李井巖

（阜新查海遺址博物館，遼寧阜新123000）

我國谷物釀酒歷史悠久，由此產(chǎn)生的酒文化成為中國文化的重要組成部分，并相伴相生中國傳統(tǒng)文化數(shù)千年，一直影響至今?，F(xiàn)代科學(xué)研究和大量的考古資料表明，我國谷物釀酒的起源是一體的，都是新石器時代原始農(nóng)業(yè)出現(xiàn)以后，而分布又是多源的，黃河流域在仰韶①、磁山和裴李崗②文化時期開始釀酒，長江流域釀酒出現(xiàn)在河姆渡文化時期③，在北方遼河流域谷物釀酒則是起源于這一地區(qū)新石器時代文化的代表——查海文化時期。查海遺址是我國谷物釀酒和酒文化的起源地，這是查海先民在長期農(nóng)業(yè)勞動過程中觀察和實踐的經(jīng)驗總結(jié)，是集體智慧的結(jié)晶。查海酒是物質(zhì)和精神的載體，又是查海文化獨(dú)具特色的新內(nèi)涵，遼河流域早期文明帶著查海酒的馥郁醇香，歷經(jīng)8000 年歲月的醞釀，折射出中華文明的曙光。

一、查海谷物釀酒的條件

（一）聚落定居生活

查海聚落定居生活是谷物釀酒起源的基礎(chǔ)。查海遺址是我國遼河流域新石器時代早期文化遺存的代表，遺址現(xiàn)存面積達(dá)1.25 萬多平方米，已發(fā)掘面積7800 多平方米，從發(fā)掘所揭示的遺跡來看，已明確了該聚落的布局、內(nèi)部結(jié)構(gòu)和文化內(nèi)涵，查海聚落形態(tài)已經(jīng)發(fā)展到一個比較完善的形式。查海聚落由壕溝、房址、窖穴、墓地、祭祀址等組成，遺址外圍挖有壕溝，內(nèi)部居住區(qū)房址從早期到晚期排列密集，規(guī)劃井然有序。查海遺址中心長達(dá)19.7 米的龍形堆石是我國最早的龍形象，緊鄰下方為中心墓葬，此外在房址內(nèi)還有部分葬俗獨(dú)特的居室葬，可知當(dāng)時應(yīng)有了龍崇拜和祖先靈魂觀念。遺址已經(jīng)揭露的55 座房址面積為20～157 平方米，小型房址是只能居住三四個人的一個“家庭”，且沒有居室窖穴，居室窖穴都出自大、中型房址，最大的46 號房址面積達(dá)157 多平方米，位于部落中央龍型堆石上方，在其中發(fā)現(xiàn)了一對特大號石鏟，沒有明顯使用過的痕跡，推斷是部落首領(lǐng)或氏族酋長所擁有的一種身份和權(quán)力的象征。所以，綜合分析46 號大房子的特殊功用，應(yīng)是部落首領(lǐng)居住或部落聚會、議事的公共場所，反映出查海部落已有社會等級分化，生活有著一定的組織結(jié)構(gòu)，具備以家庭為單位的生產(chǎn)模式，氏族制度嚴(yán)密，是具有嚴(yán)密的氏族組織社會性質(zhì)或部落首長制的典型中心聚落遺址。④

查海先民原始聚落定居生活，促進(jìn)了原始農(nóng)業(yè)生產(chǎn)性經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們的生活環(huán)境和生存條件有了很大的改善，隨著生產(chǎn)力水平的提高、生產(chǎn)關(guān)系的復(fù)雜，促使人類思維能力飛速發(fā)展，直接反映在查海時代人類社會的經(jīng)濟(jì)形態(tài)和思想意識，加速了社會分化，開始出現(xiàn)社會分工，有了專門從事石器制作、陶器制作和玉器制作的手工業(yè)者，增加了人們的知識經(jīng)驗和思想交流，促進(jìn)了生產(chǎn)力和思想發(fā)展，為谷物釀酒時代的到來做了物質(zhì)、精神和知識技術(shù)的準(zhǔn)備，加速了查海時代的文明進(jìn)程，使谷物釀酒成為可能。

（二）興起的農(nóng)耕經(jīng)濟(jì)

查海聚落興起的農(nóng)耕經(jīng)濟(jì)為谷物釀酒提供了原料。谷物釀酒的出現(xiàn)要有穩(wěn)定并且能夠持續(xù)的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)作為支撐，通過查海遺址及其周圍考古出土的植物遺存、木炭、種子和果實分析結(jié)果顯示，7000aBP 年后比現(xiàn)在更加溫暖濕潤，中國全新世氣候變遷研究也顯示了形似的趨勢，查海時代的生產(chǎn)方式已出現(xiàn)植物栽培和動物馴化。⑤施少華研究認(rèn)為，古文明的發(fā)展與氣候變化密切相關(guān)，新石器時代古文化基本上是在全新世高溫期中發(fā)展起來的，高溫期中溫暖濕潤且穩(wěn)定的氣候使得人類得以空前的發(fā)展；氣候變化對人類的生產(chǎn)方式、生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展也產(chǎn)生重大影響，人工種植谷物糧食此時出現(xiàn)，適宜穩(wěn)定的氣候環(huán)境使人們安居樂業(yè)。⑥8000年前查海文化時代正處于中國全新世氣候大暖期，良好的生態(tài)環(huán)境和氣候條件使原始農(nóng)耕經(jīng)濟(jì)逐漸繁榮，查海遺址出土與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、加工有關(guān)的石器工具共計840 件，其中，典型器石鏟最多，為349件，石斧146 件，石磨盤139 件，石磨棒170 件，石刀36 件。⑦石磨盤和石磨棒是農(nóng)業(yè)、采集加工的生產(chǎn)工具，有孔和無孔的石鏟最多，其中雙孔石鏟是遺址比較典型的石器。石鏟是直接用于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)春種、夏鋤的主要工具，而且數(shù)量較多，不僅是原始農(nóng)耕經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步標(biāo)志，還是確定原始農(nóng)業(yè)出現(xiàn)和農(nóng)耕水平的重要依據(jù)，表明查海已經(jīng)進(jìn)入原始鋤耕時代。

查海遺址發(fā)掘出室內(nèi)窖穴23 個，主要是作為儲藏食物之用；發(fā)現(xiàn)室外窖穴34 個，都挖鑿到了基巖層內(nèi)，深淺不一，大小不一，直徑為1～2 米，窖穴的壁和底部經(jīng)過修整，比較規(guī)范。大的窖穴內(nèi)還有柱洞、臺階和灶址，穴內(nèi)土質(zhì)為黑灰色，土質(zhì)松軟，有的還含有紅燒土塊和炭屑，根據(jù)窖穴形制和柱洞可知這些窖穴上部應(yīng)有木架結(jié)構(gòu)，其用途應(yīng)為儲藏糧食，少部分廢棄后被用作垃圾坑，⑧窖穴內(nèi)的灶址分析應(yīng)是釀酒所為。

查海遺址大量農(nóng)耕石器、陶器、數(shù)量眾多的窖穴及家豬的飼養(yǎng)，表明先民聚落定居生活已進(jìn)入到農(nóng)業(yè)生產(chǎn)性經(jīng)濟(jì)為主的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)時代。查海先民大量石制生產(chǎn)工具的使用提高了勞動效率，谷物糧食粟的產(chǎn)量大幅提高，收獲量穩(wěn)定增長，正是在保存、管理大量谷物粟的過程中先民開始接觸、發(fā)現(xiàn)、認(rèn)識到發(fā)霉、發(fā)芽谷物成酒的現(xiàn)象，并從中逐步掌握運(yùn)用這一現(xiàn)象而人工主動實踐釀酒。如果沒有農(nóng)業(yè)谷物糧食的生產(chǎn)，就不可能有谷物釀酒的出現(xiàn)，農(nóng)業(yè)是谷物釀酒形成最重要的前提條件，特別是適宜的氣候條件使谷物產(chǎn)量大幅提高，保證谷物釀酒原料的提供，促使查海文化時代谷物釀酒成為可能。

（三）發(fā)達(dá)的制陶業(yè)

查海聚落制陶業(yè)發(fā)達(dá)，為查海酒釀造和傳播奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。陶器的制造和使用是原始農(nóng)耕定居生活階段人類最偉大的發(fā)明，陶器發(fā)明雖是偶然的，卻與農(nóng)耕經(jīng)濟(jì)密不可分，它是人類第一個改變自然界物質(zhì)特性的發(fā)明，成為新石器時代先民制造數(shù)量最多的一種物品，也是新石器時代的主要特征之一。查海聚落農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展繁榮加速了社會進(jìn)步，已經(jīng)開始出現(xiàn)了社會分工，那些心靈手巧、有一技之長的先民就開始專門從事手工業(yè)生產(chǎn)，逐漸成為某一手工業(yè)制作的匠人。從查海遺址發(fā)掘出土的遺物可知當(dāng)時主要手工業(yè)有石器制造、制陶、玉器加工、原始紡織等。原始農(nóng)耕經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)下，陶器的發(fā)明和大量的使用改變了查海先民的生活方式，提高了生活水平，促進(jìn)社會分工和分化，加快了查海聚落社會的文明進(jìn)程。

查海遺址出土了大量的生活用陶器，其中完整陶器、可復(fù)原陶器及殘器共計1177 件，這些陶器數(shù)量眾多，但器型少，大型器多，小型器少，形制規(guī)范，工藝熟練，紋飾精美，為我國新石器時代這一時期夾砂紅陶和夾砂灰陶的精品。查海遺址出土的陶器罐類為大宗，且以大型器為主，共有1014 件，主要分為直腹罐、斜腹罐、鼓腹罐三類，少量的小型罐類形制又是大型罐類的縮小，小型陶器主要有碗、缽、杯等。查海這些陶器素面較少，大部分都有單一和復(fù)合施紋，主要以壓印、壓劃、戳觸、附貼、貼塑、指壓等方式施紋，器身上紋飾富于對比變化，紋飾以“之”字紋最為典型，其中出土的一最大“之”字紋陶罐口徑54 厘米，高70 厘米。陶器是查海文化時代生產(chǎn)力水平的標(biāo)志性器物，也是迄今東北地區(qū)發(fā)現(xiàn)最早的。⑨查海遺址陶器的出土位置主要在房址內(nèi)，在房址居住面和堆積層出土陶器965 件；聚落址地層出土陶器和陶片標(biāo)本149 件；窖穴和灰坑共出土陶器26 件，中心墓地和居室墓僅出土陶器11 件，可見這些陶器是查海先民日常的生活用陶，其基本用途是盛水、裝糧食、炊煮食物等，再有一個重要的功能就是能夠釀酒、儲酒、盛酒和飲酒之用?！抖Y記·禮運(yùn)》記載人類社會在遠(yuǎn)古時代是“污尊而抔飲”，⑩就是說先民在沒有盛裝容器之前飲酒是掘地為坑做容器，手捧酒喝，后來人類有了用各種材料制作的專用飲酒器，如角杯、木杯、石杯，或是可以用來盛裝的各種植物果殼等。隨著社會的發(fā)展，到了新石器時代，人類發(fā)明并開始使用陶器，陶器的使用改變了原始農(nóng)耕時代人們的生活方式，提高了生活水平，使人類擺脫了沒有飲酒、盛酒容器的狀況。查海遺址大量陶器的生產(chǎn)和使用，促進(jìn)了谷物釀酒的發(fā)展和飲酒習(xí)俗的形成，特別是中期以后開始出現(xiàn)制作精美、矮而肥胖的鼓腹罐，與陶杯一樣應(yīng)是查海遺址中出現(xiàn)的酒器，有了酒才會出現(xiàn)酒器，有了酒器就證明已經(jīng)出現(xiàn)了酒，表明此時查海先民已經(jīng)掌握了谷物釀酒技術(shù)，進(jìn)入到了飲酒時代。

（四）曲蘗的認(rèn)識

查海先民對曲蘗的發(fā)現(xiàn)和使用?，F(xiàn)代科學(xué)研究揭示了我國遠(yuǎn)古時代谷物釀酒方式：一類是以谷物發(fā)芽的方式，發(fā)芽的谷物就是蘗，利用谷物發(fā)芽產(chǎn)生的酶將谷物本身淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化成糖分，再用酵母菌酶的作用分解成酒精；一類是用發(fā)霉的谷物制成酒曲，用酒曲中所含的酶將谷物糖化發(fā)酵成酒。?關(guān)于曲蘗的最早文字記載是《尚書·說命下》中所載：“若作酒醴，爾惟曲蘗?！?說的是商朝高宗武丁和宰相傅說關(guān)于治國理政交談時的一句比喻之話，意思是說我要做好甜酒，你就好比是曲和蘗，可知當(dāng)時人們對釀酒時曲蘗作用的認(rèn)識已經(jīng)達(dá)到了相當(dāng)程度。我國著名微生物學(xué)家方心芳先生認(rèn)為：“我國最早的釀酒，用一種獨(dú)特的方法——曲蘗釀酒法。在農(nóng)業(yè)剛開始時代，貯藏糧食方法粗放，糧食發(fā)霉發(fā)芽更是經(jīng)常出現(xiàn)，這種發(fā)霉發(fā)芽的糧食，就是天然曲蘗。發(fā)霉發(fā)芽的糧食浸到水中，就會發(fā)酵成酒，這就是天然酒。古人因喜歡天然曲蘗酒，即模仿制造?！?正如明代科學(xué)家宋應(yīng)星所撰《天工開物》第十七篇《曲蘗》中所說的那樣：“古來曲造酒，蘗造醴，后世厭醴昧薄，遂至失傳，則并蘗法亦亡?！?意思是說，古時用曲造一般的酒，用蘗造甜酒，后來人們嫌甜酒味淡，便不再普及，制蘗釀甜酒的方法也就隨著失傳了。其實，蘗法并沒有亡，不過不常用來釀酒，而是用在做飴糖（麥芽糖）上了。

反映秦漢以前各種禮儀制度的《禮記》作于西漢，現(xiàn)存是東漢鄭玄注本，可知至遲在漢代以前我國先民仍然是用曲蘗釀酒。在《禮記·月令篇》中已有明確的記述：“仲冬之月，乃令大酋，秫稻必齊，曲蘗必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得。兼用六物，大酋監(jiān)之，毋有差貸。”這“六物”是指釀酒需要的物質(zhì)條件基礎(chǔ)：秫稻、曲蘗、湛熾、水泉、陶器、火齊，這六項谷物釀酒要求又稱“古遺六法”，是一套完整而寶貴的釀酒實際操作經(jīng)驗和技術(shù)要領(lǐng)。我國古代發(fā)明的曲蘗并用釀酒是當(dāng)時的一項重要釀酒技術(shù)，曲蘗釀酒技術(shù)在釀造史上畢竟還是原始類型，到了西漢以后，我國釀酒化學(xué)才有了一個突破性的發(fā)展，這個突破性技術(shù)就是單獨(dú)用曲釀酒，其結(jié)果大大地提高了出酒率以及酒的質(zhì)量和產(chǎn)量。?

查海時代的谷物釀酒就是曲蘗共存的混合物發(fā)酵成酒，不能與我們現(xiàn)在高度蒸餾的白酒相比，當(dāng)時谷物因窖穴保藏不當(dāng)，受潮后會發(fā)霉、發(fā)芽，發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，受空氣或水中微生物的作用，構(gòu)成了極具糖化和酒化效力的天然曲蘗，就可以發(fā)酵成酒，散發(fā)出醉人的酒香。當(dāng)人們把這些天然曲蘗浸放到水里時，可以自然發(fā)酵成酒。查海聚落農(nóng)業(yè)發(fā)展了，生產(chǎn)出來的谷物也逐漸多了，因當(dāng)時的保管條件簡陋粗糙，只能是用陶罐盛裝、室內(nèi)堆放或窖穴儲藏，由于保管不善，雨水滲入，自然受潮而谷物發(fā)霉發(fā)芽成酒的事也多了起來，于是查海先民因受美妙的酒香所吸引而飲用，醉酒似仙而迷戀上這種“酒”，模仿進(jìn)而人工加以利用發(fā)芽發(fā)霉的谷物，就制成了適于釀酒的原始曲蘗。查海先民用谷物釀的酒，其實就是一種浸泡酒，即用煮熟的谷物與曲蘗混合后，放入陶罐密封發(fā)酵一段時間，這期間在微生物糖化谷物過程中會產(chǎn)生酒精，再經(jīng)浸泡出酒。發(fā)酵產(chǎn)生酒精達(dá)到13～15 度，因酒精原因曲蘗停止繼續(xù)發(fā)酵，所以產(chǎn)生的酒精較少，只能是發(fā)酵低度的“水酒”而已，是最早的醴（古代的一種甜酒），近似于現(xiàn)在的酒醪。同時，又非常類似于我們今天的啤酒，因為啤酒是采用發(fā)芽的谷物釀造的。發(fā)芽的谷物既是糖化劑，本身又是釀酒原料，是一種酒度很低的酒精飲料。這就是查海原始的谷物釀酒技術(shù)，是原始先民長期觀察實踐后的經(jīng)驗總結(jié)，這是當(dāng)時的生產(chǎn)技術(shù)所決定的。

現(xiàn)在我們看這種釀酒的方法似乎過于簡單，但這不是憑空設(shè)想，從民族學(xué)方面研究我們就能找到答案，我國許多少數(shù)民族家庭都會自釀水酒，如云南省佤族人的谷物釀酒技法就是如此。?多年前，我國的一些糧食儲備單位（糧庫），基本上還是建造普通糧倉儲備谷物糧食，因這種儲藏方法簡單粗放，沒有密封充氮?dú)獾瓤萍际侄?，某些糧倉因潮濕等原因谷物會發(fā)霉發(fā)芽而散發(fā)出酒香，這是一種嚴(yán)重的糧食存儲事故，但這也是谷物糧食自然成酒的實例。再從社會學(xué)來看，查海當(dāng)?shù)囟嗄昵百A存谷子的方法就能找到答案：查海當(dāng)?shù)剡^去因沒有現(xiàn)代化的防潮、防霉存儲設(shè)施，仍沿用原始方式貯存谷子，即按儲藏谷子的多寡在地上挖一個窖穴，用谷草編制粗繩旋繞在土坑底及四壁，再墊以均勻谷草后裝入需要儲藏的谷子，谷堆頂部用厚實谷草覆蓋后填土踏實做以偽裝。這樣簡單易行的方式可以隱蔽安全儲藏谷子二三年，日后取出谷子時，土坑窖穴底部和周圍一層谷子因潮濕而發(fā)芽、發(fā)霉會飄散出誘人的酒香。發(fā)芽、發(fā)霉的谷物就是最原始的酒曲，也是發(fā)酵原料，如果浸泡在水中就會發(fā)酵成酒，因是曲蘗混合在一起發(fā)酵，所以酒精含量少，酒味清淡。?所以，綜合這些因素可知，查海原始先民已經(jīng)掌握了谷物釀酒技術(shù)。

（五）優(yōu)質(zhì)的水源

查海遺址附近優(yōu)質(zhì)的釀酒水源。我國釀酒非常注重水質(zhì)，釀酒用水需水量充沛穩(wěn)定，水質(zhì)優(yōu)良、清潔、水溫較低，水為酒之魂，所以“造酒必籍乎水，但水有清、濁、咸、淡、輕、重之不同。蓋淡，清者必過輕，咸、濁者必過重。何地?zé)o水？何處無酒？總不免過輕過重之弊，而且性有溫寒之別”。?自然界的水中或多或少含有無機(jī)物、有機(jī)物及各種微生物，因為水質(zhì)優(yōu)劣對釀酒谷物的糖化發(fā)酵速度、程度和品味關(guān)系密切，所以釀酒用水的水源和水質(zhì)極為重要，需要水量充沛穩(wěn)定，水質(zhì)優(yōu)良，清潔沒污染，水溫較低?！洱R民要術(shù)》載：“收水法，河水第一好；遠(yuǎn)河者取極甘井水，小咸則不佳?！?明確指出釀酒第一等好水是河水，原因是河水流速大、含鹽類少，離河遠(yuǎn)的，用含鹽類礦物質(zhì)少的甜井水，稍微有一點(diǎn)咸味的就做不出好酒。

查海遺址地處遼西丘陵地帶，坐落在一靠近河流沿岸漫丘南坡臺地上，四周山巒綿亙，北側(cè)為繞陽河支流的狹長河谷，遺址東側(cè)為連通北部河谷的大溝壑，近鄰遺址南側(cè)有一東西走向沖溝，當(dāng)?shù)厮追Q為“泉水溝”，溝內(nèi)有一處水量極大的山泉，現(xiàn)稱為“玉龍泉”，泉水四季涌流，清涼平和，水質(zhì)極佳，至今附近人們?nèi)栽诔Ｄ觑嬘?。查海遺址兩側(cè)的河流和近處的泉水符合釀酒需“甜水”的要求，并且還是極其優(yōu)質(zhì)的釀酒水源，正如歐陽修《醉翁亭記》所述：“釀泉為酒，泉香而酒洌?！?

二、查海谷物釀酒方法探討

查海文化時代谷物釀酒已經(jīng)成為可能，是因為具備了谷物釀酒所需的物質(zhì)基礎(chǔ)和社會精神思想條件，查海酒作為查海先民制作的一種神奇飲品已經(jīng)滲透到了人們物質(zhì)生活和精神生活層面，大量的遺跡和遺物是查海谷物釀酒最直接有力的證據(jù)。

（一）少量釀造法

查海先民的少量釀酒法就是直接用陶罐盛裝的自然發(fā)酵釀酒，這也是查海遺址出土的陶器之中罐類會是大宗的原因之一。查海遺址出土了大量的生活用陶器，其中罐類完整的、可復(fù)原的及殘器就達(dá)1014 件，這些陶罐不僅體型較大，而且數(shù)量最多，其中口徑為20～35 厘米、高為30～50 厘米的陶罐占絕大多數(shù)。我們比照遺址已發(fā)掘的大小不同的55 座房子來看，盡管大、中、小型房址內(nèi)出土的陶罐數(shù)量不一，但平均下來每座房址中使用陶器僅陶罐就多達(dá)20 來個，遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于日常生活所需。據(jù)此，可推知這些過多的陶罐就是用來釀酒和盛酒之用。

查海先民在長期的生產(chǎn)勞動過程中，經(jīng)過觀察并認(rèn)識到在什么條件下谷物發(fā)霉、發(fā)芽才能成酒，不僅發(fā)現(xiàn)了這一現(xiàn)象，而且還逐步掌握了這一現(xiàn)象的規(guī)律，開始在實踐中主動模仿，利用發(fā)霉、發(fā)芽的谷物釀酒，因為發(fā)霉的谷物為曲，發(fā)芽的谷物為蘗，所以就是用曲蘗釀造“查海酒”，這是一個長期的實踐過程，也是人類文明進(jìn)步的發(fā)展過程。查海酒釀造的基本過程是：先民首先將谷物浸泡，后放到陶罐里蒸熟，待放涼到適宜溫度拌入已經(jīng)發(fā)霉、發(fā)芽的谷物，即相當(dāng)于拌入了曲蘗，放在溫度適宜的地方讓其自然發(fā)酵成酒。因為蘗可以使谷物中的淀粉糖化，曲中含有的酶等物質(zhì)可以使糖類轉(zhuǎn)化為乙醇和各種酯類，乙醇就是酒精，酯類帶有芬芳，所以查海酒基本上就是一種帶有甜味和香味含有酒精的飲料，類似于史書記載的醴，或是類似于現(xiàn)代的酒醪，即可以連渣帶酒一起食用，又可以適當(dāng)加水發(fā)酵喝汁液，這些汁液就是查海酒。

大約漢代以前，人們用糧食釀酒后，是連渣（米）帶酒一起吃的，所以才叫“吃酒”。東漢以后，人們在飲酒的時候才開始過濾掉這些酒渣，因為是剛剛過濾的酒還比較渾濁，故被稱之為“濁酒”，所以后世才會有“滾滾長江東逝水……一壺濁酒喜相逢……”“莫笑農(nóng)家臘酒渾，豐年留客足雞豚”“長煙落日孤城閉，濁酒一杯家萬里”等流傳千年的經(jīng)典詩詞。

這種直接用不去皮谷物釀酒的方法，從現(xiàn)代民族學(xué)就可以找到答案，我國云南省佤族釀酒的技術(shù)就是如此，他們的釀酒程序是：先將小米或是稻谷（不去外殼）用鍋蒸煮（原始人可用陶釜、陶罐等炊器），然后拌入酒曲（發(fā)酵物），置一篾筐內(nèi)（或陶器中）使谷物發(fā)酵，過15～20 天取出泡酒。用這種方法制出的酒稱“水酒”。將經(jīng)煮熟發(fā)酵的谷物裝置一壇子里，再加生水相溶合后即可飲用，我國少數(shù)民族地區(qū)幾乎家家都會制作。?

現(xiàn)代微生物學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，谷物自然發(fā)酵過程，當(dāng)發(fā)酵到一定程度，大約是當(dāng)酒精含量達(dá)到13%～15%，因酒精的殺菌作用則基本停止繼續(xù)發(fā)酵，所以查海酒酒精度數(shù)不高，和現(xiàn)代的蒸餾白酒的酒精數(shù)不可比擬，但應(yīng)有現(xiàn)代黃酒的酒精度數(shù)，又加之查海時代制作工藝和飲食衛(wèi)生等綜合因素，不易保存。現(xiàn)代部分少數(shù)民族地區(qū)自釀水酒的情況也是如此，所以查海酒基本上是隨釀隨喝，用以滿足日常生活飲酒需要。如果要是規(guī)模較小的祭祀、祭祖等活動用酒，可按照此次活動規(guī)模大小和用酒多少直接利用陶罐來釀制，這種小批量的釀酒方法，方便快捷，是查海先民主要的釀酒方法。

（二）大量釀造法

查海酒的大量釀造法，一是增加陶罐容積，就是制作更大的陶罐，但因技術(shù)工藝和制作陶罐黏土的性質(zhì)變得非常困難；二是增加釀酒陶罐的數(shù)量，但需要更多陶罐和適宜的管理空間。怎樣解決因為大規(guī)模的祭祀、祭祖等活動的用酒需求，智慧的查海先民便發(fā)明了人為控制溫度提高發(fā)酵速度縮小發(fā)酵時間的人工窖穴大量釀酒法。

查海遺址發(fā)現(xiàn)的窖穴基本都挖在黃土層和基巖內(nèi)，較為規(guī)整，西北五個成排的大窖穴H19～H23內(nèi)還有柱洞和臺階，H16 和H26 內(nèi)還有灶址。對這些主要用于儲存糧食窖穴用途的進(jìn)一步分析：從這些大型窖穴的緩步臺階看此類窖穴是經(jīng)常使用，為方便人們進(jìn)出而修建的臺階；窖穴底部遺留有灶址，分析這種窖穴內(nèi)的火灶用途與房址內(nèi)的火灶用途是不一樣的，應(yīng)是有某種特殊的專用，因為房址內(nèi)的火灶是先民用來取暖、夜晚照明、燒烤或蒸煮食物等平常生活之用，先民不會到窖穴內(nèi)來做這些事，何況直徑只有2.5 米左右的窖穴灶內(nèi)生火后是難以容身的。那么，窖穴內(nèi)的灶址是用來做什么的呢，又是有什么特殊的專用呢？通過對查海文化綜合研究，對比國內(nèi)同一時期新石器時代文化遺址所發(fā)現(xiàn)的眾多窖穴，分析可知，查海遺址窖穴內(nèi)的此種火灶應(yīng)是查海先民谷物釀酒時所用（見圖1）。

方式一：人為控溫，陶罐盛裝，窖穴內(nèi)存放發(fā)酵釀酒。窖穴內(nèi)溫度較為恒定，可以保證谷物發(fā)酵時有比較恒定的溫度，如果窖穴內(nèi)溫度過低，可以設(shè)灶生火提高窖溫，滿足查海先民在溫度較低季節(jié)的飲酒、祭祀等用酒需求，比如，可以保證在非常寒冷的冬季釀酒或為已經(jīng)釀造出來酒的保溫之用，不至于查海酒因含有酒精度較低而冰凍。查海先民這種釀酒方法與小批量釀酒方法類似，其主要特點(diǎn)是在基本工序是浸谷—蒸煮—冷卻（保持溫度在30℃～35℃）—配曲（拌入曲蘗）—糖化（放入罐內(nèi)，溫度30℃～35℃）—發(fā)酵（7～10 天）—泡酒這幾個基本階段。

窖穴大量釀酒可以滿足查海部落大型的祭祀、征戰(zhàn)等大量的用酒需求，查海文化釀酒應(yīng)是窖穴谷物釀酒的淵源地，此種窖穴釀酒方式綿延數(shù)千年，窖穴內(nèi)比較恒溫，溫度過低又可設(shè)灶生火控溫，保證釀酒的發(fā)酵速度。具體方法是在窖穴底部用陶罐蒸煮谷物，蒸煮完畢隨即擺放在窖穴周圍發(fā)酵釀酒，如果谷物發(fā)酵釀酒時溫度較低，可在窖穴底部灶內(nèi)生火提高窖穴內(nèi)溫度，保證谷物發(fā)酵速度和出酒率。從這種窖穴內(nèi)的柱洞遺跡可知上部曾有木架結(jié)構(gòu)用以遮蔽陽光和風(fēng)雨，利于存儲谷物，也可在此釀酒。所以可以推說，此種上有蓋，下有灶的窖穴可能就是查海先民谷物釀酒的地方，是釀酒的“廠房”，只不過是每一個釀酒的“廠房”內(nèi)只有一個釀酒窖穴而已（見圖2）。

圖1 西北成排的窖穴

圖2 19 號窖穴（由北向南）

圖3 三溝酒業(yè)窖池

方式二：事先在此種窖穴底部灶內(nèi)生火來提高窖穴內(nèi)“室溫”，而且經(jīng)過火烤過的地面硬結(jié)不易滲漏，還達(dá)到高溫消毒滅菌的目的，保證出酒品質(zhì)，待達(dá)到一定溫度后熄火放入拌有曲蘗的谷物來發(fā)酵釀酒，利用窖穴余溫提高發(fā)酵效果和速度，且可一次性投入較多谷物大量釀酒，待谷物發(fā)酵出酒后放入陶罐盛裝，再適當(dāng)?shù)丶铀莅l(fā)酵出酒，即可飲（食）用。此種利用窖穴來發(fā)酵谷物，待谷物發(fā)酵后再用陶罐浸泡出酒的大量釀酒方式，大幅提高查海酒的產(chǎn)量，是最為便捷、簡單、易行、高產(chǎn)的谷物釀酒之法，類似于現(xiàn)代的“半固態(tài)法釀酒技術(shù)”?，其一直影響至今。查海遺址當(dāng)?shù)氐耐寥罏辄S褐色的紅砂黏土，而窖穴內(nèi)的積土為黑灰色，含有少量的紅燒土及炭屑，還有殘碎的陶器、石器等，分析這些都是原始釀酒的“窖泥”和殘存發(fā)酵谷物的混合土，是歷經(jīng)8000 年后形成的，這些更有待于從科技考古方面做進(jìn)一步研究。查海遺址的窖穴是為圓或橢圓型的土坑窖，一般直徑大小2 米左右，深1 米左右，現(xiàn)在查海遺址附近的遼寧三溝酒業(yè)的釀酒窖池，大小就是長、寬、深為2 米，同樣還是土坑窖穴（見圖3）?，F(xiàn)代的釀酒窖池四壁因為谷物發(fā)酵帶酒曲的窖泥還需反復(fù)培養(yǎng)利用，保持本窖池發(fā)酵的酒始終擁有自己別具一格的特有風(fēng)味，所以現(xiàn)代會有以“窖”命名的各種酒，應(yīng)是源于查海谷物窖藏發(fā)酵成酒的歷史淵源。因此，帶有柱洞、緩步臺階及灶址的窖穴應(yīng)是查海先民谷物釀酒的遺存。

（三）關(guān)于釀酒原料谷物剩余問題

查海文化時代釀酒原料谷物——粟，當(dāng)作“口糧”食用后是否有剩余用來釀酒，也就是谷物釀酒材料的供應(yīng)問題，即谷物產(chǎn)量大小問題。

查海先民的谷物產(chǎn)量應(yīng)當(dāng)很大。查海遺址出土了大量的生活用陶器，生產(chǎn)工具中用于農(nóng)耕的石鏟349 件，谷物收割工具石刀36 件，谷物加工工具石磨盤139 件、磨棒170 件，?這些大量的生產(chǎn)、生活用具足見查海聚落農(nóng)耕經(jīng)濟(jì)的繁榮。再有，查海時代農(nóng)耕經(jīng)濟(jì)雖是一種原始的農(nóng)耕經(jīng)濟(jì)，生產(chǎn)方式和生產(chǎn)力低下，但那時的土地資源是豐富的，刀耕火種的生產(chǎn)方式可以在火燒過后的大片土地上種植谷物，雖然廣種薄收，谷物的產(chǎn)量不高，但大面積播種還是能有豐厚收成的。所以查海遺址會有眾多儲存谷物的窖穴，而收獲的谷物也不一定都由窖穴存儲，陶器盛裝，室內(nèi)堆放等都有可能，因此查海先民每年收獲大量的谷物是可能的。

查海時代先民食物來源豐富有保證。查海時代自然資源條件較好，植被茂盛，野果、野獸很多，查海先民通過采集和狩獵活動更容易獲得豐富的果實和營養(yǎng)豐富的肉食。通過查海遺址及其周圍考古出土的植物遺存、木炭、種子和果實分析結(jié)果顯示，距今7000 年前后，聚落周圍普遍生長著包括麻櫟屬、樺木屬、楊屬、榆樹屬、樸樹屬在內(nèi)的闊葉樹屬，反映出距今7000 年前后比現(xiàn)在更加溫暖濕潤，中國全新世氣候變遷研究也顯示了形似的趨勢，查海時代的生業(yè)方式已出現(xiàn)植物栽培和動物馴化。因此，良好的生態(tài)環(huán)境和氣候條件適宜查海先民的生存發(fā)展，就像人們形容過去自然資源較好的北大荒是“棒打狍子瓢舀魚，野雞飛到鍋里來”一樣，因自然生態(tài)良好，當(dāng)時的食物來源豐富，查海先民吃飽是沒問題的，也應(yīng)該不是以谷物作為主要的食物來源。那個時代人們生活受到威脅困擾的主要還是疾病死亡或部族征戰(zhàn)，不一定是因為食物的短缺而經(jīng)常性的忍饑挨餓。

查海先民種植谷物首先是為了“口糧”而食用，其次還非常有可能是為了用谷物釀酒，來滿足查海部落生活中大量的飲酒需求。查海部落生活中為出生或死亡、為出征或凱旋等部落日常大事；為祭天或拜地、為圖騰或祖先等宗教活動中有大量的用酒需求，正所謂“國之大事，在祀與戎”。?如果查海先民的谷物產(chǎn)量用于吃飯沒有剩余，或剩余很少，還能否用于釀酒？我國從事民族學(xué)研究的學(xué)者根據(jù)實地調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)?：在原始社會或是階級分化還不完全的民族，因飲食缺乏計劃性，又有原始的平均主義思想，并不以為釀酒是一種浪費(fèi)，這也符合當(dāng)時人們生產(chǎn)水平和與其相適應(yīng)的思想意識。如我國20 世紀(jì)50 年代以前的獨(dú)龍族、佤族、傈僳族等，他們的生產(chǎn)力并不高，幾乎每年都缺糧，要靠采集度饑荒，但他們普遍有飲酒的習(xí)慣，有“無酒不成禮”之俗，不論大人、小孩，男人或女人都會飲酒，過著有飯大家吃、有酒大家喝、有工作大家做的習(xí)慣，這些都是原始平均思想的遺留。這些民族的人們往往在糧食剛剛收獲下來便大量釀酒（泡水酒），而泡過水酒的糟粕，特別是紅小米，仍然可以食用，如不食用還可以喂豬，他們因飲食生活沒有計劃性，又有原始的平均主義思想，并不認(rèn)為這是一種浪費(fèi)。由此推知，查海先民與佤族類似的釀酒方法，釀酒與谷物用作口糧后有無剩余無關(guān)，現(xiàn)代世界各地一些后進(jìn)的部族中，這樣的釀酒和飲酒習(xí)慣也很普遍。

三、查海遺址谷物釀酒的見證物

陶器的出現(xiàn)為酒的釀造、存儲和飲用創(chuàng)造了便利條件，有了酒，才能有專用的酒器。反之，有了酒器，也就可以證明有了酒。特別是作為一種文化共生現(xiàn)象的陶制酒器是源遠(yuǎn)流長中國酒文化的重要載體，酒文化一經(jīng)產(chǎn)生就始終伴隨著中國傳統(tǒng)文化數(shù)千年，流芳至今。在谷物釀酒起源初期，不可能同時期出現(xiàn)專用的酒器，所以被說成為“污尊而飲”，這就是一個形象的比喻，說明我們的祖先在土坑發(fā)現(xiàn)野果成酒，或是釀造出了谷物酒，用手捧起來就喝，這是因當(dāng)時生產(chǎn)力落后，可以用來盛酒或飲酒的容器極少。

專用酒器的出現(xiàn)，應(yīng)是在社會發(fā)展到新石器時代，人類過著原始農(nóng)業(yè)定居生活，此時已經(jīng)開始大量釀酒，在人們熟練地掌握制陶工藝后，隨著人們?nèi)粘ｏ嬀坪图漓氲纫蛱囟康娘嬀菩枨蟠笤?，逐漸開始制作用以區(qū)分普通容器，專為飲酒或?qū)獒劸?、儲酒，或為某種特殊場合喝酒的專用酒器，至此，專門用來飲酒的器皿——酒器便從普通容器中分離出來，這之后專用酒器的制作和使用隨著社會的發(fā)展愈來愈繁雜，功利性也愈來愈濃重。

隨著查海定居農(nóng)耕經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和繁榮，谷物產(chǎn)量增加，先民在長期的觀察實踐中已經(jīng)掌握了谷物釀酒技術(shù)，這也標(biāo)志著酒開始作為查海先民創(chuàng)造的一種物質(zhì)出現(xiàn)在社會生活中。其中，查海遺址出土的鼓腹罐和陶杯就說明查海先民已經(jīng)和酒產(chǎn)生了聯(lián)系，可視為利用谷物釀酒起源的表征和飲酒并形成飲酒習(xí)俗的物證。

（一）鼓腹罐

鼓腹罐，是一種特制的釀酒、盛酒和儲酒器，是查海酒和釀酒出現(xiàn)的物證。

查海遺址出土了大量生活用陶器，以大型器陶罐最多，共計1014 件，其中制作精美的鼓腹罐有108 件。?從器型看，這些鼓腹罐外侈口，束頸，顯肩，腹外弧，平底或微凹底，其制作工藝明顯比直腹罐、斜腹罐復(fù)雜困難。鼓腹罐器表全部有壓印紋飾，其中101 件以壓印、壓劃等方式復(fù)合施紋，施紋大多以紋帶形式分隔，形成頸、帶、腹三部分不同紋飾。飾紋直線與斜線、斜線與斜線、橫線與豎線相互逆向措施或間隔，連線方式構(gòu)成各式各樣的幾何圖案，既有一定的規(guī)律性，又有它的隨意性。鼓腹罐紋飾構(gòu)成雖然線條質(zhì)樸簡潔，隨意自然，但富于對比，變化多樣，比例協(xié)調(diào)，可見線中有形，形中有律，于簡潔中見美感，令人賞心悅目，彰顯查海先民“低調(diào)的奢華”。所以說，查海遺址出土的這些工藝復(fù)雜、造型規(guī)范、紋飾精美的鼓腹罐，其用途不可能只是作為普通生活中用來盛水、裝糧食或炊煮之用，應(yīng)是有專門用途的，那就是釀酒、儲酒和盛酒。查海人飲酒時盛酒的器皿是要登大雅之堂的，是要賞心悅目、顯示權(quán)勢富貴的，必須要獨(dú)具匠心、別出心裁，所以獨(dú)特的造型、精美的紋飾決定了鼓腹罐特殊的用途——酒器。

再有，將鼓腹罐造型的敞口、束頸、顯肩和頸部的弦紋聯(lián)系在一起可知，這一規(guī)范的造型就是能利于罐口覆蓋捆扎密封，讓谷物發(fā)酵糖化而釀酒和儲存酒。再從古文字學(xué)來看，中國漢字造字方法的象形字就是由圖畫而來，“酉”字在《說文解字》的解釋是：“就也。八月黍成，可為酎酒。象古文酉之形。凡酉之屬皆從酉?！?“酉”字在《新華大字典》中的解釋為：酉是象形字，甲骨文和金文中的酉都是酒壇的形狀；酉與酒有關(guān)，兩字古音相近，古文字往往以“酉”為“酒”。?漢字早期只有“酉”字，而無“酒”字，酒字是在秦末才開始出現(xiàn)的通假字。甲骨文酉字為“ ”；金文酉字為“ ”，小篆酉字為“ ”，甲骨文是刻畫在龜甲或獸骨上的文字，所以筆畫幾乎都是直來直去；金文是鑄在青銅器上的銘文，所以筆畫較為圓潤。從字形看，一目了然，甲骨文、金文和小篆的“酉”字完全就是查海遺址鼓腹罐敞口，束頸，顯肩，圓鼓弧腹且飾有不同幾何紋的造型，酉就是酒，“酉”字象形于查海的鼓腹罐——中國最早的“酒壇子”（見圖4）。

圖4 鼓腹罐（F54:29；F30:16；F5:31；F5:2）

從查海遺址房址的分期來看，復(fù)合施紋的鼓腹罐，早期房址不見，中期僅43 號房址居室墓出土一件，其他皆出土于晚期房址中。?分析其原因，查海先民過渡到農(nóng)耕時代之后，勞動技術(shù)的進(jìn)步、糧食作物的剩余經(jīng)過長期的實踐等促成了查海先民谷物釀酒業(yè)進(jìn)入到了繁榮時期，鼓腹罐的產(chǎn)生和大量制作、使用是和查海酒的產(chǎn)生、發(fā)展和繁榮相生相伴的，是查海酒產(chǎn)生的物證，是遼河流域查海先民谷物釀酒、飲酒和酒文化的載體，已經(jīng)具有了“禮”的特征，不僅是查海酒產(chǎn)生的見證物，還是查海文化文明發(fā)展的標(biāo)志。

（二）陶杯等小型陶容器

陶杯（見圖5）是特定的飲酒器，是查海酒和飲酒習(xí)俗出現(xiàn)的物證。

遼河流域及其附近與查海文化類型相同的幾處遺址，只在興隆洼遺址118 號居室墓出土陶盅和陶杯各一件，?南臺子遺址出土兩件陶杯，?白音長汗遺址?和興隆溝遺址?均少有陶杯（盅）出土，而查海遺址出土陶杯多達(dá)30 件，這些陶酒杯最有力地證明了查海遺址是遼河流域釀酒和飲酒習(xí)俗起源地，而非其他地區(qū)。查海遺址出土的陶杯顏色主要以紅褐色、灰褐色為主，按腹部的不同分為斜腹杯、直腹杯、弧腹杯，這些杯的口徑為4.5～10 厘米，底徑為3.5～6 厘米，高為6～10 厘米。?這些陶杯均為夾砂紅褐陶，制作規(guī)范、精致，器身外表施以幾何紋飾，審美標(biāo)準(zhǔn)充分體現(xiàn)了由實用到飲酒專用的精神內(nèi)涵。

查海遺址出土的陶罐中有40 多個與陶杯大小相當(dāng)?shù)男⌒备构?、小直腹罐和小鼓腹罐，這些小罐外形就是此類大陶罐的小型化，它們的容積近似于陶杯，還出土了容積比陶杯略大一些的陶 77 件（見圖6），另外還有一些陶碗等。這些數(shù)量眾多的小陶器，器型雖小，但同樣制作工藝講究，各種形制的小陶器的口徑、腹徑、底徑和高以及壁厚都比例協(xié)調(diào)、勻稱，表面飾有“人”字紋、短弧線紋、網(wǎng)格紋等壓印、刻畫紋飾，多數(shù)紋飾富于對比變化，如近口為弦紋，腹部壓劃魚鱗狀弧線紋等，顯現(xiàn)出查海先民對這些小陶器的重視與珍愛，又足以說明以陶杯為代表的這些小陶器用途的特殊性。

從古至今，一器多用的現(xiàn)象比比皆是，就像水杯可以用來喝酒，反之，酒杯也可以用來喝水。但是，如果用酒杯喝水，畢竟還是用非水杯喝水，這種不適合的道理是顯而易見的。并且，通常喝水用的杯會比喝酒用的杯大得多。所以，我們按此常理思維來考慮，查海這些以陶杯為代表的小陶器絕非一般的飲水之物，而是飲用一種特殊的飲品——查海酒，這也就是說有了酒才能應(yīng)運(yùn)而生酒具，有了酒具也就證明出現(xiàn)了釀酒和飲酒。

圖5 陶杯

查海遺址出土的陶杯同鼓腹罐一樣在早期房址沒有出現(xiàn)，在中期房址才開始少量出現(xiàn)，晚期房址中數(shù)量、器型增加，出現(xiàn)了喇叭口式杯，?這和鼓腹罐一樣也顯示查海酒是在查海農(nóng)耕經(jīng)濟(jì)發(fā)展繁榮、生產(chǎn)力水平提高后開始出現(xiàn)，從中期開始出現(xiàn)酒杯到晚期酒杯數(shù)量的增多，可見飲酒人數(shù)開始增多，飲酒的習(xí)俗逐漸形成。查海遺址出土陶杯不同的大小、不同的形制和不同的紋飾或許就是使用者不同身份和地位的反映，這些不同等級、不同地位的人使用酒杯的不同，顯示了查海社會的等級分化，并一直影響到以后的青銅時代，這是一個長期發(fā)展的歷程，也是查海社會逐漸分化的過程。

（三）家豬的飼養(yǎng)

查海遺址出土的大量豬骨也是出現(xiàn)谷物釀酒的佐證。

查海先民谷物釀酒方法是直接用不去皮的谷物釀酒，這種釀酒后的酒糟還是很有營養(yǎng)的，谷物釀酒后用此喂豬，應(yīng)是營養(yǎng)豐富的豬飼料，所以遺址會有大量經(jīng)過馴養(yǎng)過的成年豬骨出土。

查海遺址豬骨遺存出土地點(diǎn)多、數(shù)量大。查海遺址在1992～1994 年三次發(fā)掘出土了大量動物遺骨，經(jīng)山東大學(xué)東方考古研究中心研究，可鑒定屬種的哺乳動物遺骨759 件，其中有482 件為豬骨（見圖7）。豬的數(shù)量在全部動物遺骨中的比例最高，已經(jīng)發(fā)掘出的55 座房址中有53 座中發(fā)現(xiàn)了豬骨的遺存，灰坑、房址、墓葬和地層中都有豬骨發(fā)現(xiàn)，可見查海先民與豬的關(guān)系密切，是日常生活中最重要的動物，已經(jīng)開始馴養(yǎng)家豬，不僅是食肉的主要來源，還具有宗教等其他方面的意義。經(jīng)對查海遺址出土的這些豬骨的研究鑒定，對比與之相近的興隆洼遺址豬骨出土情況來看，可知查海遺址可能已經(jīng)開始馴養(yǎng)家豬了。?

查海遺址出土的豬骨都是成年豬骨。從這些豬骨的年齡結(jié)構(gòu)看，大于2歲的比例最高，約占49%；1～1.5 歲的約占38%；1.5～2 歲的約占13%。從死亡年齡結(jié)構(gòu)來看，查海遺址的豬以成年個體為主，未見1 歲以下的幼年個體（見圖8）。?從這一點(diǎn)分析，查海的豬應(yīng)是經(jīng)過人工飼養(yǎng)的家豬，或者說是經(jīng)過人工飼養(yǎng)長大以后才食用的豬。如果是狩獵獲得的野豬，查海先民不會僅狩獵成年豬，應(yīng)該有一部分幼豬，而狩獵獲得的野豬多數(shù)應(yīng)是被殺死，捕獲的活幼豬蓄養(yǎng)起來是有可能的，但是應(yīng)該有狩獵時被殺死的幼豬，但查海遺址卻未見幼豬個體的豬骨遺存。據(jù)此綜合分析，查海豬應(yīng)是人工飼養(yǎng)長大到1 歲以上的成豬再食用。豬性格溫順，適應(yīng)力強(qiáng)，繁殖率高，一胎多子，成長快，出肉率高，肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)豐富。豬屬于雜食動物，能夠吃掉查海聚落的大量生活垃圾，包括人的排泄物，有利于環(huán)境衛(wèi)生，一些出土的漢代陶豬圈上面的就是人的廁所。從查海遺址眾多地點(diǎn)的大量豬骨的出土可知，當(dāng)時查海先民已經(jīng)大量飼養(yǎng)豬，數(shù)量應(yīng)該很多，能夠滿足先民主要的食肉來源。

過去，查海遺址所在的阜新地區(qū)，農(nóng)村養(yǎng)豬都是散養(yǎng)，即使是有豬圈也是不關(guān)圈門，任由豬自由出入，散逛在村里、河灘、山間野地里自己覓食，但早晚還是要喂食一些糧食等精飼料，利于增膘，也便于讓豬回家進(jìn)行管理?！墩{(diào)鼎記》就有關(guān)于谷物釀酒養(yǎng)豬的記載：“和糟而喂，并要厚薄均勻，一日喂兩次足矣?！?

豬是雜食性動物，好喂養(yǎng)，出肉率高，用谷物釀酒后產(chǎn)生的糟醪養(yǎng)豬可以說是最好的精飼料，從古至今已延續(xù)了幾千年的谷物釀酒后用來養(yǎng)豬的方法從查海文化可見淵源。

圖7 F20 灶內(nèi)出土的豬頭骨

圖8 F6 出土豬屬臼齒

四、查海酒文化的內(nèi)涵

酒是人類最古老的食物之一，它的飲用歷史幾乎和人類歷史同步，而酒又不僅是一種食物，它還具有特殊的思想文化價值，即酒文化。酒文化是以酒為載體，以酒行為為中心的特殊文化形態(tài)，它是伴隨人類開始飲酒而產(chǎn)生的。查海先民從大自然中受到了啟發(fā)，在定居農(nóng)耕勞動實踐中經(jīng)過長期的探索和總結(jié)，已經(jīng)掌握和完善了谷物釀酒技術(shù)，開創(chuàng)了谷物釀酒的先河，農(nóng)業(yè)文明的特征就更加突出。查海文化時代，谷物釀酒已經(jīng)成為可能，是因為具備了谷物釀酒所需的物質(zhì)基礎(chǔ)和社會精神思想條件。著名史學(xué)家柳詒徵說：“種谷做酒，宴其部族，而酋長尊屬，遂由之起。古代初無尊卑，由種谷做酒之后，始以飲食之禮而分尊卑也?！?意思是說，酒是伴隨著人類文明而出現(xiàn)，酒在中國文化中地位非常重要。查海先民已經(jīng)釀酒并形成飲酒習(xí)俗，遺址出土的鼓腹罐和陶杯就是查海酒出現(xiàn)的重要物證。查海酒作為查海先民創(chuàng)造的一種蘊(yùn)含豐富精神情感的載體，已經(jīng)滲透到了人們的物質(zhì)生活和精神生活層面，共同演繹再現(xiàn)了8000 年前查海先民的原始農(nóng)耕生活。

（一）查海酒的物質(zhì)屬性

查海酒的物質(zhì)屬性是具有查海文化時代特征的查海酒的屬性，也就是酒的根本自然屬性，主要包括釀酒技術(shù)方法、酒具和飲酒行為等。關(guān)于查海釀酒技術(shù)方法和酒具等已經(jīng)進(jìn)行了研究，現(xiàn)就查海先民飲酒行為這種社會物質(zhì)屬性進(jìn)行相關(guān)探討。

根據(jù)現(xiàn)代科學(xué)研究表明，谷物發(fā)酵成酒，即產(chǎn)生酒精，適當(dāng)溫度下當(dāng)谷物發(fā)酵酒精濃度超過大約13%～15%時，因酒精的殺菌作用谷物就停止發(fā)酵。黃酒就是一種谷物釀造酒，與白酒不同，沒有經(jīng)過蒸餾，屬于低度酒，所以酒精度數(shù)一般多為15 度左右。據(jù)此分析，查海酒應(yīng)是有一定酒精含量的，從查海遺址出土陶杯的大小來看，杯都不太大，容積大約都在100 毫升左右，就是說只能裝不到2 兩酒。由此可見查海先民釀造的查海酒還是有一定度數(shù)的，即酒精含量應(yīng)該相當(dāng)于現(xiàn)代黃酒的度數(shù)，所以飲用查海酒的陶制酒杯都不太大，是與查海酒的酒精度數(shù)相適應(yīng)的。從酒的根本物質(zhì)屬性來說，查海先民釀酒就是為了飲用，用來滿足飲酒的社會需求，因酒精的作用還可得到身體和精神的慰藉。從查海遺址的考古發(fā)現(xiàn)分析，得出查海酒存在以下基本物質(zhì)屬性：

1.查海酒用于治病養(yǎng)生的基本醫(yī)療作用

酒為“百藥之長，嘉會之好”，?酒能當(dāng)藥養(yǎng)生祛病，《黃帝內(nèi)經(jīng)》說：“自古圣人之作湯液醪醴者，以為備爾?！?查海先民最初的飲酒行為雖然還不能稱之為醫(yī)療保健，但飲酒能適當(dāng)?shù)牡刂委熞恍┲T如頭疼腦熱等小病小災(zāi)，這樣的根本作用查海先民是能夠切身感受到的。巫和醫(yī)在遠(yuǎn)古時代是沒有區(qū)別的，酒作為藥，是巫醫(yī)的常備藥物之一。醫(yī)的繁體字是“醫(yī)”，會意字，從殹，從酉?！皻　笔侵尾r的扣擊聲，“酉”是用以醫(yī)療的酒，二字各有本義。今用“醫(yī)”為簡體字，本義是治病的人。《說文解字》對醫(yī)的解釋是：“治病工也。殹，惡姿也；醫(yī)之性然，得酒而使，從酉。王育說：一曰殹，病聲。酒所以治病也?！吨芏Y》有醫(yī)酒。古者巫彭初作醫(yī)?！?中國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)書籍《名醫(yī)別錄》認(rèn)為：“酒，味苦，甘辛，大熱，有毒，主行藥勢，殺邪惡氣?！?在現(xiàn)代醫(yī)藥科學(xué)中，一般臨床和醫(yī)療上仍主要是使用酒精殺菌消毒，傳統(tǒng)中醫(yī)在服用一些藥物治療時還需要飲用黃酒，以利于中藥有效成份的更好發(fā)揮。

2.查海酒可祛濕御寒

查海遺址地處北緯42 度左右，這里的冬季干燥漫長而寒冷，冬季的查海聚落是一個“缺衣少食”的季節(jié)。查海先民四季居住的半地穴式房屋是陰暗潮濕的，很容易患上諸如風(fēng)濕這樣的疾病。適當(dāng)?shù)仫嬘貌楹＞颇軌虼龠M(jìn)人體的血液循環(huán)，對全身起到一定良性發(fā)熱的刺激作用，可增強(qiáng)人體的御寒能力，祛濕御寒，利于身體健康。

3.查海酒可以消除疲勞和緊張

先民飲用查海酒，能夠通過酒精對大腦和中樞神經(jīng)的作用，起到消除疲勞、松弛神經(jīng)、愉悅心情的功效?，F(xiàn)在我們都知道，適量飲酒能促進(jìn)血液循環(huán)，疏通經(jīng)絡(luò)，行氣和血，祛風(fēng)散寒，起到興奮精神，強(qiáng)心提神，消除疲勞，促進(jìn)睡眠等作用。

4.查海酒可開胃消食，促進(jìn)食欲

查海時代的社會條件和生產(chǎn)力是十分低下的，在漫長的查海文化時代，先民的生活是非常艱苦的，飲食單一，基本是以燒、烤、煮為主，甚至是生吃食物，原始烹飪技法低下，也不會有什么主副食之分，以填飽肚子為主。這種情況下，先民適量飲酒能夠增進(jìn)食欲，增加唾液和胃液的分泌，促進(jìn)食物的消化和吸收，促進(jìn)新陳代謝，利于健康。

5.查海酒可烘托、增加先民某些大型活動的特定氛圍

查海先民在部族誕生新的生命會飲酒慶祝，在有人死去時會飲酒寄托哀傷，在農(nóng)業(yè)豐收、狩獵獲得了豐富的獵物會飲酒狂歡慶祝，部落征戰(zhàn)前的誓師，或凱旋，或失敗，都會飲酒用以慶祝或撫慰失敗。

6.查海酒的釀造和飲用，促進(jìn)了陶器造型藝術(shù)的發(fā)展

最具代表性的就是產(chǎn)生了最早的專用酒器——鼓腹罐和陶杯，這些為釀酒、儲酒、盛酒和飲酒而制作的酒器，在造型設(shè)計上也充分證明了查海酒的產(chǎn)生和發(fā)展過程。鼓腹罐和陶杯特定、規(guī)范的造型和富于對比變化精美的紋飾，無不彰顯出查海谷物釀酒對陶器造型藝術(shù)的發(fā)展和促進(jìn)作用，原始造型藝術(shù)得以空前的發(fā)展，乃至今天我們看來也是非常精致的陶器藝術(shù)精品。

所以，查海酒已經(jīng)與先民的社會生產(chǎn)、社會生活密切相關(guān)。適量飲酒能興奮神經(jīng)，舒筋活血，行氣溫胃，祛濕御寒，增加氣氛，豐富了先民的生活，對生產(chǎn)和生活都產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。這時查海先民已經(jīng)開始有了飲酒的需求，“百禮之會，非酒不成”，?飲酒習(xí)俗逐漸形成，它已滲透到人們心靈深處，直接影響人們的思維方式、生活習(xí)慣，表現(xiàn)在飲酒行為上就開始出現(xiàn)飲酒禮儀，這可以說是中國傳統(tǒng)禮儀形成的源頭，一直延續(xù)并影響后世千年。

（二）查海酒的精神屬性

查海酒的精神屬性，也就是酒的社會文化屬性，反映了查海文化時代的一種思想意識形態(tài)。酒是一種蘊(yùn)含豐富情感的特殊物質(zhì)，充滿了力度與魔性，使人產(chǎn)生難以磨滅的感受，這些酒文化精神屬性不僅僅停留在飲酒活動上，更普遍地蘊(yùn)含在人們?nèi)粘５乃枷胍庾R之中，逐漸酒成為了禮儀的載體。查海酒不僅僅是一種飲品，更是一種情感、一種文化，從誕生開始，查海酒與先民的生產(chǎn)、生活各個方面緊密相連，就擺脫了純粹具體“物”的狀態(tài)，逐漸積淀升華成一種精神范疇的“文化”。從這個意義上說，酒文化不但是中國傳統(tǒng)文化的重要組成部分，又是從整體上認(rèn)識中國傳統(tǒng)文化的一個重要視角。

查海酒文化通過物的部分來表現(xiàn)，即是以查海聚落的遺跡和遺物來展現(xiàn)。先民在改造自然環(huán)境中所獲得的思想和行為方式，以及由此所孕育展現(xiàn)出來的習(xí)俗、禮儀、道德等意識形態(tài)范疇，隨著查海聚落經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生產(chǎn)力水平的提高，查海酒文化的內(nèi)容也愈來愈豐富。諸如，查海遺址出土陶杯不同的大小、不同的形制和不同的紋飾或許就是使用者不同身份和地位的反映，這些不同等級、不同地位的人使用酒杯的不同，顯示了查海社會的等級分化，并一直影響到以后的青銅時代。可以說，查海酒被先民用來表示一種禮儀，一種氣氛，一種情趣，一種心境，先民飲酒重視情感和生命的激情碰撞，體現(xiàn)出了查海時代酒文化的精神內(nèi)涵。

1.查海酒是地位等級和身份的象征

查海聚落飲酒之人應(yīng)是有身份和等級區(qū)分的，只能是地位、等級、權(quán)力身份特殊的人才能飲酒，如巫覡、首領(lǐng)等為祭神、祭祖、慶祝等活動飲酒助興，醉酒似仙，令人置身于人與神共處的幻覺氛圍，仿佛真的是人神相接達(dá)到“似見神靈祖先”的出神入化效果，以此可以獲得極大的心靈滿足，更能營造、展現(xiàn)出與祖先、神靈溝通的虛幻境界，利于蠱惑人們迷信其中。

2.查海酒是祭祀儀式的祭品

從查海墓葬形制和隨葬品的使用、祭祀坑和龍崇拜等，可知當(dāng)時祭祀儀式普遍。這種祭祀活動主要是祭祀神靈、祭祀圖騰、祭祀祖先、進(jìn)行部落征戰(zhàn)誓師等等，《左傳》說：“國之大事，在祀與戎?！?意思是說，國家的大事，就是祭祀和戰(zhàn)爭，說明在古代祭祀是與軍事同等重要的國家大事。祭祀為古代人們敬事鬼神等原始宗教儀式，酒是美好的精華飲品，被視為神圣之物，以酒為祭祀品，祭祀時奉獻(xiàn)給神靈、圖騰和祖先，是同祭祀儀式同樣重要的與神靈、圖騰和祖先等溝通的媒介，順天應(yīng)人，反映了遠(yuǎn)古人類文明偏低，以酒祭祀活動是原始先民們的重要精神寄托。

3.查海酒用于先民祈福避禍的原始宗教儀式

原始宗教起源于巫術(shù)，這種儀式活動的主要人物就是巫覡，擁有特殊使命和本領(lǐng)，是能溝通天地具有“超自然力量”的人。那他們怎樣溝通天地呢？主要是通過特定的歌唱、舞蹈和飲酒活動，就是“跳大神”，飲酒助興會使歌舞更加熱鬧癲狂，接受神的旨意傳達(dá)神的指示，溝通了天、地、神、人。查海先民寄托于這種祈福避禍儀式，老天爺就會保佑風(fēng)調(diào)雨順，糧食豐收，祛病消災(zāi)，部族平安。與巫術(shù)結(jié)合，使得傳統(tǒng)酒文化蒙上了一層原始宗教迷信色彩，這也是流傳千百年來薩滿教的淵源。

4.查海酒具有較高的地位

正是因為查海酒是身份地位較高之人用于祭祀享用，又是祭祀時重要的祭品，所以查海酒有很高的地位，這也是酒和禮相伴相生的根源，開啟了中國酒文化的源頭。

5.查海酒具有較高的使用率

在居室墓和居址墓都沒有發(fā)現(xiàn)陶杯隨葬品，所以陶杯是身份地位比較高之人生活的實用器，主要用于特殊場合時飲酒使用，并且可能是頻繁使用，具有較高的使用率。

6.查海酒促進(jìn)了陶器生產(chǎn)制造水平的大幅提高

釀酒、飲酒過程需要制作、使用酒器，從而促進(jìn)了陶器制造水平。陶器形制規(guī)格，精美的紋飾，為了原始藝術(shù)的發(fā)展提供了更廣闊的空間，激發(fā)了先民的審美情趣和審美意識，是將酒器向禮器轉(zhuǎn)化的開端。

7.查海酒文化所體現(xiàn)的是查海原始先民高層次物質(zhì)需求和精神需求

飲酒是一種高級物質(zhì)享受和精神享受，其中所表現(xiàn)出來的酒文化便是社會文明進(jìn)步的標(biāo)志。查海酒可以活躍氣氛，豐富生活，是查海先民枯燥生活的調(diào)味劑。查海酒還是聚會飲用的美物，是“嘉會之好”，所以當(dāng)時人崇尚并喜歡飲酒，飲酒風(fēng)俗日已形成出現(xiàn)。

8.查海酒可反映中國酒的釀造史

查海酒重要的特殊地位，可以讓我們清楚地看到中國酒的釀造史。在之后，酒與文化同步前進(jìn)，處處表現(xiàn)著相輔相成的活動軌跡，從此相伴相生中國傳統(tǒng)禮制文化數(shù)千年。

酒是大自然賜予查海先民的美好之物，他們自從開始飲用便與此結(jié)緣，并且已經(jīng)主動釀造谷物酒，開始進(jìn)入真正的飲酒時代。飲酒行為開始深入到查海聚落社會生活的各個部分，進(jìn)而形成的飲酒習(xí)俗、酒禮和酒文化，同人類文化相伴相生，影響著人類的文明進(jìn)程。再有，從查海酒文化開始，貫穿于中國幾千年的禮教思想，幾乎沒有一項不提到酒，祭祀要用酒，宴飲要用酒，用什么酒，何時用酒，如何用酒，都規(guī)定得清清楚楚，酒和禮成了一對密不可分的孿生兄弟。所以說，查海遺址是遼河流域悠久歷史中酒的釀造和飲酒習(xí)俗的發(fā)源地。

（三）關(guān)于查海酒文化研究意義的探討

第一，確立了查海遺址是中國谷物釀酒和博大精深中國酒文化起源地理論，開創(chuàng)了輝煌、生生不息的中國酒文化的先河。查海酒文化研究對我國新石器時代聚落遺址內(nèi)涵研究具有重要學(xué)術(shù)價值和理論意義。

第二，查海酒為我國釀酒工藝歷史尋到根、溯到源，為中國谷物釀酒和酒文化起源研究提供了考古學(xué)實證和堅實的理論基礎(chǔ)。

第三，查海酒文化內(nèi)涵研究，豐富了查海文化研究內(nèi)容，是一重大理論成果，填補(bǔ)了查海文化研究的空白，大大擴(kuò)展了查海文化的研究范圍。此理論豐富、拓展了查海文化內(nèi)涵，成為查海文化研究的又一特色，是一種全新的理論觀點(diǎn)。

第四，查海酒文化為我國北方遼河文明起源研究提供了新的考古學(xué)研究理論依據(jù)。查海文化博大精深的內(nèi)涵開啟遼河文明之源，同時，酒文化起源研究也成為中國文明起源問題研究的考古學(xué)實證和全新的理論基礎(chǔ)。

第五，查海釀酒、飲酒過程所制作、使用的酒器，促進(jìn)了陶器生產(chǎn)制造水平的大幅提高。陶器形制規(guī)范，精美的紋飾，促進(jìn)了原始藝術(shù)的發(fā)展，拓展了更廣闊的創(chuàng)作空間，激發(fā)了先民的審美情趣和審美意識，是將酒器向禮器轉(zhuǎn)化的開端。

第六，查海酒文化研究可增強(qiáng)阜新和遼寧人民的文化自信。在新形勢下對查海遺址優(yōu)秀文物資源的研究和利用，擁抱新時代，踐行新思想，實現(xiàn)新作為，是找準(zhǔn)歷史和現(xiàn)實的結(jié)合點(diǎn)，尋根溯源，萃取查海文化精華，以優(yōu)秀文物價值來堅定民族文化自信，凝聚民族精神，延續(xù)歷史文脈。

第七，查海酒文化研究成果轉(zhuǎn)化可為地方文化繁榮和經(jīng)濟(jì)發(fā)展服務(wù)。緊跟時代，服務(wù)大局，讓查海文物活起來，促進(jìn)地方將查海優(yōu)勢文化資源轉(zhuǎn)化為文化生產(chǎn)力，為文化繁榮和經(jīng)濟(jì)發(fā)展服務(wù)，使文物保護(hù)成果更多惠及人民群眾，滿足美好生活需要。

第八，我國谷物釀酒的產(chǎn)生和發(fā)展是一個長期歷史過程，是人類一種重要的飲食文化，新石器時代的查海先民在勞動實踐中經(jīng)過不斷地探索和總結(jié)，逐步掌握了谷物釀酒技術(shù)，開創(chuàng)了遼河流域乃至中國古代釀酒的先河。查海先民在釀酒和飲酒習(xí)俗中所展示的社會生活、意識形態(tài)，作為一種獨(dú)特的文化形式影響交融其它文化，成為中國傳統(tǒng)文化的一部分，在中國的傳統(tǒng)文化中有著特殊的地位，是人類文明進(jìn)步的重要表現(xiàn)與標(biāo)志。

［注 釋］

①李仰松：《對我國釀酒起源的探討》，《考古》，1962 年第1期，第41～44 頁。

②包啟安：《史前文化時期的釀酒》（一）《酒的起源》，《釀酒科技》，2005 年第1 期，第78～85 頁。

③陳靖顯：《河姆渡陶盉與長江流域釀酒史》，《釀酒》，1994年第3 期，第41～42 頁。

④⑦⑧⑨???????遼寧省文物考古研究所：《查?！率鲿r代聚落遺址發(fā)掘報告》，文物出版社2012年版，第656～672 頁、668 頁、492 頁、558～573、606 頁、565～605 頁、605 頁、570 頁、654 頁、628～630 頁、630 頁。

⑤王玉茜、吳文婉等：《遼寧阜新查海遺址碳化植物遺存研究》，《北方文物》，2012 年第4 期，第17 頁。

⑥施少華：《中國全新世高溫期環(huán)境與新石器時代古文化的發(fā)展》，施雅風(fēng)主編：《中國全新世大暖期氣候與環(huán)境》，海洋出版社1992 年版，第190 頁。

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