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(南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院,江蘇南京 210095)

我國(guó)是世界水產(chǎn)大國(guó),淡水魚(yú)產(chǎn)量頗豐,草魚(yú)產(chǎn)量已多年位居淡水養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)之首,但由于鮮銷(xiāo)不及時(shí)以及加工利用率較低,造成極大的浪費(fèi)。咸魚(yú)制品作為我國(guó)傳統(tǒng)干腌肉制品的一種,因其獨(dú)特的口感和風(fēng)味深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。但有學(xué)者指出,傳統(tǒng)咸魚(yú)干含鹽量達(dá)到15%～25%[1],而過(guò)度攝入食鹽會(huì)嚴(yán)重危害身體健康。世界衛(wèi)生組織(WHO)指出,減少鈉的攝入會(huì)降低冠心病及中風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn),建議每人每日食鹽攝入量不超過(guò)5 g[2]。

目前,由于消費(fèi)者飲食健康觀念的增強(qiáng),對(duì)于低鹽食品需求量增加,因此有關(guān)學(xué)者對(duì)低鈉產(chǎn)品的研究也愈發(fā)廣泛。在干腌肉制品中,主要是以一些陽(yáng)離子如K+、Ca2+、Mg2+以及混合離子等替代Na+來(lái)降低鈉含量[3-4]。Martinezalvarez等[5]研究顯示,50%KCl替代NaCl腌制鱈魚(yú)時(shí),可以大幅度降低最終產(chǎn)品的鈉含量,且不會(huì)改變產(chǎn)品的功能特性,但Ca2+、Mg2+的存在會(huì)阻礙Na+的滲透。Rodrigues等[6]用50% NaCl、0.4% MgCl2和49.6% KCl(pH6.5)配制的腌制液腌制的鱈魚(yú)產(chǎn)品微生物含量較低,并且Mg2+和K+的存在可以提高產(chǎn)品的色澤,CaCl2、MgCl2和KCl的存在并不會(huì)對(duì)產(chǎn)品的微生物和感官品質(zhì)產(chǎn)生顯著影響。Alio等[7]以75/25、50/50、25/75和0/100 NaCl/KCl(%)四種替代比例制作即食性低鈉鱈魚(yú),結(jié)果表明在冷凍條件下貯存,原料魚(yú)中KCl替代比例可以達(dá)到100%,而在加熱食品中替代比例達(dá)到75%,均不會(huì)對(duì)產(chǎn)品的感官風(fēng)味產(chǎn)生影響。

由于肌纖維特性的不同,草魚(yú)背部肌肉和腹部肌肉中的水分、粗蛋白、粗脂肪含量以及脂肪酸的組成都存在明顯差異[8]。因此,本試驗(yàn)以草魚(yú)的背側(cè)肌和腹側(cè)肌為研究對(duì)象,使用本課題組研發(fā)的已獲得國(guó)家專(zhuān)利的新型低鈉鹽,研究不同比例低鈉鹽替代食鹽對(duì)風(fēng)干草魚(yú)加工過(guò)程中理化特性的影響,旨在開(kāi)發(fā)一種低鈉風(fēng)干草魚(yú)產(chǎn)品,以期在降低鈉含量的同時(shí)能夠保證產(chǎn)品應(yīng)有的感官和風(fēng)味,為低鈉風(fēng)干咸魚(yú)產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供新思路。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮草魚(yú) 平均體重約1.5 kg,南京市玄武區(qū)孝陵衛(wèi)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng);食鹽 蘇果超市;低鈉鹽(由NaCl、KCl和氨基酸組成)專(zhuān)利號(hào)為ZL201110341045.1;K、Na元素標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液(1.0 g/L) 美國(guó)Spex公司;HNO3分析純。

YP1201N電子天平 上海精密科學(xué)儀器公司;MUL-9000型臺(tái)式實(shí)驗(yàn)室超純水系統(tǒng) 南京總馨純水設(shè)備有限公司;組織搗碎機(jī) 美國(guó)Waring公司;XT Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro Systems Ltd公司;HANNA-211型pH計(jì) 意大利Hanna有限公司;HygroPalm HP23水分活度儀 瑞士Rotronic公司;BYG型恒溫恒濕箱 寶元通儀器設(shè)備公司;DHG-9240A烘箱 上海三發(fā)科技有限公司;CR-400型全自動(dòng)色差計(jì) 日本Konica Minolta有限公司;ICP-7510電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀 日本島津公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 風(fēng)干草魚(yú)加工流程 買(mǎi)新鮮草魚(yú)63條,靜養(yǎng)1 h,將草魚(yú)擊暈、去鱗、去內(nèi)臟,然后將魚(yú)從中間劈半,迅速用自來(lái)水沖洗干凈,并將洗凈的魚(yú)于5 ℃低溫條件下瀝水20 min。在瀝水之后,隨機(jī)選取3條草魚(yú)作為原料魚(yú)(第0 d)進(jìn)行指標(biāo)分析。將剩余的60條草魚(yú),分成5組,每組12條,分別放入5個(gè)不同的容器中,進(jìn)入腌制程序。

腌制:將4.0%(w/w)食鹽(食鹽+低鈉鹽)均勻涂抹在魚(yú)體內(nèi)外表面(食鹽與低鈉鹽各個(gè)處理組如表1所示),于4 ℃下腌制48 h。腌制好后,取出瀝干水分,放入恒溫恒濕箱,按以下工藝進(jìn)行干燥:15 ℃,85相對(duì)濕度(RH),6 h→15 ℃,80 RH,8 h→緩蘇10 h(70 RH)→20 ℃,65 RH,24 h→22 ℃,60 RH,24 h→24 ℃,55 RH,24 h→25 ℃,50 RH,48 h。

表1 食鹽與低鈉鹽各個(gè)處理組Table 1 Composition of salt formulation for dry-salted grass carp

抽樣時(shí)間點(diǎn):原料、第2 d(腌制結(jié)束)、第4 d(干燥2 d)、第6 d(干燥4 d)、第8 d(干燥6 d,終點(diǎn))。

取樣部位:每個(gè)指標(biāo)背側(cè)肌和腹側(cè)肌分別至少取3個(gè)肉塊,真空包裝,-20 ℃條件下貯存?zhèn)溆?每個(gè)處理組的各個(gè)理化指標(biāo)均做3個(gè)平行。

1.2.2 測(cè)定方法

1.2.2.1 水分含量測(cè)定 參照GB5009.3-2016《食品中水分的測(cè)定》中直接干燥法測(cè)定[9]。

1.2.2.2 水分活度(Aw)測(cè)定 將魚(yú)肉剔除魚(yú)刺,絞碎(4000 r/min,2 min),鋪滿樣品池底部、壓實(shí),放進(jìn)水分活度儀進(jìn)行Aw測(cè)定[10]。

1.2.2.4 鈉、鉀元素含量測(cè)定 參照Moeller等[12]、何桂華等[13]的方法,并稍作修改。所用到的玻璃容器均在5%的硝酸溶液中浸泡過(guò)夜,消除容器所帶元素的干擾,然后用蒸餾水沖凈烘干。精確稱(chēng)取0.200 g干燥肉樣,加濃硝酸5 mL,消解35 min,冷卻10 min,加蒸餾水定容到50 mL容量瓶中,搖勻。配制適當(dāng)濃度的混合標(biāo)品(標(biāo)品的濃度梯度為0、20、60、100、200 mg/L,混標(biāo)成分是鈉、鉀標(biāo)準(zhǔn)品(1000 μg/L),按1∶1混合),于ICP-AES儀器進(jìn)行上樣,分別測(cè)定標(biāo)品和樣品中的鈉、鉀含量。樣品中鈉、鉀含量以干基中百分含量表示。

1.2.2.5 色澤測(cè)定 將肉樣切成形狀規(guī)則、大小一致的塊狀,隨機(jī)取測(cè)定點(diǎn)(至少3個(gè)點(diǎn))、每點(diǎn)測(cè)定3次[14]。

1.2.2.6 質(zhì)構(gòu)測(cè)定 參照Lauritzsen等[15]的方法,并稍作修改。使用TA-XT質(zhì)構(gòu)分析儀,測(cè)定模式為T(mén).P.A(Texture profile analysis)。將魚(yú)背側(cè)肌肌肉切成20 mm×20 mm×15 mm的立方體(腹側(cè)肌10 mm×10 mm×5 mm),置于質(zhì)構(gòu)儀上檢測(cè)。設(shè)置測(cè)定條件為:測(cè)定前中后的速度均為1.00 mm/s;測(cè)試間隔時(shí)間為5 s;測(cè)定壓縮比為30%;探頭型號(hào)為P/50。

1.2.2.7 感官評(píng)價(jià) 將第8 d時(shí)的風(fēng)干咸草魚(yú)于蒸鍋中熟制,沸水蒸15 min,由30位(15男,15女)感官評(píng)定人員根據(jù)感官評(píng)定表對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)定。

表2 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)表Table 2 Sensory evaluation for dry-salted grass carp

采用雙盲法即對(duì)樣品進(jìn)行三位數(shù)編號(hào),使樣品評(píng)定更加隨機(jī)化。感官評(píng)價(jià)安排在上午10點(diǎn),評(píng)定過(guò)程中成員單獨(dú)進(jìn)行且互不交流,每個(gè)樣品評(píng)定之前用清水漱口。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

所有數(shù)據(jù)用Microsoft Excel 2010進(jìn)行整理,利用Origin pro8.0軟件作圖。利用SPSS Ststistics 20軟件進(jìn)行單因素方差分析(ANOVA)和鄧肯多重比較(Duncan’s檢驗(yàn))進(jìn)行差異顯著性分析,顯著性水平p<0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同比例低鈉鹽替代食鹽對(duì)風(fēng)干草魚(yú)水分含量的影響

由圖1可知,背側(cè)肌和腹側(cè)肌水分含量隨著加工時(shí)間的延長(zhǎng),呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。在最終產(chǎn)品中,食鹽對(duì)照組、25%、50%、75%和100%低鈉鹽替代組的背側(cè)肌水分含量從79.66%分別下降到50.84%、51.36%、51.83%、55.95%、54.43%,其中75%和100%低鈉鹽替代組的水分含量顯著高于其他三組(p<0.05);而食鹽對(duì)照組、25%、50%、75%和100%低鈉鹽替代組的腹側(cè)肌水分含量則由79.04%分別下降到34.43%、38.95%、42.15%、43.94%、40.47%,其中50%、75%和100%低鈉鹽替代組的水分含量顯著高于其他兩組(p<0.05),且食鹽對(duì)照組的水分最低。風(fēng)干草魚(yú)在第2、4、6和8 d時(shí),所有處理組背側(cè)肌的水分含量均顯著高于腹側(cè)肌(p<0.05),且最終的產(chǎn)品背側(cè)肌水分含量比腹側(cè)肌高20%～30%。這可能和草魚(yú)中腹側(cè)肌的脂肪含量較高有關(guān)。

圖1 加工過(guò)程中風(fēng)干草魚(yú)背側(cè)肌和腹側(cè)肌的水分含量變化Fig.1 Change in moisture content in both dorsal and ventral muscle of dry-salted grass carp during processing注:A為背側(cè)肌水分含量變化;B為腹側(cè)肌水分含量變化。

2.2 不同比例低鈉鹽替代食鹽對(duì)風(fēng)干草魚(yú)水分活度的影響

由圖2可知,背側(cè)肌和腹側(cè)肌隨著加工時(shí)間的延長(zhǎng),水分活度均呈現(xiàn)下降的趨勢(shì),且所有加工工藝點(diǎn)腹側(cè)肌的水分活度顯著低于背側(cè)肌(p<0.05),這與水分含量的變化結(jié)果是一致的。在背側(cè)肌中,食鹽對(duì)照組、25%、50%、75%和100%低鈉鹽替代組水分活度從0.978分別降到了加工終點(diǎn)時(shí)的0.899、0.917、0.893、0.923、0.910,隨低鈉鹽替代比的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì),但是75%和100%低鈉鹽替代組的水分活度顯著高于食鹽對(duì)照組(p<0.05)。在腹側(cè)肌中,在第2、4、6、8 d時(shí),25%、50%和75%低鈉鹽替代組的水分活度與食鹽對(duì)照組并無(wú)顯著差異(p>0.05),但在最終產(chǎn)品中,食鹽對(duì)照組、25%、50%、75%和100%低鈉鹽替代組水分活度從0.967分別降到了0.812、0.827、0.851、0.874、0.897,水分活度隨低鈉鹽替代比例的增加呈現(xiàn)顯著上升的趨勢(shì)(p<0.05)。因此,低鈉鹽對(duì)風(fēng)干草魚(yú)腹側(cè)肌水分活度的影響要高于背側(cè)肌。

圖2 加工過(guò)程中風(fēng)干咸草魚(yú)背側(cè)肌和腹側(cè)肌的水分活度變化Fig.2 Change in water activity in both dorsal and ventral muscle of dry-salted grass carp during processing注:A為背側(cè)肌水分活度變化;B為腹側(cè)肌水分活度變化。

2.3 不同比例低鈉鹽替代食鹽對(duì)風(fēng)干草魚(yú)pH的影響

圖3反映了不同比例低鈉鹽替代食鹽對(duì)風(fēng)干草魚(yú)加工過(guò)程中pH的影響。由圖3可知,隨著加工時(shí)間的延長(zhǎng),食鹽組和不同比例低鈉鹽替代組的背側(cè)肌和腹側(cè)肌的pH均呈現(xiàn)先下降后上升再下降的趨勢(shì)。

圖3 加工過(guò)程中風(fēng)干咸草魚(yú)背側(cè)肌和腹側(cè)肌的pH變化Fig.3 Change in pH in both dorsal and ventral muscle of dry-salted grass carp during processing注:A為背側(cè)肌pH變化;B為腹側(cè)肌pH變化。

在背側(cè)肌中,在腌制結(jié)束后(即第2 d時(shí)),所有試驗(yàn)組的pH均顯著下降(p<0.05),食鹽對(duì)照組、25%、50%、75%和100%低鈉鹽替代組的pH分別從6.66降到了6.26、6.12、6.19、6.15和6.17,且食鹽對(duì)照組的pH顯著高于低鈉鹽替代組(p<0.05)。在第6 d時(shí),所有處理組的pH較前一階段顯著上升(p<0.05),且食鹽對(duì)照組的pH顯著低于低鈉鹽替代組(p<0.05)。在最終產(chǎn)品中,食鹽對(duì)照組、25%、50%、75%和100%低鈉鹽替代組的pH分別從6.66降到了6.16、6.33、6.25、6.29和6.27,且食鹽對(duì)照組的pH顯著低于其他組(p<0.05)。

對(duì)于腹側(cè)肌,在加工過(guò)程中的pH變化規(guī)律與背側(cè)肌相似,但在后面兩個(gè)階段變化不大。在第2 d時(shí),所有試驗(yàn)組的pH均顯著下降(p<0.05),但食鹽對(duì)照組和低鈉鹽組的pH差異不顯著(p>0.05)。最終產(chǎn)品中,食鹽對(duì)照組、25%、50%、75%和100%低鈉鹽替代組不同比例替代組的pH分別從6.60下降到了6.43、6.39、6.40、6.44和6.42,但差異不顯著(p>0.05)。

試驗(yàn)測(cè)定新鮮草魚(yú)的背側(cè)肌和腹側(cè)肌的pH分別為6.66和6.60,二者并無(wú)顯著差異(p>0.05)。但是,所有處理組在之后的同一加工階段中(除第6 d外),腹側(cè)肌的pH均顯著高于背側(cè)肌(p<0.05)。

2.4 不同比例低鈉鹽替代食鹽對(duì)風(fēng)干草魚(yú)鈉、鉀含量的影響

圖4反映了不同比例低鈉鹽替代對(duì)風(fēng)干草魚(yú)加工過(guò)程中背側(cè)肌和腹側(cè)肌鈉、鉀含量的影響。隨著加工時(shí)間的延長(zhǎng),鈉和鉀會(huì)逐漸滲透到魚(yú)肉中,使得食鹽對(duì)照組和不同比例低鈉鹽替代組的鈉、鉀含量均呈現(xiàn)逐漸升高的趨勢(shì)。

圖4A、4B反映了咸魚(yú)加工過(guò)程中背側(cè)肌和腹側(cè)肌鈉含量的變化規(guī)律。對(duì)于背側(cè)肌(4A)而言,食鹽對(duì)照組和低鈉鹽替代組從第0～2 d,即腌制結(jié)束后,鈉含量顯著增加(p<0.05),隨著低鈉鹽替代比例的增加,鈉含量呈現(xiàn)顯著下降的趨勢(shì)(p<0.05);干燥階段(2～8 d),鈉含量緩慢增加,各個(gè)階段無(wú)顯著性差異(p>0.05)。在最終產(chǎn)品中,食鹽對(duì)照組、25%、50%、75%和100%低鈉鹽替代組的鈉含量分別從0.12%上升至5.43%、4.55%、3.92%、3.37%和2.58%(占濕基的2.76%、2.33%、2.03%、1.88%和1.40%)。對(duì)于腹側(cè)肌(4B),其增長(zhǎng)趨勢(shì)與背側(cè)肌大致相同。食鹽對(duì)照組和不同比例低鈉鹽替代組從第0～4 d期間鈉含量顯著增加(p<0.05),而第4～8 d期間鈉含量變化緩慢且無(wú)顯著性差異(p>0.05)。在整個(gè)加工過(guò)程中,食鹽對(duì)照組、25%、50%、75%和100%低鈉鹽替代組的鈉含量從0.12%上升至最終產(chǎn)品的6.17%、5.13%、4.79%、3.99%和2.73%(占濕基的2.12%、1.99%、2.01%、1.75%和1.11%)。因此,在最終產(chǎn)品中食鹽對(duì)照組、25%和50%低鈉鹽替代組背側(cè)肌的鈉含量顯著高于腹側(cè)肌(p<0.05),而75%和100%低鈉鹽替代組的鈉含量則無(wú)顯著差異(p>0.05)。

圖4C、4D反映了咸魚(yú)加工過(guò)程中背側(cè)肌和腹側(cè)肌鉀含量的變化規(guī)律。對(duì)于背側(cè)肌(4C),隨低鈉鹽替代比例的增加鉀含量呈顯著上升的趨勢(shì)(p<0.05)。腌制結(jié)束后(2 d),50%、75%和100%低鈉鹽替代組的鉀含量增加迅速,而干燥后期(6～8 d)所有試驗(yàn)組的鉀含量略有變化但差異不顯著(p>0.05)。在整個(gè)加工過(guò)程中,食鹽對(duì)照組、25%、50%、75%和100%低鈉鹽替代組的最終產(chǎn)品鉀含量從原料階段2%上升到了2.06%、2.55%、3.63%、4.69%和5.45%(占濕基的1.02%、1.30%、1.88%、2.62%和2.96%)。對(duì)于腹側(cè)肌(4D),腹側(cè)肌鉀含量的變化趨勢(shì)和背側(cè)肌基本相似。食鹽對(duì)照組的鉀含量在加工過(guò)程中處于平穩(wěn)狀態(tài),略有下降但并無(wú)顯著差異(p>0.05)。在整個(gè)加工中,食鹽對(duì)照組、25%、50%、75%和100%低鈉鹽替代組的最終產(chǎn)品從1.83%分別變化到了1.84%、2.45%、3.23%、4.69%和6.12%(占濕基的0.63%、0.95%、1.36%、2.06%和2.47%)。

綜上所述,在風(fēng)干咸草魚(yú)的同一加工階段中,背側(cè)肌和腹側(cè)肌中所有比例低鈉鹽替代組的鈉含量均顯著低于食鹽對(duì)照組(p<0.05),而鉀的含量則顯著高于食鹽對(duì)照組(p<0.05),且隨著低鈉鹽替代比例的增加分別呈顯著降低和升高的趨勢(shì)(p<0.05)。最終產(chǎn)品時(shí),75%低鈉鹽替代組背側(cè)肌中鈉含量較食鹽對(duì)照組降低了31.88%(濕基，下同)，腹側(cè)肌中鈉含量降低了47.64%。100%低鈉鹽替代組背側(cè)肌中鈉的含量較食鹽對(duì)照組降低了49.27%,腹側(cè)肌降低了47.64%;100%低鈉鹽替代組背側(cè)肌中鉀的含量較食鹽對(duì)照組增加了190.19%,腹側(cè)肌增加了227.17%。

2.5 不同比例低鈉鹽替代食鹽對(duì)風(fēng)干草魚(yú)色澤L*、a*、b*的影響

表3反映了不同比例低鈉鹽替代食鹽對(duì)風(fēng)干草魚(yú)加工過(guò)程中色澤的影響。由表3可知,食鹽對(duì)照組和不同比例低鈉鹽替代組的亮度(L*)值在整個(gè)加工過(guò)程中呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。對(duì)于背側(cè)肌,食鹽對(duì)照組和75%低鈉鹽替代組在第6、8 d差異不顯著(p>0.05),而25%、50%和100%低鈉鹽替代組在所有加工階段均有顯著差異(p<0.05);對(duì)于腹側(cè)肌,食鹽對(duì)照組和25%、100%低鈉鹽替代組的L*在各個(gè)加工階段差異顯著(p<0.05)。對(duì)于背側(cè)肌的黃度(a*),在整個(gè)加工過(guò)程中,食鹽對(duì)照組和低鈉鹽替代組值均呈現(xiàn)先降低再升高的趨勢(shì),而紅度(b*)值則呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢(shì)。同一加工階段中,a*隨低鈉鹽替代比例的增加呈先下降后上升而后下降的起伏變化,且在75%替代比時(shí)a*最高(第6 d);食鹽對(duì)照組和不同比例低鈉鹽替代組的b*在同一加工階段均隨低鈉鹽替代比例的增加呈先上升后下降的趨勢(shì),且在最終產(chǎn)品中100%低鈉鹽替代組的b*顯著低于其他處理組(p<0.05)。而對(duì)于腹側(cè)肌,所有處理組在整個(gè)加工過(guò)程中a*值呈現(xiàn)下降的趨勢(shì),在第2 d時(shí)a*值相比于原料顯著下降(p<0.05),而紅度(b*)值則呈現(xiàn)先下降后上升的變化趨勢(shì)。

表3 加工過(guò)程中風(fēng)干草魚(yú)背側(cè)肌和腹側(cè)肌色澤的變化Table 3 Change in color in both dorsal muscle and ventral muscle of dry-salted grass carp during processing

總之,在風(fēng)干草魚(yú)的加工過(guò)程中,L*值呈逐降低、a*值呈波狀下降、b*值呈波狀上升的趨勢(shì)?？傮w而言，低鈉鹽替代比≤75%時(shí),對(duì)于產(chǎn)品的色澤相對(duì)于食鹽對(duì)照組差異不明顯,而100%低鈉鹽替代會(huì)對(duì)最終的產(chǎn)品產(chǎn)生較大影響,表明低鈉鹽替代比≤75%對(duì)風(fēng)干咸魚(yú)產(chǎn)品色澤的影響與食鹽對(duì)照組影響相似。

2.6 不同比例低鈉鹽替代食鹽對(duì)風(fēng)干草魚(yú)質(zhì)構(gòu)的影響

在風(fēng)干草魚(yú)加工過(guò)程中,經(jīng)前期數(shù)據(jù)分析25%、50%和75%低鈉鹽替代組背側(cè)肌和腹側(cè)肌的硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性與食鹽對(duì)照組無(wú)顯著差異(p>0.05)。因數(shù)據(jù)無(wú)顯著性差異且為了防止數(shù)據(jù)過(guò)于冗雜,不易于觀察分析,故沒(méi)有將這三組數(shù)據(jù)在表4中呈現(xiàn)。

表4 加工過(guò)程中風(fēng)干草魚(yú)背側(cè)肌和腹側(cè)肌質(zhì)構(gòu)的變化Table 4 Change in texture in both dorsal and ventral muscle of dry-salted grass carp during processing

由表4可以看出,在風(fēng)干草魚(yú)的加工過(guò)程中,食鹽對(duì)照組和100%低鈉鹽替代組背側(cè)肌和腹側(cè)肌的硬度、膠黏性和咀嚼性呈逐漸升高趨勢(shì),而彈性則呈現(xiàn)波動(dòng)起伏變化。對(duì)于背側(cè)肌,在最終產(chǎn)品中,食鹽對(duì)照組和100%低鈉鹽替代組的硬度值從原料的11.33 N分別上升到了37.42 N和33.29 N,且食鹽對(duì)照組的硬度值顯著高于100%低鈉鹽替代組(p<0.05),這與100%低鈉鹽替代組的水分含量顯著高于食鹽對(duì)照組相對(duì)應(yīng)。對(duì)于腹側(cè)肌,食鹽對(duì)照組和100%低鈉鹽替代組的硬度值隨加工時(shí)間的延長(zhǎng)而增加,且食鹽對(duì)照組的硬度值顯著高于100%低鈉鹽替代組(p<0.05)。原料腹側(cè)肌的硬度值顯著高于背側(cè)肌(p<0.05),而最終產(chǎn)品中低鈉鹽替代組腹側(cè)肌的硬度值顯著高于背側(cè)肌(p<0.05)。在整個(gè)加工過(guò)程中,食鹽對(duì)照組和100%低鈉鹽替代組背側(cè)肌和腹側(cè)肌的彈性均呈現(xiàn)呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。食鹽對(duì)照組和低鈉鹽替代組背側(cè)肌的彈性高于腹側(cè)肌。在第2 d時(shí),食鹽對(duì)照組和低鈉鹽替代組背側(cè)肌的膠黏性顯著低于腹側(cè)肌(p<0.05),而6 d時(shí)腹側(cè)肌顯著高于背側(cè)肌(p<0.05)。在終產(chǎn)品中,背側(cè)肌的咀嚼性顯著高于腹側(cè)肌(p<0.05),但食鹽對(duì)照組和低鈉鹽替代組之間差異不顯著(p<0.05)。

綜上所述,在最終產(chǎn)品中低鈉鹽處理組相對(duì)于食鹽對(duì)照組硬度值顯著降低(p<0.05),但彈性、膠黏性和咀嚼性差異并不顯著(p<0.05),這與水分含量的變化結(jié)果相符。

2.7 不同比例低鈉鹽替代食鹽對(duì)風(fēng)干草魚(yú)感官品質(zhì)的影響

表5反映了不同比例低鈉鹽替代食鹽對(duì)第8 d時(shí)(終產(chǎn)品)風(fēng)干草魚(yú)背側(cè)肌和腹側(cè)肌感官品質(zhì)的影響。由表5可知,與食鹽對(duì)照組相比,背側(cè)肌中25%和50%低鈉鹽替代對(duì)風(fēng)干草魚(yú)的色澤無(wú)顯著影響(p>0.05),而75%和100%低鈉鹽替代組則有顯著性差異(p<0.05),這可能和這兩個(gè)試驗(yàn)組水分含量較高有關(guān)系;腹側(cè)肌中50%、75%和100%低鈉鹽替代組均對(duì)最終產(chǎn)品的色澤產(chǎn)生顯著差異(p<0.05)。在背側(cè)肌中,與食鹽對(duì)照組相比,100%低鈉鹽替代對(duì)風(fēng)干草魚(yú)的咸味有顯著性影響(p<0.05),而腹側(cè)肌中所有比例低鈉鹽替代組與食鹽對(duì)照組的咸味均無(wú)顯著差異(p>0.05)。不同比例低鈉鹽替代對(duì)風(fēng)干草魚(yú)背側(cè)肌和腹側(cè)肌的鮮味均無(wú)顯著性差異(p>0.05)。25%、50%和75%低鈉鹽替代會(huì)使最終產(chǎn)品略有異味,但與食鹽對(duì)照組相比無(wú)顯著性差異(p>0.05),而100%低鈉鹽替代會(huì)是最終咸魚(yú)制品的異味差異性顯著(p<0.05),這種現(xiàn)象均在背側(cè)肌和腹側(cè)肌中出現(xiàn)。從總體喜歡程度方面,在風(fēng)干咸草魚(yú)背側(cè)肌和腹側(cè)肌中,25%、50%和75%低鈉鹽處理組的總體喜愛(ài)程度均稍低于食鹽對(duì)照組,但與食鹽對(duì)照組并無(wú)顯著差異(p>0.05),而100%低鈉鹽處理組的喜愛(ài)程度顯著低于其他試驗(yàn)組(p<0.05)。綜上所述,感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明,低鈉鹽替代比例為75%時(shí),制備的風(fēng)干草魚(yú)與食鹽對(duì)照組的感官特性無(wú)明顯差異(p>0.05),產(chǎn)品具有純正的咸味,咸度適中且并無(wú)異味,鮮味濃郁,具有良好的色澤和口感。

表5 不同比例低鈉鹽替代對(duì)第8 d時(shí)的風(fēng)干草魚(yú)感官品質(zhì)的影響(n=30)Table 5 The effect of partial replacement of NaCl by low-sodium salt on sensory properties of dry-salted grass carp on the 8 th day(n=30)

3 討論

食鹽在肉制品的加工中起著不可或缺的作用,尤其是在干腌肉制品中,它不但能夠降低水分活度,抑制微生物的生長(zhǎng),起到防腐保鮮的作用,而且還能很大程度上增強(qiáng)肉制品的風(fēng)味,賦予其獨(dú)特的感官特性[16-19]。

本試驗(yàn)采用含氨基酸的新型低鈉鹽,按不同比例替代食鹽加工風(fēng)干草魚(yú),發(fā)現(xiàn)低鈉鹽替代后會(huì)對(duì)風(fēng)干草魚(yú)加工過(guò)程中的水分含量、水分活度、pH、色澤等理化特性產(chǎn)生一定的影響。Zhou等[20]發(fā)現(xiàn)將L-賴氨酸添加到發(fā)酵腸中,可以增加產(chǎn)品的pH和a*,顯著降低蒸煮損失、L*和b*。這和本試驗(yàn)在干燥后期pH上升的結(jié)果一致。L-賴氨酸具有抗氧化活性,能夠在Ca2+或Mg2+的協(xié)同作用下與肌動(dòng)球蛋白產(chǎn)生復(fù)合物,可以調(diào)節(jié)肉制品的pH[21-22]。也有報(bào)道稱(chēng),賴氨酸和精氨酸能夠使肌球蛋白發(fā)生解折疊,使疏水基和巰基暴露,導(dǎo)致肌球蛋白的溶解度增加[23],這也可能是造成低鈉鹽組pH發(fā)生改變的原因。Tahergorabi等[24]通過(guò)研究含L-賴氨酸鹽酸鹽和硬脂酸鈣的食鹽替代物對(duì)魚(yú)糜制品理化特性,發(fā)現(xiàn)替代物組的凝膠硬度值顯著低于食鹽組,這可能與NaCl能夠促使肌原纖維結(jié)構(gòu)變得更加緊實(shí)有關(guān),這與本試驗(yàn)的質(zhì)構(gòu)結(jié)果是一致的。

在水分含量和pH的測(cè)定中,原料魚(yú)背側(cè)肌和腹側(cè)肌水分含量分別為79.66%和79.04%,pH分別為6.66和6.60,這與Siddaiah等[25]文獻(xiàn)報(bào)道魚(yú)的水分含量和pH分別為80.97%和6.50大致相似。在加工過(guò)程中,水分含量在前期呈現(xiàn)緩慢下降的趨勢(shì),而在后期則迅速下降,這可能與咸魚(yú)的加工工藝有關(guān)。若加工過(guò)程中前期溫度過(guò)高,濕度過(guò)低,會(huì)使魚(yú)肉表面的水分?jǐn)U散速率大于內(nèi)部水分遷移到表面的速率,導(dǎo)致產(chǎn)品表面產(chǎn)生硬殼。所以在干燥前期(2～4 d),相對(duì)濕度控制在80%左右,且緩蘇10 h,保證魚(yú)肉內(nèi)外水分?jǐn)U散速率一致,避免了硬殼現(xiàn)象的發(fā)生[26]。草魚(yú)腌制結(jié)束后pH顯著下降,在干燥后期(6～8 d)又急劇上升,這與Thorarinsdottir等[27]的研究結(jié)果一致。這可能與魚(yú)死后ATP水解速率增加,乳酸降解導(dǎo)致pH迅速下降[28],而干燥后期可能因?yàn)槿庵械囊恍﹥?nèi)源酶促進(jìn)脂肪、蛋白水解氧化,生成一些醇類(lèi)、酯類(lèi)等風(fēng)味物質(zhì),導(dǎo)致總滴定酸減少,pH上升[29]。

在最終產(chǎn)品中,不同比例低鈉鹽替代制備的風(fēng)干草魚(yú)產(chǎn)品的鈉含量顯著低于食鹽對(duì)照組(p<0.05),鉀含量顯著高于食鹽對(duì)照組(p<0.05)。100%低鈉鹽替代食鹽制備的風(fēng)干咸魚(yú)產(chǎn)品較食鹽對(duì)照組Na含量降低了近50%,而K含量升高了200%左右。我國(guó)普遍存在高鈉低鉀的飲食習(xí)慣問(wèn)題,即Na/K攝入比率高于推薦量,使得高血壓、心臟病、中風(fēng)的發(fā)病率不斷上升[30]。醫(yī)學(xué)研究表明,適當(dāng)?shù)匮a(bǔ)充鉀元素能有效降低高血壓人群的血壓水平[31]。因此,本試驗(yàn)采用低鈉鹽制備的風(fēng)干咸魚(yú)適應(yīng)于現(xiàn)今低鈉高鉀的飲食需求。但是,大量研究表明,用元素K、Mg等來(lái)替代Na會(huì)產(chǎn)生苦澀異味,影響產(chǎn)品的風(fēng)味。Jaen等[32]研究表明,在腌制馬鮫魚(yú)時(shí)KCl替代NaCl的比例達(dá)到75%后,會(huì)降低產(chǎn)品的咸味,影響整體接受程度。郭秀云[33]、張雅瑋[34]的研究發(fā)現(xiàn),50% HL-低鈉鹽替代食鹽制作的豬肉凝膠產(chǎn)品在提高產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的同時(shí)還能維持產(chǎn)品的感官特性;而制作的魚(yú)糜產(chǎn)品在保證良好感官品質(zhì)的同時(shí),低鈉鹽的替代比例也為50%。目前,關(guān)于無(wú)機(jī)鹽替代NaCl的研究中,在保證最終產(chǎn)品感官風(fēng)味特性的前提下,替代比例大多為30%～50%。本試驗(yàn)制備的最終產(chǎn)品100%低鈉鹽替代后會(huì)使咸味顯著降低,并且會(huì)產(chǎn)生異味,總體接受程度較低,但75%比例替代時(shí)產(chǎn)品的咸味純正,無(wú)異味,總體接受程度高。

4 結(jié)論

在風(fēng)干草魚(yú)制品加工中,低鈉鹽替代比例的增加會(huì)對(duì)最終產(chǎn)品的理化特性產(chǎn)生一定的影響,低鈉鹽替代比例大于75%導(dǎo)致水分含量、水分活度等指標(biāo)顯著高于食鹽對(duì)照組,而背側(cè)肌和腹側(cè)肌的結(jié)果也有相似的變化。低鈉鹽替代組制備的產(chǎn)品相對(duì)于食鹽對(duì)照組,鈉含量顯著降低(p<0.05),而鉀含量則顯著增加(p<0.05)。75%低鈉鹽替代食鹽制備的產(chǎn)品其感官特性與食鹽對(duì)照組并無(wú)顯著差異(p>0.05),且咸味純正,總體接受程度較高。這符合低鈉高鉀的飲食理念,為低鈉咸魚(yú)的發(fā)展提供了新思路。