劉曉華，王肆玖，占才耀，孫仁利，華 娟，呂景福，劉 武，宋橋生，萬(wàn)學(xué)濟(jì)

（1.湖北省武漢市農(nóng)業(yè)科學(xué)院，湖北 武漢 430065；2.湖北省武漢農(nóng)科院蜜蜂科學(xué)研究所有限責(zé)任公司，湖北 武漢 430223）

《本草綱目》介紹：“蜂蜜生則性涼，故能清熱；熟則性溫，故能補(bǔ)中；甘而平和，故能解毒；柔而濡澤，故能潤(rùn)燥；緩可去急，故能止心、腹及肌肉瘡瘍之痛；和可致中，故能調(diào)和百藥而與甘草同功”。

藥食同源的野生天然植物甘草，是人們熟悉的中藥材，《中國(guó)藥典》 收載了烏拉爾甘草、脹果甘草、光果甘草，它們主要分布在我國(guó)內(nèi)蒙、寧夏、甘肅、新疆；中亞諸國(guó)。主要起補(bǔ)脾益氣、緩急止痛、潤(rùn)肺止咳、清熱解毒、調(diào)和諸藥的作用[1]。

由此看來(lái)蜂蜜和甘草的有機(jī)結(jié)合古而有之，有據(jù)可循。所以我們推測(cè)利用蜜蜂或者生物手段將甘草導(dǎo)入成熟蜂蜜中，制成功能蜂蜜——蜜甘草，并對(duì)其進(jìn)行開(kāi)發(fā)，為人類提供優(yōu)質(zhì)安全的功能蜂蜜，具有積極的社會(huì)意義和廣闊的市場(chǎng)前景。

本研究將蜂蜜和甘草提取物進(jìn)行有效結(jié)合，通過(guò)體內(nèi)（A 途徑） 和體外（B 途徑） 兩種方法把蜂蜜和甘草提取物融合在一起，制成功能蜂蜜——蜜甘草。并對(duì)其功效進(jìn)行科學(xué)客觀評(píng)價(jià)，為蜜甘草的推廣提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

意大利蜜蜂、土耳其蜂箱、巢蜜（長(zhǎng)白山）、甘草提取物、抽蜜機(jī)、生化反應(yīng)釜、灌裝機(jī)。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

分別用蜜釀（簡(jiǎn)稱A 工藝，是指蜜蜂采食含有甘草提取物的蜜蜂飼料以后釀制出來(lái)的的功能蜂蜜）和蜜制（B 工藝，是指通過(guò)生物反應(yīng)釜把甘草制劑導(dǎo)入到成熟蜂蜜中制成功能蜂蜜制品） 兩種方法將兩個(gè)濃度梯度的甘草提取物導(dǎo)入到成熟蜜中分別制成功能蜂蜜——蜜甘草制劑（A 系列和B 系列），成熟蜜作為對(duì)照組（C 組）。分別進(jìn)行物理性狀評(píng)分、營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定、衛(wèi)生指標(biāo)等測(cè)定。比較蜜釀（A） 和蜜制（B） 兩種工藝的優(yōu)劣。

1.3 生產(chǎn)工藝的篩選方法

蜜釀工藝流程(A)得到3 種產(chǎn)品：A0、A1 和A2三種功能蜂蜜。蜜制工藝流程(B)蜜制出B0、B1 和B2 三種功能蜂蜜。另外選取產(chǎn)自長(zhǎng)白山的巢蜜作為對(duì)照組，編號(hào)C。

1.4 指標(biāo)測(cè)定及其方法

所有的樣品送武漢市華測(cè)檢測(cè)技術(shù)有限公司和華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院進(jìn)行檢測(cè)。

1.4.1 測(cè)定指標(biāo)

（1） 感官指標(biāo)：氣味、色澤、滋味、狀態(tài)。

（2） 理化指標(biāo)：水分、果糖和葡萄糖、蔗糖、酸度、羥甲基糠醛、淀粉酶。

（3） 菌落總數(shù)、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌。

1.5 測(cè)定方法

功能蜂蜜產(chǎn)品的感官指標(biāo)的檢測(cè)方法參照蜂蜜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)GH/T18796-2012。水分測(cè)定參照GB/T5009.6-2003 方法；波美度用的是阿貝折光儀測(cè)定；果糖和葡萄糖、蔗糖測(cè)定參照GB/T18932.22 方法(液相色譜示差折光檢測(cè)法)；酸堿度測(cè)定參照SN/T0852-2000方法；羥甲基糠醛測(cè)定參照GB/T18932.18 方法；菌落總數(shù)、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌測(cè)定，均參照GB14963-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，蜂蜜》 方法；淀粉酶值測(cè)定參照《蜂蜜中淀粉酶值的測(cè)定方法，分光光度法》 GB/T18932.16-2003；蛋白質(zhì)測(cè)定參照GB5009.5-2010 方法中第一法；脂肪測(cè)定參照GB/T5009.6-2003 方法中第二法； 鈉測(cè)定參照GB/T5009.3-2010 方法；灰分測(cè)定參照GB/T5009.4-2010 方法。所有的數(shù)據(jù)用SPSS(18.0 版） 進(jìn)行單因子分析。

2 結(jié)果

2.1 試驗(yàn)各組的感官指標(biāo)比較

從表1 看出，除了B1 和B2 組略有少許氣泡，但是區(qū)別不太明顯。說(shuō)明蜜制和蜜釀對(duì)試驗(yàn)各組蜂蜜制品的感官指標(biāo)影響不大。

表1 試驗(yàn)各組蜂蜜感官指標(biāo)檢測(cè)Table 1 Detection results of the sensory index of honey in different groups

2.2 不同工藝對(duì)蜜甘草理化指標(biāo)的影響

試驗(yàn)各組理化指標(biāo)——水分、波美度、酸度、羥甲基糠醛、淀粉酶的測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 試驗(yàn)各組蜂蜜的理化指標(biāo)測(cè)定Table 2 Cotent determination of physicochemical indexes of honey

2.3 不同工藝對(duì)蜜甘草營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的影響

對(duì)不同工藝生產(chǎn)的蜜甘草的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)（果糖和葡萄糖、蔗糖、蛋白質(zhì)、脂肪和鈉） 進(jìn)行了檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 試驗(yàn)各組蜜甘草常規(guī)營(yíng)養(yǎng)含量Table 3 The Common Nutrition Component of Bee-Licorice in Different Group

從表3可以看出：試驗(yàn)各組的蜜甘草中糖類含量豐富，而且質(zhì)量很好，蛋白質(zhì)含量偏低，可能與蜜源植物有關(guān)。試驗(yàn)各組的粗脂肪含量都在0.4%-0.5%。

3 結(jié)果與討論

3.1 蜜釀和蜜制工藝對(duì)蜂蜜感官指標(biāo)的影響

蜂蜜的感官包括色澤、滋味和氣味、狀態(tài)、雜質(zhì)4 個(gè)方面。不同種蜂蜜的顏色從水白色(幾乎無(wú)色)至暗褐色都有；且必須含有本蜜源植物花的花香，沒(méi)有酸或酒的氣味及異味；按甜度，可分為甜、甜潤(rùn)或甜膩；常溫下呈黏稠流體狀或部分及全部結(jié)晶，自然光狀態(tài)下觀察，不得含有蜜蜂肢體、幼蟲、蠟屑及正常視力可見(jiàn)雜質(zhì)[2]。本項(xiàng)目中，蜜釀和蜜制兩種工藝所生產(chǎn)的功能蜂蜜以及對(duì)照組巢蜜均有合格的感官指標(biāo)，只有蜜制的第2 和第3 組有微量氣泡，但是在消費(fèi)者接受的范圍內(nèi)。

說(shuō)明本項(xiàng)目的工藝設(shè)計(jì)是可行的。蜜甘草的各種感官指標(biāo)深受消費(fèi)者喜愛(ài)和認(rèn)可，是產(chǎn)品受到市場(chǎng)的青睞的第一步。

3.2 不同工藝對(duì)蜜甘草的理化指標(biāo)的影響

蜂蜜品質(zhì)的優(yōu)劣不僅僅與蜜源、環(huán)境相關(guān)，而且與一些物化常數(shù)相關(guān)， 例如水分含量、酸度、淀粉酶值和色澤等。蜂蜜本身具有高黏稠性、旋光性、光折射性，抗菌性等物理性質(zhì)，蜂蜜國(guó)標(biāo)以及GH/T18796-2012《蜂蜜》相關(guān)文件要求[3]：一級(jí)品水分≤20%， 二級(jí)品≤24%.本項(xiàng)目中所有蜂蜜制品水分含量均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。其中蜜制蜜甘草含量（B 系列） 水分含量低于蜜釀蜜甘草(A 系列)，且有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異。對(duì)照組C 水分含量最低，因?yàn)镃 為經(jīng)過(guò)挑選的優(yōu)質(zhì)成熟蜜。

波美度是衡量蜂蜜濃度的國(guó)際通用單位。是與水分相關(guān)，與蜂蜜濃度相關(guān)的一個(gè)指標(biāo)，也就是人們通常所稱的蜂蜜度數(shù)，但是波美度不是百分比，而是比重單位。波美度是蜂蜜比重的另一種單位，蜂蜜濃度越高，比重就越大，濃度與波美度兩者成正比，人們?cè)趯?shí)際工作中就把蜂蜜的波美度稱為蜂蜜的濃度，成為了一種習(xí)慣性的叫法。波美度是和水分含量密切相關(guān)的一個(gè)指標(biāo)，在本研究中，其趨勢(shì)與水分一致。

理想狀態(tài)下蜂蜜的酸度較低以及有較高的淀粉酶活性，水分含量高的蜂蜜產(chǎn)品往往具有較高的酸度，本研究結(jié)果出現(xiàn)類似的趨勢(shì)，但不呈正比關(guān)系。

羥甲基糠醛是一種對(duì)人體有不良反應(yīng)的物質(zhì)。它是許多國(guó)家衡量蜂蜜品質(zhì)（新鮮度） 的一項(xiàng)重要指標(biāo)。世界各國(guó)對(duì)蜂蜜中的羥甲基糠醛作了限量規(guī)定，一般不得超過(guò)40 mg/kg。我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T18796－2002 和國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)GH／T1001－1998 規(guī)定，合格級(jí)蜂蜜中羥甲基糠醛含量要求小于40 mg／kg，優(yōu)等級(jí)蜂蜜中羥甲基糠醛含量要求小于20 mg／kg。其含量越少，表明蜂蜜越新鮮。蜂蜜貯存和加工過(guò)程中溫度越高，時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)生的羥甲基糠醛就越多，它的含量高，標(biāo)志蜂蜜貯存環(huán)境或加工工藝不合理，或者蜂蜜中有摻假。

本研究采用國(guó)標(biāo)法測(cè)定蜂蜜產(chǎn)品中的羥甲基糠醛，結(jié)果只發(fā)現(xiàn)對(duì)照組和蜜制B1 組中含有微量，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)標(biāo)和行標(biāo)，其它各組均未檢出。說(shuō)明本研究生產(chǎn)出來(lái)的功能蜂蜜——蜜甘草優(yōu)質(zhì)安全性不錯(cuò)。

有研究表明蜂蜜中的淀粉酶并不來(lái)源于花粉和花蜜[4]，說(shuō)明淀粉酶是在釀造蜂蜜中產(chǎn)生的。利用分光光度法在660 nm 處測(cè)定達(dá)到特定吸收所用的時(shí)間（1 h）計(jì)算出單位時(shí)間內(nèi)，1 g 蜂蜜水解多少毫升濃度為1%的淀粉，作為評(píng)價(jià)蜂蜜的標(biāo)準(zhǔn)之一。 新鮮蜂蜜淀粉酶值一般為13.9～17.9， 因品種間的差異，蜂蜜的酶值和蜂蜜的新鮮程度及蜂蜜濃度成正比，同時(shí)淀粉酶活性易受到加工方法的影響。本研究中所有蜂蜜制品的淀粉酶均在合格范圍內(nèi)，試驗(yàn)各組差異不顯著。說(shuō)明工藝對(duì)蜂蜜制品的新鮮程度影響不大。

3.3 不同工藝生產(chǎn)的蜜甘草的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)

糖的含量是評(píng)價(jià)蜂蜜質(zhì)量的重要指標(biāo)。葡萄糖的含量直接影響蜂蜜的結(jié)晶量[5]。蜂蜜中葡萄糖和果糖具有還原性，而蔗糖沒(méi)有還原性。本研究檢測(cè)蜂蜜中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖的含量，用的是國(guó)標(biāo)規(guī)定的液相色譜示差折光檢測(cè)法。

本研究中所有的蜂蜜沒(méi)有結(jié)晶沉淀產(chǎn)生，說(shuō)明本項(xiàng)目中果糖/葡萄糖比值高。另外當(dāng)果糖/葡萄糖比例較高時(shí)，果糖在高溫環(huán)境中會(huì)從周圍吸收濕氣和水分，使得蜂蜜深層變得稀薄，在耐糖酵母菌作用下引發(fā)糖酵解作用，于是產(chǎn)生氣泡。 但是蜂蜜無(wú)論是結(jié)晶還是發(fā)酵后，都會(huì)形成半液體（上部） 和半固體（下部） 狀態(tài)，這樣的蜂蜜才是原生態(tài)的真蜂蜜。

蜂蜜中含有少量蛋白質(zhì)。主要包括一些酶和游離的氨基酸，大約占蜂蜜總量的0.5%。蜂蜜中的蛋白質(zhì)幾乎包括了營(yíng)養(yǎng)、生理學(xué)方面的主要氨基酸，其中絕大多數(shù)蜂蜜中脯氨酸占總游離氨基酸量的50%。蜂蜜中的酶類成分主要有淀粉酶、蔗糖轉(zhuǎn)化酶、葡萄糖氧化酶、過(guò)氧化氫酶以及其它的抗氧化酶。其中淀粉酶和蔗糖轉(zhuǎn)化酶是蜂蜜中比較常見(jiàn)的兩種酶。蜂蜜之所以具有抗氧化活性，與蜂蜜中所含有的酶類物質(zhì)有關(guān)。

本項(xiàng)目生產(chǎn)的蜜甘草中蛋白質(zhì)含量偏低，可能與蜜源植物有關(guān)。試驗(yàn)各組的粗脂肪含量都在0.4%～0.5%。

本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，各種加工工藝對(duì)蜜甘草中果糖、葡萄糖和蔗糖，粗脂肪含量影響不大。但是蜜釀方法制成的蜜甘草的粗蛋白含量略高于蜜制組和對(duì)照組。

3.4 不同工藝對(duì)蜜甘草微生物指標(biāo)的影響

從表4 看出，蜜釀工藝（A 系列） 生產(chǎn)的蜜甘草總菌落含量低于蜜制（B 系列） 工藝，且有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異（P ≤0.05）。但是對(duì)人體有害的金黃色葡萄球菌和大腸桿菌尚未檢出。

蜂蜜的農(nóng)藥殘留和微生物安全性指標(biāo)中規(guī)定[6]，鉛(P b )含量不大于1 m g/kg. 四環(huán)素族抗生素殘留量不大于0.05 mg/kg，羥甲基糠醛不大于40 mg/kg，酸度不大于40 mL/kg。菌落總數(shù)不大于1000CFU/g，大腸菌群不大于0.3 CFU/g，嗜滲酵母計(jì)數(shù)不大于200 CFU/g，霉菌不大于200 CFU/g，特殊要求的致病菌(沙門氏菌、 志賀氏菌、 金黃色葡萄球菌) 是不得檢出的[7]。

本研究中，由于時(shí)間和經(jīng)費(fèi)的原因，只檢測(cè)了菌落總數(shù)和以大腸桿菌和金黃色葡萄球菌。本研究生產(chǎn)的各種蜂蜜的菌落總數(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)標(biāo)的最下限。而有害菌大腸桿菌和金黃色葡萄球菌均未檢出。說(shuō)明本項(xiàng)目的蜜釀（A） 工藝和蜜制（B） 工藝均達(dá)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

另外，由于蜂蜜的特殊性質(zhì)，還要求在加工過(guò)程中不可高溫處理，防止蜂蜜成分發(fā)生變化，酶失活，不得使用化學(xué)或生化處理方法來(lái)改變蜂蜜結(jié)晶變化，破壞蜂蜜質(zhì)量。本研究的兩種加工工藝均不存在高溫高壓處理，增強(qiáng)了蜜甘草的安全性。

4 小結(jié)與展望

隨著人們對(duì)蜂蜜需求量的越來(lái)越大，蜂蜜及其制品的安全和保健功能已經(jīng)被重視起來(lái)，傳統(tǒng)的單一指標(biāo)，已經(jīng)不能滿足蜂蜜質(zhì)量的評(píng)價(jià)，人們已經(jīng)從想辨別蜂蜜真?zhèn)?，轉(zhuǎn)變?yōu)樵u(píng)價(jià)質(zhì)量?jī)?yōu)劣?？寡趸笜?biāo)、有機(jī)活性物質(zhì)的含量均可以作為蜂蜜及其功能制品質(zhì)量評(píng)價(jià)的常規(guī)方法，不但能辨別真?zhèn)?，更能?duì)其優(yōu)劣形成綜合的質(zhì)量評(píng)價(jià)， 以求方便、 快捷、安全的評(píng)價(jià)蜂蜜質(zhì)量。

隨著國(guó)內(nèi)外對(duì)蜂蜜研究的不斷深入，蜂蜜新的營(yíng)養(yǎng)成分和功能性活性物質(zhì)還會(huì)不斷被發(fā)現(xiàn)。天然的蜂蜜盡管理論上讓人放心，但是由于取蜜方法原始，養(yǎng)蜂的生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生條件有限，直接取得的原生態(tài)蜂蜜只是理論上的健康安全有效。引入科學(xué)的食品加工手段和方法，科學(xué)地導(dǎo)入蜂蜜中缺少的生物活性物質(zhì)是提高蜂蜜及其功能性蜂產(chǎn)品的一個(gè)有效方法。

本研究表明，只要蜂蜜生產(chǎn)者從源頭起的各個(gè)環(huán)節(jié)做好保品質(zhì)的工作，嚴(yán)格把關(guān)生產(chǎn)中每個(gè)細(xì)節(jié)，優(yōu)化生產(chǎn)工藝，做好蜂產(chǎn)品的深加工是可行的——用本項(xiàng)目選取的蜜制工藝生產(chǎn)的功能性蜂產(chǎn)品——蜜甘草可以與蜜釀蜜甘草媲美，可以用科學(xué)的蜜制方法替代蜂蜜的蜜釀手段。