陳 浩，唐 娟，唐金艷，劉力瑗，張嘉嘉，陳 為

（1.邵陽(yáng)學(xué)院食品與化學(xué)工程學(xué)院，湖南邵陽(yáng) 422000；2.豆制品加工技術(shù)湖南省應(yīng)用基礎(chǔ)研究基地，湖南邵陽(yáng) 422000）

竹蓀（Dictyophora indusiata） 又稱(chēng)竹覃、竹笙、仙人笠等，是一種較為珍貴的大型食用菌類(lèi)[1]。竹蓀味道鮮美、香氣濃郁，素有“菌中皇后”“山珍之王”“雪裙仙子”等美譽(yù)。竹蓀可分為菌絲體和子實(shí)體2個(gè)部分。子實(shí)體為可食用部分，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，富含蛋白質(zhì)、多糖、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素、煙酸等，在中國(guó)、日本、印度等亞洲國(guó)家作為日常健康食品而廣泛食用[2]。竹蓀還有一定的藥用和保健功能，是一味傳統(tǒng)中藥，現(xiàn)代研究表明，竹蓀提取物有較強(qiáng)的生物活性，如抑癌[3-5]、抗氧化[6-7]、抗菌[8]、增強(qiáng)免疫[9]等。

竹蓀素肉是以干竹蓀、大豆分離蛋白、花生蛋白等原料，經(jīng)烘干、磨粉、成型等工序制成的新型豆制產(chǎn)品，植物蛋白質(zhì)含量高、色澤均勻，有竹蓀的清香，又有類(lèi)似于肉的組織口感[10]。目前，竹蓀素肉多作為餐桌上的菜肴原料使用，可進(jìn)行涼拌、熱炒、煲湯等操作，頗受消費(fèi)者喜愛(ài)，但銷(xiāo)售途徑比較單一，銷(xiāo)售量不穩(wěn)定。使用湘派鹵制調(diào)味等技術(shù)，將其調(diào)味包裝成為休閑、旅游皆可開(kāi)袋即食產(chǎn)品，進(jìn)入大眾喜愛(ài)、消費(fèi)量大的休閑食品領(lǐng)域，可提升竹蓀素肉銷(xiāo)售量，帶動(dòng)竹蓀的種植與加工[11]。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

竹蓀素肉干，貴州貝真素肉食業(yè)有限公司提供；加碘精制食鹽，湖南省湘衡鹽化有限公司提供；味精，蓮花健康產(chǎn)業(yè)股份有限公司提供；菜籽油，道道全糧油股份有限公司提供；孜然味燒烤粉，安徽名珍食品有限公司提供；豬肉膏，平度鑫盛達(dá)食品有限公司提供；辣椒面，購(gòu)于邵陽(yáng)市戴家坪農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；鹵料，購(gòu)于仁懷大藥房；鋁箔真空包裝袋（12 cm×20 cm），冠龍辦公專(zhuān)營(yíng)店提供。

GI54DS型立式自動(dòng)壓力蒸汽滅菌鍋，致微（廈門(mén)）儀器有限公司產(chǎn)品；101-2AB型烘箱，天津泰斯特儀器有限公司產(chǎn)品；C21-ST2106型電磁爐，廣東美的生活電器有限公司產(chǎn)品；DZ6004S型真空包裝機(jī)，上海華樂(lè)真空包裝機(jī)械有限公司產(chǎn)品；XY1000C型電子秤，常州市幸運(yùn)電子設(shè)備有限公司產(chǎn)品；EM502C型電子溫度計(jì)，漳州市東方智能儀表有限公司產(chǎn)品；CA-HM型卡路里分析儀，日本JWP公司產(chǎn)品；AZ8306型鹽度儀，廣州市盈翔佳儀器儀表有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

①+②→鹵制→攤晾→烘干→調(diào)味→真空包裝→殺菌→成品。

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1）原料的選擇。竹蓀素肉干呈黃棕色，無(wú)雜色霉斑，表面干爽有脆性，完整無(wú)碎裂，香味濃郁。

（2）鹵味高湯的熬制。①稱(chēng)取豬腿骨300 g，冷水浸泡2 h去腥，撈出放入5 L水中，依次加入老姜30 g，食鹽60 g，自制焦糖30 g，味精6 g，菜籽油45 mL，大火煮沸后除去浮沫，中火熬制2 h，過(guò)濾待用。②稱(chēng)取鹵料（以5 L水計(jì)）：八角10 g，桂皮5 g，紫菀5 g，小茴香5 g，花椒4 g，豆蔻2.5 g，蓽菝2.5 g，公丁香2.5 g，山柰2.5 g，高良姜2.5 g，白芷2.5 g，草果2.5 g，辣椒2.5 g，母丁香1.5 g，砂仁1.5 g，甘松1.5 g，甘草1.5 g。冷水浸泡30 min，淘洗除去灰塵雜質(zhì)，再裝入雙層布袋，放入高湯中熬煮4 h。依次加入菜籽油10 mL，食鹽13 g，白砂糖10 g，味精1 g，制得鹵味高湯。

（3）鹵制。稱(chēng)取100 g竹蓀素肉干，放入微沸鹵味高湯中，小火維持85℃，每隔5 min上下翻動(dòng)一次，防止受熱不均、相互黏連，30 min后撈出攤晾。

（4）烘干。烘箱預(yù)先加熱至55℃，再將充分冷卻的竹蓀素肉攤放其中，20 min后取出。

（5）調(diào)味。量取菜籽油200 mL加熱至煙點(diǎn)，停止加熱使油溫降至100℃左右，依次加入干辣椒10 g，香葉2 g，桂皮5 g，山胡椒2 g，肉蔻5 g，桂枝2 g，八角5 g，花椒2 g，慢火加熱至200℃，保持小火2 min后，趁熱過(guò)濾，邊攪拌邊將熱油倒入60 g辣椒面中，冷卻后即制得辣椒油。

配制調(diào)味油（辣椒油添加量、孜然味燒烤粉、豬肉膏三者的質(zhì)量比為10∶2∶1），取20%（以竹蓀素肉質(zhì)量為基準(zhǔn)）加入烘干的鹵制竹蓀素肉中，攪拌均勻，放置5 min。

（7）包裝。將調(diào)味的竹蓀素肉裝入鋁箔真空包裝袋，真空度500 Pa下抽真空時(shí)間40 s，封口時(shí)間7 s，做到包裝袋不松動(dòng)、封邊平整、無(wú)燙傷痕跡。

（8） 殺菌。設(shè)置升溫、降溫2個(gè)階段各10 min，維持殺菌溫度118℃設(shè)定殺菌時(shí)間。

1.2.3 單因素試驗(yàn)

考查鹵制時(shí)間10，15，20，25，30 min；烘干時(shí)間15，20，25，30，35 min；調(diào)味油添加量5%，10%，15%，20%，25%；殺菌時(shí)間15，30，45，60，75 min對(duì)休閑竹蓀素肉感官品質(zhì)的影響，每個(gè)水平重復(fù)3次試驗(yàn)。

1.2.4 正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取鹵制時(shí)間（A）、烘干時(shí)間（B）、調(diào)味油添加量（C） 和殺菌時(shí)間（D）4個(gè)考查因素設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，確定最佳休閑竹蓀素肉工藝條件。

正交因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 正交因素與水平設(shè)計(jì)

1.2.5 感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)小組成員10人（男女比例1∶1）在食品感官室（室溫25℃） 依據(jù)感官評(píng)價(jià)表（表1） 對(duì)樣品感官評(píng)價(jià)。要求樣品保密編號(hào)，小組成員單獨(dú)且隨機(jī)取樣。感官評(píng)價(jià)前，小組成員用純凈水漱口，確?？谇粺o(wú)異味。

休閑竹蓀素肉感官評(píng)價(jià)見(jiàn)表2。

表2 休閑竹蓀素肉感官評(píng)價(jià)

1.2.6 營(yíng)養(yǎng)成分及微生物指標(biāo)檢測(cè)

營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)，使用卡路里分析儀檢測(cè)；微生物指標(biāo)測(cè)定，按GB 29921—2013檢測(cè)。

2 結(jié)果與分析

2.1 鹵制時(shí)間對(duì)休閑竹蓀素肉感官品質(zhì)的影響

鹵制時(shí)間對(duì)休閑竹蓀素肉感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。

圖1 鹵制時(shí)間對(duì)休閑竹蓀素肉感官品質(zhì)的影響

鹵制是指加熱浸漬使鹵汁中呈味物質(zhì)擴(kuò)散進(jìn)入物料內(nèi)部，而使物料入味的過(guò)程，物料不同，擴(kuò)散的速率也不同，鹵制時(shí)間也有不同[12]。由圖1可知，隨著鹵制時(shí)間的增加，休閑竹蓀素肉感官評(píng)分先增加后減少，20 min時(shí)達(dá)到最大值。因?yàn)辂u制時(shí)間超過(guò)20 min，成品顏色變深，呈棕黑色，組織結(jié)構(gòu)略松散，缺少嚼勁，回味稍不舒適，鹵制30 min吃起來(lái)軟爛無(wú)彈性，鹵味過(guò)重，還略帶中藥材的苦味。當(dāng)鹵制時(shí)間少于20 min，成品顏色偏白、色澤暗淡，質(zhì)構(gòu)較硬，咀嚼困難，風(fēng)味也較淡，整體感官品質(zhì)差。由此確定20 min為較合適的鹵制時(shí)間。

2.2 烘干時(shí)間對(duì)休閑竹蓀素肉感官品質(zhì)的影響

烘干時(shí)間對(duì)休閑竹蓀素肉感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

圖2 烘干時(shí)間對(duì)休閑竹蓀素肉感官品質(zhì)的影響

熱風(fēng)烘干操作可將產(chǎn)品水分降低到一定水平，減少后續(xù)加工（如殺菌）對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響，還可延長(zhǎng)貯藏時(shí)間[13]。由圖2可知，休閑竹蓀素肉的感官評(píng)分隨烘干時(shí)間的增加呈現(xiàn)先快速增加而后快速減少的趨勢(shì)，這是因?yàn)樗謱?duì)產(chǎn)品的感官品質(zhì)影響較大。竹蓀素肉經(jīng)鹵制后水分含量高，烘干時(shí)間較短，產(chǎn)品含水量高，彈性不足，嚼勁欠缺，沒(méi)有肉纖維的口感，感官評(píng)分不高。而烘干超過(guò)25 min，水分含量不高，產(chǎn)品表面干燥，調(diào)味料難以進(jìn)入內(nèi)部，使得產(chǎn)品風(fēng)味內(nèi)外不一，而且硬度較大，難以咀嚼，口感不佳。由此確定25 min為較合適的烘干時(shí)間。

2.3 調(diào)味油添加量對(duì)休閑竹蓀素肉感官品質(zhì)的影響

調(diào)味油添加量對(duì)休閑竹蓀素肉感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。

由圖3可知，感官評(píng)分隨調(diào)味油添加量先上升后下降，在15%時(shí)到達(dá)峰值。調(diào)味油添加量在10%～20%，感官評(píng)分相差不大，這可能是成品的咸辣味在感官評(píng)分人員可接受的范圍內(nèi)，風(fēng)味也相差不大。調(diào)味油添加量在5%時(shí)，辣味不夠，味道較淡，感官評(píng)價(jià)不高。而在25%時(shí)情況相反，成品太辣，有些感官評(píng)分人員無(wú)法接受，感官評(píng)分較低。由此確定15%為較合適的烘干時(shí)間。

圖3 調(diào)味油添加量對(duì)休閑竹蓀素肉感官品質(zhì)的影響

2.4 殺菌時(shí)間對(duì)休閑竹蓀素肉感官品質(zhì)的影響

殺菌時(shí)間對(duì)休閑竹蓀素肉感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖4。

圖4 殺菌時(shí)間對(duì)休閑竹蓀素肉感官品質(zhì)的影響

食品殺菌追求的是達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的同時(shí)能最大限度地保持其原有的色香味和質(zhì)構(gòu)。由圖4可知，殺菌時(shí)間在15～30 min時(shí)，休閑竹蓀素肉感官評(píng)分增高，這可能是適當(dāng)?shù)臍⒕鷹l件能促進(jìn)產(chǎn)品入味，而對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)影響不大。滅菌時(shí)間超過(guò)30 min時(shí)的感官品質(zhì)逐漸下降，而超過(guò)60 min的感官品質(zhì)加速下降。產(chǎn)品受熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，喪失原有的彈性，口感下降，風(fēng)味不足，失去原有的感官品質(zhì)。由此確定30 min為較合適的殺菌時(shí)間。

2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

休閑竹蓀素肉正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見(jiàn)表3。

由表3可知，各因素對(duì)休閑竹蓀素肉感官品質(zhì)的影響主次順序是C＞A＞D＞B。首先，由K值分析得到，休閑竹蓀素肉制作工藝的最優(yōu)組合是A3B2C3D3，即鹵制時(shí)間25 min，烘干時(shí)間25 min，調(diào)味油添加量20%，滅菌時(shí)間45 min。其次，根據(jù)最優(yōu)組合進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，所得產(chǎn)品呈棕黃色、油潤(rùn)有光澤、咸辣適度、彈性較好、有嚼勁、風(fēng)味較濃郁，感官評(píng)分96分；大腸桿菌、致病菌均為檢出，產(chǎn)品符合GB 2712—2014要求。

2.6 營(yíng)養(yǎng)成分及熱量指標(biāo)

對(duì)最優(yōu)組合A3B2C3D3（鹵制時(shí)間25min，烘干時(shí)間25min，調(diào)味油添加量20%，滅菌時(shí)間45min） 制得的休閑竹蓀素肉進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分及熱量指標(biāo)測(cè)定。

表3 休閑竹蓀素肉正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

休閑竹蓀素肉營(yíng)養(yǎng)成分見(jiàn)表4。

表4 休閑竹蓀素肉營(yíng)養(yǎng)成分

3 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定休閑竹蓀素肉制作最佳工藝條件為鹵制時(shí)間25 min，烘干時(shí)間25 min，調(diào)味油添加量20%，滅菌時(shí)間45 min，以此條件制得的休閑竹蓀素肉呈棕黃色、油潤(rùn)有光澤、咸辣適度、彈性較好、有嚼勁、風(fēng)味較濃郁，符合消費(fèi)者對(duì)休閑食品的要求，為竹蓀素肉多元化開(kāi)發(fā)利用提供參考。