薛蓓，羅章，劉振東*，李梁，扎羅，王波

1(西藏農(nóng)牧學(xué)院，西藏 林芝，860000) 2(西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學(xué)院農(nóng)業(yè)研究所，西藏 拉薩，850032)

松口蘑(Tricholomamatsutake)又名松茸，是一種與松屬或櫟屬植物共生形成的外生菌根食用菌[1-2]，松口蘑具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、濃郁的風(fēng)味和廣泛的藥用及保健作用素有“菌中之王”的美譽(yù)[3-5]。松口蘑多糖具降血糖、抗氧化、抗腫瘤和調(diào)節(jié)免疫等作用，同時(shí)還具有益胃補(bǔ)氣、理氣化痰等功效[6-8]。淡紅蠟傘[Hygrophorusrussula(Fr.)Quél.]別名紅菇蠟傘、紅青岡,是樹木的外生菌根真菌，屬真菌門(Eumycota)、擔(dān)子菌亞門(Basidiomycotina)、傘菌目(Agaricales)、蠟傘科(Hygrophoraerae)[9-10]。松口蘑除在我國(guó)東北黑龍江吉林有少量分布外，在我國(guó)西南地區(qū)的云南及西藏兩地也有少量分布，其中西藏地區(qū)主要集中分布在西藏林芝地區(qū)。淡紅蠟傘在西藏地區(qū)秋季生于波密、林芝、米林等地,海拔2 700～3 800 m的混交林地上，其子實(shí)體個(gè)體大、肉厚、味較好[9-10]。林芝地區(qū)出產(chǎn)的松口蘑由于生產(chǎn)季節(jié)較為集中，交通條件較為閉塞，松口蘑除鮮售外，大部分被烘干成干品銷售，而松口蘑干品在外觀形態(tài)上與紅菇蠟傘極為相似，所以常有用紅菇蠟傘冒充松口蘑銷售的情況?？焖俑咝У倪M(jìn)行干品松口蘑和紅菇蠟傘的鑒別是打擊和杜絕這種違法行為的前提，由于二者干品在外觀形態(tài)上極為相似，所以通過(guò)嗅覺(jué)器官和相關(guān)儀器設(shè)備對(duì)二者揮發(fā)性香氣成分的分析，將成為二者高效快速鑒別的首選。

本研究利用具有高選擇性、高富集能力、分析快速等特點(diǎn)的頂空固相微萃取(HS-SPME)技術(shù)分別提取林芝松口蘑和紅菇蠟傘的香氣成分，通過(guò)氣相色譜-質(zhì)譜(GC-MS)聯(lián)用儀對(duì)二者香氣成分進(jìn)行對(duì)比分析，為松口蘑的品質(zhì)評(píng)定及與紅菇蠟傘的區(qū)分鑒定打下基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料及儀器設(shè)備

試驗(yàn)所用兩類食藥用菌子實(shí)體(松口蘑、紅菇蠟傘)均來(lái)自西藏米林縣幫仲菌類有限公司。

氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀(Agilent 7890A-5975C GC-MS);氣相色譜柱：HP-5MS UI(0.25 mm×0.25 um×60 m,Agilent 19091s-436UI)；CTC前處理平臺(tái)：CTC RTC(包含熱脫附+冷阱模塊)

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 樣品的前處理

將幫仲菌類有限公司提供的兩類食用菌鮮品清洗，切片后于真空冷凍干燥，粉碎后密封，保存-20 ℃?zhèn)溆谩?/p>

1.2.2 熱脫附條件

取30～50 μL樣品于60 μL內(nèi)襯管中，置于熱脫附襯管中，熱脫附溫度150 ℃，脫附時(shí)間5 min；脫附吹掃流速1 mL/min，分流比5∶1，吹掃時(shí)間5 min；冷阱捕集溫度-20 ℃，脫附溫度280 ℃，脫附時(shí)間5 min， 脫附后冷阱維持溫度120 ℃。

1.2.3 GC-MS條件

GC條件：進(jìn)樣口溫度110 ℃，氣質(zhì)接口溫度250 ℃， 載氣流速1.5 mL/min。

升溫程序：初始50 ℃，保持1 min，以5 ℃/min升溫到100 ℃保持5 min；4 ℃/min升溫到140 ℃保持10 min； 4 ℃/min升溫到180 ℃保持10 min；4 ℃/min升溫到250 ℃保持5 min。

MS條件：離子源溫度230 ℃，四級(jí)桿溫度150 ℃，EI電離70 eV。

1.2.4 化合物鑒定

利用NIST 11.L 譜庫(kù)的標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜圖對(duì)得到的譜圖數(shù)據(jù)進(jìn)行串聯(lián)檢索和人工解析(人工比對(duì)采用amdis軟件比對(duì))，選擇匹配度大于80%作為物質(zhì)鑒定依據(jù)。比對(duì)有關(guān)質(zhì)譜資料，對(duì)基峰、質(zhì)核比和相對(duì)峰度等方面進(jìn)行分析，結(jié)合保留時(shí)間和MS對(duì)樣品中各揮發(fā)性成分進(jìn)行定性分析，采用相互比較的方法確定二者對(duì)比情況下的特征性香氣成分。釆用峰面積歸一化法定量，得到各組分的相對(duì)含量(組分峰面積占總峰面積的百分比)。主成分分析采用IBM SPSS Statistic 20.0 軟件處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 GC-MS測(cè)定2種食藥用菌的揮發(fā)性成分總離子色譜圖

松口蘑和紅菇蠟傘的氣相色譜-質(zhì)譜(gaschromatography -mass spectrometry，GC-MS)圖分別見圖1、圖2。

圖1 紅菇蠟傘干品揮發(fā)性成分GC-MS總離子流圖Fig.1 The Total ion current chromatograms of volatiles extracted from Hygrophorus russula (Fr.)Quel. by GC-MS

圖2 松口蘑干品揮發(fā)性成分GC-MS總離子流圖Fig.2 The Total ion current chromatograms of volatiles extracted from Tricholoma matsutake by GC-MS

2.2 兩種食藥用真菌干品揮發(fā)性香氣組分及相對(duì)含量

2種食藥用真菌通過(guò)4組平行試驗(yàn)，得到其干品揮發(fā)性香氣組分及相對(duì)含量見表1。由表1可知，2種食藥用真菌干品共鑒定出91種揮發(fā)性化合物，其中紅菇蠟傘共鑒定出72種揮發(fā)性香氣成分，松口蘑共鑒定出74種揮發(fā)性香氣成分。2種食藥用真菌干品中揮發(fā)性香氣成分：16種醛類，17種醇類，12種酮類，12種酯類，12種羧酸類，8種烯烴類，2 種呋喃類，6種酚類，1種含硫化合物、1種醚類，4種含氮化合物。其中相對(duì)含量較高的成分有異戊醛(1.41%～3.91%)、己醛(8.65%～18.97%)、壬醛(4.96%～21.27%)、 3-辛烯酮(0.98%～3.14%)、1-辛烯-3-醇(1.71%～2.18%)、2-乙基己醇(1.27%～4.10%)、正辛醇(0.70%～1.28%)、2-甲烯基丁內(nèi)酯(1.41%～4.66%)、鄰苯二甲酸二異丁酯(1.45%～1.66%)、異戊酸(0.47%～3.60%)、己酸(0.97%～2.65%)、雙戊烯(10.53%～11.13%)、2-正戊基呋喃(2.33%～2.45%)；此外，松口蘑相較紅菇蠟傘檢測(cè)到特有的香氣成分14種，包括乙醛、庚醛等6種醛類，2(5H)-呋喃酮1種酮類，3-苯丙醇1種醇類，正己酸乙酯、丙位戊內(nèi)酯2種酯類，萜品烯和異松油烯等4個(gè)烯羥類；紅菇蠟傘相較松口蘑檢測(cè)到特有的香氣成分16種，包括2-丁基-2-辛烯醛1種醛類，3-羥基-2-丁酮、甲基庚烯酮等4種酮類，丁醇等5種醇類，(1-羥基-2,4,4-三甲基戊-3-基) 2-甲基丙酸酯1種酯類，異丁酸、丁酸等3種羧酸類，鄰甲酚1種酚類，乙二醇單丁醚1種醚類，N-甲基吡咯烷酮1種含氮化合物。

表1 紅菇蠟傘與松口蘑干品揮發(fā)性香氣組分及相對(duì)含量Table 1 Volatile compounds and their relative percentage contents identified in two edible-medicinal fungi

續(xù)表1

2.3 紅菇蠟傘與松口蘑干品揮發(fā)性香氣種類分析

紅菇蠟傘與松口蘑干品揮發(fā)性香氣種類分析及相對(duì)含量見圖3。由圖3可以看出，松口蘑主要香氣成分含量關(guān)系為醛類>烯烴類>醇類>酯類，紅菇蠟傘主要香氣成分含量關(guān)系為醛類>醇類>烯烴類>酯類；而松口蘑和紅菇蠟傘揮發(fā)性香氣成分的比較可知，醛類化合物在松口蘑和紅菇蠟傘中相對(duì)含量遠(yuǎn)高于其他類化合物，其中松口蘑中的醛類物質(zhì)遠(yuǎn)大于紅菇蠟傘，其相對(duì)含量分別為50.85%、31.06%。醇類物質(zhì)在紅菇蠟傘中的含量遠(yuǎn)高于松口蘑，其相對(duì)含量分別為16.95%和8.78%。烯烴類化合物在紅菇蠟傘和松口蘑中含量差異不大，其分別為12.65%和14.10%。 排在第4位的化合物是酯類，在紅菇蠟傘和松口蘑中分別為9.34%和5.58%。酮類物質(zhì)在紅菇蠟傘中的相對(duì)含量(9.33%)高于松口蘑(4.48%)。其次，羧酸類物質(zhì)在松口蘑中的相對(duì)含量遠(yuǎn)高于紅菇蠟傘，相對(duì)含量分別為9.46%和2.38%。含氮化合物在紅菇蠟傘中的含量(3.46%)大于松口蘑(1.36%)。 酚類物質(zhì)在紅菇蠟傘中和松口蘑中相對(duì)含量基本一致，分別為1.82%和1.74%。

圖3 紅菇蠟傘與松口蘑干品揮發(fā)性香氣種類分析及相對(duì)含量Fig.3 Classes and contents of volatile compounds identified in two edible-medicinal fungi

2.4 紅菇蠟傘與松口蘑干品揮發(fā)性香氣主成分分析

為確定紅菇蠟傘和松口蘑干品的特征香氣成分，選擇不同支菌株的紅菇蠟傘和松口蘑干品各4組，共計(jì)8組菌株，8組菌株樣品共檢出的91種香氣物質(zhì)含量構(gòu)成8×91的矩陣，采用IBM SPSS Statistic 20.0軟件對(duì)其進(jìn)行分析。如圖4所示，紅菇蠟傘(即青岡菌)與松口蘑(即松茸)明顯分為兩類，且松口蘑的4組平行的相似性略優(yōu)于紅菇蠟傘。經(jīng)過(guò)主成分分析，得到紅菇蠟傘中的主要特征性香氣成分為：己醛、3-羥基-2-丁酮、3-辛烯酮、2-甲烯基丁內(nèi)酯、異戊酸；松口蘑中的主要特征性香氣成分為：異戊醛、庚醛、壬醛、2,5,2-三甲基吡嗪、2,6,2-三甲基吡嗪。

圖4 紅菇蠟傘與松口蘑干品揮發(fā)性香氣主成分分析Fig.4 The key flavor compounds identified in two edible-medicinal fungi

3 結(jié)論

紅菇蠟傘在西藏林芝地區(qū)又被稱為紅青岡菌，其干品與松口蘑干品外觀極為相似，無(wú)良商販經(jīng)常將產(chǎn)量較大、價(jià)格便宜的青岡菌冒充產(chǎn)量較少、價(jià)格較高的松口蘑銷售。為防止和杜絕這種亂象的發(fā)生，除加大監(jiān)管和對(duì)無(wú)良商販的處罰力度外，快速高效地區(qū)分鑒別干品紅菇蠟傘和松口蘑才是關(guān)鍵。食藥用真菌子實(shí)體的特征香氣成分一般是由一種或幾種具有較高香氣值(相對(duì)含量/香氣閾值)的關(guān)鍵揮發(fā)性化合物組成[13-16]，能反映成熟果實(shí)的特殊香味，對(duì)子實(shí)體的風(fēng)味、品質(zhì)比較及真?zhèn)舞b別起重要作用。本研究發(fā)現(xiàn)林芝地區(qū)出產(chǎn)的松口蘑與常用來(lái)冒充松口蘑的紅菇蠟傘相互比較二者均存在的特征性香氣成分，其中松口蘑中的醛類物質(zhì)遠(yuǎn)大于紅菇蠟傘。進(jìn)一步分析2種食藥用菌種的揮發(fā)性香氣成分，松口蘑檢測(cè)到乙醛、2(5H)-呋喃酮等14種特有的揮發(fā)性香氣成分，紅菇蠟傘檢測(cè)到2-丁基-2-辛烯醛1種醛類，3-羥基-2-丁酮等16種特有的揮發(fā)性香氣成分；經(jīng)過(guò)主成分分析紅菇蠟傘中的主要特征性香氣成分為：己醛、3-羥基-2-丁酮、3-辛烯酮、2-甲烯基丁內(nèi)酯、異戊酸；松口蘑中的主要特征性香氣成分為：異戊醛、庚醛、壬醛、2,5，2-三甲基吡嗪、2,6,2-三甲基吡嗪。根據(jù)其共有特征香氣成分的比較分析結(jié)果可以很好實(shí)現(xiàn)林芝地區(qū)干品松口蘑和干品紅菇蠟傘的快速鑒別，這對(duì)于地理標(biāo)志產(chǎn)品的保護(hù)、對(duì)林芝地區(qū)食藥真菌市場(chǎng)的標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范化具有重要的意義。