郭苗苗

摘 要：清代遼寧地區(qū)釀酒業(yè)迅速發(fā)展，成為當(dāng)時最發(fā)達(dá)的手工業(yè)之一。其中，為遼寧各地普遍喜用，產(chǎn)量最大，飲用面最廣當(dāng)屬燒酒。當(dāng)時遼寧地區(qū)燒酒制麴釀造技術(shù)已發(fā)展成熟。粗獷豪放的遼寧人，喜飲烈酒，嗜酒成風(fēng)。酒作為人們?nèi)粘Ｉ钪械闹匾M成部分，逐漸滲透至社會生活的方方面面，產(chǎn)生了相應(yīng)的習(xí)俗與禮儀，形成了獨具特色的酒文化。

關(guān)鍵詞：清代遼寧;燒酒釀造;釀酒業(yè);酒俗

中圖分類號：K203;K249? 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A? 文章編號：1673-2596（2019）01-0030-03

酒的生產(chǎn)與農(nóng)業(yè)發(fā)展緊密相連。清代遼寧地區(qū)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)獲得極大發(fā)展，為酒的生產(chǎn)發(fā)展提供了充足的釀造原料。《奉天通志》載：“酒以高粱釀?wù)咝宰盍?，曰燒酒，亦曰白乾，能御寒，出產(chǎn)最富。奉省地寒，故飲者多也。黃米亦可釀酒，曰黃酒，又曰元酒，味稍薄，農(nóng)家亦自為之”。①遼寧氣候多寒，純度高，味道佳的高粱酒有助活血驅(qū)寒為當(dāng)?shù)厝思宜毡橄灿?，且產(chǎn)量亦最大。伴隨著清代遼寧地區(qū)社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，酒的釀造與經(jīng)營日益高漲，整個社會嗜酒成風(fēng)，無論是膘肥馬壯，以游獵為生的山林民族，還是敦厚質(zhì)樸，世代躬耕地農(nóng)業(yè)民族無不好酒，故當(dāng)?shù)亓鱾饔小皩帗p十年壽，莫打燒酒瓶”之說。酒作為一種其他飲品所無法替代的功能，日益深入到遼寧民眾社會生活的方方面面，產(chǎn)生了相應(yīng)的習(xí)俗與禮儀，形成了不同于中原地區(qū)的酒文化。

一、清代遼寧地區(qū)燒酒的釀造

清代時期，遼寧地區(qū)以高粱釀造烈酒的風(fēng)氣已經(jīng)非常盛行。釀酒作坊俗稱燒鍋，故所釀之酒名曰燒酒。燒酒制麴所用原料主要以小麥、大麥、小豆、豌豆等為主。因原料配合與所采用原料品種及氣候條件有關(guān)，所以制麴原料的搭配有多種。其中，清代遼寧燒酒用麴最普通的搭配標(biāo)準(zhǔn)，即造麴十塊，每塊二斤十二兩，需用大麥一斗，小豆二升，豌豆一升半。當(dāng)豌豆昂貴或無多，則專用小豆三升，若大麥短缺，可兼用小麥和蕎麥，其數(shù)量稍少。②制作酒麴時，先將大麥、小豆磨成粗末，磨碎程度不能太粗，也不能太細(xì)。③以清水和之，置于麴模中，用足踏實，形成固定的磚形。此麴粉與水量之混合法，甚為微妙。水量的添加與麴料粗細(xì)，天氣冷熱，相對濕度等諸多因素有關(guān)，故每次拌麴料時，所加水量不是固數(shù)，但總體上，還是與麴料量成一定比例，不會相差太遠(yuǎn)。再將成型的麴子，放入置有架槅的麴房中，分三層堆積，每堆相距一寸，中間隔以秫稭，以防生衣粘連。堆積完畢，嚴(yán)閉門窗，使之室內(nèi)濕氣上蒸，助麴生衣。次日，麴上稍見白色菌絲后，上下層面倒轉(zhuǎn)，務(wù)使溫度和濕度一致，促麴菌普遍發(fā)育繁殖。第三次順次翻覆，堆高由三層增至四層。至第二十余日，堆高由四層增為八層，這時麴菌充分發(fā)育完全，最后移入貯藏室，待制酒用之。制麴學(xué)問頗深，必要有心得兼以經(jīng)驗之能人專任其職。

制燒酒時，先將磨碎的高粱渣子運到甑房，散布在冷卻場上，加入適量的溫水，用木鍬混合之，堆積成長邱形，覆草于其上。第二天早晨，分甑蒸煮之，煮后，再散布于冷卻場上，灑以適當(dāng)清水，冷卻至適當(dāng)?shù)臏囟?，加入一定比例的麴粉與其相摻和，收入窖中，用泥封閉，阻斷空氣，使之發(fā)酵。經(jīng)八九日至十日，其中有液體滲出，稱之曰醪，俗呼酒釀。將此醪再加入新高粱渣子分三甑蒸煮，煮畢，又散布于冷卻場，再加入一定比例的麴粉摻和之，納入二窖，封泥如前，經(jīng)八九日至十日的發(fā)酵，從窖取出，再次加入新高粱渣子，分四甑蒸煮，此后如前，如此當(dāng)酒醪達(dá)到一定的數(shù)量，經(jīng)八九日至十日取出，分五甑蒸煮，丟掉一部分殘滓，再加入大部分原料而再釀之。前后用時四十至五十日間，釀造方能完成。

除燒酒外，又有黃酒，也稱元酒。其釀造法以水浸黍米，入釜煮熟，等黍見鮮黃色，移于木制的扁平箱中，等其冷卻，加麴，納入缸中。大缸可容一石許。入缸攪之，務(wù)使麴粉與黍米粥混合勻稱，經(jīng)七八日充分發(fā)酵，然后取出，用疏布袋濾之，即成酒，其法甚屬簡單?；蛭渡员。|寧人更多喜愛燒酒，所以黃酒在遼寧地區(qū)少有生產(chǎn)，故農(nóng)家往往自造以供客及年節(jié)自用。

二、清代遼寧地區(qū)釀酒業(yè)的經(jīng)營

清代前期遼寧地區(qū)燒酒的經(jīng)營已初具規(guī)模。盛京中最大的“老龍口”燒鍋，始建于康熙年間?？滴跷迨辏?717年），清帝四子胤禎代父回盛京祭祖時，“見盛京城內(nèi)，酒肆幾千家，平素但以演飲酒為事情”。④可見，當(dāng)時盛京地區(qū)酒業(yè)經(jīng)營相當(dāng)繁榮，人們飲酒已成常事。雍正四年（1726年），皇帝亦曾在上諭中提到盛京地區(qū)的燒鍋情況?！敖衤勈⒕┑胤剑蚤_燒鍋。盛京口外蒙古交界之處，內(nèi)地人等，出口燒鍋者甚多”。⑤可見，這時盛京地區(qū)的燒鍋數(shù)量不斷增加，且分布地相應(yīng)擴(kuò)大。

乾隆年間，隨著農(nóng)業(yè)的較大發(fā)展，糧食產(chǎn)量大幅度增加，酒禁政策的解除，加之生產(chǎn)酒不納稅，遼寧地區(qū)的釀酒業(yè)達(dá)到興盛時期。朝陽地區(qū)也因晉商的到來使得釀酒業(yè)得到迅速發(fā)展。《朝陽縣志》載：“晉人悉知蒙人無貴賤皆嗜酒，邊塞所產(chǎn)高粱、小麥價廉且多，俗傳先有三泰號晉人燒鍋，后有喇叭廟”。奉天地區(qū)的燒鍋數(shù)量較前大增。當(dāng)?shù)卣疄楸３制溽劸茦I(yè)的優(yōu)勢地位，采取地方保護(hù)政策，禁止外商染指，規(guī)定：“外省客商挾資來沈，特開燒鍋之處，概行禁止”。因此，盛京地區(qū)釀酒業(yè)的經(jīng)營多為本地旗民，他們開設(shè)雜鋪，附帶造賣，其糧食亦由己地所出。據(jù)統(tǒng)計，嘉慶五年（1800年），盛京地區(qū)共有燒鍋四百余座。道光年間，官府加強(qiáng)對釀酒業(yè)的限制，課以重稅，燒酒須由政府頒發(fā)的龍票，即經(jīng)朝廷批準(zhǔn)方可釀造，阻礙了盛京地區(qū)釀酒業(yè)的發(fā)展。道光二十七年（1847年），盛京地區(qū)的燒鍋已由嘉慶年間四百余座減至一百五十余座，少了近三分之二的數(shù)量。據(jù)《遼寧近代經(jīng)濟(jì)史》載：“奉天一帶有16家較大的燒鍋，其產(chǎn)量1905年為801.2萬市斤，1906年為789.6萬市斤，1907年為1045.1萬市斤，1908年為812.8萬市斤，1909年為789.6萬市斤，1910年為483.1萬市斤”。⑥受戰(zhàn)爭等因素的影響也是造成盛京地區(qū)釀酒業(yè)衰落的關(guān)鍵。即便如此，奉天省還是東北燒酒的主要產(chǎn)區(qū)，它不僅供應(yīng)本地需求，還供應(yīng)吉、黑兩省，后憑借優(yōu)越的地理位置及便利的交通條件行銷于國內(nèi)外，使燒酒成為遼寧地區(qū)的代名詞之一。

三、清代遼寧地區(qū)酒文化

酒不是人們生活必需品，卻歷來是日常生活中重要的飲品，它具有其他飲品無法替代的功能。遼寧人嗜飲烈酒，視酒為最高享用品，常被用作禮儀用品及待客佳品，以增加氣氛、表達(dá)情意。

在歲時節(jié)日中，一年之首，以春節(jié)為先。春節(jié)中最重要的事項便是用酒祀神祭祖。除夕午夜，遼寧地區(qū)各家皆移香案置室外庭院，用于迎接財神、喜神等神靈，家主就神位前焚香奠酒大禮跪拜。祀神祭祖活動連續(xù)五日，每餐必設(shè)饌焚香奠酒跪拜。此外，各家須備酒宴款待上門賀歲拜年的親友，正所謂“拜年酒，家家有”。二月二，龍?zhí)ь^。遼陽等地蒙古族人移幾至庭院，焚香、擺供、奠酒，向空致祭，名曰“澆雁過酒”。三月三，上巳節(jié)。相傳此日為西王母蟠桃會期，瞽醵飲三皇廟。三月里，清明節(jié)。各家攜酒上墳掃墓，祭祀追憶先人。五月五，端午節(jié)。遼寧民間又稱“屈子忌日”。人們例飲雄黃酒。七月十五，中元節(jié)。每至此節(jié)，遼寧家家到墓地祭奠祖先，禮儀大致于清明節(jié)同。遼北地區(qū)還燒果品酒食，以祭孤魂野鬼。八月十五，中秋節(jié)。鄉(xiāng)村歸寧婦女，必于八月十四日前返回婆家，闔家歡飲酒宴，共慶團(tuán)圓。九月九，重陽節(jié)。人們常登高會飲。義縣、海城等地在此日也有祭祀染布缸神，即“梅葛二圣”的習(xí)俗，照例有酒，以期行業(yè)興旺。此外，二月初八的百花生日、三月十六的山神爺生日、六月六的蟲王生日、六月二十三的馬王生日、二十四的牛王生日、九月十七的財神爺生日等，遼寧各地皆用酒祭祀或行廟會大肆聚會宴飲。

在祭祀中，滿漢族人皆重祭祀。漢人歷來重宗法，尊先敬祖，故祭禮之隆，首祀先人，世家巨族，皆立宗祠，歲時致祭。祭祀時，主人入堂左門，詣香案前跪，執(zhí)事二人，一奉香槃，一挹尊酌酒，詣主人左右跪，左進(jìn)香，主人三上香，右進(jìn)爵，主人酹酒于地，以爵奠于案。如遇元日、上元、端午、中元、中秋、十月朔，以及除夕等節(jié)日，均需或在家或墓地祭祀祖先。除先祖外，神靈是另一重要祭祀對象。所祭之神有天地、門神、觀音、關(guān)公、財神、山神、馬王、牛王、龍王等，并專建廟祠于特定日子里大祭之。如廟會期，人們熙熙攘攘，前往焚香奠酒。酒的作用不可低估，上可通神，下則聯(lián)人，是人神間重要的紐帶。滿族的祭桿祀神由來已久。滿人恭設(shè)堂子，立桿以祀天，又于寢宮正殿，設(shè)位以祀神。植桿于庭院西南隅，貫以錫盤，名曰索摩桿子。常祭祀春秋二次，祭祀前齋戒，屆時夙興，潔除西炕，先請關(guān)帝像懸之，前設(shè)幾，陳酒三杯，焚香、獻(xiàn)供、叩首，后祭祀神板及完立媽媽，禮悉如前。富家常于冬至日后舉行歷年一次的大祭。其他日子里，人們或祈平安或祈豐收，可自立神板乃祭之。祭前，用酒灌入牲耳，牲鳴振耳，示神歆享，謂之“領(lǐng)牲”，用之供品。祭祀時，主人跪神位前，摸索斟酒，高舉過頂，子弟立后，接飲者三。這里的酒是尊貴圣潔的，表達(dá)著人們對祖先及諸神的恭敬之情。

在宴飲待客時，“無酒不成席”，人們待客必備酒，無酒即使再豐盛的菜肴也顯冷清。遼寧人豪爽剽悍，愛飲烈酒。朋友相遇，大碗盛酒，兩碗相碰，一飲而盡。宴飲賓客，主婦敬酒，跪于客前，不飲不起，不醉不休。重客豪飲之風(fēng)在推杯換盞間演繹的淋漓盡致。滿族宴請客人時，若客人年長于主人，主人需長跪敬酒，客飲完之，主人方可起身;反之，主人站著敬酒，客微屈膝而飲之。婦女敬酒時，客人象征性應(yīng)付一下即可，酒不能沾唇，若沾唇，就得將酒飲盡。客人飲酒越多，主人越高興。如此豪飲，遼寧人甚是喜歡，認(rèn)為這樣方可顯陽剛之氣，英雄之能。酒是最貼心的朋友，以酒傳達(dá)著遼寧人熱誠、友善之情。

在婚喪中，滿族提親，媒人到女家時須以酒為禮，先后三次方知女家的態(tài)度，故有“成不成，酒三瓶”之說。相親時，男方備酒、錢幣和首飾等禮至女家，女家設(shè)宴款賓。若女方同意，則將男方所贈禮品置祖宗案上，雙方父親跪于案前敬祀祖先。媒人斟酒兩盅，其內(nèi)各綴一枚銅錢，用紅線相連，雙方父親各執(zhí)一盅，飲少許，將杯中余酒互摻，對換飲盡，又謂“換盅”。過彩禮則意味婚事已成定局。男方擇吉日將彩禮送到女方，酒是必有之物。是日，女家以豬、酒祭祀祖先，與男家會飲，并宴請宗族親友。結(jié)婚日，酒更是助興劑，又是飲酒的高潮，推動婚禮喜慶的氛圍。男家大擺酒宴盛情款待雙方親友。拜堂結(jié)束，新人對坐，共飲交杯酒?？傊槎Y不可無酒，且飲酒名目頗多，定親酒、嫁妝酒、下馬杯、上馬杯、出門盅、進(jìn)門盅、謝媒酒、喝喜酒、敬神酒、交杯酒、回酒等等，每一環(huán)節(jié)都需酒，人們借酒表達(dá)自己難以言喻的激動之情。在喪俗中，漢人在吊祭死者時，要用酒以奠之。死者入土后，送葬者要用酒漱口、洗手，以示去邪。滿族送葬后，凡參加之人都要喝“回靈酒”。人們用酒來表達(dá)對逝者的哀悼、痛惜之情，借酒以慰藉心靈。

此外，在生子、祝壽、喬遷、餞行接風(fēng)、店鋪開張、幫工助忙等時皆離不開酒。在長期的飲酒活動中，遼寧人逐漸形成了一套與之相關(guān)的習(xí)慣與禮俗。至今，這仍影響著遼寧地區(qū)民眾的日常生活。

注 釋：

①王樹楠，等.奉天通志（卷九十九）[M].沈陽：東北文史叢書編輯委員會，1983.2283.

②用大麥制麴時，必須添加豌豆。大麥粘性較差，制曲過程中水分容易蒸發(fā)，熱量也不易保持，不適于微生物生長.粘性較大的豌豆恰好可以改善大麥的不足，以增加粘著力并增加營養(yǎng).兩者搭配使用時，還可以產(chǎn)生香蘭素與香蘭素酸，賦予燒酒以清香味和曲香味.小豆雖可以代替豌豆，但所制成的酒曲品質(zhì)次于豌豆.

③太粗，少粘性不易成塊，且加快曲菌繁殖，升溫急速，使得曲菌未發(fā)育完全而曲中水分已經(jīng)干涸，所制成的酒曲品質(zhì)低劣;太細(xì)，粘性大，曲塊緊密發(fā)硬，有礙曲菌深入，升溫失常，雜菌亂生，所制成的酒曲品質(zhì)亦差.

④（清）阿桂等.乾隆盛京通志（卷六）中國地方志集成·省志輯·遼寧[M].南京：鳳凰出版社，2009.121.

⑤清世宗實錄（卷四二）雍正四年三月[M].北京：中華書局，1985.626.

⑥張福全.遼寧近代經(jīng)濟(jì)史[M].北京：中國財政經(jīng)濟(jì)出版社，1989.108.

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（責(zé)任編輯 孫國軍）