃素時隨著時間的延長，蛋黃的顏色會逐漸升高，然當(dāng)達到一定添加量時蛋黃顏色沉積量不再增加。蛋黃中色素的沉積并不與飼料中葉黃素的含量呈正比，有研究表明蛋雞日攝入葉黃素含量在0.3～1.0毫克時，沉積率為35%～45%，葉黃素攝入量達5毫克時，其沉積率反降至15%～20%。

也有學(xué)者試驗表明，雖市售可提高蛋黃顏色的葉黃素可使蛋黃色顯著加深，且與日糧總著色含量呈高度正相關(guān)，但會降低產(chǎn)蛋率、蛋重，且葉黃素大量應(yīng)用易聚積于視網(wǎng)膜處，因此不宜大面積應(yīng)用于特色禽蛋生產(chǎn)。因此在實際使用時應(yīng)從成本和安全上探索出一個適宜的添加量。

參考文獻：（略）