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恒溫發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵牦牛肉灌腸理化性質(zhì)的影響

2019-04-01 06:31:06,,,,
食品工業(yè)科技 2019年5期
關(guān)鍵詞:牦牛肉亞硝酸鹽游離

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(西南民族大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院,四川成都 610041)

發(fā)酵肉灌腸是將動(dòng)物肌肉組織和動(dòng)物脂肪組織按一定比例混合通過人工或機(jī)械加工成泥狀,加入調(diào)味料、發(fā)酵劑以及其他輔料,然后灌入腸衣,經(jīng)過環(huán)境的作用和微生物發(fā)酵而制成的發(fā)酵肉制品。發(fā)酵肉灌腸風(fēng)味獨(dú)特,而且易于被人體消化吸收,符合人群對(duì)肉制品營養(yǎng)、質(zhì)量、口味、安全等多方面的要求,是未來肉制品行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)[1-2]。

牦牛是青藏高原及其周邊區(qū)域耐高寒、耐粗飼的特有牛種,生長(zhǎng)在海拔3000 m以上的高寒草地。牦牛肉富含蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)(Zn、Fe、Ca等)、VA、VB和VE等營養(yǎng)成分,安全無污染[3],是優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物性食品原材料。中國現(xiàn)有牦牛1400多萬頭,占世界牦牛總數(shù)的92%以上[4]。目前市面上牦牛肉制品中風(fēng)干牦牛肉所占比重較大,但是,風(fēng)干牦牛肉制品質(zhì)構(gòu)較硬,不適合兒童和老年人群食用,而且制作過程漫長(zhǎng),手法粗糙,成品衛(wèi)生多不達(dá)標(biāo),腐敗變質(zhì)現(xiàn)象嚴(yán)重。利用牦牛肉制作發(fā)酵肉灌腸,不僅可以延長(zhǎng)保藏時(shí)間,提高牦牛肉制品的營養(yǎng)價(jià)值,還可以豐富牦牛肉制品市場(chǎng)產(chǎn)品種類,增加牦牛肉制品消費(fèi)者人群。

目前,國內(nèi)有關(guān)普通肉類發(fā)酵灌腸的研究有較多報(bào)道。何凡等人[2]研究了豬肉發(fā)酵香腸在不同貯藏溫度下的理化特性的變化情況;王俊等人[5]研究了自然發(fā)酵和用干酪乳桿菌作為發(fā)酵劑發(fā)酵的豬肉灌腸在成熟過程中理化性質(zhì)的變化;孫來華[6]研究了羊肉發(fā)酵香腸的微生物特性和理化特性。但是,利用牦牛肉作為原料并加入發(fā)酵劑,在不同發(fā)酵溫度下研究不同恒溫發(fā)酵溫度對(duì)牦牛肉灌腸發(fā)酵后理化性質(zhì)的影響尚未見報(bào)道。

本試驗(yàn)通過保持主發(fā)酵過程中牦牛肉灌腸的原料肉、發(fā)酵劑和配料等因素不變,綜合傳統(tǒng)發(fā)酵肉灌腸加工工藝參數(shù)、所選取的乳酸菌菌種特性等因素并進(jìn)一步優(yōu)化后,分別設(shè)置了25、30、35、40 ℃四個(gè)不同溫度梯度進(jìn)行恒溫發(fā)酵,研究發(fā)酵溫度對(duì)牦牛肉灌腸發(fā)酵后的pH、Aw、游離氨基酸、脂肪氧化產(chǎn)物,亞硝酸鹽含量、色澤、質(zhì)構(gòu)等主要理化性質(zhì)變化的影響,探討適合制作發(fā)酵牦牛肉灌腸的主發(fā)酵溫度,為牦牛肉灌腸的生產(chǎn)加工提供一些基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

牦牛肉、豬肥膘、食鹽、葡萄糖、海藻糖、亞硝酸鈉(食品用)、豬腸衣 均購于成都市場(chǎng);植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum,L. p)和戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus,P. p) 均購于中國工業(yè)微生物菌種保藏中心;MRS增菌培養(yǎng)基和MRS瓊脂培養(yǎng)基 均購于杭州微生物試劑有限公司;三氯乙酸、硫代巴比妥酸(TBA)、1,1,3,3-四乙氧基丙烷、檸檬酸鈉、亞硝酸鈉、硼砂、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、對(duì)氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、NaCl、HCl 均為分析純;丙二醛標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液 準(zhǔn)確稱取1,1,3,3-四乙氧基冰烷0.0315 g,加純水?dāng)嚢枞芙?用100 mL容量瓶定容后,置于冰箱內(nèi)保存?zhèn)溆谩?/p>

HD-3A型智能水分活度測(cè)量?jī)x 無錫市華科儀器儀表有限公司;MP511型實(shí)驗(yàn)室pH計(jì) 上海三信儀表廠;AD300S-H實(shí)驗(yàn)室數(shù)顯分散均質(zhì)機(jī) 上海昂尼儀器儀表有限公司;HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州國華電器有限公司;UV-1000型紫外可見分光光度計(jì) 翱藝儀器(上海)有限公司;TA.TX Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems公司;CR-400色彩色差儀 日本KONICA MINOLTA公司;S-433D型氨基酸分析儀 德國SYKAM公司;JYL-C022E料理機(jī) 九陽股份有限公司;絞肉灌腸一體機(jī) 永康市卓越塑膠有限公司;BCD-221TMBA 冷凍冰箱 青島海爾股份有限公司;PL303電子天平 瑞士Mettler Toledo公司;DHP-9052電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海齊欣科學(xué)儀器有限公司;SW-CJ-1F超凈工作臺(tái) 蘇凈集團(tuán)安泰公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 發(fā)酵劑的制備 參考蔣云升等[7]和王永霞等[8]的方法并依據(jù)試驗(yàn)要求做一定修改。將植物乳桿菌和戊糖片球菌分別按V(菌液)∶V(培養(yǎng)基)=1∶18的比例接種于MRS增菌培養(yǎng)基中,然后在32 ℃的恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)24 h,重復(fù)上述活化操作兩次。當(dāng)培養(yǎng)基內(nèi)出現(xiàn)明顯渾濁,表明活化完成,放入4 ℃冰箱內(nèi)保存?zhèn)溆?。利用稀釋平板?jì)數(shù)法,在MRS瓊脂培養(yǎng)基上對(duì)活化后的菌種進(jìn)行平板計(jì)數(shù)。

1.2.2 牦牛肉灌腸的制作

1.2.2.1 工藝配方 原料:牦牛肉80%、豬肥膘20%。輔料:以原料100%計(jì),食鹽3.5%、葡萄糖∶海藻糖=1∶1(5.6%)、亞硝酸鈉(食品級(jí))0.05%。

1.2.2.2 工藝流程 稱肉→切塊→混勻→腌制→絞肉→接種→灌腸→包扎→排氣→主發(fā)酵。

操作細(xì)節(jié):原料肉的處理:將稱量所得到的原料肉,剔除筋膜、筋腱,用清水清洗后切成小塊,瀝干水分;混勻和腌制:將切好的原料肉混勻,加入輔料(按照1.2.2.1中的配方),攪拌均勻后,放入4 ℃冰箱腌制24 h;絞肉:用料理機(jī)將腌制好的原料肉絞成均勻的肉餡;接種:將植物乳桿菌和戊糖片球菌按1∶1的比例,以106CFU/g的接種量分別接種于絞碎好的肉餡中;灌腸:將豬腸衣用清水泡軟,洗凈瀝去水分,灌入餡料。灌腸時(shí)注意腸體的飽滿程度;包扎、排氣:將灌好的腸體用棉線包扎起來,手握使其緊實(shí),然后用針在腸體表面扎孔、排氣;主發(fā)酵:用清水清洗肉灌腸表面,放入恒溫培養(yǎng)箱一定的溫度下發(fā)酵48 h。

1.2.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 本試驗(yàn)分四組進(jìn)行,分別設(shè)置25、30、35、40 ℃四個(gè)溫度梯度,將制作好的牦牛肉灌腸樣品放入不同溫度的恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵完成后,取樣進(jìn)行理化性質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定,每組樣品的一個(gè)指標(biāo)重復(fù)測(cè)定三次,記錄數(shù)據(jù)。

1.2.4 理化性質(zhì)指標(biāo)檢測(cè)

1.2.4.1 pH的測(cè)定 參考李平蘭等人[9]的方法并做修改。將樣品絞碎后,準(zhǔn)確稱取10 g樣品放入燒杯中,加入90 mL純水,用玻璃棒攪拌30 min使其混合均勻,過濾,用pH計(jì)測(cè)定pH。pH計(jì)使用前應(yīng)先用緩沖溶液進(jìn)行標(biāo)定。

1.2.4.2 Aw的測(cè)定 將肉灌腸去除腸衣后,準(zhǔn)確稱取5 g樣品,均勻平鋪在塑料裝樣皿中,用智能水分活度儀進(jìn)行測(cè)定。水分活度儀在使用前先用KCl飽和溶液校準(zhǔn)。

1.2.4.3 亞硝酸鹽含量的測(cè)定 參照GB/T 5009.33-2016《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》測(cè)定方法中的分光光度法進(jìn)行測(cè)定[10]。

1.2.4.4 TBARs的測(cè)定 參照Salih等人[11]的方法,并做一定修改。

標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制:準(zhǔn)確稱取 1,1,3,3-四乙氧基丙烷0.0315 g溶于100 mL純水中制成丙二醛標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液,然后移取1 mL丙二醛標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液到100 mL容量瓶中,并定容制成丙二醛工作液。取0.5、1、2、4、10 mL丙二醛工作液到10 mL容量瓶中,定容。從5個(gè)10 mL容量瓶中各取3 mL溶液加入10 mL離心管,再加入3 mL 0.02%硫代巴比妥酸(TBA)溶液在沸水浴中反應(yīng)20 min,冷卻。用紫外分光光度計(jì)測(cè)定吸光值,并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為:y=0.3249x+0.0121,R2=0.999。

樣品處理與測(cè)定:稱取5 g樣品于50 mL離心管中,加入10 mL 20%三氯乙酸(TCA)和7 mL去離子水,在冰水浴中用高速勻漿機(jī)以3000 r/min的轉(zhuǎn)速勻漿60 s,靜置1 h。用超純水定容到50 mL,雙層濾紙過濾,取3 mL濾液加入3 mL 0.02%硫代巴比妥酸(TBA)溶液在沸水浴中反應(yīng)20 min取出,用流動(dòng)水冷卻。最后用紫外分光光度計(jì)測(cè)定吸光值。空白樣是將10 mL 20% TCA溶液用去離子水定容到50 mL,然后取3 mL加入到3 mL 0.02% TBA溶液中。

肉灌腸的TBARs含量通過1,1,3,3-四乙氧基丙烷標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算,結(jié)果表示為mg/100 g。

1.2.4.5 游離氨基酸含量的測(cè)定 參照GB/T 18246-2000《飼料中氨基酸的測(cè)定》中酸水解法進(jìn)行測(cè)定。分析柱型號(hào)為L(zhǎng)CA K60/Na,洗脫速度 0.45 mL/min,衍生速度 0.25 mL/min。

1.2.4.6 色澤的測(cè)定 參照開晗等人[10]的方法并做一定修改。將牦牛肉灌腸剝?nèi)ツc衣后,用菜刀將腸切成肉糜,再用色彩色差儀測(cè)定肉樣的亮度值(L*)和紅度值(a*)。儀器經(jīng)過自檢、調(diào)零以及白板矯正后,將試樣鋪滿樣品池底部置于載物臺(tái)上進(jìn)行測(cè)量,避免肉樣和樣品池底部含有空隙,每測(cè)定一次數(shù)據(jù)旋轉(zhuǎn)90°,共測(cè)定三次。

1.2.4.7 剪切力的測(cè)定 采用質(zhì)構(gòu)分析儀,應(yīng)用質(zhì)構(gòu)剖面分析法(Texture Profile Analysis,TPA)測(cè)定樣品的剪切力。用刀將肉灌腸切成厚度約為3 mm的薄片,探頭型號(hào)為HDP/BSW刀片型探頭,探頭運(yùn)動(dòng)速度2 mm/s,測(cè)定時(shí)環(huán)境溫度20 ℃,每組樣品重復(fù)三次。

1.3 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析

采用Microsoft Excel軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析及圖像繪制,數(shù)據(jù)分析采用IBM SPSS Statistics 25軟件進(jìn)行單因素之間的方差分析和顯著性檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同發(fā)酵溫度對(duì)牦牛肉灌腸發(fā)酵前后pH的影響

不同發(fā)酵溫度對(duì)牦牛肉灌腸發(fā)酵后pH的影響如圖1所示。發(fā)酵后牦牛肉灌腸的pH較發(fā)酵前顯著降低(p<0.05),而且不同發(fā)酵溫度下pH降低的程度不同。發(fā)酵溫度越高,發(fā)酵后肉灌腸pH越低,而在40 ℃時(shí)較前幾個(gè)發(fā)酵溫度又有所上升,且各組數(shù)值間的差異顯著(p<0.05),在35 ℃時(shí)發(fā)酵后pH最低至5.1。這一結(jié)果與史崇穎等人[12]的報(bào)道略有差異。

圖1 不同發(fā)酵溫度發(fā)酵前后牦牛肉灌腸pH的變化Fig.1 Changes of yak meat sausage’s pH value at different fermentation temperatures before and after the fermentation

引起牦牛肉灌腸發(fā)酵后pH變化的主要原因是發(fā)酵用乳酸菌以肉中和配料中的碳水化合物作為碳源,進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生乳酸導(dǎo)致肉灌腸pH降低。觀察25、30、35 ℃的pH變化情況,可以看出發(fā)酵溫度越高,發(fā)酵后pH越低;而在40 ℃時(shí)又有所升高,引起這一現(xiàn)象的原因可能是發(fā)酵用乳酸菌適宜發(fā)酵溫度在35 ℃附近,40 ℃時(shí)溫度過高,乳酸菌的發(fā)酵作用受到抑制,產(chǎn)生乳酸相對(duì)35 ℃較少,pH較高。

2.2 不同發(fā)酵溫度對(duì)牦牛肉灌腸發(fā)酵前后Aw的影響

不同發(fā)酵溫度對(duì)牦牛肉灌腸發(fā)酵前后Aw的影響如圖2所示。各試驗(yàn)組牦牛肉灌腸的Aw經(jīng)過發(fā)酵過程后均顯著(p<0.05)下降,且發(fā)酵后各組Aw大小差異顯著(p<0.05)。溫度越高,發(fā)酵前后Aw降低幅度越大,發(fā)酵完成后Aw越低,溫度為40 ℃時(shí),降低至0.683,何凡等人[2]也報(bào)道了類似結(jié)果。主要原因可能是發(fā)酵時(shí)溫度越高,牦牛肉灌腸肉餡中的自由水蒸發(fā)越快,從而導(dǎo)致發(fā)酵完成后產(chǎn)品的Aw越低。

圖2 不同發(fā)酵溫度發(fā)酵前后牦牛肉灌腸Aw的變化Fig.2 Changes of yak meat sausage’s Aw at different fermentation temperatures before and after the fermentation

水分活度的降低對(duì)肉灌腸制品的保藏有利,大部分腐敗菌在Aw 0.9以下時(shí)就不能生長(zhǎng),且Aw<0.9,pH<5.2時(shí),香腸可在非制冷條件下貯藏[13]。因此提高發(fā)酵溫度,對(duì)肉灌腸的安全性、儲(chǔ)藏性以及風(fēng)味物質(zhì)的形成均存在有利影響,而從結(jié)果中可看出溫度太高會(huì)使發(fā)酵后Aw過低,對(duì)牦牛肉灌腸的口感、外形等產(chǎn)品性質(zhì)造成不利的影響,適當(dāng)控制發(fā)酵溫度才能獲得良好的發(fā)酵效果。

2.3 不同發(fā)酵溫度對(duì)牦牛肉灌腸發(fā)酵前后亞硝酸鹽的影響

由圖3可得,經(jīng)過發(fā)酵的各組牦牛肉灌腸中亞硝酸鹽含量均降低,且前后差異顯著(p<0.05)。通過對(duì)不同溫度下牦牛肉灌腸發(fā)酵前后亞硝酸鹽降低值的進(jìn)一步計(jì)算分析得知,隨著發(fā)酵溫度的增大,亞硝酸鹽含量降低值先增大后減小,且各組亞硝酸鹽含量降低值的大小差異顯著(p<0.05),在35 ℃發(fā)酵時(shí),亞硝酸鹽降低值達(dá)到最大的153.36 mg/100 g,較發(fā)酵前降低了74.9%,與陳婉珠等人[14]利用豬肉制作成臘腸,并進(jìn)行影響亞硝酸鹽濃度因素的研究結(jié)果相類似。

亞硝酸鹽是發(fā)酵香腸生產(chǎn)中的必要腌制劑,其抗菌、發(fā)色和質(zhì)地的改善作用,以及作為一種有效地抗氧化劑,被廣泛應(yīng)用于肉制品加工中[15-16]。同時(shí),亞硝酸鹽在人體內(nèi)容易與肌肉中的氨類物質(zhì)作用生成亞硝胺[17],對(duì)人體存在著潛在的致癌作用,因此亞硝酸鹽含量也是發(fā)酵肉灌腸的安全衛(wèi)生指標(biāo)之一。發(fā)酵過程中亞硝酸鹽降低是由于乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸,亞硝酸鹽在乳酸存在的條件下生成游離亞硝酸,后續(xù)分解生成-NO,-NO與肌紅蛋白結(jié)合,形成對(duì)熱穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白[18],同這也是亞硝酸鹽發(fā)色機(jī)理所在。結(jié)合上述牦牛肉灌腸發(fā)酵前后pH的變化情況,發(fā)現(xiàn)pH同亞硝酸鹽的降低值具有相關(guān)性,pH越小,發(fā)酵后亞硝酸鹽降低值越大。

2.4 不同發(fā)酵溫度對(duì)牦牛肉灌腸發(fā)酵前后TBARs含量的影響

如圖4所示,每個(gè)發(fā)酵組牦牛肉灌腸發(fā)酵前與發(fā)酵后相比,TBARs含量都有顯著增加(p<0.05)。發(fā)酵前,4個(gè)組之間TBARs含量無顯著差異(p>0.05),而發(fā)酵完成后差異顯著(p<0.05)。發(fā)酵溫度越高,發(fā)酵完成后牦牛肉灌腸TBARs含量越大,發(fā)酵溫度為40 ℃達(dá)到0.2088 mg/100 g。

圖4 不同發(fā)酵溫度發(fā)酵前后牦牛肉灌腸的TBARs的變化Fig.4 Changes of yak meat sausage’s TBARs at different fermentation temperatures before and after the fermentation

脂肪氧化是發(fā)酵肉制品加工過程中不可避免的一種現(xiàn)象,適度的脂肪氧化可以產(chǎn)生很多有利于形成肉制品風(fēng)味的烴、醛、酮、酸等揮發(fā)性小分子物質(zhì),但是如果過度氧化,產(chǎn)生的小分子物質(zhì)會(huì)使火腿發(fā)生酸敗而失去原本風(fēng)味[19-20]。觀察圖5發(fā)現(xiàn),發(fā)酵溫度越高,發(fā)酵后牦牛肉灌腸的TBARs含量越高,變化規(guī)律十分明顯。這種現(xiàn)象產(chǎn)生的原因可能是溫度上升促進(jìn)了牦牛肉灌腸中脂肪氧化反應(yīng)的進(jìn)行,溫度越高,脂肪氧化反應(yīng)越活躍,丙二醛作為脂肪氧化的中間產(chǎn)物積累越多,從而導(dǎo)致TBARs含量越高。

2.5 不同發(fā)酵溫度對(duì)牦牛肉灌腸發(fā)酵后游離氨基酸含量的影響

不同發(fā)酵溫度對(duì)牦牛肉灌腸發(fā)酵后各游離氨基酸含量和總量的影響如表1所示。隨著發(fā)酵溫度的增大,各個(gè)溫度下各種游離氨基酸的含量發(fā)生了改變,而游離氨基酸的總量變化出現(xiàn)了先降低后升高的趨勢(shì)。在較低發(fā)酵溫度25 ℃和較高發(fā)酵溫度40 ℃條件下發(fā)酵后游離氨酸總量大于中間發(fā)酵溫度30和35 ℃,且40 ℃時(shí)發(fā)酵后游離氨基酸含量最多,達(dá)到1.071 g/100 g。這說明在30和35 ℃恒溫發(fā)酵,有利于蛋白質(zhì)合成,使大部分游離氨基酸的含量減少。據(jù)報(bào)道:不同種類的氨基酸呈味性質(zhì)不同,其中谷氨酸(Glu)具有鮮味,甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)具有甜味,蛋氨酸(Met)、亮氨酸(Leu)、脯氨酸(Pro)具有苦味,個(gè)別氨基酸還具有酸味和咸味[21],這些游離氨基酸含量的增加對(duì)肉灌腸整體風(fēng)味的形成具有重要的作用,使產(chǎn)品風(fēng)味得到顯著提升。

表1 不同發(fā)酵溫度發(fā)酵后牦牛肉灌腸中各游離氨基酸的含量(g/100 g)Table 1 Contents of yak meat sausage’s FAA at different fermentation temperatures after fermentation(g/100 g)

Verplaetse[22]和Toldra[23]的研究表明,發(fā)酵香腸的蛋白質(zhì)降解主要是由于內(nèi)源酶的作用,特別是組織蛋白酶B和D。組織蛋白酶的活性常常受到溫度、pH、鹽含量等因素的影響[24]。因此,不同發(fā)酵溫度下發(fā)酵后游離氨基酸含量有很大差異,可能是肉灌腸的發(fā)酵溫度、濕度、pH、腸體內(nèi)鹽含量等多種因素綜合作用的結(jié)果,同時(shí)發(fā)酵用乳酸菌的品種也可能對(duì)發(fā)酵后游離氨基酸含量有影響。多種因素的作用使牦牛肉灌腸發(fā)酵后游離氨基酸含量的變化規(guī)律復(fù)雜,具體規(guī)律有待進(jìn)一步試驗(yàn)探討。

2.6 不同發(fā)酵溫度對(duì)牦牛肉灌腸發(fā)酵前后色澤的影響

不同發(fā)酵溫度對(duì)牦牛肉灌腸發(fā)酵前后的明度值L*和紅度值a*的影響如表2所示。根據(jù)表2標(biāo)注,各試驗(yàn)組肉灌腸的亮度值L*在發(fā)酵完成后均有一定程度的降低,而各組間發(fā)酵前后亮度值L*變化量Δ大小差異并不完全顯著(p>0.05),而40 ℃時(shí)發(fā)酵完成后亮度值L*變化量Δ最大,與其他幾個(gè)發(fā)酵溫度相比具有顯著(p<0.05)差異。發(fā)酵溫度越高,發(fā)酵完成后牦牛肉灌腸紅度值a*越大,各組發(fā)酵完成后紅度值a*差異也不完全顯著(p>0.05),且35 ℃和40 ℃發(fā)酵后牦牛肉灌腸的紅度值a*分別為20.33±0.24和21.73±1.72,差異不顯著(p>0.05),具有近似相同的發(fā)酵效果。

表2 不同發(fā)酵溫度發(fā)酵前后牦牛肉灌腸L*和a*的變化Table 2 Changes of yak meat sausage’s L* and a* at different fermentation temperatures before and after the fermentation

色澤是發(fā)酵牦牛肉灌腸的重要感官性質(zhì),也是產(chǎn)品質(zhì)量的直觀體現(xiàn)。良好的產(chǎn)品色澤能勾起消費(fèi)者的購買欲望,影響消費(fèi)者的選擇傾向。肉色的變化與肉中的肌紅蛋白被氧化成高鐵肌紅蛋白有關(guān),而這一變化過程又與肉中脂肪氧化、氧化還原酶系、氧化還原電位、氧分等因素有關(guān)[25],同時(shí)肉色在發(fā)酵儲(chǔ)存期間由于水分的流失會(huì)逐漸變暗。分析發(fā)酵前后pH和TBARs含量的變化得知,40 ℃發(fā)酵后,水分活度最低,脂肪氧化中間產(chǎn)物TBARs含量最多,且與其他發(fā)酵組存在顯著差異(p<0.05),這可能是40 ℃發(fā)酵后亮度值L*和紅度值a*變化最大的原因。

2.7 不同發(fā)酵溫度對(duì)牦牛肉灌腸發(fā)酵后剪切力的影響

不同發(fā)酵溫度對(duì)剪切力的影響見圖5。從圖5可見,40 ℃發(fā)酵后牦牛肉灌腸的剪切力最大。經(jīng)過統(tǒng)計(jì)處理發(fā)現(xiàn),在發(fā)酵溫度為25、30、35 ℃時(shí),發(fā)酵完成后牦牛肉灌腸的剪切力大小差別不大,分別為(10.09±1.47)、(10.24±0.34)、(10.24±1.06) N/mm,三組數(shù)據(jù)之間的差異不顯著(p>0.05);在發(fā)酵溫度為40 ℃時(shí),發(fā)酵后剪切力大小增加至(18.73±2.98) N/mm,與前三組相比差異顯著(p<0.05)。

圖5 不同發(fā)酵溫度發(fā)酵后牦牛肉灌腸剪切力的大小Fig.5 Magnitudes of yak meat sausage’s share force at different fermentation temperatures after the fermentation

肉灌腸在發(fā)酵和成熟過程中,由于pH和含水量的變化,其力學(xué)性質(zhì)也會(huì)產(chǎn)生一定的改變。乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸使肉灌腸的pH降低,過低的pH使肉品蛋白質(zhì)發(fā)生變性和凝固,同時(shí)蛋白質(zhì)的變性和凝固降低了肉灌腸的持水力,導(dǎo)致水分損失[26]。隨著發(fā)酵溫度的上升,肉餡水分蒸發(fā)損失嚴(yán)重,pH也發(fā)生變化,使發(fā)酵后肉灌腸質(zhì)構(gòu)緊密,剪切力變大。

3 結(jié)論

研究說明不同的發(fā)酵溫度對(duì)牦牛肉灌腸發(fā)酵前后理化性質(zhì)的變化存在顯著影響:發(fā)酵溫度越高,發(fā)酵完成后牦牛肉灌腸的Aw、亮度值L*越低,而紅度值a*和肉灌腸剪切力越大;并且TBARs含量在發(fā)酵溫度高的試驗(yàn)組中較高。不同發(fā)酵溫度下pH和亞硝酸鹽含量在發(fā)酵前后的變化存在顯著差異(p<0.05)。pH在發(fā)酵溫度為35 ℃時(shí)發(fā)酵完成后降至最低為5.1,發(fā)酵前后亞硝酸鹽的含量也在35 ℃時(shí)變化最大,而發(fā)酵后牦牛肉灌腸中游離氨基酸含量在30~35 ℃最低。綜合上述各方面理化指標(biāo)變化考慮,本實(shí)驗(yàn)中35 ℃溫度發(fā)酵的產(chǎn)品感官品質(zhì)優(yōu)秀,營養(yǎng)物質(zhì)豐富,風(fēng)味獨(dú)特,貯藏性良好。

本文試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)隨著發(fā)酵溫度的增大,發(fā)酵完成后牦牛肉灌腸中游離氨基酸含量先降低后升高這一現(xiàn)象未能作出充分的解釋,有待后續(xù)針對(duì)發(fā)酵菌種、pH和肉灌腸鹽含量等因素對(duì)發(fā)酵過程游離氨基酸含量的影響進(jìn)行深一步的研究探討。

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