劉遠(yuǎn)洋，孫巖琳，林欣梅

（1.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江大慶 163319；2.大慶市食品藥品檢驗(yàn)檢測中心，黑龍江大慶 163319）

0 引言

饅頭是我國的傳統(tǒng)主食制品，以小麥粉為主要原料，其消費(fèi)量占面制品消費(fèi)總量30%以上，每年消耗量可達(dá)1 200×104t[1]。但由于傳統(tǒng)饅頭消化速率快、營養(yǎng)單一，并不適合長期大量食用，特別是糖尿病患者和肥胖病人，更不適合食用[2]。雜糧中含有豐富的膳食纖維、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等多種功能成分，但由于口感粗糙等問題[3]，目前在饅頭制品生產(chǎn)中添加量較少，且添加成分較單一。

超微粉碎技術(shù)是一種新型的物料處理技術(shù)，能顯著改變雜糧的結(jié)構(gòu)特性和理化特性[4]，可以使雜糧的比表面積增大、表面活性增強(qiáng)，超微粉碎處理后，雜糧平均粒度能達(dá)到400目以上，可以有效改善雜糧口感粗糙的問題。在色澤、比容、外觀、彈韌性方面都使制品品質(zhì)有明顯提高[5]。

試驗(yàn)利用超微粉碎技術(shù)處理雜糧，改善了雜糧口感粗糙問題，將5種北方地區(qū)特色雜糧與小麥粉混合，提高了饅頭的膳食纖維含量和營養(yǎng)均衡性，對于緩解消費(fèi)者日常飲食中部分營養(yǎng)素的缺乏和慢性疾病的預(yù)防均可起到重要作用[6]。

1 材料與方法

1.1 原料

小麥高筋面粉，內(nèi)蒙古恒豐食品工業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司提供；綠豆、紅小豆、小米、蕓豆、高粱，均為市售；活性干酵母，安琪酵母股份有限公司提供。

1.2 儀器設(shè)備

OM20型延時(shí)醒發(fā)箱，意大利Alaska公司產(chǎn)品；Mastersizer2000型激光粒度分析儀，英國馬爾文儀器公司產(chǎn)品；LHL型流化床式氣流粉碎機(jī)，濰坊正遠(yuǎn)粉體工程設(shè)備有限公司產(chǎn)品；FJ-320型磨粉機(jī)，沭陽縣沭發(fā)機(jī)械廠產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 雜糧粉的制備

綠豆、紅小豆、小米、蕓豆、高粱→除雜→于45℃下烘干至恒質(zhì)量（含水量5.00%±0.50%）→磨粉→過80目篩→超微粉碎→400目以上。

1.3.2 雜糧饅頭的制作

雜糧饅頭的制作參照原商業(yè)部發(fā)布的SB/T 10139—93饅頭專用粉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中提出的饅頭制作方法，結(jié)合雜糧饅頭的實(shí)際情況，經(jīng)反復(fù)試驗(yàn)探索后進(jìn)行改進(jìn)，經(jīng)過一次發(fā)酵法制作完成。具體制作方法如下：稱取100 g小麥粉和經(jīng)過超微粉碎的綠豆、紅小豆、小米、蕓豆、高粱雜糧粉各6 g混勻，拌入2 g酵母粉和10 g綿白糖混勻，加入70 g水和成面團(tuán)，進(jìn)入發(fā)酵箱發(fā)酵2 h，到面筋充分?jǐn)U展，分塊、搓圓后放入醒發(fā)箱醒發(fā)20 min后，蒸制。

1.3.3 復(fù)配雜糧饅頭的制作工藝流程

1.3.4 感官評定方法

采用綠豆、紅小豆、小米、蕓豆、高粱5種雜糧混合添加制作雜糧饅頭，因此色澤、滋氣味等與傳統(tǒng)小麥粉饅頭會(huì)有所區(qū)別，更能體現(xiàn)雜糧特有風(fēng)味。評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)在依照國標(biāo)GB/T 21118—2007中的饅頭制作方法上，加以改進(jìn)。

經(jīng)試驗(yàn)前培訓(xùn)，選定10人組成評分小組，對饅頭的外觀質(zhì)地、內(nèi)部質(zhì)地結(jié)構(gòu)和食用品質(zhì)等進(jìn)行評價(jià)，最終評分取10組數(shù)據(jù)的平均值。

雜糧饅頭感官品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 雜糧饅頭感官品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 綠豆添加量對雜糧饅頭品質(zhì)的影響

以小麥粉添加量為100%計(jì)，分別添加經(jīng)過超微粉碎的綠豆2%，4%，6%，8%，10%，12%進(jìn)行試驗(yàn)，其余4種糧粉均按6%進(jìn)行添加，按照1.3.2方法，進(jìn)行雜糧饅頭的制作。

綠豆添加量對雜糧饅頭品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 綠豆添加量對雜糧饅頭品質(zhì)的影響

由圖1可知，綠豆添加量為8%時(shí)感官評分最高，此時(shí)饅頭的色澤、比容品質(zhì)較好，但彈性稍弱，綠豆添加量在4%，6%，10%時(shí)評分稍差，隨著綠豆添加量的增加，復(fù)配雜糧饅頭的感官品質(zhì)開始變差，體積變小，顏色加深。因此選擇綠豆添加量為4%，6%，8%，10%4個(gè)水平。

2.1.2 紅小豆添加量對雜糧饅頭品質(zhì)的影響

以小麥粉添加量為100%計(jì)，分別添加經(jīng)過超微粉碎的紅小豆2%，4%，6%，8%，10%，12%進(jìn)行試驗(yàn)，其余4種糧粉均按6%進(jìn)行添加，按照1.3.2方法，進(jìn)行雜糧饅頭的制作。

紅小豆添加量對雜糧饅頭品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 紅小豆添加量對雜糧饅頭品質(zhì)的影響

由圖2可知，紅小豆添加量為10%時(shí)感官評分最高，此時(shí)饅頭的外觀、形態(tài)較好、彈韌性、黏性稍弱，紅小豆添加量在6%，8%，12%時(shí)，評分稍差，隨著紅小豆添加量的增加，復(fù)配雜糧饅頭的感官品質(zhì)開始變差、顏色加深。因此選擇紅小豆添加量為6%，8%，10%，12%4個(gè)水平。

2.1.3 小米添加量對雜糧饅頭品質(zhì)的影響

以小麥粉添加量為100%計(jì)，分別添加經(jīng)過超微粉碎的小米2%，4%，6%，8%，10%，12%進(jìn)行試驗(yàn)，其余4種糧粉均按6%進(jìn)行添加，按照1.3.2方法，進(jìn)行雜糧饅頭的制作。

小米添加量對雜糧饅頭品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 小米添加量對雜糧饅頭品質(zhì)的影響

由圖3可知，小米添加量為8%時(shí)感官評分最高，此時(shí)饅頭的色澤有雜糧的自然色，外觀品質(zhì)較好，但彈性稍弱，小米添加量在6%，10%，12%時(shí)，評分稍差，隨著小米繼續(xù)添加量的增加，復(fù)配雜糧饅頭的感官品質(zhì)開始變差。因此選擇小米添加量為6%，8%，10%，12%4個(gè)水平。

2.1.4 蕓豆添加量對雜糧饅頭品質(zhì)的影響

以小麥粉添加量為100%計(jì)，分別添加經(jīng)過超微粉碎的蕓豆2%，4%，6%，8%，10%，12%進(jìn)行試驗(yàn)，其余4種糧粉均按6%進(jìn)行添加，按照1.3.2方法，進(jìn)行雜糧饅頭的制作。

蕓豆添加量對雜糧饅頭品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 蕓豆添加量對雜糧饅頭品質(zhì)的影響

由圖4可知，蕓豆添加量為6%時(shí)感官評分最高，此時(shí)饅頭的口感略有蕓豆的味道、外觀品質(zhì)較好，但彈性稍弱，蕓豆添加量在4%，8%，10%時(shí)，評分稍差，但品質(zhì)仍然較好，隨著蕓豆添加量的繼續(xù)增加，復(fù)配雜糧饅頭的口感開始變差。因此選擇蕓豆添加量為4%，6%，8%，10%4個(gè)水平。

2.1.5 高粱添加量對雜糧饅頭品質(zhì)的影響

以小麥粉添加量為100%計(jì)，分別添加經(jīng)過超微粉碎的高粱2%，4%，6%，8%，10%，12%進(jìn)行試驗(yàn)，其余4種糧粉均按6%進(jìn)行添加，按照1.3.2方法，進(jìn)行雜糧饅頭的制作。

高粱添加量對雜糧饅頭品質(zhì)的影響見圖5。

由圖5可知，高粱添加量為8%時(shí)感官評分最高，此時(shí)饅頭的色澤有雜糧的自然色、外觀品質(zhì)較好，但口感稍差，高粱添加量在2%，4%，6%時(shí)，評分稍差，隨著高粱繼續(xù)添加量的增加，復(fù)配雜糧饅頭的感官品質(zhì)開始變差。因此選擇高粱添加量為2%，4%，6%，8%4個(gè)水平。

圖5 高粱添加量對雜糧饅頭品質(zhì)的影響

2.2 正交試驗(yàn)

各單因素添加量確定后，采用L16（45）正交試驗(yàn)，對各因素進(jìn)行優(yōu)化選擇。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表2。

表2 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/%

通過對正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析與評價(jià)，得出制作復(fù)配雜糧饅頭的最佳配方。

正交試驗(yàn)及試驗(yàn)結(jié)果分析見表3。

表3 正交試驗(yàn)及試驗(yàn)結(jié)果分析

根據(jù)表2數(shù)據(jù)，對各因素的K、K及R的大小進(jìn)行計(jì)算。然后根據(jù)極差R的大小，進(jìn)行分析，得出復(fù)配雜糧饅頭的5個(gè)因素中，A因素以A1水平最佳，B因素以B2水平最佳，C因素以C3水平最佳，D因素以D2水平最佳，E因素以E3水平最佳，故該復(fù)配饅頭的最佳配方為A1B2C3D2E3。從圖5可以判斷出各因素對指標(biāo)影響的主次順序?yàn)榧t小豆添加量＞蕓豆添加量＞小米添加量＞高粱添加量＞綠豆添加量。

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

按最佳因素配方，進(jìn)行3組驗(yàn)證試驗(yàn)，得到的產(chǎn)品感官評價(jià)平均分為91.6分，證明此配方符合最佳配方要求。最佳配方中，綠豆添加量為4%，紅小豆添加量為6%，小米添加量8%，蕓豆添加量6%，高粱添加量為8%。在此條件下，雜糧總添加量為小麥粉用量的32%。

3 結(jié)論

利用超微粉碎技術(shù)處理雜糧，采用正交試驗(yàn)和感官評價(jià)等方法，研究5種雜糧最佳的配比關(guān)系。得出最佳配方中，以小麥粉用量為100 g計(jì)，綠豆用量為4 g，紅小豆用量為6 g，小米用量8 g，蕓豆用量6 g，高粱用量為8 g。在此條件下，得到了感官品質(zhì)較好的復(fù)配雜糧饅頭，為復(fù)合雜糧饅頭的生產(chǎn)和研制提供了進(jìn)一步的科學(xué)依據(jù)。