俞耿杰

摘要：本論文對海參不同加工方式對其營養(yǎng)和功能成分進行研究。研究結(jié)果表明：以淡干方式加工的海參，其營養(yǎng)和功能成分的變化小于以鹽干方式進行加工的海參營養(yǎng)和功能成分的變化，以鹽干方式進行加工的海參，其營養(yǎng)和功能成分的變化小于以糖干方式加工的海參營養(yǎng)和功能成分的變化，即淡干海參的加工方法有助于保留海參營養(yǎng)和功能成分。

關(guān)鍵詞：加工方法 海參 研究

一、海參營養(yǎng)價值與功能

海參具有很高的營養(yǎng)價值，它可以促進細胞再生和修復(fù)受損的人體。還能改善人體免疫功能，延長壽命，消除疲勞。此外，不同的加工模式也會影響海參營養(yǎng)元素的含量，導(dǎo)致各元素的損失。淡干加工損失較少，其次為鹽干加工，損失較多的是糖干加工。本文的意義在于研究加工方法對海參營養(yǎng)和功能成分影響有助于促進人體生長發(fā)育，增加海參的營養(yǎng)成分，在人體的生長發(fā)育階段扮演了很重要的角色。海參營養(yǎng)和功能成分有助于人體的生長發(fā)育、促進傷口的愈合、增強免疫功能、對生殖發(fā)育等生理活動有著顯著功能，加工方法在保留海參營養(yǎng)和功能成分中發(fā)揮著重要作用。

二、海參的加工方式

淡干海參：

在加工的整個過程中，不對海參進行任何添加物的添加，這樣的制作過程即淡干海參。整個流程可以概括為：鮮海參→去腸→清洗→煮制→脫水→晾曬→成品。淡干海參的做法是對新鮮海參進行去處理一系列的過程，第一步是取出內(nèi)臟進行處理;第二步是用清水清洗;第三步是將海參放入鍋中用開水沸煮，煮沸時間約為40min，注意應(yīng)使其受熱均勻，防止黏住鍋底，此時其中的水的重量可達海參重量四倍左右;第四步當(dāng)海參已經(jīng)熟化時，要將其及時取出，并進行縮水;最后將海參在自然條件下進行太陽的晾曬，從而制做成了淡干海參這樣的產(chǎn)品。

鹽干海參：

新鮮的海參在飽和鹽水中漂洗和煮沸，浸泡三天三夜，然后取出晾干。反復(fù)浸泡能縮短海參的重量和體積，降低成本。煮過的海參放置在自然條件下，當(dāng)其涼透后，進行加鹽攪拌均勻，在將其放入較大的容器中，將鹽鋪灑厚厚的一層在容器的口將其覆蓋，在整個過程中，要注意對其進行檢查一般3-4天檢查一次，并注意觀察是否正常，并且每一次檢查后，要鋪灑厚鹽層重新鋪滿容器口。在15天后，將腌制的海參從容器中取出。以鹽干方式進行加工的海參，通常鹽干海參的表面會黏一些放入的鹽粒或鹽沫，因此在外表上不同于淡干方式加工的海參，其外表呈現(xiàn)白色，海參的小足和表皮也因此會被遮掩住。

糖干海參：

糖干海參的制作方式則是要先對新鮮的海參進行清理，再用沸水進行沸煮，最后，再將煮好的海參浸泡在糖液當(dāng)中，從而使得糖分子能夠慢慢的滲透到海參內(nèi)部，最后進行烘干。加糖目的是為了增加重量和染色。而且主要的是糖加熱后有變黑的特質(zhì)，這樣導(dǎo)致了不法加工者利用這一方法把海參進行加工，這樣變得又黑又亮，利用外觀以次充好掩人耳目。當(dāng)海參被烘干后，應(yīng)迅速使其在真熱的狀態(tài)進行拌灰這一步驟，應(yīng)注意其顏色的把控，不同色澤會對海參的干的快與慢造成影響，從而也會對海參成品的質(zhì)量產(chǎn)生一定的影響，通常來說，每100公斤海參其基準(zhǔn)灰大約為10公斤。最后，在木槽上覆蓋一層袋子，用腳踩將海參體內(nèi)的水?dāng)D出，均勻地粘上一層碳灰。

三、材料與方法

（一）材料

淡干、鹽干和糖干海參，硫酸銅、硫酸鉀、甲基紅乙醇溶液，嗅甲酚綠乙醇溶液、混合指示液（1份甲基紅乙醇溶液與5份嗅甲酚綠乙醇溶液臨用前混合）、硼酸溶液（20g/L），40%氫氧化鈉溶液、0.05mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液、0.1g/L亞甲基藍溶液、乙酸鈉。

（二）主要儀器

BS224-S型電子天平;

電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱;

HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋;

N-1001型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀;

（三）實驗方法

測定了加工前后海參的體長比和加工后體長與海參的比值。營養(yǎng)成分的測定，用微量凱氏法測定維生素;用索氏提取法測定氨基酸;用苯酚硫酸法測定碳酸性粘多糖。是為了更加準(zhǔn)確的確認加熱時間長短對海參的營養(yǎng)流失是否有影響，我們反復(fù)對淡干海參、鹽干海參和糖干海參的主要成分測量了3次，每次時間設(shè)置20min、40min和60min。之后，在對海參不同處理的樣品的鹽分含量、總糖的含量進行檢測，并進行比較。

（四）結(jié)果與分析

從表1中可以看出，加工時間對養(yǎng)分損失的溶解作用最為顯著。一些學(xué)者認為海參養(yǎng)分損失隨著加工時間的增加而增加，特別是在糖干加工過的海參。海參的制作過程中少量鹽替換成大量的糖，糖干海參的蛋白質(zhì)損失率隨著加工時間的延長而增加。

從表1可知，對海參進行不同方式放入加工處理方式，對海參的營養(yǎng)成分損失率表現(xiàn)為：以糖干的方式處理的海參產(chǎn)品損失率最大，以鹽干的方式處理的海參產(chǎn)品損失率其次，以淡干的方式處理的海參產(chǎn)品相對于其他兩種損失率最小，最能夠保持其養(yǎng)分和功能。因此，針對海參加工過程中的關(guān)鍵工藝，研究了淡干海參、糖干海參及鹽干海參對產(chǎn)品品質(zhì)的影響?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認為淡干海參富含DHA“腦黃金”，可以改善大腦和智力。因此，對于有大腦疲勞、煩躁、恐慌、眼睛干燥、皮膚干燥、失眠等癥狀的人有明顯的改善。鹽干海參能降低血清膽固醇、血清甘油三酯的濃度，增加載脂蛋白A1，降低血清膽固醇、血清甘油三酯的濃度。糖干海參不能顯著降低全血粘度、血漿粘度，因此其漲發(fā)率相對較弱，保質(zhì)期較短，不宜長期食用，否則對人體會產(chǎn)生傷害。

四、討論與結(jié)論

（一）通過上述實驗發(fā)現(xiàn)糖干海參、鹽干海參和淡干海參，其中淡干海參質(zhì)量最好，海參營養(yǎng)保存的更加完善，營養(yǎng)成分損失率最低，海參水發(fā)率最高，鮮活海參經(jīng)加工后的維生素、氨基酸和酸性粘多糖都較高，其中，維生素損失率最高，其次為氨基酸，酸性粘多糖損失最少?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，海參維生素、氨基酸和酸性粘多糖的營養(yǎng)成分，支持再生。這些營養(yǎng)物質(zhì)具有重要的藥用價值。

（二）實驗表明糖干短時海參、鹽干短時海參與淡干短時海參的質(zhì)地、營養(yǎng)成分和功能成分存在顯著差異。淡干短時海參的營養(yǎng)成分、功能成分和礦質(zhì)元素含量均高于糖干短時海參和鹽干短時海參。與淡干短時海參相比，糖干短時海參、鹽干短時海參的營養(yǎng)損失率隨著加工時間增長顯著增加。因此，采用淡干短時加工海參可以減少海參營養(yǎng)成分和功能成分的損失。

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（作者單位：廈門市第三中學(xué)高三（10）班）