申倩，沙馬沙浩，劉永峰

(陜西師范大學(xué) 食品工程與營養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，陜西 西安，710062)

我國是世界上最大的豬肉生產(chǎn)國，也是較大的豬肉消費(fèi)國，豬肉是我國居民膳食的重要營養(yǎng)來源[1-2]。近年來，隨著國民生活水平的提高，人們對(duì)豬肉品質(zhì)的要求也逐漸提升[3]。常溫和冷藏條件下，豬肉產(chǎn)品易腐敗、貨架期短；冷凍貯藏條件下，解凍過程中出現(xiàn)的汁液流失、蛋白變性、顏色變化、質(zhì)構(gòu)改變等現(xiàn)象，不利于產(chǎn)品風(fēng)味和營養(yǎng)特性的保持[4-6]。然而，新興的冰溫貯藏技術(shù)同時(shí)保留了傳統(tǒng)冷凍和冷藏的優(yōu)勢(shì)，已經(jīng)應(yīng)用于水產(chǎn)品、水果、蔬菜和畜產(chǎn)品等的保鮮[7]。冰溫貯藏是將食品貯藏在0 ℃到其凍結(jié)點(diǎn)以上的溫度范圍并能使食品長期保鮮不產(chǎn)生凍害的食品貯藏保鮮技術(shù)[8]。許立興等[9]以新鮮的豬里脊肉為研究對(duì)象，分別研究了超冰溫(-5 ℃)、冰溫(-1 ℃)和4 ℃貯藏條件下豬肉品質(zhì)的變化，各溫度下豬肉保鮮期分別為36、18和6 d。李建雄等[10]研究了穩(wěn)定冰溫和波動(dòng)冰溫(-1 ℃)對(duì)豬后腿肉新鮮度和品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)穩(wěn)定的冰溫能保持豬肉的一級(jí)鮮度期19 d，而波動(dòng)冰溫只有12 d。此外，范國華等[11]研究了冰溫條件下(-0.5～-2 ℃)不同比例的O2和N2混合氣體包裝對(duì)豬肉貯藏期的影響。張瑞宇等[12]研究了冰溫貯藏及冰溫條件下(-1.7～0 ℃)Vc溶液浸泡處理后貯藏對(duì)豬后腿肉品質(zhì)的影響?？梢?，冰溫保鮮與冰溫結(jié)合氣調(diào)保鮮等技術(shù)在豬肉保存上的研究較多，但密封條件下冰溫貯藏期間豬肉的品質(zhì)變化鮮見研究。

鑒于此，本文選定-1 ℃的貯藏溫度，主要研究密封條件下冰溫貯藏18 d豬里脊肉質(zhì)構(gòu)特性(texture profile analysis，TPA)和揮發(fā)性鹽基氮(total volatile base nitrogen，TVB-N)、色澤、pH值等理化品質(zhì)的變化。旨在為更好地完善豬肉貯藏方法、提高豬肉價(jià)值品質(zhì)、滿足消費(fèi)者需求提供理論依據(jù)和技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與處理方法

試驗(yàn)樣品選取宰后4 h的新鮮豬里脊肉，購于陜西省西安市長安區(qū)朱雀市場(chǎng)。隨后分別切割各指標(biāo)測(cè)定所需樣品，TPA和色澤測(cè)定均需肉樣規(guī)格為1.5 cm×1.5 cm×0.5 cm、pH值和TVB-N測(cè)定均需肉樣4.0 g，3次重復(fù)試驗(yàn)，測(cè)定時(shí)間分別為0、2、4、6、8、10、12、14、16、18 d，即108個(gè)樣品。切割后保存于帶蓋離心管中，置于恒溫金屬浴中貯藏，設(shè)置溫度為-1 ℃。

1.2 試驗(yàn)試劑與儀器

1.2.1 試驗(yàn)試劑

KCl、無水乙醇、硼酸、甲基紅、次甲基藍(lán)、MgO、濃HCl，以上試劑均為分析純。

1.2.2 試驗(yàn)儀器與設(shè)備

精密pH計(jì)(PHS-3C)，雷磁；質(zhì)構(gòu)儀(TA.XT.Plus)，英國stable micro system公司；超純水機(jī)(Molecular 1810b)，上海摩勒科學(xué)儀器有限公司；分光測(cè)色儀(NS800)，深圳市三恩馳科技有限公司；恒溫金屬浴，北京大龍。

1.3 指標(biāo)測(cè)定方法

1.3.1 TPA測(cè)定

采用質(zhì)構(gòu)儀TPA模式對(duì)肉樣測(cè)定。參數(shù)設(shè)置：探頭選擇P/36 R；測(cè)前、測(cè)中、測(cè)后速度均為1.0 mm/s；測(cè)試時(shí)間間隔為5 s；觸發(fā)力為5 g；數(shù)據(jù)采集速率為400 PPS；應(yīng)變量為75%。

1.3.2 色差測(cè)定

采用分光測(cè)色儀對(duì)肉樣進(jìn)行色澤的測(cè)定，記錄其L*、a*、b*值。

1.3.3 pH值測(cè)定

按照國標(biāo)GB/T 9695.5—2008，將肉樣加入40 mL 0.1 mol/L KCl溶液于燒杯中，玻璃棒攪拌，常溫下放置30 min，使用pH計(jì)測(cè)值。

1.3.4 TVB-N測(cè)定

參照GB/T 5009.44—2003，將肉樣置于錐形瓶中，加入40 mL蒸餾水，室溫靜置0.5 h，取5 mL浸出液、MgO懸液于半微量凱式定氮管中加熱，將10 mL硼酸和混合指示劑(2 g/L甲基紅與1 g/L次甲基藍(lán))混勻于錐形瓶中，置于冷凝管下端，液滴從冷凝管管口第一滴滴下開始計(jì)時(shí)，5 min后取出，用0.01 mol/L HCl溶液滴定。TVB-N含量按公式(1)計(jì)算：

(1)

式中：V1，肉樣滴定HCl的體積，mL；V2，空白樣滴定

HCl的體積，mL；c，滴定HCl的濃度，mol/L；m，肉樣的質(zhì)量，g。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel和SPSS(21.0)進(jìn)行計(jì)算和顯著性方差分析(Duncan)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果均采用3次平行試驗(yàn)的平均值表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 密封冰溫貯藏過程中豬里脊肉TPA的變化

密封冰溫貯藏過程中豬里脊肉TPA變化結(jié)果如圖1所示，在貯藏的第6～8天，豬里脊肉的TPA指標(biāo)變化規(guī)律開始明顯改變。由圖1-A可知，隨著貯存時(shí)間的延長，豬里脊肉的硬度在貯藏前6 d迅速下降(P<0.01)，貯藏6 d后硬度值下降逐漸減緩(P<0.05)；貯藏前6 d，豬肉里脊的硬度值從初始的15 513下降到第6天的9 490，平均下降速率為1 033.82/d；貯藏18 d硬度值下降至5 695，貯藏第6天到第18天的平均下降速率為303.97/d。由圖1-B可知，隨著密封冰溫貯藏時(shí)間的延長，豬里脊肉咀嚼性呈現(xiàn)降低的趨勢(shì)(P<0.05)，并且在貯藏第0天到第8天和貯藏第12天到第18天緩慢下降(P<0.05)，在貯藏第8天到第12天快速降低(P<0.05)，下降了整個(gè)變化過程的59%。由圖1-C、圖1-D、圖1-E可知，豬里脊肉的彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性在整個(gè)密封冰溫貯藏過程中變化不明顯(P>0.05)。

A-硬度;B-咀嚼性;C-彈性;D-內(nèi)聚性;E-回復(fù)性圖1 豬里脊肉貯藏過程中TPA的變化

Fig.1 Changes of TPA of pork tenderloin during storage注：同一指標(biāo)不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)，不同大寫字母表示差異極顯著(P<0.01)。下同。

2.2 密封冰溫貯藏過程中豬里脊肉TVB-N含量的變化

《中華人民共和國衛(wèi)生部食品檢查方法理化部分》規(guī)定TVB-N≤15 mg/100 g時(shí)為一級(jí)鮮度肉，TVB-N≤25 mg/100 g為二級(jí)鮮度肉，TVB-N>25 mg/100 g為變質(zhì)肉。密封冰溫貯藏階段豬里脊肉中TVB-N含量的變化情況如圖2所示，貯藏期間TVB-N呈現(xiàn)出上升的趨勢(shì)(P<0.01)。豬里脊肉在貯藏第14天時(shí)TVB-N值接近一級(jí)鮮肉的邊緣為14.59 mg/100 g，并在第16天達(dá)到15.62 mg/100 g，說明肉樣保持一級(jí)鮮度達(dá)到了15 d。整個(gè)密封冰溫貯藏過程中，TVB-N值隨貯藏時(shí)間的變化趨勢(shì)較穩(wěn)定(P<0.05)，可擬合為方程y=0.654x+5.63，可計(jì)算出，100 g肉樣中TVB-N的平均增長速率約為0.654 mg/d，理論上TVB-N達(dá)到25 mg/100 g(二級(jí)鮮肉末期)需30 d，第18天的TVB-N值為17.40 mg/100 g，仍處在二級(jí)鮮肉范圍內(nèi)。

圖2 豬里脊肉貯藏過程中TVB-N的變化

Fig.2 Changes of TVB-N values of pork tenderloin during storage

2.3 密封冰溫貯藏過程中豬里脊肉色澤的變化

密封冰溫貯藏條件下豬里脊肉色澤的變化如圖3所示。由圖3-A可知，豬里脊肉的L*值從貯藏第0天的38增加到貯藏第12天的51，并在貯藏第18天降為40。L*值在貯藏第12天呈現(xiàn)出最大值，這與荊紅彭[13]對(duì)冰溫貯藏下豬肉品質(zhì)變化的研究結(jié)果一致。

A-L*;B-a*;C-b*圖3 豬里脊肉貯藏過程中色澤值的變化

Fig.3 Changes of colour of pork tenderloin during storage

由圖3-B可知，豬里脊肉的a*值也在貯藏第12天出現(xiàn)最大值為3.7。由圖3-C可知，豬里脊肉的b*值在貯藏前12 d緩慢上升(P<0.05)，在貯藏第12天出現(xiàn)最大值后逐漸下降(P<0.05)。密封冰溫貯藏條件下豬里脊肉的L*值、a*值、b*值的變化趨勢(shì)基本一致，均呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢(shì)(P<0.05)，并在貯藏12 d時(shí)表現(xiàn)出最佳色澤。

2.4 密封冰溫貯藏過程中豬里脊肉pH值的變化

pH值在一定程度上能反映肉品的新鮮度，pH值在5.8～6.2時(shí)通常被認(rèn)定為一級(jí)鮮肉，pH值在6.2～6.6時(shí)被認(rèn)定為二級(jí)鮮度肉，pH值在6.7以上時(shí)被認(rèn)定為腐敗變質(zhì)肉。由圖4可知，豬里脊肉的pH值在密封冰溫貯藏期間呈現(xiàn)出先降低后上升的變化趨勢(shì)(P<0.05)，從貯藏第0天的5.8降低到第6天的5.3又在貯藏第18天升高到6。整個(gè)貯藏期間pH值的波動(dòng)較小，在5～6之間，說明密封冰溫貯藏條件下的pH值變化不明顯。

圖4 豬里脊肉貯藏過程中pH的變化

Fig.4 Changes of pH values of pork tenderloin during storage

3 結(jié)論與討論

TPA研究結(jié)果顯示，在貯藏的第6～8天，豬里脊肉的TPA開始呈現(xiàn)出與之前不同的變化趨勢(shì)，孫天利[14]對(duì)牛肉的研究中，此現(xiàn)象出現(xiàn)在貯藏第4天，這一差異可能是由于肉類品種差異所致。整個(gè)密封冰溫貯藏過程中硬度、咀嚼性變化明顯，食用品質(zhì)下降，可能是由于貯藏過程中蛋白質(zhì)分解、微生物生長繁殖使肉腐敗所致[15]。

TVB-N是肉及肉制品在貯藏過程中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)[16]，其含量已經(jīng)被世界上大多數(shù)國家認(rèn)定為評(píng)價(jià)肉品新鮮度的重要指標(biāo)[17]。本研究中，密封條件下冰溫貯藏豬里脊肉一級(jí)鮮度保持了15 d，在李健雄等[10]的研究中，冰溫貯藏僅能保持豬肉的一級(jí)鮮度期12 d，說明在傳統(tǒng)冰溫貯藏基礎(chǔ)上對(duì)豬里脊肉進(jìn)行密封貯藏可使肉的一級(jí)鮮度期延長3 d。這可能是由于密封條件下，好氧菌的代謝受到抑制，降低了蛋白質(zhì)的降解速率[17]。因此，密封條件下能更有效地延長了豬肉的保質(zhì)期。

在本研究中，密封條件下冰溫貯藏第0～12天豬里脊肉的L*值增大，這可能是由于豬里脊肉內(nèi)部水分滲出，肉樣表面自由水增多而使光的反射能力增強(qiáng)所致[18]。在貯藏12 d后L*值下降，這可能因?yàn)殡S著貯藏時(shí)間的延長，密閉離心管中的殘留氧氣即將耗盡，肌紅蛋白生成高鐵肌紅蛋白，使亮度下降[14]。貯藏0～12 d，a*值升高，原因可能是貯藏初期殘留的氧氣和肉中的肌紅蛋白結(jié)合生成了不穩(wěn)定的氧合肌紅蛋白，使肉呈現(xiàn)鮮紅色，貯藏12～18 d，a*值減小可能是因?yàn)楦哞F肌紅蛋白還原酶活性降低，使高鐵肌紅蛋白增多，肌肉從鮮紅色變?yōu)楹稚玔19]。整個(gè)貯藏過程中a*值較小，這可能是密封的貯藏條件抑制了氧合肌紅蛋白的生成有關(guān)，也可能與肉類品種有關(guān)。貯藏前12 d，b*值逐漸增加是由于肌肉與殘留氧氣接觸后導(dǎo)致脂肪被氧化，這一結(jié)果與田甲春等[20]的研究結(jié)果一致。貯藏12～18 d，b*值降低可能是由于肌紅蛋白的氧化使豬里脊肉的明暗度減小所致[21]。由此可得，在密封的冰溫貯藏條件下，豬里脊肉的代謝減慢。在貯藏的前12 d肌紅蛋白的變化主要為與氧氣結(jié)合生成氧合肌紅蛋白，在貯藏12～18 d，豬里脊肉中的高鐵肌紅蛋白逐漸增多。

pH值是反應(yīng)肉類腐敗程度的有效指標(biāo)[22]。在本研究中，pH值的初始值為5.8，并在貯藏過程中呈現(xiàn)出先降低后升高的變化趨勢(shì)。這可能是因?yàn)橥涝缀蠊┭跬Ｖ?，肌糖原在糖酵解酶的作用下進(jìn)行無氧酵解，產(chǎn)生了大量的乳酸和丙酮酸，使pH值下降，當(dāng)肌糖原分解殆盡時(shí)，肌纖維肉漿中的ATP分解出磷酸，致使pH值繼續(xù)下降至最低值。在貯存第6天后，豬里脊肉的pH值逐漸上升，這可能是因?yàn)橘A藏后期，豬里脊肉肌肉蛋白在細(xì)菌酶的作用下分解為氨和胺類堿性物質(zhì)，使pH值逐漸升高[23]。從理論分析，肉類在低pH值的情況下能較好地保持新鮮感[24]。整個(gè)貯藏過程中，豬肉里脊肉的pH值整體在5～6之間，此結(jié)果與范國華等[11]研究的冰溫貯藏豬肉pH值在6～7之間不一致，這可能與本研究的豬里脊肉保存于密封缺氧的離心管有關(guān)。可見，pH值作為鮮度指標(biāo)不是很靈敏，需要將pH值指標(biāo)與其他指標(biāo)結(jié)合起來評(píng)定肉制品的新鮮度，這與許立興等[25]的觀點(diǎn)一致。

密封冰溫貯藏條件下，豬里脊肉的硬度和咀嚼性逐漸下降，并在貯藏前6～8 d顯著下降，隨后緩慢下降，彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性沒有明顯的變化規(guī)律；貯藏12 d豬里脊肉呈現(xiàn)出最佳色澤；肉樣新鮮度保持較好，一級(jí)鮮肉可以保持至15 d?？梢?，與傳統(tǒng)冰溫貯藏技術(shù)相比，密封條件下冰鮮貯藏能使豬里脊肉的一級(jí)鮮度期延長3 d。