韋誠，常榮，段珍珍，周才瓊,2*

1(西南大學 食品科學學院，重慶，400715)2 (重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶，400715)

食品富含各種營養(yǎng)素，保藏不當會由于酶和微生物的活動發(fā)生腐敗變質(zhì)。因此，食品保藏技術(shù)在長期的實踐中不斷改進和創(chuàng)新，并通過特定的保藏方法發(fā)展食品的風味。綜合食品的保藏方法可分為物理、化學和生物方法，包括干燥、低溫、高滲透壓及發(fā)酵(乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵及酒精發(fā)酵)等。其中，采用發(fā)酵或腌制等手段加工肉類，既是肉類食品保藏的一種傳統(tǒng)方法，同時又賦予肉類特殊風味，如我國傳統(tǒng)食品香腸、酸肉及火腿等。

中國傳統(tǒng)酸肉是具有2 000多年歷史的采用乳酸發(fā)酵進行發(fā)酵保藏的一類豬肉制品，古時稱“鲊”，俗稱“酸腌肉”。目前主要流行于貴州、重慶、湖南、廣西、四川等地，是侗族、苗族、傣族、毛南族等少數(shù)民族生活中必需的肉食產(chǎn)品，有豐富的飲食文化內(nèi)涵和廣泛的食用基礎(chǔ)。目前有關(guān)酸肉的研究報道主要包括湖南湘西地區(qū)侗族傳統(tǒng)酸肉制品生產(chǎn)工藝[1]、發(fā)酵條件[2]、微生物區(qū)系[3]及風味形成[4]等；周才瓊等[5]對渝黔苗漢雜居地區(qū)傳統(tǒng)酸肉發(fā)酵中微生物區(qū)系進行了報道，發(fā)現(xiàn)酸肉發(fā)酵中有大量微生物特別是乳酸菌生長繁殖；在對酸肉發(fā)酵中營養(yǎng)、風味和食用安全性等研究中，認為酸肉合適的發(fā)酵時間在20～40 d，發(fā)酵30 d左右即得到具有傳統(tǒng)風味的酸肉產(chǎn)品[6-7]。作為一種采用發(fā)酵方式進行保藏的傳統(tǒng)豬肉制品，酸肉在實際生產(chǎn)生活中發(fā)酵約20 d即可食用，并一直處于厭氧發(fā)酵狀態(tài)中進行保藏，食用周期達半年以上，而其主要的營養(yǎng)素蛋白質(zhì)和脂肪依然會在微生物及產(chǎn)酸的影響下發(fā)生降解并導(dǎo)致其物理特性及感官品質(zhì)變化，可能會產(chǎn)生對消費者的營養(yǎng)和健康有不良影響的成分或?qū)е率秤闷焚|(zhì)下降。因此，評價采用發(fā)酵方式保藏的酸肉的品質(zhì)變化和安全性顯得尤為重要。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

新鮮豬里脊、湖北大米(秈米)、加碘食鹽，均購自重慶北碚永輝超市。大米鍋炒至微黃后，粉碎機粉碎后過20目篩。

1.2 主要試劑及設(shè)備

硼酸、三氯乙酸、亞鐵氰化鉀、石油醚(沸程30～60 ℃)、乙二胺四乙酸二鈉(EDTA)、2-硫代巴比妥酸(2-thiobarbituric acid value,TBA)等化學試劑，均為分析純；平板計數(shù)培養(yǎng)基(PCA)、結(jié)晶紫中性紅膽鹽葡萄糖瓊脂(VRBGA)、乳酸菌培養(yǎng)基(MRS)等生化試劑。

JA2003A電子天平，上海精天電子儀器有限公司；722型可見分光光度計，上海菁華科技儀器有限公司；索氏脂肪提取器，重慶北碚化學儀器廠；凱氏定氮裝置，重慶北碚化學儀器廠；CT-3質(zhì)構(gòu)儀，美國Brookfield公司；UltraScan PRO色差儀，美國HunterLab公司；生化恒溫培養(yǎng)箱箱，上海東星建材試驗設(shè)備有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 酸肉的制備及樣品處理

新鮮豬肉→洗凈切塊(約3 cm×5 cm×0.5 cm)→加輔料(5%食鹽、10%米粉，質(zhì)量分數(shù))→揉制裝壇→密封發(fā)酵(20～25 ℃)→成品。

取樣：分別在發(fā)酵的第0，20，50，80，110，140，180天取樣，裝于密封袋內(nèi)，-22 ℃儲藏備用，并于4 ℃ 解凍6 h后分析。

1.3.2 物理特性分析

色澤色差儀在使用前用白板進行校準，分別記錄L*、a*和b*值，作為所測樣品亮度值、紅度值和黃度值，每個肉樣取不同肉塊重復(fù)測定5次。

將樣品表面黏附的米粉輕輕刷凈后測定質(zhì)構(gòu)。測定指標包括硬度(hardness)、彈性(springiness)、咀嚼性(chewiness)和內(nèi)聚性(cohesiveness)。測試條件：TA10探頭；測試速度1.00 mm/s；循環(huán)次數(shù)：2.0；觸發(fā)點負載：5 g。每個肉樣取不同肉塊上的5個點進行測量，取平均值。

1.3.3 pH值及衛(wèi)生指標分析

pH值：參照GB/T9695.5—2008。準確稱取2.0 g肉樣，加入20 mL KCl溶液(pH 7.0)，用高速分散器勻漿3次(4 500 r/min，每次20 s)，然后室溫靜置 15 min，用pH計測定懸浮液的pH值。

揮發(fā)性鹽基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值：半微量凱氏定氮法(GB/T 5009.44—2003)。

亞硝酸鹽含量：鹽酸萘乙二胺法(GB/T 5009.33—2010)。

TBA值的測定參照李新等的方法[9]，準確稱取絞碎肉樣10 g，置于50 mL具塞錐形瓶中，加入20 mL 75 g/L (含l g/L EDTA)的TCA溶液，振搖30 min，過濾；吸取5 mL 濾液(取5 mL蒸餾水作空白對照)置于10 mL具塞試管中，加入5 mL 0.02 mo1/L的TBA溶液，加塞，混勻，沸水浴 40 min；取出冷卻45 min，于1 600 r/min 離心5 min，取上清液并加入5 mL三氯甲烷，搖勻，靜置分層，上清液在 532和 600 nm波長處測其吸光度，TBA值按公式(1)進行計算：

(1)

式中：A1和A2分別為溶液在波長532、600 nm的吸光度值；155為摩爾吸光系數(shù)。

過氧化值(POV) 脂質(zhì)提取參照鐘智豪[9]的方法。將絞碎的酸肉樣品冷凍干燥后稱取20 g左右置于250 mL 的錐形瓶中，按1∶8的質(zhì)量比加入石油醚，封口密封，充分振蕩浸提后靜置過夜，然后過濾。將濾液于50 ℃水浴中減壓蒸餾以除去石油醚從而得到殘留油脂，參照GB/T 5009.37—2003方法測定過氧化值。

1.3.4 微生物及主要營養(yǎng)素分析

微生物：取樣砧板和刀具預(yù)先進行高溫高壓滅菌，并戴一次性滅菌無粉橡膠手套取樣。菌落總數(shù)(TVC)按照《GB 4789.2—2010》，平板計數(shù)培養(yǎng)基(PCA)，傾注平板計數(shù)法測定；乳酸菌按照《GB 4789.35—2010》，MRS培養(yǎng)基，涂布法計數(shù)測定；腸桿菌按照《GB 4789.41—2016》，VRBGA培養(yǎng)基，傾注平板計數(shù)法測定。

主要營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)含量參照《GB 5009.5—2010》中凱氏定氮法測定；脂肪含量參照《GB/T 9695.7—2008》酸水解法。

1.3.5 感官評價

參考湯海青等[10]評價方法，略加修改。邀請12位經(jīng)專業(yè)培訓的同學(6男6女)，對不同發(fā)酵時段酸肉進行感官評價。內(nèi)容包括色澤、香氣、質(zhì)地，滋味(蒸熟)，采用10分制進行。感官總得分=20%色澤+20%組織形態(tài)+30%氣味+30%滋味，當感官評分≥8分表示產(chǎn)品品質(zhì)良好，可接受性高，6～7分表示樣品尚可接受，低于5分則不能接受。評分員在進行評價時不得相互交談，更換樣品時用純水漱口。評分標準見表1。

表1 感官評價標準表Table 1 Standard of sensory evaluation for sour meat

1.3.6 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 22.0進行方差分析和相關(guān)性分析，Origin 8.6軟件繪圖。P<0.05為差異顯著，P<0.01為差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵時長對酸肉中乳酸菌及pH值的影響

酸肉發(fā)酵保藏中乳酸菌及pH值變化如圖1所示，原料肉含一定量乳酸菌，發(fā)酵初期乳酸菌數(shù)快速上升，50 d時達峰值，此時乳酸菌數(shù)為原料的1.8倍，后期略降并呈波動變化，整個發(fā)酵保藏期間保持在峰值時的82%以上。同時，pH值從原料的6.11快速下降，發(fā)酵50 d時達到谷值4.47，之后略升，繼續(xù)采用發(fā)酵方式進行保藏時呈波動變化，pH值為4.56～4.73。

圖1 酸肉發(fā)酵保藏中乳酸菌及其pH值的變化Fig.1 Changes of lactic acid bacteria and pH value in fermentation preservation of sour meat

乳酸菌通過發(fā)酵產(chǎn)酸和細菌素，改善產(chǎn)品色澤、風味、質(zhì)構(gòu)，并加快產(chǎn)品成熟[11]。酸肉pH值的降低與乳酸菌的大量繁殖成為優(yōu)勢菌群及產(chǎn)酸有關(guān)，而隨著碳源的不斷消耗及代謝產(chǎn)物的積累，乳酸菌生長受到一定抑制，且酸肉蛋白可能在內(nèi)源性蛋白酶或微生物(細菌)作用下產(chǎn)生的堿性氨基酸、TVB-N、生物胺的積累，使得pH值緩慢回升[12-13]。該結(jié)果也表明在發(fā)酵20～50 d時，酸肉酸的風味即已形成，與周才瓊等[6]前述報道相符；同時也表明采用發(fā)酵方式保藏酸肉時，乳酸菌和pH值變化不大，其酸味感保持穩(wěn)定。

2.2 發(fā)酵時長對酸肉物理特性的影響

2.2.1 酸肉發(fā)酵保藏中色澤的變化

肉品顏色被認為是影響消費者喜好程度和判定肉品新鮮度的重要參數(shù)。通常，肉類在加工或貯藏過程中顏色的變化主要與肌紅蛋白的降解和脂質(zhì)氧化相關(guān)，如脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的自由基會引起肌紅蛋白的氧化使得肉色呈現(xiàn)褐紅或變得蒼白。由表2可知，不同發(fā)酵保藏時段a*、b*和L*值均有顯著性差異(P<0.05)；發(fā)酵20 d時，a*值和L*值分別為整個發(fā)酵保藏階段的峰值和谷值，可能酸肉在此階段水分含量下降及紅色色素不斷增加[14]或發(fā)酵環(huán)境中產(chǎn)生的NO與肌紅蛋白螯合生成亞硝基肌紅蛋白[15]，致使酸肉特有的暗紅色完全形成，導(dǎo)致a*值上升而L*值下降。經(jīng)計算b*/a*和L*/a*，發(fā)現(xiàn)其谷值均在發(fā)酵20～50 d，表明此時肉色紅色素積累較多，形成了酸肉特有的色澤；隨著發(fā)酵保藏時間延長，b*/a*和L*/a*逐漸增加，顯示肉色紅色變淡，肉質(zhì)開始發(fā)白發(fā)黃，感官品質(zhì)下降，可能與酸肉在發(fā)酵保藏過程中蛋白質(zhì)和脂肪發(fā)生氧化降解等相關(guān)。

表2 不同發(fā)酵時段酸肉的色差變化Table 2 Changes in color of sour meat during fermentation process

注：同列不同小寫字母表示不同發(fā)酵保藏時間的均值差異顯著(P<0.05)。下同。

2.2.2 酸肉發(fā)酵保藏中質(zhì)構(gòu)特性的變化

肉類在發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)的變性、酸凝膠化及脫水等因素均能引起產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的改變[16]，其質(zhì)構(gòu)特性如硬度、彈性、咀嚼力、黏性等指標變化可反映肉品感官品質(zhì)和主要成分如蛋白質(zhì)及脂肪的變化。經(jīng)檢測酸肉在發(fā)酵保藏中質(zhì)構(gòu)特性變化如表3所示。酸肉的彈性和內(nèi)聚性在整個發(fā)酵保藏期間保持穩(wěn)定，分別維持在2.28～2.65 mm和0.55～0.66；硬度和咀嚼性在發(fā)酵前80 d均隨發(fā)酵保藏時間延長呈增加趨勢，在發(fā)酵20～50 d時，硬度和咀嚼性分別為發(fā)酵0 d時的2.9～3.0倍和2.4～2.8倍，形成了酸肉的特征質(zhì)構(gòu)；而酸肉硬度高值和咀嚼性高值分別出現(xiàn)在發(fā)酵80～110 d和發(fā)酵50～80 d，分別為發(fā)酵0 d的4.1～4.3倍和2.8～3.0倍。上述結(jié)果表明采用發(fā)酵的方式長時間保藏酸肉時，在發(fā)酵80 d左右可能出現(xiàn)肉質(zhì)變硬變柴的情況，繼續(xù)延長發(fā)酵保藏時間，其硬度和咀嚼性有所降低，接近發(fā)酵20～50 d的酸肉產(chǎn)品。

酸肉硬度和咀嚼性均隨發(fā)酵保藏時間延長呈先升后略降趨勢，可能是由于鹽脅迫和發(fā)酵產(chǎn)酸的共同作用導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性或酸凝膠化加劇，進而導(dǎo)致硬度上升，之后可能因蛋白質(zhì)的持續(xù)降解導(dǎo)致硬度略微下降，內(nèi)聚性的升高可能與微生物代謝引起pH值下降而導(dǎo)致樣品內(nèi)部結(jié)合鍵的強度提高有關(guān)[17]，而彈性總體呈下降趨勢(P>0.05)，可能與蛋白質(zhì)凝膠劣化相關(guān)。

經(jīng)對不同發(fā)酵時段酸肉質(zhì)構(gòu)特性與其pH值和乳酸菌數(shù)進行相關(guān)性分析表明，硬度、咀嚼性與pH值顯著負相關(guān){R分別為-0.888(P<0.01)和-0.824(P<0.05)}， 硬度與乳酸菌含量顯著正相關(guān)(R=0.798,P<0.05)，表明發(fā)酵產(chǎn)酸導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性可影響酸肉感官品質(zhì)。

表3 不同發(fā)酵時段酸肉的質(zhì)構(gòu)特性變化Table 3 Changes of the texture properties of sour meat in different fermentation stages

2.3 發(fā)酵時長對酸肉蛋白質(zhì)和脂肪及其安全性的影響

2.3.1 蛋白質(zhì)及降解產(chǎn)物TVB-N分析

如圖2，隨著發(fā)酵時間延長，蛋白質(zhì)逐漸降解，發(fā)酵保藏20～50 d的酸肉蛋白質(zhì)含量為發(fā)酵0 d時的91.56%～99%。蛋白質(zhì)適度降解可形成肽及游離氨基酸，構(gòu)成酸肉特有的鮮酸特征[6]。繼續(xù)采用發(fā)酵方式保藏酸肉至180 d時，其蛋白質(zhì)含量持續(xù)下降，僅為發(fā)酵0 d時的72.90%，表明酸肉中蛋白質(zhì)發(fā)生了較為嚴重的變性降解，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值下降，物理特性也會隨之改變進而影響感官品質(zhì)。與此同時，TVB-N含量在發(fā)酵保藏中呈逐漸增長趨勢，發(fā)酵20～50 d的TVB-N含量為13.61～16.82 mg/100g，略高于國家TVB-N的一級鮮度(mg/100g)≤15；繼續(xù)采用發(fā)酵方式保藏酸肉，TVB-N含量持續(xù)上升，第80天其含量達24.57 mg/100g，接近國家TVB-N二級鮮度限值(≤25 mg/100g)；至140 d時仍低于腌豬肉SB/T 10294—2012 規(guī)定的二級品標準限制(≤45 mg/100g)；至180 d時，TVB-N含量達54.64 mg/100g。相關(guān)性分析表明發(fā)酵保藏中酸肉蛋白質(zhì)與TVB-N變化呈顯著負相關(guān)(R=-0.956,P<0.01)，表明TVB-N含量與蛋白質(zhì)降解有關(guān)，這與JALIL[18]報道一致。

相對于很多貯藏中的生鮮肉或水產(chǎn)肉品而言，酸肉TVB-N含量增長緩慢，可能是乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸和抗菌素中和了一部分TVB-N的緣故[19]。另外，TVB-N和發(fā)酵保藏時間呈良好的線性關(guān)系(y=0.232x+7.184，R2=0.949)，說明TVB-N是能夠反映酸肉品質(zhì)的重要指標；如果以≤45 mg/100g(SB/T 10294—2012)為參考，則酸肉采用發(fā)酵方式保藏的可食用時間不超過163 d，但這還需結(jié)合其他指標綜合判斷。同時，TVB-N不斷增加也說明采用發(fā)酵方式保藏的酸肉中揮發(fā)性氨和三甲胺等低級氨類化合物含量增多，使其產(chǎn)生一定的氨味[10]，影響其風味。

圖2 酸肉發(fā)酵保藏中蛋白質(zhì)及降解產(chǎn)物含量變化(濕基)Fig.2 Content changes of protein and TVB-N during sour meat fermentation preservation

2.3.2 脂肪及氧化降解產(chǎn)物分析

如圖3，隨發(fā)酵時間延長，酸肉中脂肪降解，發(fā)酵20～50 d的酸肉脂肪含量為發(fā)酵0 d時的85.95%～97.47%。脂肪適度降解，可形成游離脂肪酸及揮發(fā)性風味物質(zhì)，構(gòu)成酸肉特有的酯香、清香特征[20]。

圖3 酸肉發(fā)酵保藏中脂肪及降解產(chǎn)物含量變化(濕基)Fig.3 Content changes of fat and its degraded products in the fermentation preservation of sour meat

繼續(xù)采用發(fā)酵方式保藏酸肉至180 d時，脂肪含量持續(xù)下降，約為發(fā)酵0 d時的63.83%，表明酸肉中脂肪發(fā)生了較為嚴重的降解，營養(yǎng)價值下降，物理特性改變進而影響感官品質(zhì)，甚至可能產(chǎn)生大量氧化產(chǎn)物而影響食品安全。

隨酸肉發(fā)酵保藏時間延長，脂肪主要降解變質(zhì)指標POV和TBA總體呈逐漸升高的趨勢(圖3)，首次峰值均出現(xiàn)在發(fā)酵保藏80 d時，分別為6.63 meq/kg和0.61 mg/100g，說明此階段不飽和脂肪酸不斷氧化降解，生成過氧化物、醛、酮等。繼續(xù)采用發(fā)酵方式保藏酸肉時，POV值和TBA值分別略降后繼續(xù)升高，均在發(fā)酵保藏180 d時達到峰值，分別為6.97 meq/kg(等同于0.088 g/100g)和0.71 mg/100g。相關(guān)性分析顯示脂肪含量變化與POV和TBA呈顯著負相關(guān)(R分別為-0.787，-0.870，P<0.05)。TBA值越大，脂肪氧化程度越大，從而對肉品的風味和營養(yǎng)價值造成損失[21]，同時，這些過氧化物可能與蛋白質(zhì)發(fā)生交互作用，誘導(dǎo)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的改變，并參與蛋白質(zhì)的聚合或分解，進而影響酸肉感官品質(zhì)及營養(yǎng)品質(zhì)。

POV和TBA值在發(fā)酵保藏中出現(xiàn)波動變化的原因可能在于：對于POV，可能是初級氧化產(chǎn)物進一步降解形成低分子二級脂質(zhì)氧化產(chǎn)物如醛或酮等(通常稱活性羰基物)[22]，與此同時氧化產(chǎn)物又不斷累積；對于TBA，可能是部分丙二醛與游離氨基酸發(fā)生反應(yīng)或醛類物質(zhì)進一步氧化為有機醇和羧酸等小分子物質(zhì)或乳酸菌等微生物在生長過程中產(chǎn)生較多過氧化氫在一定程度上抑制了脂肪氧化[23]，從而影響了TBA值的變化，但隨著脂肪氧化加劇，POV和TBA總體呈上升趨勢。TBA的變化趨勢與ZENG等[24]的結(jié)果類似，但與RUBIO等[25]報道TBA在香腸貯藏后期(150 d后)顯著下降有所差異，分析原因可能與肉制品的加工、貯藏方式和肉的種類等有關(guān)。

發(fā)酵保藏180 d時POV仍低于腌臘肉制品GB 2730—2015規(guī)定的限量(0.5 g/100g)，若以此限量為參考，說明安全性較好。而據(jù)文獻報道肉類發(fā)出腐臭異味的TBA閾值為5 mg MDA/kg[26]，若以該閾值為參考，酸肉采用發(fā)酵方式保藏的最佳食用時段在110 d內(nèi)。但考慮風味組成的復(fù)雜性，后續(xù)需要感官評價佐證。

2.4 酸肉發(fā)酵保藏中亞硝酸鹽含量變化

亞硝酸鹽含量呈波動增加趨勢(圖4)，20 d后在1.02～1.92 mg/kg波動，但遠低于國標規(guī)定的肉制品安全標準(≤30 mg/kg，GB2760—2014)。另外，發(fā)酵保藏酸肉中少量亞硝酸鹽產(chǎn)生可使酸肉制品呈現(xiàn)較好的色、香和獨特的風味。

圖4 不同發(fā)酵時段酸肉亞硝酸鹽含量的變化(濕基)Fig.4 Changes of nitrite content in sour meat at different fermentation stages

2.5 酸肉發(fā)酵保藏中菌落總數(shù)及腸桿菌變化

微生物指標是衡量食品品質(zhì)的主要指標之一。在發(fā)酵肉制品中，微生物具有促進蛋白質(zhì)、脂肪降解，提高產(chǎn)品風味等作用；但如果發(fā)酵過程中微生物數(shù)量控制不當，可能會導(dǎo)致產(chǎn)品敗壞變質(zhì)。由表4可知，發(fā)酵0 d的樣品含有一定量腸桿菌；發(fā)酵20 d時，腸桿菌迅速下降，僅為0 d時的45.3%；繼續(xù)發(fā)酵保藏時腸桿菌則降至<1 lg CFU /g。菌落總數(shù)呈先增后略降并保持穩(wěn)定態(tài)勢，其中發(fā)酵0 d樣品菌落總數(shù)比前述乳酸菌數(shù)高8%，表明新鮮原料有一定雜菌存在，至發(fā)酵20 d時菌落總數(shù)達到峰值，然后略降并保持穩(wěn)定，與乳酸菌數(shù)變化趨勢相似，相關(guān)性分析也顯示菌落總數(shù)變化與乳酸菌數(shù)變化顯著相關(guān)(r=0.817,P<0.05)。與前述乳酸菌數(shù)比較，菌落總數(shù)略低或與乳酸菌數(shù)相當，表明采用發(fā)酵方式保藏酸肉在一定程度上能夠抑制雜菌生長，可能是發(fā)酵產(chǎn)酸及產(chǎn)生的細菌素能抑制腐敗菌和致病菌生長繁殖[27]，另一方面可能與微生物基數(shù)已經(jīng)處于較高水平及微生物之間生存空間的競爭有關(guān)。

表4 微生在不同發(fā)酵階段的生長情況(濕基)Table 4 Bacterial growth of sour meat during different fermentation stages

2.6 感官評定結(jié)果分析

由表5可知，酸肉發(fā)酵前50 d色澤得分呈升高趨勢，間接反映0～50 d是酸肉特有色澤形成階段，而140 d后由于肉的表面或局部色澤暗淡發(fā)黃導(dǎo)致得分降低；組織形態(tài)得分先增加，后期由于肉塊表面發(fā)糜和組織較松散，導(dǎo)致得分降低；氣味和滋味得分先升高并均在80 d時得分最高，隨著發(fā)酵進行，得分下降明顯。同時由感官總得分結(jié)果可知，發(fā)酵20～140 d酸肉樣品均能被消費者接受，其中以發(fā)酵50～80 d酸肉品質(zhì)良好，20 d和110 d次之，140 d較差。至180 d時酸肉感官得分接近感官不可食用分數(shù)線，由此推測發(fā)酵140 d后酸肉品質(zhì)開始劣變。

相關(guān)性分析表明，感官總得分僅與咀嚼性顯著相關(guān)(R=0.766,P<0.05)，可能原因是長時間發(fā)酵保藏的酸肉物理性質(zhì)變化復(fù)雜，導(dǎo)致感官得分與物理性質(zhì)參數(shù)相關(guān)性較差。類似酸肉的一些發(fā)酵肉制品感官分析表明，酸度和咸度是影響接受性的主要因素，較高的酸度，蛋白質(zhì)和脂肪的氧化降解促進了產(chǎn)品獨特風味的形成，而生成較高濃度的小分子肽、氨基酸、有機酸及醛等顯著提高了產(chǎn)品可接受性[28]。

表5 不同發(fā)酵階段酸肉的感官評價結(jié)果Table 5 Sensory evaluation of Sour meat in different fermentation stages

3 討論與結(jié)論

本文研究了發(fā)酵時長對酸肉物理特性和相關(guān)品質(zhì)指標的影響。經(jīng)對酸肉乳酸菌及pH值、物理特性及主要營養(yǎng)安全品質(zhì)指標等進行分析，結(jié)果顯示，發(fā)酵20～180 d的酸肉pH值維持在4.47～4.78，乳酸菌數(shù)波動在6.28～6.70 lg CFU /g，表明發(fā)酵保藏對酸肉酸的風味影響不大；酸肉色澤和質(zhì)構(gòu)特性分析顯示，發(fā)酵20～50 d酸肉具有較好的硬度、咀嚼性和色澤，但隨著發(fā)酵時間延長，凝膠逐漸劣化引起彈性下降，肉色也開始變淡發(fā)黃。

蛋白質(zhì)和脂肪分析顯示，發(fā)酵保藏20～50 d酸肉蛋白質(zhì)及脂肪含量為發(fā)酵0 d時的86.36%～93.45%和85.95%～97.47%，但隨著發(fā)酵保藏時間延長至180 d時，其含量僅為發(fā)酵0 d時的68.30%和63.83%， 表明長時間發(fā)酵保藏可導(dǎo)致酸肉蛋白質(zhì)和脂肪的大量氧化降解，營養(yǎng)價值降低。整個發(fā)酵保藏過程中，POV、腸桿菌含量、亞硝酸鹽殘留量均低于我國食品衛(wèi)生規(guī)定的限量，且與發(fā)酵時間的相關(guān)性較差，因此這些指標不適宜作為評判酸肉安全品質(zhì)指標；而TBA和TVB-N值與發(fā)酵時間線性關(guān)系良好，可作為評判酸肉品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標。發(fā)酵20～50 d 酸肉TVB-N值為13.61～16.82 mg/100g(國家TVB-N一級鮮度≤15 mg/100g)，繼續(xù)發(fā)酵保藏至140 d時仍低于腌豬肉SB/T 10294—2012規(guī)定的二級品標準限制(≤45 mg/100g)，以SB/T 10294—2012為限量標準，則酸肉采用發(fā)酵方式保藏的可食用時間不超過163 d；以肉類發(fā)出腐臭異味的TBA閾值為5 mg MDA/kg[23]考慮，酸肉采用發(fā)酵方式保藏的最佳食用時段在110 d內(nèi)，而感官評價顯示發(fā)酵保藏50～80 d評分較高。

綜上，出于食用營養(yǎng)安全的考慮，酸肉發(fā)酵保藏最佳食用時段在20～110 d，其中發(fā)酵50～80 d的品質(zhì)最好；當發(fā)酵超過140 d后可能由于蛋白質(zhì)發(fā)生嚴重的氧化變性及脂肪氧化程度加深等原因，導(dǎo)致酸肉開始產(chǎn)生不愉快氣味，可接受性和安全性降低。