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(成都大學(xué) 藥學(xué)與生物工程學(xué)院，成都 610106)

豆瓣醬是以蠶豆為原料，利用米曲霉等多種微生物共同發(fā)酵制成的調(diào)味品，而豆豉是以黑豆或黃豆為主要原材料，利用霉菌或細(xì)菌發(fā)酵而成的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。兩者的成品獨(dú)特鮮香、營(yíng)養(yǎng)豐富，口味迎合大眾需求，且具有多種生理活性功能，因此深受四川消費(fèi)者喜愛[1,2]。豆瓣醬和豆豉均擁有悠久的歷史，已經(jīng)成為川式調(diào)味料的重要品種。食在中國(guó)，味在四川，川菜以味見長(zhǎng)，其中豆瓣醬和豆豉作為必不可少的調(diào)味品，覆蓋人群廣，消費(fèi)量大，同時(shí)豆瓣醬和豆豉口感醇厚、醬香濃郁，且具有鮮、甜、咸、辣、酸等多種調(diào)和的口味，對(duì)菜肴風(fēng)味作用極大[3]，因此，檢測(cè)豆瓣醬和豆豉的質(zhì)量與安全性至關(guān)重要。目前，市售豆瓣醬和豆豉均有散裝和包裝兩種形態(tài)，在品質(zhì)和安全性方面可能會(huì)存在一定差異，為此，本實(shí)驗(yàn)對(duì)成都市售包裝與散裝豆瓣醬和豆豉的理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定，并通過各項(xiàng)指標(biāo)結(jié)果的比較與分析從營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和衛(wèi)生條件等方面進(jìn)行了綜合評(píng)價(jià)，從而為消費(fèi)者購(gòu)買此產(chǎn)品提供了理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

散裝豆瓣醬和豆豉：各6種，購(gòu)于成都市區(qū)3個(gè)菜市場(chǎng)；包裝豆瓣醬和豆豉：各6種，購(gòu)于成都市區(qū)3個(gè)超市。

1.2 主要試劑和儀器

1.2.1 主要試劑

氫氧化鈉、硝酸銀、鉻酸鉀、鄰苯二甲酸氫鉀、酚酞、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、硼砂、對(duì)氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、亞硝酸鈉、鹽酸、甲醛、蛋白胨、胰蛋白胨、酵母膏、氯化鈉、瓊脂粉、乳糖、牛膽粉溶液、0.1%煌綠水溶液、膽鹽、中性紅、結(jié)晶紫、無水乙醇：成都科龍化工試劑廠。

1.2.2 主要設(shè)備

UV75B紫外分光光度計(jì)、PHS-2F pH計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司；LRH系列生化培養(yǎng)箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；HD-3A水分活度儀 無錫市華科儀器儀表有限公司；LDZX-75KBS立式壓力蒸汽滅菌器 上海申安醫(yī)療設(shè)備廠；XW-80A渦旋混合器 江蘇海門市麒麟醫(yī)用儀器廠；HZ85-2磁力攪拌器 北京中興鐘燁儀器有限公司；SY304電子天平 上海佑科儀表有限公司；ZHJH-C1209B超凈工作臺(tái)、ZFD-A5140鼓風(fēng)干燥箱 上海智城實(shí)驗(yàn)儀器有限公司。

1.3 主要理化指標(biāo)檢測(cè)方法

1.3.1 水分的測(cè)定

參考GB 5009.3—2010《食品中水分的測(cè)定》。稱取約5 g研磨充分的豆瓣醬和豆豉分別置于稱量瓶中，在105 ℃恒溫干燥箱中烘至前后2次重量差不超過1 mg，每個(gè)樣品平行測(cè)定4次。

1.3.2 水分活度的測(cè)定

稱取約10 g試樣，研磨后迅速放入樣品皿中，封閉測(cè)量艙，在室溫 18～25 ℃，濕度 50%～80%的條件下測(cè)定。20 min后記錄數(shù)據(jù)，同一樣品平行測(cè)定3次。

1.3.3 pH值的測(cè)定

稱取10 g左右研磨細(xì)碎的樣品，加入50 mL蒸餾水，攪拌均勻后超聲5 min，使其均質(zhì)充分，過濾，收集濾液。取25 mL濾液用pH緩沖溶液校準(zhǔn)過的pH計(jì)進(jìn)行測(cè)定，待讀數(shù)穩(wěn)定后記錄數(shù)據(jù)，平行測(cè)定4次，取平均值。

1.3.4 氨基酸態(tài)氮、總酸的測(cè)定

參考GB 5009.235-2016 《食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定》中的酸度計(jì)法來分析樣品中的氨基酸態(tài)氮和總酸含量。稱取5 g試樣研磨均勻，移入100 mL容量瓶中并用蒸餾水定容，混勻。取10 mL于燒杯中，加水60 mL，用氫氧化鈉溶液滴至pH值為8.2，記錄消耗的氫氧化鈉體積，據(jù)此計(jì)算樣品中的總酸含量。然后加入10 mL甲醛溶液，繼續(xù)滴定至pH為9.2，記錄消耗的氫氧化鈉體積，用以計(jì)算樣品中氨基酸態(tài)氮含量。平行測(cè)定3次，同時(shí)做空白實(shí)驗(yàn)。

1.3.5 氯化鈉測(cè)定

稱取5 g試樣研磨均勻，移入100 mL容量瓶中并用蒸餾水定容，混勻。吸取2 mL于燒杯中，并加入100 mL蒸餾水和0.5 mL鉻酸鉀溶液，用0.1 mol/L硝酸銀溶液滴定至初顯磚紅色，記錄硝酸銀溶液的消耗體積。同時(shí)做空白對(duì)照實(shí)驗(yàn)。

1.3.6 亞硝酸鹽含量的測(cè)定

取混合均勻的試樣5 g，加入12.5 mL飽和硼砂溶液，并加入30 mL左右蒸餾水，于沸水浴中加熱5 min，冷卻后轉(zhuǎn)入500 mL容量瓶中，加入5 mL亞鐵氰化鉀，搖勻后加入5 mL乙酸鋅溶液，混勻，除去上層脂肪后過濾。吸取40 mL濾液于50 mL比色管中，加入2 mL對(duì)氨基苯磺酸，靜置5 min后加入1 mL鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，搖勻，靜置15 min后在538 nm下測(cè)定吸光度值。平行測(cè)定3次，計(jì)算亞硝酸鹽含量。

1.3.7 大腸桿菌的測(cè)定

取研磨均勻的試樣2.5 g于22.5 mL無菌生理鹽水中，用無菌生理鹽水按10倍梯度制成稀釋液，分別接種在結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂培養(yǎng)基上，于37 ℃恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)18～24 h，計(jì)數(shù)并挑取典型和可疑菌落，分別接種在煌綠乳糖膽鹽肉湯管中，37 ℃培養(yǎng)24～48 h，觀察產(chǎn)氣情況，得出實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

1.3.8 統(tǒng)計(jì)分析

實(shí)驗(yàn)中所出現(xiàn)的數(shù)據(jù)均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。各指標(biāo)測(cè)定結(jié)果均采用SPSS數(shù)據(jù)分析軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，以確定不同的樣品間是否存在顯著性差異。

2 包裝與散裝豆瓣醬和豆豉的品質(zhì)和安全性比較分析

2.1 包裝與散裝豆瓣醬和豆豉的水分比較分析

本實(shí)驗(yàn)隨機(jī)抽檢了成都市售包裝與散裝豆瓣醬和豆豉理化和微生物指標(biāo)，結(jié)果見表1和表2。

表1 包裝和散裝豆瓣醬理化和微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果Table 1 The result of physicochemical and microbial indicators of the packed soybean paste and soybean paste in bulk

表2 包裝和散裝豆豉理化和微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果Table 2 Results of physicochemical and microbial indicators of the packed soybean paste and soybean paste in bulk

包裝豆瓣醬的水分含量明顯低于散裝豆瓣醬，與郫縣豆瓣的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照可知[4]，包裝豆瓣醬的水分含量為53.57 g/100 g，達(dá)到一級(jí)豆瓣醬標(biāo)準(zhǔn)，接近特級(jí)標(biāo)準(zhǔn)(≤53 g/100 g)，散裝豆瓣醬僅為二級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。兩種售賣方式的豆豉水分含量均達(dá)到四川省地方標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的≤50 g/100 g，并且明顯低于該限量值[5]。

2.2 包裝與散裝豆瓣醬和豆豉的食鹽含量比較分析

豆瓣醬和豆豉作為發(fā)酵制品，在發(fā)酵時(shí)加入一定的食鹽，對(duì)于后期的發(fā)酵和保藏有一定影響[6]。包裝豆瓣醬食鹽含量在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的15～22 g/100 g范圍內(nèi)，而散裝豆瓣醬(12.10 g/100 g)略低于該范圍，散裝的保質(zhì)期可能會(huì)縮短。包裝豆豉的食鹽含量低于散裝的(P<0.05)，且兩者都低于四川省制定的豆豉技術(shù)要求(<15 g/100 g)。

2.3 包裝與散裝豆瓣醬和豆豉的氨基酸態(tài)氮含量比較分析

圖1 豆瓣醬和豆豉鹽分含量對(duì)氨基酸態(tài)氮含量的影響Fig.1 Effect of salt content on amino acid nitrogen content of soybean paste and fermented soybean

氨基酸態(tài)氮的含量是評(píng)價(jià)發(fā)酵制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味的重要指標(biāo)[7,8]。由表1可知，散裝豆瓣醬的氨基酸態(tài)氮含量顯著高于包裝豆瓣醬(P<0.05)，包裝豆瓣醬的含量達(dá)到二級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，而散裝豆瓣醬達(dá)到特級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。由表2可知，包裝豆豉的氨基酸態(tài)氮含量明顯高于散裝豆豉(P<0.05)，且遠(yuǎn)高于地方標(biāo)準(zhǔn)要求。由圖1可知，氨基酸態(tài)氮的含量與鹽分含量呈現(xiàn)顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系，這說明鹽分含量對(duì)豆瓣醬和豆豉的發(fā)酵和氨基酸態(tài)氮的產(chǎn)生有明顯影響。這與胡會(huì)萍等[9]的研究結(jié)果一致，鹽度能改變蛋白酶的活性和蛋白質(zhì)的降解速度，含鹽量越低的豆豉氨基酸態(tài)氮含量越高。

2.4 包裝與散裝豆瓣醬和豆豉的總酸和pH值比較分析

圖2 豆豉鹽分含量對(duì)總酸含量的影響Fig.2 Effect of salt content on total acid content of fermented soybean

豆瓣醬與豆豉的pH值和總酸含量見表1和表2。包裝和散裝豆瓣醬的總酸和pH值差異不大，總酸含量低于國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)(2.0 g/100 g)，同時(shí)pH值也符合豆瓣醬的正常pH值范圍(4.5～5.5)[10]。包裝與散裝豆豉的總酸含量均低于四川標(biāo)準(zhǔn)(2.5 g/100 g)，包裝豆豉總酸含量顯著高于散裝豆豉(P<0.05)，pH值略低于散裝豆豉，相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)豆豉總酸含量隨著鹽分的升高而降低，總酸與鹽分含量之間存在顯著的負(fù)相關(guān)關(guān)系(見圖2)。這與前人的研究結(jié)果一致，高濃度的食鹽水會(huì)減緩豆豉pH值的下降速度[11]，豆豉總酸含量隨著鹽濃度的增加而逐漸下降。

2.5 包裝與散裝豆瓣醬和豆豉的亞硝酸鹽含量比較分析

豆豉在發(fā)酵過程中微生物能將硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，但過量的亞硝酸鹽攝入會(huì)威脅人體健康[12]。依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[13]，醬腌菜中亞硝酸鹽限量標(biāo)準(zhǔn)為20 mg/kg，經(jīng)測(cè)定，包裝和散裝豆瓣醬與豆豉的亞硝酸鹽含量遠(yuǎn)低于此限量標(biāo)準(zhǔn)。然而散裝豆瓣醬的亞硝酸鹽含量顯著高于包裝的(P<0.05)，而散裝豆豉的亞硝酸鹽含量顯著低于包裝豆豉(P<0.05)，這與其食鹽含量密切相關(guān)，由圖3可知，鹽分含量與亞硝酸鹽含量之間存在顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)，尤其是豆豉。這可能與微生物生長(zhǎng)受到食鹽濃度增加的抑制有關(guān)，尹利端等人研究發(fā)現(xiàn)高濃度的食鹽能抑制大多數(shù)細(xì)菌的生長(zhǎng)，而豆瓣醬和豆豉是微生物的發(fā)酵產(chǎn)品，高含量的食鹽能抑制微生物的數(shù)量，進(jìn)而抑制亞硝酸鹽、氨基酸態(tài)氮和有機(jī)酸的產(chǎn)生。

圖3 鹽分含量對(duì)豆瓣醬(A)和豆豉(B)亞硝酸鹽含量的影響Fig.3 Effect of salt content on nitrite content of soybean paste (A) and fermented soybean (B)

2.6 包裝與散裝豆瓣醬和豆豉的大腸桿菌數(shù)比較分析

大腸桿菌是常見的污染菌，影響食品質(zhì)量和消費(fèi)者安全。本實(shí)驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果發(fā)現(xiàn)包裝和散裝豆瓣醬與豆豉的大腸桿菌數(shù)均小于醬腌菜的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)限量103cfu/g[14]，但包裝豆瓣醬與豆豉的大腸桿菌數(shù)量都顯著低于散裝產(chǎn)品(P<0.05)，可能是由于散裝豆瓣醬與豆豉長(zhǎng)期暴露于空氣中，為大腸桿菌的繁殖提供了條件，引起了大腸桿菌的滋生，這些結(jié)果說明包裝的豆瓣醬和豆豉的衛(wèi)生狀況優(yōu)于散裝的。

3 結(jié)論

豆瓣醬和豆豉是川菜中必不可少的調(diào)味品，且在四川的消費(fèi)量較大，因此本實(shí)驗(yàn)隨機(jī)抽檢了成都市售包裝與散裝的豆瓣醬和豆豉的理化和微生物指標(biāo)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)除了散裝豆瓣醬食鹽含量偏低之外，包裝與散裝豆瓣醬和豆豉各項(xiàng)指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，散裝產(chǎn)品的大腸桿菌含量顯著高于包裝的。此外，食鹽含量對(duì)豆瓣醬和豆豉的亞硝酸鹽、氨基酸態(tài)氮、豆豉總酸含量等都有顯著影響，且高鹽度能夠抑制總酸、氨基酸態(tài)氮和亞硝酸鹽含量的增加。綜合這些實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，包裝的豆瓣醬和豆豉的衛(wèi)生狀況優(yōu)于散裝的，食鹽含量與產(chǎn)品發(fā)酵和品質(zhì)密切相關(guān)。