〔法〕讓·安泰爾姆·布里亞-薩瓦蘭

薩瓦蘭說過：“與發(fā)現(xiàn)一顆新星相比，發(fā)現(xiàn)一款新菜肴對于人類的幸福更有好處”。他經(jīng)常從單純的食材講起，以浩渺的抽象思考結(jié)束。其間珍饈美饌與瓊漿玉液，自不在話下;人情世故與社會哲理，亦可蔚然成誦。談性濃處，政治歷史乃至物理化學(xué)，娓娓道來，集藝術(shù)性與趣味性于一體。

美食家不是誰想當(dāng)就能當(dāng)?shù)?/p>

有些人天生缺乏器官的精密性和集中精力的能力，而這些都是鑒賞美味所必需的。

生理學(xué)很久以前就認(rèn)識到器官精密性的意義，并揭示出某些舌頭上負(fù)責(zé)吸收和品嘗滋味的神經(jīng)纖維分布很少。這種舌頭給人的味覺只能是平淡乏味，與盲人看光是一個道理。

精力不集中的人吃飯時心不在焉、狼吞虎咽，因為他們總是忙忙碌碌、野心勃勃，恨不得同時完成兩件事。吃飯對他們來說只不過是填飽肚子而已。

拿破侖就是這樣一個人，他吃飯沒有規(guī)律，馬虎而迅速。對他來說，吃飯與其他事業(yè)一樣，只是需要他以堅定的意志去完成的工作而已。他一感到有食欲就要立刻吃東西，因此，他的廚房里食物齊全，以備他隨時產(chǎn)生滿足食欲的需求。

不過，確實有人在感受和欣賞味覺刺激上有特殊的天分。

天生的美食家一般都是中等身材、方圓臉、眼睛明亮、額頭小、鼻子低、嘴唇豐滿、四方下巴。女性除此之外還有下列特點：豐滿、可愛、有發(fā)胖的趨勢。那些愛吃甜食的女性身材一般較纖細(xì)，容貌也較清秀，最重要的是她們的舌頭也與眾不同。

上述模樣的人一般都追求完美的飲食，他們精選、細(xì)品每一道菜，每吃一口都心有所得。如果宴會主人十分好客的話，他們一般不會匆匆離去，他們可以玩上整整一晚上，所有適合聚餐場合的游戲和消遣方式都是他們的拿手好戲。

與此相反，天生沒有口福的人一般是瘦長臉型，眼睛和鼻子都較大。不管他身高如何，他總是給人一種瘦長的感覺。他們的頭發(fā)暗而無光，體態(tài)絕不豐滿——正是這些人發(fā)明了褲子。

沒有口福的女人長得瘦骨嶙峋，在餐桌上很容易顯得疲倦。她們的生活內(nèi)容就是玩牌或傳閑話。

我想沒有什么人能夠反駁這個生理學(xué)理論，因為每個人都能夠用自己身邊的事例來證實。不過，我還是想進(jìn)一步用實例來支持此理論。

一天，我參加了一次重要的宴會，坐在我對面的女孩臉蛋漂亮又性感。我轉(zhuǎn)身對鄰座的人悄悄耳語說：“從姑娘的長相上看，她一定是個偉大的美食家?！?/p>

鄰座的人回答道：“瞎扯，她不可能超過十五歲，沒有這么小的美食家……不過，觀察一下也好……”

剛開始時，情況對我不利，我開始為自己的名譽(yù)擔(dān)心。因為上前兩道菜時，這位小姑娘表現(xiàn)得很謹(jǐn)慎，這讓我大惑不解。我開始懷疑我百試不爽的法則怎么對她不靈驗了，她是否算是個例外？不過當(dāng)各種奶油甜點上來時，我即將破滅的希望重新升起了。我這次的判斷并未失誤，她不但把自己盤中的食物全部消滅掉了，而且還請人幫她傳遞桌子另一端的食物。到最后，桌上所有的甜點她都一一品嘗過了。我的鄰座被這個能裝這么多食物的小胃口驚呆了。因此，我的判斷被證實了，科學(xué)又一次獲得了勝利。

兩年后，我又一次遇到了當(dāng)年那個小姑娘，她剛結(jié)婚不到一個星期，她的食欲比原先又有長進(jìn)。她開始在習(xí)俗允許的范圍內(nèi)表現(xiàn)得風(fēng)情萬種、嫵媚動人。她的丈夫表情復(fù)雜難以琢磨，活像一個能夠同時發(fā)出哭聲和笑聲的口技演員。這就是說，他因妻子引人注目而高興，可是當(dāng)有人殷勤過度時，他又感到忌妒。當(dāng)忌妒心占上風(fēng)時，他干脆把妻子帶到遠(yuǎn)處另一間屋里去了，此后我再也沒見過她。

在另一個場合里，我曾對海洋部長德克萊公爵做過類似的評價。在我記憶中，他身材矮胖、膚色較深、卷發(fā)、身體結(jié)實。他的臉形較圓、下巴突出、厚嘴唇，嘴巴大得與他的身材不成比例。就憑這些特征，我一眼就能斷定他天生就喜歡兩件事：美食與美女。

我把這個結(jié)論輕聲告訴了旁邊一位漂亮而謹(jǐn)慎的女士。但我搞錯了，她是“夏娃之女”，把我的秘密觀察告訴了所有人。

第二天，我接到了公爵寄來的一封禮貌的來信，客氣地反駁了我發(fā)現(xiàn)的兩個特點。我并不認(rèn)輸，在回信中說，大自然不會無目的地去做任何事情;他天生注定適合某些任務(wù)，如果他執(zhí)意不去完成這些任務(wù)，他就是違背自然規(guī)律，最后我還對我的直言冒犯表示了歉意。

后來通信中斷了?？墒菦]過多久，全巴黎城的人都從報紙中看到關(guān)于這位部長的新聞——他與他的廚師之間發(fā)生了一場持久的惡戰(zhàn)，而部長并不總能占上風(fēng)。經(jīng)過這么一場爭斗，廚師居然沒被解雇，因此可以斷定公爵一定是被這位偉大藝術(shù)家的廚藝才華所征服了。他怕?lián)Q別的廚師不會那么清楚他的口味，否則他怎么會容忍手下人對自己如此放肆無禮。

我寫到這里時，正值冬天。一天晚上，天氣不錯，卡蒂埃先生來到我家，坐在火爐旁閑聊。他當(dāng)時任巴黎歌劇院首席小提琴手，表演技藝精湛。我當(dāng)時腦子里全是美食這一主題，于是盯著他說：“親愛的教授，您怎么會不是美食家呢？您具有美食家所有的相貌特征?！?/p>

他回答說：“我曾經(jīng)酷愛美食，不過現(xiàn)在我戒了。”

我問道：“這是出于什么考慮呢？”

他沒有回答，只是深深嘆了口氣，那嘆息簡直就像呻吟。

女人都是美食家

由于美食對女性有益，因此女性對美食有一種本能的偏愛。

一系列嚴(yán)格觀察的結(jié)果表明：精美有序的飲食可以大大延緩衰老的跡象。

美食可以使眼神變得有神，可以使皮膚變得紅潤，可以使肌肉變得有力。生理學(xué)知識告訴我們，沮喪可以導(dǎo)致皺紋產(chǎn)生，而皺紋是美麗的死敵。因此，絕對可以說，在其他條件都一樣的情況下，懂得吃的藝術(shù)的人要比不懂的人至少年輕十歲。

畫家和雕塑家很早以前就認(rèn)識到了這一規(guī)律，他們的作品都不表現(xiàn)守財奴、修士還有其他自愿或為履行義務(wù)而節(jié)欲的人，因為這些人面有病色，身體虛弱，皺紋堆累，老態(tài)龍鐘。

美食家的職業(yè)

有些人成為美食家是命中注定的，而另一些人則是由于他們所從事的職業(yè)。與美食有密切聯(lián)系的四門值得一提的學(xué)科是：金融、醫(yī)藥、文學(xué)和宗教。

金融家是美食主義的英雄。使用“英雄”這個詞非常合適，因為他們經(jīng)過了戰(zhàn)斗：他們用保險柜和奢侈的盛宴對抗貴族們盛氣凌人的頭銜和森嚴(yán)的等級觀念。盡管貴族們依舊嘲笑宴席的主人，但他們的到來已經(jīng)足夠說明情況了。

在多數(shù)初級烹飪書的菜譜里都有專門為金融家設(shè)計的菜式。他們吃的菜不是我們平常見到的，都是大自然少有的珍品——最早熟的溫室水果配以最講究的廚藝策略，等等，足以使最有見識的人也禁不住誘惑。

醫(yī)藥行業(yè)也容易產(chǎn)生美食家，原因雖然不同于金融業(yè)，卻殊途同歸。他們是被誘惑著變成美食家的，要知道就連鐵打的漢子也難以抵擋環(huán)境的誘惑。

醫(yī)生不管在哪里都是最受歡迎的人，因為他們是人們健康的保護(hù)神。而健康乃是這個世界上最珍貴的東西，故而醫(yī)生們很快就會變成被寵壞的孩子。人們總是懷著急切的心情等候醫(yī)生出診，自然也會殷勤款待他們。漂亮的女患者召喚他們，小孩子以擁抱的方式跟他們打招呼，父親和丈夫們把自己心愛的人交由他們照看。人們對他們充滿著希望和感激之情。人們像對待鴿子一樣寵愛他們，他們盛情難卻。但用不了半年，他們就對此習(xí)以為常了。

既然說起了醫(yī)生，我想在我有生之年大聲抗議醫(yī)生對病人采取的野蠻手段。

落到醫(yī)生手里便預(yù)示著一系列自衛(wèi)戰(zhàn)斗的開始，它將使生活里的歡樂蕩然無存。

醫(yī)生們規(guī)定病人遵守的多數(shù)戒律都是毫無作用的，我將反對它。我說它們無用，是因為幾乎沒有病人愿意吃對自己健康有害的食品。

有理性的醫(yī)生不應(yīng)忽視病人的自身偏好，應(yīng)當(dāng)記住令人不適的味道通常都表明這是有害物質(zhì)。同理，令人心曠神怡的味道通常都表明是對人體有益的物質(zhì)。少量的葡萄酒、一勺咖啡、幾滴烈性酒就能使病痛緩解，這已經(jīng)是人所共知的事實了。

再有一點我需要告訴這些病床邊上的暴君們，即他們的處方并非總能奏效——病人們總是設(shè)法避免遵守，他們身邊的人也從來沒有滿足他們的需要。不管怎樣，人都是要死的。

卡農(nóng)·羅來死于五十年前。他生前喜歡大量飲酒，這在當(dāng)時是一種社會風(fēng)氣。他病倒后，醫(yī)生對他說的第一句話就是讓他徹底戒酒。然而當(dāng)醫(yī)生第二次出診時，發(fā)現(xiàn)他躺在床上，身邊擺滿了他的罪證，請看：雪白的桌布上擺著一只水晶高腳杯、一個高級酒瓶，以及一塊準(zhǔn)備用來擦嘴的餐巾。

見此情景，醫(yī)生勃然大怒，揚言不再給他看病了。這時可憐的卡農(nóng)悲切地申辯道：“可是，醫(yī)生，你只是讓我戒酒，并沒有讓我戒掉欣賞酒瓶的快樂呀！”

在美食王國中，文學(xué)的領(lǐng)地與醫(yī)藥的領(lǐng)地是相鄰的。

有才氣和名望的作家到處受邀，因為他們的演講總是有種特別的味道。如今在社交活動場合中邀請文人助興已經(jīng)蔚然成風(fēng)。

這些人物出席時總是會晚來一會兒，因為被人們掛念會使他們更受歡迎。人們仔細(xì)研究他們的口味以確保他們下次還能再來。人們請他們品嘗珍饈美味，以換取他們的才思雅興。他們一旦對這種待遇習(xí)以為常后，就自然而然地變成美食家，而且是一成不變的美食家。

最后，那些虔誠的人中有許多都是美食的忠實信徒。

我們隆重款待那些引領(lǐng)我們心靈通往救贖之路的人難道還有過分之說嗎？為了這一崇高的目的，我們把聚會搞得歡樂一些，頻繁一些，難道有什么不應(yīng)該嗎？

很高興在這里向大家報告一個好消息，美味佳肴絕非有害健康，在同等條件下，美食家比其他人的壽命更長些。我所講的這些情況是維勒邁醫(yī)生在科學(xué)院宣讀的一篇論文中用算術(shù)方法證明過的。

他將經(jīng)常享用美食的社會各階層與營養(yǎng)不良的社會各階層做了比較，并從上到下地將各社會階層過了一遍。

最后，所有的研究結(jié)果都表明：死亡率與營養(yǎng)狀況成反比。那些命中注定營養(yǎng)不良的可憐的人們至少可以肯定他們將早些得到死亡的解脫。

下面的例子是帕德蘇教授提供的。巴黎大主教迪貝盧瓦先生活到將近百歲高齡，而且食欲很好。他酷愛美食，且我不止一次發(fā)現(xiàn)：在看見某些特別的飯菜時，他那張嚴(yán)肅的臉會突然泛出奕奕的神采。拿破侖不管在什么場合對他都充滿著尊重和恭敬。

（摘編自譯林出版社《廚房里的哲學(xué)家》一書）