梅 露，張左勇，孫漢巨，王軍輝，何述棟，張 強(qiáng)

（1.合肥工業(yè)大學(xué)生物與食品工程學(xué)院，安徽合肥 230009；2.安徽省功能性復(fù)合調(diào)味品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，安徽強(qiáng)旺調(diào)味食品有限公司，安徽界首 236500）

0 引言

隨著社會(huì)人口老齡化的日益加劇，老年人的健康問(wèn)題越來(lái)越多地受到日常生活飲食的影響。研究表明，攝入高鈉鹽不僅會(huì)對(duì)老年人的血壓有很大的影響，也可能對(duì)心、肝和腎等其他器官產(chǎn)生不同程度的損害[1]。從19世紀(jì)80年代開始，由低鈉、高鉀和高鎂構(gòu)成的代用鹽就開始被應(yīng)用，但鉀鹽、鎂鹽代替鈉鹽均會(huì)產(chǎn)生金屬苦味，無(wú)法有氯化鈉那樣較好的咸味口感，所以市場(chǎng)上的鉀鎂代用鹽的推廣不是很順利[2]。而大豆粕（Soybean meal）是大豆油生產(chǎn)過(guò)程中的副產(chǎn)物，含有豐富的蛋白質(zhì)（40%～48%）和人體必需的氨基酸[3]。通過(guò)美拉德反應(yīng)制備的大豆美拉德風(fēng)味肽不僅具有高鮮味、咸味和低苦味的特點(diǎn)，還具有抗菌、抗過(guò)敏、抗氧化、增強(qiáng)人體免疫力、調(diào)節(jié)人體生理功能的作用[4]。所以將大豆美拉德風(fēng)味肽這種“自然、營(yíng)養(yǎng)、健康”的風(fēng)味增強(qiáng)肽加入調(diào)味鹽中降低氯化鈉的含量，生產(chǎn)一種老年人專用的低鈉復(fù)合肽鹽，具有廣闊的應(yīng)用前景。

花青素是類黃酮物質(zhì)，能有效螯合金屬離子、清除超氧自由基和羥基自由基，預(yù)防癌癥、阿爾茨海默病和心血管疾病，保護(hù)腦神經(jīng)免受氧化，改善睡眠質(zhì)量[5]。低聚果糖是一種水溶性益生元，能明顯改善腸道內(nèi)微生物種群比例，減少和抑制腐敗物質(zhì)的產(chǎn)生，調(diào)節(jié)腸道內(nèi)平衡，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，有效防止便秘和腹瀉[6]。生姜作為藥食同源的食品之一，能增加食物的香氣、保護(hù)消化系統(tǒng)、預(yù)防心腦血管疾病和提高機(jī)體免疫力[7]。大蒜有健胃消食的功能，其中含有的蒜氨酸、大蒜辣素、皂苷等成分，還具有抗氧化、抗腫瘤、抗菌、防治心血管疾病等功效[8]?；ń纺艹葰?，賦予食品清香味和麻辣感，另外還能除濕、溫中散寒，具有抑菌、抗腫瘤、鎮(zhèn)痛、麻醉、抗氧化等功效[9]。通過(guò)添加低聚果糖、花青素、生姜粉、蒜粉和花椒粉等輔料，不僅可以提升風(fēng)味特性，還降低了復(fù)合肽鹽中鈉的含量，賦予其一定的功能性，具有營(yíng)養(yǎng)健康的優(yōu)點(diǎn)。

根據(jù)低鈉鹽的標(biāo)準(zhǔn)，固定氯化鈉、氯化鉀、谷氨酸鈉、酵母粉、肌苷酸和精氨酸的添加量，研究美拉德風(fēng)味肽、低聚果糖、花青素、生姜粉、蒜粉，花椒粉的添加量。針對(duì)我國(guó)老年人特點(diǎn)專門研發(fā)一款可以降低高血壓、心血管疾病和冠心病的低鈉復(fù)合肽鹽，這將更好地適應(yīng)我國(guó)調(diào)味鹽市場(chǎng)的發(fā)展需求，具有廣闊的應(yīng)用前景。

1 材料與方法

1.1 原材料與試劑

市售大豆粕；生姜、蒜、花椒、食鹽和味精，均購(gòu)于合肥家樂(lè)福超市；堿性蛋白酶（200 000 U/g）、中性蛋白酶（60 000 U/g）、木瓜蛋白酶（60 000 U/g）和風(fēng)味蛋白酶（50 000 U/g），均為食品級(jí)，購(gòu)于北京奧特星生物技術(shù)有限公司；氯化鉀、肌氨酸、精氨酸、酵母粉、花青素和低聚果糖，均為食品級(jí)。

1.2 儀器與設(shè)備

HK-02A型中藥粉碎機(jī)，廣州旭朗機(jī)械設(shè)備有限公司產(chǎn)品；XDW-6J型振動(dòng)式細(xì)胞級(jí)超微粉碎機(jī)，濟(jì)南達(dá)微機(jī)械有限公司產(chǎn)品；AR1140型電子分析天平，上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；HC-3018R型高速冷凍離心機(jī)，安徽中科中佳科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；RE-52AA型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器，上海亞榮生化儀器廠產(chǎn)品；LGJ-12型真空冷凍干燥機(jī)，北京松源華興科技發(fā)展有限公司產(chǎn)品；PHS-3C型精密pH計(jì)，上海圣科儀器設(shè)備有限公司產(chǎn)品；HH-2型數(shù)顯恒溫水浴鍋，江蘇金壇市榮華儀器制造有限公司產(chǎn)品；DS-T200A型高速多功能粉碎機(jī)，上海頂帥電器有限公司產(chǎn)品；NR200型手持式色差計(jì)，深圳3NH科技有限公司產(chǎn)品；RCT磁力攪拌器，德國(guó)IKA儀器設(shè)備有限公司產(chǎn)品。

1.3 美拉德風(fēng)味肽制備

1.3.1 工藝流程

豆粕→粉碎→過(guò)篩→水粉混合→堿性蛋白酶酶解→復(fù)合蛋白酶酶解→離心→濃縮→冷凍干燥→美拉德反應(yīng)→冷凍干燥→密封保存。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）豆粕的預(yù)處理。豆粕的新鮮程度和美拉德風(fēng)味肽的品質(zhì)密切相關(guān)，購(gòu)買時(shí)應(yīng)選擇新鮮、無(wú)異味的豆粕。用中藥粉碎機(jī)粉碎至80目篩以下，收集后備用。

（2） 酶解。大豆粕的酶解工藝條件為 6%（W/V） 的大豆粕溶液先調(diào)節(jié)初始pH值為10.0，添加底物蛋白質(zhì)含量0.4%（W/W）的堿性蛋白酶，在50℃下酶解3 h；再調(diào)節(jié)pH值為6.5，添加復(fù)合蛋白酶（0.3%木瓜蛋白酶、0.25%中性蛋白酶和0.2%風(fēng)味蛋白酶），在55℃下酶解4 h后，將酶解液加熱至90℃保持15 min，滅酶[10]。

（3） 離心。在溫度4℃，轉(zhuǎn)速8 000 r/min條件下，將水解液離心15 min，上清液收集備用。

（4）濃縮和冷凍干燥。將得到的上清液用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀在60℃下濃縮至原溶液的20%，用真空冷凍干燥機(jī)，在-50℃及真空度50 Pa下，干燥至水分含量≤5%為止，得到大豆多肽。

（5）美拉德反應(yīng)。將大豆多肽∶半胱氨酸∶木糖按5∶1∶2的比例混合，調(diào)節(jié)底物質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%（W/V）。將溶液pH值調(diào)節(jié)至7.4，在帶磁力攪拌器的油浴鍋中120℃下加熱120 min。反應(yīng)結(jié)束后，立即放入涼水中冷卻[11]。

（6） 冷凍干燥。在-50℃及真空度50 Pa下，冷凍干燥美拉德反應(yīng)液至水分含量≤5%為止，得到美拉德風(fēng)味肽。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 原料配比單因素試驗(yàn)

在原料配比單因素試驗(yàn)中，先固定加入6 g氯化鈉、3 g氯化鉀、0.4 g谷氨酸鈉、0.2 g酵母粉、0.02 g肌氨酸和0.02 g精氨酸，再分別以美拉德風(fēng)味肽、低聚果糖、花青素、生姜粉、蒜粉和花椒粉添加量為單因素，感官品質(zhì)和DPPH·清除率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定最佳添加量。

（1）美拉德風(fēng)味肽添加量的單因素試驗(yàn)。固定低聚果糖、花青素、生姜粉、蒜粉和花椒粉的用量分別為1.0，0.1，0.1，0.1，0.04 g，美拉德風(fēng)味肽的添加量分別為0，1.0%，2.0%，3.0%，4.0%，混合物料使用超微粉碎機(jī)粉碎5 min，使其充分混合均勻。研究美拉德風(fēng)味肽添加量對(duì)低鈉復(fù)合肽鹽的感官品質(zhì)和DPPH·清除率影響。

（2）低聚果糖添加量的單因素試驗(yàn)。固定美拉德風(fēng)味肽、花青素、生姜粉、蒜粉和花椒粉的用量分別為0.2，0.1，0.1，0.1，0.04 g，低聚果糖添加量分別為0，5.0%，10.0%，15.0%，20.0%，混合物料使用超微粉碎機(jī)粉碎5 min，使其充分混合均勻。研究低聚果糖添加量對(duì)低鈉復(fù)合肽鹽的感官品質(zhì)和DPPH·清除率的影響。

（3）花青素添加量的單因素試驗(yàn)。固定美拉德風(fēng)味肽、低聚果糖、生姜粉、蒜粉和花椒粉的用量分別為0.2，1.0，0.1，0.1，0.04 g，花青素添加量分別為0，0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，混合物料使用超微粉碎機(jī)粉碎5 min，使其充分混合均勻。研究花青素添加量對(duì)低鈉復(fù)合肽鹽的感官品質(zhì)和DPPH·清除率的影響。

（4）生姜粉添加量的單因素試驗(yàn)。固定美拉德風(fēng)味肽、低聚果糖、花青素、蒜粉和花椒粉的用量分別為0.2，1.0，0.1，0.1，0.04 g，生姜粉添加量分別為0，0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，混合物料使用超微粉碎機(jī)粉碎5 min，使其充分混合均勻。研究生姜粉添加量對(duì)低鈉復(fù)合肽鹽的感官品質(zhì)和DPPH·清除率的影響。

（5）蒜粉添加量的單因素試驗(yàn)。固定美拉德風(fēng)味肽、低聚果糖、花青素、生姜粉和花椒粉的用量分別為0.2，1.0，0.1，0.1，0.04 g，蒜粉添加量分別為0，0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，混合物料使用超微粉碎機(jī)粉碎5 min，使其充分混合均勻。研究蒜粉添加量對(duì)低鈉復(fù)合肽鹽的感官品質(zhì)和DPPH·清除率的影響。

（6）花椒粉添加量的單因素試驗(yàn)。固定美拉德風(fēng)味肽、低聚果糖、花青素、生姜粉和蒜粉的用量分別為0.2，1.0，0.1，0.1，0.1 g，花椒粉添加量分別為0，0.2%，0.4%，0.6%，0.8%，混合物料使用超微粉碎機(jī)粉碎5 min，使其充分混合均勻。研究花椒粉添加量對(duì)低鈉復(fù)合肽鹽的感官品質(zhì)和DPPH·清除率的影響。

1.4.2 最佳配方的正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，篩選出對(duì)低鈉復(fù)合肽鹽的整體特性（包括感官特性、抗氧化能力和顏色）影響較大的3個(gè)因素（分別是美拉德風(fēng)味肽、花青素和蒜粉添加量），進(jìn)行L9（33）的正交試驗(yàn)，優(yōu)化并確定低鈉復(fù)合肽鹽的最佳配方。

低鈉復(fù)合肽鹽正交試驗(yàn)的因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 低鈉復(fù)合肽鹽正交試驗(yàn)的因素與水平設(shè)計(jì)/%

1.4.3 感官評(píng)價(jià)

將調(diào)配好的低鈉復(fù)合肽鹽以0.5∶100（W/V）比例溶于蒸餾水中，在60℃水浴下加熱10 min后，對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。由10位具有豐富風(fēng)味評(píng)定經(jīng)驗(yàn)的人員，采用100分制評(píng)分法，分別從低鈉復(fù)合肽鹽的風(fēng)味、口感和色澤3個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分，分?jǐn)?shù)分別為X1，X2，X3，取平均值作為最終分?jǐn)?shù)[12]。

低鈉復(fù)合肽鹽感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 低鈉復(fù)合肽鹽感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.4.4 顏色的測(cè)定

取10 g的低鈉復(fù)合肽鹽樣品于小燒杯中，使用色差儀測(cè)定樣品的L*值，a*值和b*值，每個(gè)樣品測(cè)量3次取平均值。

1.4.5 DPPH自由基清除能力的測(cè)定

參照Makhloufgafsi I等人[13]方法：將低鈉復(fù)合肽鹽樣品配置成2 mg/mL溶液，DPPH·粉末加入無(wú)水乙醇，配置成濃度0.2 mmol/L溶液。準(zhǔn)確吸取樣品溶液2 mL，分別與2 mL濃度0.2 mmol/L DPPH·無(wú)水乙醇溶液混合，置于黑暗環(huán)境中30 min，于波長(zhǎng)517 nm處測(cè)定吸光度，并將此時(shí)的吸光度記為A1；等體積的無(wú)水乙醇與DPPH·溶液混勻后，相同條件下測(cè)吸光度，記錄此時(shí)的吸光度為A0；等體積的無(wú)水乙醇和樣品溶液混合后測(cè)吸光度，記錄此時(shí)的吸光度為A2。DPPH·清除率（%） 計(jì)算公式如下：

1.5 數(shù)據(jù)處理與分析

采用SPSS 19.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，p＜0.05表明差異顯著，使用Origin 9.0作圖，每組試驗(yàn)至少重復(fù)3次。

2 結(jié)果與分析

2.1 低鈉復(fù)合肽鹽抗氧化和感官評(píng)價(jià)研究結(jié)果

2.1.1 美拉德風(fēng)味肽添加量對(duì)低鈉復(fù)合肽鹽品質(zhì)的影響

美拉德風(fēng)味肽添加量對(duì)低鈉復(fù)合肽鹽DPPH·清除率和感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖1。

隨著美拉德風(fēng)味肽添加量的增加，低鈉復(fù)合肽鹽的DPPH·清除能力顯著升高，說(shuō)明美拉德風(fēng)味肽具有較強(qiáng)的抗氧化性，其添加可以顯著提高復(fù)合肽鹽的抗氧化能力。另外，復(fù)合肽鹽的感官品質(zhì)隨著

圖1 美拉德風(fēng)味肽添加量對(duì)低鈉復(fù)合肽鹽DPPH·清除率和感官評(píng)分的影響

美拉德風(fēng)味肽添加量的增加先上升后下降：當(dāng)美拉德風(fēng)味肽添加量在3.0%時(shí)，復(fù)合肽鹽具有最高的感官評(píng)分（80.09分）；當(dāng)添加量超過(guò)3.0%時(shí)，美拉德風(fēng)味肽會(huì)造成感官品質(zhì)下降。這是因?yàn)槊览嘛L(fēng)味肽可以改善風(fēng)味、增加厚味，讓調(diào)味品更大限度的發(fā)揮其應(yīng)有的效力[14]。但美拉德風(fēng)味肽過(guò)量添加時(shí)，其風(fēng)味過(guò)于突出，會(huì)掩蓋其他輔料的味道，破壞整體風(fēng)味的和諧。結(jié)合2項(xiàng)指標(biāo)，美拉德風(fēng)味肽的添加量確定為3.0%。

2.1.2 低聚果糖添加量對(duì)低鈉復(fù)合肽鹽品質(zhì)的影響

低聚果糖添加量對(duì)低鈉復(fù)合肽鹽DPPH·清除率和感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖2。

圖2 低聚果糖添加量對(duì)低鈉復(fù)合肽鹽DPPH·清除率和感官評(píng)分的影響

隨著低聚果糖添加量的增多，復(fù)合肽鹽的DPPH·清除率并無(wú)顯著變化，說(shuō)明低聚果糖對(duì)于肽鹽的抗氧化性沒(méi)有顯著的影響。這是因?yàn)榈途酃亲鳛橐环N腸道菌群益生元，更多是對(duì)腸道中有益菌群的選擇性增殖，調(diào)節(jié)菌群結(jié)構(gòu)，緩解腹瀉和便秘[15]。另外，感官品質(zhì)隨著低聚果糖添加量的增加先上升后下降：當(dāng)?shù)途酃翘砑恿吭?.0%時(shí)，復(fù)合肽鹽具有最高的感官評(píng)分（86.18分）；但是當(dāng)?shù)途酃翘砑恿砍^(guò)5.0%時(shí)，其感官評(píng)分急劇下降。這是因?yàn)榈蛣┝康牡途酃琴x予了復(fù)合肽鹽一定強(qiáng)度的甜味，可提高其風(fēng)味；而添加過(guò)多時(shí)，低聚果糖獨(dú)有的甜味會(huì)過(guò)于突出，掩蓋其他輔料的風(fēng)味，造成感官評(píng)分下降。所以確定低聚果糖添加量為5.0%。

2.1.3 花青素添加量對(duì)低鈉復(fù)合肽鹽品質(zhì)的影響

花青素添加量對(duì)低鈉復(fù)合肽鹽DPPH·清除率和感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖3。

圖3 花青素添加量對(duì)低鈉復(fù)合肽鹽DPPH·清除率和感官評(píng)分的影響

當(dāng)花青素添加量在1.0%～2.0%時(shí)，復(fù)合肽鹽的DPPH·清除率顯著上升；當(dāng)花青素添加量在1.0%～2.0%時(shí)，上升趨勢(shì)變得緩慢。花青素是花色苷水解得到的有色物質(zhì)，是一種廣泛應(yīng)用的植物水溶性天然色素，是最有效的抗氧化劑和自由基清除劑[16]。隨著花青素添加量的增加，復(fù)合肽鹽的感官評(píng)分先上升后下降：當(dāng)花青素添加量在1.0%時(shí)，復(fù)合肽鹽的感官評(píng)分最高（94.78分）；但是當(dāng)花青素添加量超過(guò)1.0%時(shí)，其感官評(píng)分急劇下降。這是因?yàn)榈蛣┝康幕ㄇ嗨貢?huì)賦予復(fù)合肽鹽均勻明亮的紫紅色，提升感官評(píng)分；而花青素添加過(guò)量時(shí)，會(huì)使復(fù)合肽鹽呈現(xiàn)過(guò)深的紫黑色，且花青素特有的味道較突出，使復(fù)合肽鹽產(chǎn)生不和諧的風(fēng)味。綜合來(lái)看，確定花青素添加量為1.0%。

2.1.4 生姜粉添加量對(duì)低鈉復(fù)合肽鹽品質(zhì)的影響

生姜粉添加量對(duì)低鈉復(fù)合肽鹽DPPH·清除率和感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖4。

圖4 生姜粉添加量對(duì)低鈉復(fù)合肽鹽DPPH·清除率和感官評(píng)分的影響

隨著生姜粉添加量的增加，其對(duì)復(fù)合肽鹽的DPPH·清除率可達(dá)到80%以上，但是無(wú)顯著變化，說(shuō)明生姜粉添加量的大小對(duì)復(fù)合肽鹽的抗氧化性作用較小。另外，感官評(píng)分隨著生姜粉添加量的增大，先上升后下降，在生姜粉添加量為0.5%時(shí)達(dá)到最大（85.76分）。這是因?yàn)榧尤肷倭康纳劭梢栽鰪?qiáng)復(fù)合肽鹽的香味和口感；但生姜粉添加過(guò)多時(shí)，生姜突出的辛辣味，會(huì)影響口感，破壞整體的風(fēng)味。所以，生姜粉添加量確定為0.5%。

2.1.5 蒜粉添加量對(duì)低鈉復(fù)合肽鹽感官評(píng)分的影響

蒜粉添加量對(duì)低鈉復(fù)合肽鹽DPPH·清除率和感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖5。

圖5 蒜粉添加量對(duì)低鈉復(fù)合肽鹽DPPH·清除率和感官評(píng)分的影響

隨著蒜粉添加量的增加，低鈉復(fù)合肽鹽的DPPH·清除能力顯著升高，說(shuō)明蒜粉可以顯著提高復(fù)合肽鹽的抗氧化性。這是因?yàn)榇笏庵泻兴獍彼?、大蒜辣素和皂苷等多種活性物質(zhì)，它們具有抗氧的功能性。另外，感官評(píng)分隨著蒜粉添加量的增加先上升后下降：在1.0%時(shí)，感官評(píng)分最高（95.09分）；當(dāng)蒜粉添加量超過(guò)1.0%時(shí)，感官評(píng)分開始下降。這是由于大蒜中含有豐富的硫化物[17]，蒜粉添加過(guò)量時(shí)，會(huì)賦予復(fù)合肽鹽獨(dú)特的刺激性氣味，從而降低感官評(píng)分。所以，蒜粉添加量確定為1.0%。

2.1.6 花椒粉添加量對(duì)低鈉復(fù)合肽鹽感官評(píng)分的影響

花椒粉添加量對(duì)低鈉復(fù)合肽鹽DPPH·清除率和感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖6。

圖6 花椒粉添加量對(duì)低鈉復(fù)合肽鹽DPPH·清除率和感官評(píng)分的影響

隨著花椒粉添加量的增加，其對(duì)復(fù)合肽鹽的DPPH·清除率達(dá)到了90%以上，但是無(wú)顯著變化，這可能是花椒粉的整體添加量較小，且未添加花椒粉時(shí)復(fù)合肽鹽就具有較高的DPPH·清除率。另外，感官評(píng)分隨著花椒粉添加量的增大，先上升后下降。在花椒粉添加量為0.4%時(shí)，達(dá)到最大（94.88分）。因?yàn)榛ń肪哂蟹枷愕奈兜?，所以隨著花椒粉的加入，復(fù)合肽鹽的風(fēng)味有明顯增強(qiáng)；但花椒粉添加量過(guò)高，花椒會(huì)產(chǎn)生刺鼻的氣味，降低感官品質(zhì)。所以，花椒粉添加量確定為0.4%。

2.2 低鈉復(fù)合肽鹽色差研究結(jié)果

將上述輔料按設(shè)計(jì)量加入配成復(fù)合肽鹽，稱取10 g的復(fù)合肽鹽，用色差儀測(cè)定顏色。L*值表示亮暗程度，“+”表示偏亮，“-”表示偏暗；a*值表示紅綠值，“+”表示偏紅，“-”表示偏綠；b*值表示黃藍(lán)值，“+”表示偏黃，“-”表示偏藍(lán)[18]。

低鈉復(fù)合肽鹽顏色變化見(jiàn)表3。

表3 低鈉復(fù)合肽鹽顏色變化

由表3可知，美拉德風(fēng)味肽、低聚果糖、生姜粉、蒜粉和花椒粉添加后，L*值、a*值和b*值大小沒(méi)有顯著變化，說(shuō)明其對(duì)復(fù)合肽鹽的顏色無(wú)顯著影響，因?yàn)檫@些輔料本身的顏色并不突出，且添加量較少。隨著花青素添加量的增大，L*值先增大后減小、a*值和b*值均顯著增加，說(shuō)明花青素是造成復(fù)合肽鹽顏色變化的主要原因，且隨著花青素添加量的增加，復(fù)合肽鹽的顏色顯著加深。花青素是一類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素，當(dāng)添加量較少時(shí)，呈現(xiàn)鮮艷明亮的紫紅色；若花青素添加過(guò)量時(shí)，就會(huì)呈現(xiàn)暗紫黑色，使肽鹽顏色加深。所以，加入適量的花青素可以賦予肽鹽明亮的色澤，達(dá)到美觀的效果。

2.3 低鈉復(fù)合肽鹽配方優(yōu)化正交試驗(yàn)

根據(jù)之前所測(cè)的單因素試驗(yàn)結(jié)果，篩選出對(duì)低鈉復(fù)合肽鹽的整體特性（包括感官特性、抗氧化能力和顏色）影響較大的3個(gè)因素（分別是美拉德風(fēng)味肽、花青素和蒜粉添加量），進(jìn)行L9（33）正交試驗(yàn)，優(yōu)化并確定低鈉復(fù)合肽鹽的最佳配方。

感官品質(zhì)的正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4，DPPH·清除率的正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5。

表4 感官品質(zhì)的正交試驗(yàn)結(jié)果

表5 DPPH·清除率的正交試驗(yàn)結(jié)果

綜合感官評(píng)分和DPPH·清除率，最優(yōu)方案確定為A2B1C3，即復(fù)合肽鹽的最佳配方添加量為氯化鈉55.5%，氯化鉀27.8%，谷氨酸鈉3.7%，酵母粉1.9%，肌苷酸0.19%，精氨酸0.19%，美拉德風(fēng)味肽3.1%，低聚果糖4.7%，花青素0.72%，生姜粉0.55%，蒜粉1.3%，花椒粉0.35%。

3 結(jié)論

以大豆粕為主要原料制備美拉德風(fēng)味肽，以抗氧化性、感官評(píng)分和顏色為指標(biāo)，依次通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，研究了美拉德風(fēng)味肽、花青素、低聚果糖、蒜粉、花椒粉、生姜粉制備的低鈉復(fù)合肽鹽的最優(yōu)配方，即各組分添加量為氯化鈉55.5%，氯化鉀27.8%，谷氨酸鈉3.7%，酵母粉1.9%，肌苷酸0.19%，精氨酸0.19%，美拉德風(fēng)味肽3.1%，低聚果糖4.7%，花青素0.72%，生姜粉0.55%，蒜粉1.3%，花椒粉0.35%。

隨著社會(huì)老齡化加劇，人們生活水平的提高及保健意識(shí)的加強(qiáng)，更多老年人開始注重飲食的養(yǎng)生及保健功能。而該低鈉復(fù)合肽鹽有一定的抗氧化性能，能夠降低高鈉鹽攝入引起的心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)具有生姜、蒜、花椒等配料的復(fù)合香味，味道協(xié)調(diào)統(tǒng)一、口感醇厚、味道鮮美，顏色鮮艷均勻。該產(chǎn)品具有保健功能的低鈉復(fù)合肽鹽勢(shì)必會(huì)受到越來(lái)越多的消費(fèi)者的青睞，市場(chǎng)前景廣闊。