王 攀, 范 娜

(商洛學(xué)院 生物醫(yī)藥與食品工程學(xué)院，陜西 商洛 726000)

引言

核桃又名胡桃、羌桃，在我國的種植面積和產(chǎn)量均居世界首位[1～2]。國內(nèi)核桃常被直接加工包裝食用或用于食品加工的原料。近年來，核桃休閑食品的加工發(fā)展迅速，在核桃制品的初加工中，產(chǎn)生的核桃碎渣因其感觀較差，常常被廢棄，但其保留了核桃的全部的營養(yǎng)成分。核桃含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素[3～4]，且具有化痰、養(yǎng)血、補(bǔ)氣、平喘等多種醫(yī)療和保健功效[5]。魔芋亦名“鬼芋”，為天南星科多年生草本植物[6]，常作為食品原料[7～8]。魔芋食品具有低熱量低脂肪高膳食纖維的特點[9]，能促進(jìn)代謝，避免能量過剩，同時還具有防治便秘、改善血脂、血糖，減肥、提高機(jī)體免疫力、補(bǔ)鈣等藥理作用[10]，魔芋因其具有較好的凝膠性，常被加工為魔芋豆腐制品，但口感和色澤單一。因此，加強(qiáng)核桃渣的綜合利用，開發(fā)具有一定風(fēng)味的魔芋豆腐，不僅可以改善口感，賦予其更高的產(chǎn)品附加值，更能滿足食品市場和消費(fèi)者的需求，豐富魔芋產(chǎn)品。本文開發(fā)具有核桃風(fēng)味的新型魔芋豆腐食品，以期有效提升了核桃碎渣的綜合利用價值，為核桃碎果仁、魔芋產(chǎn)品的加工提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

材料：核桃仁、魔芋精粉均為市售，無水碳酸鈉(食品級)。

實驗設(shè)備：臺式離心機(jī)(TDL-40B)：上海安亭科學(xué)儀器工廠，電子分析天平(SI-234)：丹佛儀器北京有限公司，電恒溫水浴鍋(HHS型)：上海博訊試業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠，恒溫干燥箱(DHG-9240A)：上海齊欣科學(xué)儀器有限公司，組織搗碎勻漿機(jī)(JJ-2)：常州國華電器有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 核桃漿的制備 核桃仁經(jīng)堿液去皮，迅速冷卻，并用水流沖洗至中性或無異味，放入40℃恒溫干燥箱進(jìn)行干燥，然后取出加入一定量的水進(jìn)行打漿，備用；

1.2.2 核桃魔芋豆腐的制備 將水升溫至70℃左右,按比例稱取一定量的魔芋精粉緩緩加入，持續(xù)加熱攪拌，加入核桃漿，直至混合均勻，保溫膨化20 min左右，使其溶脹為均勻的膠漿，將碳酸鈉溶解后加入膠漿中，加熱攪拌約1 min后，置于恒溫水浴中直至凝固；隨即放入沸水中煮制5 min左右，撈出立即用冷卻至50℃以下，即可得成品[11～12]。

1.2.3 單因素試驗 按照1.2.1和1.2.2的制作方法，分別選取核桃漿濃度(核桃仁占打漿用水量的百分比)為10%、20%、30%、40%、50%、魔芋粉濃度(占總添加水量的百分比)為2.0%、2.5%、3.0%、3.5%、4.0%，凝固劑添加量為0.30%、0.35%、0.40%、0.45%、0.50%，凝固溫度為75℃、80℃、85℃、90℃、95℃，凝固時間分別為10 min、15 min、20 min、25 min、30 min條件下制作核桃魔芋豆腐，考察其對核桃魔芋豆腐的凝膠持水性、凝膠強(qiáng)度和感官質(zhì)量的影響。

1.2.4 正交試驗 在單因素試驗的基礎(chǔ)上，選取合適的因素水平進(jìn)行正交試驗，以核桃魔芋豆腐的凝膠持水性、凝膠強(qiáng)度和感官質(zhì)量為指標(biāo)，優(yōu)化產(chǎn)品工藝。

1.3 測定方法

1.3.1 凝膠持水力的測定[13]稱取一定質(zhì)量m1(含離心管質(zhì)量m0)的核桃魔芋豆腐成品在4 000 r·min-1下離心10 min，去除上清液后再次稱重為m2。凝膠持水力按下式計算，測定三次最終取平均值。

1.3.2 凝膠強(qiáng)度的測定 稱取待測核桃魔芋豆腐放置于天平上，將用鐵架臺垂直固定玻璃棒逐漸對核桃魔芋豆腐的表面施壓，直至玻璃棒表面破裂時，停止加重，記錄數(shù)值。前后重量的差值除以玻璃棒的表面積即為硬度值，取待測品重復(fù)測三次后取平均值[11]。

1.3.3 產(chǎn)品的感官評定 取核桃魔芋豆腐成品，選取評定人員，按照表1中的感官評定標(biāo)準(zhǔn)對核桃魔芋豆腐進(jìn)行評價。

表1 核桃魔芋豆腐感官評定標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 核桃漿濃度對核桃魔芋豆腐品質(zhì)的影響 由圖1和表2可知，核桃漿濃度對核桃魔芋豆腐的感官品質(zhì)、持水力和硬度均具有一定影響。由表2可知，當(dāng)核桃漿濃度在10%～50%時，隨核桃漿濃度的增加，核桃魔芋豆腐的感官品質(zhì)呈先上升后下降的趨勢，且當(dāng)添加量為30%時，感官品質(zhì)最佳。這是因為隨核桃漿濃度的增大，核桃魔芋豆腐的色澤和口感得到改善，感官品質(zhì)上升，但當(dāng)核桃漿濃度過大時，魔芋凝膠的強(qiáng)度和穩(wěn)定性受到影響，導(dǎo)致其感官品質(zhì)降低。由圖1可知，隨核桃漿濃度的增加，核桃魔芋豆腐的凝膠持水力和硬度均呈下降趨勢。當(dāng)核桃漿濃度較低時，核桃魔芋豆腐的凝膠持水力和硬度較好，但感官質(zhì)量欠佳，綜合考慮突出核桃風(fēng)味及營養(yǎng)價值等各項指標(biāo)，確定核桃漿濃度30%為較優(yōu)水平。

表2 核桃漿濃度對核桃魔芋豆腐感官品質(zhì)的影響

圖1 核桃漿濃度對核桃魔芋豆腐持水力和硬度的影響

2.1.2 魔芋粉添加量對核桃魔芋豆腐品質(zhì)的影響 由圖2和表3可知，魔芋粉添加量對核桃魔芋豆腐的感官品質(zhì)、持水力和硬度均具有一定影響。由表3可知，魔芋粉濃度在2.0%～4.0%時，隨魔芋粉濃度的增加，核桃魔芋豆腐的感官品質(zhì)呈先上后下降的趨勢，當(dāng)魔芋粉添加為3.0%時，其感官品質(zhì)最佳。由圖2可看出，隨魔芋粉濃度的增加，核桃魔芋豆腐的凝膠持水力和硬度均明顯升高。這是由于魔芋粉的添加使更易形成凝膠狀態(tài)，而使其凝膠持水力和硬度均明顯升高。但隨著魔芋粉濃度的增加，核桃魔芋豆腐的色澤變黃變暗，硬度增加，質(zhì)地口感較差，綜合考慮確定魔芋粉添加量為3.0%為較優(yōu)水平。

表3 魔芋粉添加量對核桃魔芋豆腐感官品質(zhì)的影響

圖2 魔芋粉添加量對核桃魔芋豆腐持水力和硬度的影響

2.1.3 凝固劑添加量對核桃魔芋豆腐品質(zhì)的影響 由圖3和表4可知，凝固劑的添加量對核桃魔芋豆腐的感官品質(zhì)、凝膠持水力和硬度均具有

一定影響。由表4可知，當(dāng)凝固劑濃度在0.30%～0.50%之間時，核桃魔芋豆腐的感官品質(zhì)隨凝固劑濃度的增大呈先上升后下降的趨勢，當(dāng)凝固劑添加量0.40%時，核桃魔芋豆腐的感官品質(zhì)最佳。由圖3可以看出，核桃魔芋豆腐的凝膠持水力和硬度均隨凝固劑添加量的增加而升高。隨著凝固劑添加量的增加，魔芋膠漿越容易凝固，其穩(wěn)定性和彈性越佳，但凝固劑的過多添加會使核桃魔芋豆腐的堿味濃重，澀味增加，從而造成感官品質(zhì)下降，且也會增加成本。因此選擇凝固劑添加量為0.4%為較優(yōu)水平。

表4 凝固劑濃度對核桃魔芋豆腐感官品質(zhì)的影響

圖3 凝固劑添加量對核桃魔芋豆腐持水力和硬度的影響

2.1.4 凝固溫度對核桃魔芋豆腐品質(zhì)的影響 由圖4和表5可知，凝固溫度對核桃魔芋豆腐的感官品質(zhì)、凝膠持水力和硬度均影響不大。隨著凝固溫度的升高，核桃魔芋豆腐的感官品質(zhì)、凝膠持水力和硬度均略有升高，幾乎沒有差異。這是因為在達(dá)到了一定的溫度后，魔芋凝膠已經(jīng)形成，此時再提升溫度也不會影響凝膠的強(qiáng)度。

表5 凝固的溫度對核桃魔芋豆腐感官品質(zhì)的影響

圖4 凝固溫度對核桃魔芋豆腐持水力和硬度的影響

2.1.5 凝固時間對核桃魔芋豆腐品質(zhì)的影響 由圖5和表6可知，凝固的時間對核桃魔芋豆腐的感官品質(zhì)、持水力和硬度均影響不大。由表6可知，當(dāng)凝固時間為10 min～15 min時，核桃魔芋豆腐的感官品質(zhì)呈上升趨勢，當(dāng)凝固時間達(dá)20 min及以上后，核桃魔芋豆腐的感官品質(zhì)不再隨時間的增加而改變。從圖5可以看出，核桃魔芋豆腐的凝膠持水力和硬度幾乎不隨凝固時間的增加而改變。當(dāng)凝固時間較短時，魔芋粉未充分達(dá)到凝膠狀態(tài)，但當(dāng)經(jīng)過凝固時間過長時，溶膠過程結(jié)束，再增加凝固時間也不會影響凝膠的強(qiáng)度。

表6 凝固時間對核桃魔芋豆腐感官品質(zhì)的影響

圖5 凝固時間對核桃魔芋豆腐持水力和硬度的影響

2.2 正交試驗優(yōu)化

通過單因素試驗結(jié)果分析，選取核桃漿濃度、魔芋粉添加量、凝固劑的添加量作為影響核桃魔芋豆腐品質(zhì)的主要因素，故采用正交表L9(33)進(jìn)行正交試驗確定核桃魔芋豆腐的最佳配方。正交試驗結(jié)果見表8。

由表8可以看出，以核桃魔芋豆腐感官品質(zhì)為指標(biāo)，影響的主次順序為：核桃漿濃度>凝固劑添加量>魔芋粉的量，最優(yōu)配方為A3B2C1，即核桃漿濃度30%，魔芋粉添加3.0%，凝固劑添加0.35%；以核桃魔芋豆腐的凝膠持水力為標(biāo)準(zhǔn)，影響的主次順序為：魔芋粉的量>凝固劑添加量>核桃漿濃度，最優(yōu)配方為A1B3C3，即核桃漿濃度10%，魔芋粉添加3.5%，凝固劑添加0.45%；以核桃魔芋豆腐的硬度值為標(biāo)準(zhǔn)，影響的主次順序為：魔芋粉的量>凝固劑添加量>核桃漿濃度，最優(yōu)配方為A1B3C3，即核桃漿濃度10%，魔芋粉添加3.5%，凝固劑添加0.45%。

綜合所述，根據(jù)產(chǎn)品凝膠持水力與強(qiáng)度影響因素直觀分析，得最優(yōu)配方為A1B3C3，該條件下魔芋粉和凝固劑的添加量較高，產(chǎn)品堅實且彈性佳，但核桃風(fēng)味淡且色澤發(fā)暗黃，質(zhì)地過硬，口感不適，使產(chǎn)品的總體可接受程度大大降低。從實際感官可接受程度、產(chǎn)品成本的經(jīng)濟(jì)性等方面考慮，最終確定最優(yōu)方案為A3B2C1，即核桃漿濃度30%，魔芋粉添加3.0%，凝固劑添加0.35%。

表8 正交試驗結(jié)果

3 結(jié)論

(1)核桃漿濃度、魔芋粉添加量、凝固劑的添加量對核桃魔芋豆腐的感官品質(zhì)、凝膠持水力及凝膠強(qiáng)度具有一定影響；當(dāng)凝膠時間和溫度達(dá)到一定程度后，對核桃魔芋豆腐的質(zhì)量幾乎沒有影響。

(2)在凝固溫度為80℃，凝固時間為15 min條件下，當(dāng)核桃漿濃度30%，魔芋粉添加量為3.0%，凝固劑添加量為0.35%時，制得的核桃魔芋豆腐感官評分8.65，凝膠持水力93.00%，硬度值為243.13 g·cm-2。產(chǎn)品色澤光亮均一，呈乳白色，質(zhì)地堅實而有彈性，軟硬適中，口感細(xì)膩，有獨(dú)特核桃風(fēng)味，綜合品質(zhì)最佳。

(3)在核桃魔芋豆腐加工中，核桃漿濃度對其感官品質(zhì)影響顯著，而魔芋粉和凝固劑的添加量主要影響其凝膠質(zhì)量。