鄭蔓華　林扦扦　翁文靜　蔡?hào)琶贰≡S安心

[摘 要]以福建省餐飲企業(yè)為調(diào)查對象，通過訪談法和實(shí)地考察法探討閩菜館海外繁榮發(fā)展過程中存在的問題，進(jìn)而提出推動(dòng)閩菜館海外繁榮發(fā)展的對策建議：建立閩菜館品牌形象識(shí)別系統(tǒng)，建立海外閩菜館配套評(píng)價(jià)與規(guī)范體系;推進(jìn)閩菜館標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)，加快海外閩菜館連鎖化發(fā)展;設(shè)立政策扶持配套資金，加強(qiáng)閩菜文化宣傳;完善人才培訓(xùn)體系，加強(qiáng)閩菜人才培養(yǎng)與培訓(xùn);堅(jiān)持“引進(jìn)來”和“走出去”相結(jié)合，加強(qiáng)閩菜全產(chǎn)業(yè)鏈交流合作;委托行業(yè)協(xié)會(huì)制定“福建菜走出去示范企業(yè)、示范店”評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)，并組織相關(guān)評(píng)選及表彰。

[關(guān)鍵詞]閩菜館;海外市場;餐飲

[中圖分類號(hào)] F272.3

[文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A

[文章編號(hào)]2095-3283（2019）10-0111-03

Study on Overseas Prosperity and Development of Fujian Cuisine Museum

Zheng Manhua Lin Qianqian Weng Wenjing Cai Shanmei Xu Anxin

（Fujian Agriculture And Forestry University，F(xiàn)uzhou Fujian? 350002）

Abstract： Based on the investigation of the catering enterprises in Fujian Province， this paper explores the problems existing in the overseas prosperity and development of Fujian cuisine restaurants by means of interviews and on-the-spot investigations， and then puts forward some policy suggestions for promoting the overseas prosperity and development of Fujian cuisine restaurants， including： establishing the brand image recognition system of Fujian cuisine restaurants， and establishing the matching evaluation and norms of overseas Fujian Cu System; Promote the construction of standardization system of Fujian cuisine libraries， speed up the chain development of overseas Fujian cuisine libraries; set up supporting funds for policy support， strengthen the cultural propaganda of Fujian cuisine; improve the talent training system， strengthen the training and training of Fujian cuisine talents; adhere to the combination of “introduction” and “going out”， and strengthen the exchange and cooperation of Fujian cuisine industry chain. To entrust industry associations to formulate selection criteria for “Fujian cuisine going out demonstration enterprises and demonstration stores”， and organize relevant selection and recognition.

Keywords： Fujian cuisine hall;overseas market; catering enterprises

[作者簡介]鄭蔓華（1994-），女，漢族，福建寧德人，碩士研究生，研究方向：人力資源管理;林扦扦（1992-），女， 漢族，福建福鼎人， 碩士研究生，研究方向：市場營銷;翁文靜（1995-），女， 漢族，福建福州人， 碩士研究生，研究方向：人力資源管理;蔡?hào)琶罚?995-），女，漢族，福建泉州人，碩士研究生，研究方向：市場營銷;許安心（1975-），男，漢族，福建安溪人，教授，研究方向：市場營銷。

福建省是著名的僑鄉(xiāng)，在海外從事中餐業(yè)的閩籍華僑數(shù)量眾多，在全世界40多萬家中餐館中，近17萬家中餐館由閩籍僑胞經(jīng)營。加快塑造閩菜館的良好國際形象，提升閩菜館在世界范圍內(nèi)的影響力，實(shí)現(xiàn)閩菜館品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化發(fā)展對于進(jìn)一步推動(dòng)閩菜館海外繁榮發(fā)展具有重要意義。

一、閩菜館海內(nèi)外發(fā)展現(xiàn)狀

（一）國內(nèi)閩菜館發(fā)展概況

《中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告2018》顯示，改革開放40年來，中國餐飲行業(yè)的營業(yè)收入從改革開放初期的54.8億元已跨入4萬億元時(shí)代，增幅超過700倍。經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量增長39倍，從業(yè)人數(shù)增長近30倍，中餐業(yè)發(fā)展跨入新階段。福建省連鎖餐飲業(yè)也積極探索發(fā)展之道，迎來高速發(fā)展期。2017年，福建省全年餐飲收入額1329.42億元，同比增長8.9%，占全省社會(huì)零售總額的10.22%。據(jù)福建省餐飲文化促進(jìn)會(huì)發(fā)布的“2017年福建餐飲連鎖100強(qiáng)”數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，福建省餐飲百強(qiáng)上榜企業(yè)全年實(shí)現(xiàn)體系內(nèi)總銷售額172.66億元;前50強(qiáng)上榜企業(yè)全年實(shí)現(xiàn)體系內(nèi)總銷售額157.34億元;年度總銷售額達(dá)到2億元以上的企業(yè)有19家，其總銷售額為123.72億元;年度總銷售額達(dá)到1億元以上的企業(yè)有35家，相比“2016年度福建餐飲連鎖五十強(qiáng)”達(dá)到1億元以上的企業(yè)數(shù)量多出15家，這35家企業(yè)的總銷售額為145.21億元[1]。

（二）海外閩菜館發(fā)展概況

發(fā)展至2018年，海外中餐廳數(shù)已超過60萬家，正宗中餐正逐步成為海外中餐業(yè)主流，各大菜系的海外傳播日益清晰，而隨著多樣化交流活動(dòng)的開展，中餐認(rèn)知度和美譽(yù)度也有所提升，海外中餐發(fā)展迎來春天。2010年以來，閩菜品牌企業(yè)的門店數(shù)量不斷增加，規(guī)模不斷擴(kuò)大。在“一帶一路”倡議引領(lǐng)下，以及福建省商務(wù)廳《關(guān)于進(jìn)一步推動(dòng)閩菜“走出去”指導(dǎo)意見》的支持下，閩菜館加快了“走出去”步伐。有樂美隆、橋亭、國榮等10多家品牌餐飲企業(yè)走出境外，其中，“赤炸風(fēng)云”品牌在澳大利亞、英國、新加坡開設(shè)6家加盟店，預(yù)計(jì)今后每年將在全球發(fā)展“赤炸風(fēng)云”加盟商20家左右。

二、閩菜館海外發(fā)展存在的問題

（一）企業(yè)規(guī)模小，標(biāo)準(zhǔn)化程度低

閩菜館“走出去”缺乏規(guī)?；腕w系化。當(dāng)前，海外閩菜館中極少有連鎖品牌，大多閩菜館規(guī)模小且零星式布點(diǎn)，缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，連鎖化發(fā)展程度低，未形成市場深度開發(fā)態(tài)勢。

（二）專業(yè)人才匱乏，廚師引進(jìn)難度大

海外閩菜烹飪專業(yè)技術(shù)人員奇缺，無法為餐廳提供人才支撐。一方面，閩菜館缺乏傳承人;另一方面，部分國家對中餐廚師資質(zhì)認(rèn)證要求嚴(yán)格，人才引進(jìn)受到限制。

（三）未形成閩菜統(tǒng)一形象，品牌推廣力度小

閩菜“走出去”之后多為單打獨(dú)斗，品牌宣傳推廣力度不足，海外消費(fèi)者缺乏對閩菜的統(tǒng)一認(rèn)知，閩菜在海外的知名度和美譽(yù)度都有待進(jìn)一步提升。

（四）閩菜產(chǎn)業(yè)交流少，合作程度不深

海內(nèi)外閩菜產(chǎn)業(yè)鏈之間交流活動(dòng)較少，且形式較為單一，合作程度低，缺乏長效合作機(jī)制和交流平臺(tái)，不利于閩菜文化傳承和發(fā)展。

三、進(jìn)一步推動(dòng)閩菜館海外繁榮發(fā)展的對策建議

（一）建立閩菜館品牌形象識(shí)別系統(tǒng)，建立海外閩菜館配套評(píng)價(jià)與規(guī)范體系

飲食文化代表著一個(gè)地區(qū)的風(fēng)俗人情和歷史沉淀。然而，福建餐飲業(yè)在向外擴(kuò)張的過程中未能在文化指引下形成系統(tǒng)化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，導(dǎo)致福建餐飲在海外的影響力不足。因此，進(jìn)行海外推廣應(yīng)注意樹立“品牌”理念，以文化為核心，打造福建菜公共品牌，設(shè)計(jì)統(tǒng)一的視覺識(shí)別系統(tǒng)，將品牌理念、品牌文化通過標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的形式語言和系統(tǒng)化的視覺符號(hào)，傳達(dá)給海外大眾，突出品牌個(gè)性，塑造品牌形象，實(shí)現(xiàn)品牌化發(fā)展。

一是深入挖掘閩菜文化，設(shè)計(jì)統(tǒng)一的閩菜館視覺表達(dá)體系（VI）、廣告語，塑造統(tǒng)一的閩菜館形象，提高海外閩菜發(fā)展整體水平;二是結(jié)合閩菜特色，進(jìn)行統(tǒng)一的空間設(shè)計(jì)，形成鮮明的閩菜館風(fēng)格，加深海外消費(fèi)者對閩菜館的印象;三是建立閩菜館星級(jí)評(píng)價(jià)體系。形成一套具有福建特色的評(píng)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，打造閩菜中的“米其林星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)”，提升國際話語權(quán);四是創(chuàng)建閩菜館示范企業(yè)評(píng)價(jià)體系。評(píng)選一批示范企業(yè)，形成閩菜館規(guī)范，為海外閩菜館升級(jí)優(yōu)化提供藍(lán)本;五是建立閩菜館禮儀規(guī)范體系。融合福建文化、閩菜文化等元素，將閩菜館作為傳播福建文化的窗口，以服務(wù)為載體，提升美譽(yù)度;六是成立閩菜館建設(shè)專家委員會(huì)。搭建智庫，為閩菜館建設(shè)各方面工作提供專業(yè)指導(dǎo)。

（二）推進(jìn)閩菜館標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)，加快海外閩菜館連鎖化發(fā)展

福建菜海外推廣指面向海外華僑及海外友人進(jìn)行福建菜品牌及福建文化的宣傳推廣。在進(jìn)行海外推廣時(shí)，首先需要解決的是語言共通問題，準(zhǔn)確的翻譯能夠更好地傳遞福建菜的文化內(nèi)涵及特色。因此，在海外進(jìn)行宣傳推廣的過程中，應(yīng)盡可能與當(dāng)?shù)厝思皟S胞達(dá)成合作，參與翻譯的人員需要注意以下兩方面內(nèi)容以保障翻譯不失真：一是要了解閩菜的命名奧秘;二是要掌握菜譜翻譯原則、翻譯理論知識(shí)[2]。其次，在進(jìn)行宣傳載體的選擇時(shí)應(yīng)注意到各地的獨(dú)特地理位置和氣候，對材質(zhì)進(jìn)行甄選，以保證最優(yōu)的宣傳效果，同時(shí)，對于當(dāng)?shù)匚幕?，如宗教信仰、飲食文化等?yīng)有所關(guān)注，宣傳內(nèi)容需要因地制宜，主推菜品也應(yīng)有所選擇。

與相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)、研究機(jī)構(gòu)合作，制定福建菜各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)[3]，逐步建立福建菜菜品標(biāo)準(zhǔn)、管理標(biāo)準(zhǔn)、連鎖經(jīng)營等地方菜標(biāo)準(zhǔn)體系，形成通則，為福建菜制定規(guī)范;挑選最具代表性的菜品和小吃，制訂符合海外特點(diǎn)、可供借鑒、可操作性強(qiáng)的烹飪標(biāo)準(zhǔn)，制作烹飪技藝教學(xué)視頻推廣宣傳，讓福建菜能夠迅速推廣至全世界。

一是設(shè)立專項(xiàng)資金。一方面，對開展標(biāo)準(zhǔn)化的企業(yè)進(jìn)行適當(dāng)補(bǔ)貼，支持閩菜館標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè);另一方面，對閩菜品牌海外開店進(jìn)行補(bǔ)貼，鼓勵(lì)閩菜品牌積極開拓海外市場;二是制作閩菜館連鎖經(jīng)營管理體系。供海外閩菜館使用，為海外閩菜館連鎖發(fā)展提供指導(dǎo)。

（三）設(shè)立政策扶持配套資金，加強(qiáng)閩菜文化宣傳

對福建飲食文化進(jìn)行宣傳推廣，可以通過建立專門的福建菜公共品牌宣傳機(jī)構(gòu)，綜合解決關(guān)于福建菜海外推廣的各項(xiàng)事宜，包括建設(shè)官方公眾號(hào)、網(wǎng)站，廣泛利用互動(dòng)性較強(qiáng)的新媒體宣傳報(bào)道福建菜文化;與當(dāng)?shù)匮芯繖C(jī)構(gòu)、餐飲行業(yè)合作，舉辦一年一度福建菜“走出去”國際論壇，一方面從行業(yè)內(nèi)部強(qiáng)化閩菜文化的影響力，讓企業(yè)成為閩菜文化的宣傳者，另一方面通過開展研討會(huì)，讓業(yè)界與學(xué)界共同探討行業(yè)發(fā)展的優(yōu)勢與不足，集合群智，抱團(tuán)發(fā)展;鼓勵(lì)行業(yè)協(xié)會(huì)舉辦產(chǎn)品對接會(huì)，組織福建省餐飲企業(yè)與海外餐飲企業(yè)開展商務(wù)對接，加強(qiáng)海內(nèi)外交流，促進(jìn)福建餐飲企業(yè)、福建菜廚師、特色菜品、特色食材等走出去[4];鼓勵(lì)省內(nèi)相關(guān)研究專家、學(xué)者進(jìn)行福建菜文化著作、案例編寫，建設(shè)素材庫，并進(jìn)行翻譯，將先進(jìn)的餐飲經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)推廣至海外。

依托海外交流協(xié)會(huì)成立惠僑中餐繁榮辦公室，發(fā)揮海內(nèi)外交流的橋梁作用，加強(qiáng)海內(nèi)外政治、經(jīng)濟(jì)、文化等各方面的互動(dòng)，推進(jìn)福建菜海外宣傳推廣工作;扶持本土餐飲品牌做大做強(qiáng)，支持餐飲產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)，并鼓勵(lì)其向海外發(fā)展;加強(qiáng)對福建菜海外擴(kuò)張的扶持，為“走出去”的餐飲品牌提供開店補(bǔ)貼;設(shè)立海外交流會(huì)、產(chǎn)品對接會(huì)、行業(yè)研討會(huì)、人才培養(yǎng)、福建菜媒體宣傳等海外推廣專項(xiàng)資金，全面提升福建省餐飲企業(yè)海外交流能力，加快福建餐飲海外宣傳推廣步伐[5]。

一是鼓勵(lì)行業(yè)協(xié)會(huì)建設(shè)公益性新媒體平臺(tái)，成為推廣閩菜文化的窗口;二是支持行業(yè)協(xié)會(huì)、研究機(jī)構(gòu)出版專著，整理閩菜文化，推廣閩餐企業(yè)先進(jìn)經(jīng)驗(yàn);三是總結(jié)提煉福建連鎖餐飲企業(yè)成功經(jīng)驗(yàn)并編撰成冊，指導(dǎo)海外閩菜館實(shí)現(xiàn)連鎖化發(fā)展;四是在海外相關(guān)媒體投放廣告，宣傳閩菜文化[6]。

（四）完善人才培訓(xùn)體系，加強(qiáng)閩菜人才培養(yǎng)與培訓(xùn)

人才隊(duì)伍建設(shè)是進(jìn)行福建菜海外推廣的關(guān)鍵，需要加強(qiáng)福建餐飲業(yè)人才培養(yǎng)，培養(yǎng)更多閩菜制作、企業(yè)管理、餐飲品牌經(jīng)營、多國語言翻譯等方面的人才，提升福建餐飲業(yè)人力資源儲(chǔ)備水平。支持相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)、研究機(jī)構(gòu)成立福建餐飲業(yè)人才培養(yǎng)基地，支持海外惠僑工程中餐繁榮基地和福建餐飲企業(yè)建立實(shí)訓(xùn)基地;鼓勵(lì)相關(guān)教育機(jī)構(gòu)、行業(yè)協(xié)會(huì)與餐飲企業(yè)合作，開設(shè)福建餐飲專業(yè)課程培訓(xùn)，開展特色講座，通過多元化渠道培養(yǎng)閩菜人才;鼓勵(lì)福建餐飲業(yè)相關(guān)人才出境承接閩菜企業(yè)經(jīng)營管理等工作;鼓勵(lì)行業(yè)協(xié)會(huì)、相關(guān)院校、研究機(jī)構(gòu)深入研究餐飲市場，為海外福建餐飲業(yè)繁榮發(fā)展提供指導(dǎo)。

一是加強(qiáng)校企合作，發(fā)展閩菜人才培養(yǎng)基地。一方面，鼓勵(lì)高校、中專學(xué)校設(shè)立烹飪專業(yè)，開展閩菜系列課程教學(xué);另一方面，鼓勵(lì)校企共建實(shí)踐基地;二是開展常規(guī)化培訓(xùn)活動(dòng)。與行業(yè)組織、行業(yè)協(xié)會(huì)合作，定期舉辦閩菜企業(yè)總裁高級(jí)研修班，組織海外閩菜館企業(yè)高管、廚師、店長培訓(xùn)活動(dòng)。

（五）堅(jiān)持“引進(jìn)來”和“走出去”相結(jié)合，加強(qiáng)閩菜全產(chǎn)業(yè)鏈交流合作

一是支持海內(nèi)外行業(yè)協(xié)會(huì)舉辦多元化行業(yè)交流活動(dòng)。邀請海外中餐行業(yè)協(xié)會(huì)到福建參觀交流，支持國內(nèi)中餐行業(yè)協(xié)會(huì)出國交流經(jīng)驗(yàn);二是搭建海內(nèi)外產(chǎn)業(yè)合作平臺(tái)。與海內(nèi)外行業(yè)協(xié)會(huì)合作，定期舉辦閩菜供應(yīng)鏈產(chǎn)銷對接會(huì)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈全面對接[7]。

（六）委托行業(yè)協(xié)會(huì)制定“福建菜走出去示范企業(yè)、示范店”評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)，并組織相關(guān)評(píng)選及表彰

一是委托行業(yè)協(xié)會(huì)制定“福建菜走出去示范企業(yè)、示范店”榮譽(yù)稱號(hào)評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)，依托政府網(wǎng)站、行業(yè)協(xié)會(huì)公眾號(hào)等渠道進(jìn)行全面宣傳推廣，鼓勵(lì)福建省供應(yīng)鏈上下游企業(yè)報(bào)名參加;二是組織政府相關(guān)部門領(lǐng)導(dǎo)以及行業(yè)協(xié)會(huì)、高校、研究機(jī)構(gòu)專家共同構(gòu)成專家討論組，對參與評(píng)選材料進(jìn)行科學(xué)審核、評(píng)估，保障評(píng)選結(jié)果的權(quán)威性;三是舉辦優(yōu)秀稱號(hào)表彰活動(dòng)，借助福建菜走出去國際論壇等行業(yè)高端會(huì)議平臺(tái)進(jìn)行公布，提升福建菜和企業(yè)的知名度，進(jìn)一步提升福建餐飲企業(yè)海外擴(kuò)張的積極性。

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（責(zé)任編輯：張彤彤 劉茜）