瞿丞，賀稚非,2，李少博，李洪軍,2*，龔銘鑫，龔海龍

1(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，重慶，400715) 2(重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶，400715) 3(四川省內(nèi)江市金鑫畜禽有限公司，四川 內(nèi)江，641000)

由于現(xiàn)代人生活水平的提高和消費(fèi)觀念的改變，含有低脂肪、高蛋白和各種單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的肉類產(chǎn)品更易受到消費(fèi)者的青睞，而雞肉作為一種優(yōu)質(zhì)的禽肉產(chǎn)品，價(jià)格相對合理且具有“一高三低”的特點(diǎn)：即高蛋白、低脂肪、低能量和低膽固醇，越來越成為普通消費(fèi)者餐桌上的首選，所以雞肉的消費(fèi)量呈現(xiàn)逐年上升的趨勢，占肉類消費(fèi)量的份額也在逐漸增加。肉雞是我國最重要的養(yǎng)殖品種之一，在畜牧業(yè)中有重要的地位。與牛、豬和羊等畜禽相比，肉雞具有生長速度快、飼料轉(zhuǎn)化率高、資源消耗少、生產(chǎn)周期短和低碳等經(jīng)濟(jì)性和環(huán)保性優(yōu)勢，所以逐漸受到許多發(fā)達(dá)國家和發(fā)展中國家的關(guān)注。我國是僅次于美國的肉雞生產(chǎn)和消費(fèi)大國，肉雞產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展對于我國畜牧業(yè)整體良性發(fā)展具有重要的理論意義和現(xiàn)實(shí)意義，本文通過綜述我國肉雞產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)現(xiàn)狀、加工現(xiàn)狀、存在的問題和發(fā)展趨勢，以期為我國肉雞產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)與加工提供參考，促進(jìn)我國畜牧業(yè)健康發(fā)展。

1 我國肉雞生產(chǎn)現(xiàn)狀

我國肉雞養(yǎng)殖業(yè)起步較晚，但發(fā)展速度迅猛。從20世紀(jì)80年代開始，我國肉雞產(chǎn)業(yè)迎來了黃金期，經(jīng)過30多年的發(fā)展，其規(guī)模不斷的擴(kuò)大，目前已經(jīng)成為支撐我國畜牧業(yè)發(fā)展的重要產(chǎn)業(yè)之一。

1.1 肉雞的品種

我國的肉雞品種從大類上來分主要有3種類型[1]：白羽肉雞、黃羽肉雞和淘汰蛋雞。白羽肉雞是從國外引進(jìn)的產(chǎn)肉型品種；黃羽肉雞主要是指國外引進(jìn)的白羽肉雞與我國的黃羽種雞雜交培育而成的優(yōu)質(zhì)“仿土”黃雞，主要有三黃雞、石岐雜和麻黃雞等；淘汰蛋雞是隨著肉雞產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，其年產(chǎn)肉率逐漸上升的一類肉雞品種，在肉雞產(chǎn)業(yè)中的消費(fèi)比例逐漸上升。白羽肉雞和黃羽肉雞生長周期短且具有廣闊的消費(fèi)市場，是我國最重要的肉禽產(chǎn)品。白羽肉雞和黃羽肉雞在養(yǎng)殖周期、肉質(zhì)和消費(fèi)分布存在差異[2]。一般來說，白羽肉雞的養(yǎng)殖周期要略短于黃羽肉雞，白羽肉雞通常經(jīng)過40～50 d的養(yǎng)殖周期即可上市，而黃羽肉雞根據(jù)品種的不同可以分為快速型、中速型和慢速型，周期為50～100 d不等，但黃羽肉雞的肉質(zhì)和風(fēng)味要優(yōu)于白羽肉雞，所以黃羽肉雞主要以活雞的形式出售，而白羽肉雞則主要以凍雞的形式出售。此外，我國白羽肉雞與黃羽肉雞的消費(fèi)存在地域差異[2]，在長江以北的地區(qū)主要以消費(fèi)白羽肉雞為主，在長江以南的地區(qū)主要以消費(fèi)黃羽肉雞為主。

1.2 肉雞的生產(chǎn)模式

肉雞產(chǎn)業(yè)是我國畜牧業(yè)生產(chǎn)中產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化和集約化程度最高的產(chǎn)業(yè)，目前主要存在以下幾種縱向一體化生產(chǎn)模式：“公司+農(nóng)戶”、“公司+合作社+農(nóng)戶”、“公司+經(jīng)紀(jì)人+農(nóng)戶”、“公司+基地+農(nóng)戶”和“公司+基地”，其中“公司+農(nóng)戶”是最為常見的生產(chǎn)模式，公司負(fù)責(zé)提供飼料的供給，防疫和飼養(yǎng)技術(shù)的支持，并制定生產(chǎn)計(jì)劃；農(nóng)戶只用負(fù)責(zé)飼養(yǎng)。

1.3 肉雞的存欄量和產(chǎn)量

中國是世界第二大雞肉的生產(chǎn)國和消費(fèi)國，生產(chǎn)總量和消費(fèi)總量僅次于美國。根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)[3](見表1)，從1986年到2016年，我國肉雞的存欄量和產(chǎn)量整體呈現(xiàn)平穩(wěn)上升趨勢，同時(shí)存欄量和產(chǎn)量占世界的比例也呈現(xiàn)逐年上升趨勢；而在國內(nèi)的肉類生產(chǎn)市場，截止到2016年，雞肉在家禽肉產(chǎn)量所占比例達(dá)到了70%，在肉類總產(chǎn)量所占比例達(dá)到了15%，已經(jīng)成為我國第二大生產(chǎn)和消費(fèi)的肉類，僅次于豬肉，并且仍以每年5%～10%的速度增長，與豬肉產(chǎn)量的差距正在逐年縮小。

表1 1986～2016年世界和中國的肉雞存欄量及產(chǎn)量變化趨勢Table 1 Trends in the stock and yield of chicken in the world and China from 1986 to 2016

注：數(shù)據(jù)來源：聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織數(shù)據(jù)庫。

1.4 肉雞的進(jìn)出口量

根據(jù)聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織數(shù)據(jù)表明[3](見圖1)，從1986年到2016年，我國活雞進(jìn)出口量長期處于貿(mào)易順差，活雞的進(jìn)口量的變化幅度較小，維持在一個(gè)較低的水平，而活雞出口量先呈現(xiàn)小幅的上升(1986～2003年)，在2004年遭遇禽流感打擊呈現(xiàn)斷崖式下跌，之后活雞出口量逐年減小(2004～2016年)，活雞出口量與進(jìn)口量呈現(xiàn)逐年縮小的趨勢，這也是我國國內(nèi)雞肉消費(fèi)需求變大量的表現(xiàn)。從1986年到2003年，我國肉雞進(jìn)口量與出口量整體上都呈現(xiàn)上升的趨勢，之后我國肉雞進(jìn)口量和出口量均出現(xiàn)大幅下跌，肉雞出口量逐漸趨于平穩(wěn)(2004～2016年)，而肉雞進(jìn)口量則呈現(xiàn)波動(dòng)上升的趨勢(2004～2016年)。我國肉雞的貿(mào)易逆差和活雞的貿(mào)易順差反映了我國雞肉加工產(chǎn)業(yè)相對較為落后，雖然我國活雞數(shù)量和肉雞產(chǎn)量大，但對于原材料深加工的投入與研究相對較少，雞肉深加工的手段與技術(shù)缺乏，許多雞肉加工產(chǎn)品不能自己生產(chǎn)，只能依靠從國外進(jìn)口。

圖1 1986～2016年我國活雞及肉雞進(jìn)出口量變化趨勢Fig.1 Trends in the import and export volume of live chicken and chicken in China from 1986 to 2016注：數(shù)據(jù)來源：聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織數(shù)據(jù)庫。

2 我國肉雞加工現(xiàn)狀

2.1 雞肉的營養(yǎng)特性和風(fēng)味特性

雞肉具有“一高三低”的營養(yǎng)特性，即高蛋白質(zhì)、低脂肪、低膽固醇和低能量。雞肉中含有豐富的不飽和脂肪酸，氨基酸組成比例均衡，而且富含人體所必需的磷、鐵、鋅、鈣和維生素B等常量和微量營養(yǎng)素[4]。從風(fēng)味特性來說，雞肉的口感細(xì)膩，味道鮮美。雞肉風(fēng)味物質(zhì)的來源主要是蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的降解，降解形成的多肽、氨基酸、醛、酮和內(nèi)酯等物質(zhì)是形成雞肉風(fēng)味的前體物質(zhì)。張玉玉等[5]通過固相微萃取法結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)從水煮的雞胸肉中發(fā)現(xiàn)22種揮發(fā)性風(fēng)味成分。夏萍萍等[6]采用頂空固相微萃取法結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對鹵雞的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，結(jié)果檢測出55種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。

2.2 我國肉雞加工產(chǎn)業(yè)

2.2.1 肉雞的宰前管理和宰前擊暈

宰前管理包括宰前禁食、禁水、運(yùn)輸和宰前靜養(yǎng)等過程。有效的宰前管理能夠保證動(dòng)物福利，提高雞肉的品質(zhì)。禁食和禁水可以減少雞的消化道內(nèi)食物殘留，降低雞肉加工過程中內(nèi)臟破裂而導(dǎo)致糞便和食糜污染胴體的概率，防止微生物的交叉污染，保證食品的安全性。賈小翠等[7]發(fā)現(xiàn)，與宰前未禁食相比，宰前禁食8 h、16 h和24 h可以提高三黃雞的宰后雞肉持水力和質(zhì)構(gòu)特性。注重運(yùn)輸過程和宰前靜養(yǎng)可以降低雞在運(yùn)輸過程中的損傷和應(yīng)激反應(yīng)，提高雞肉的品質(zhì)。張巖等[8]研究表明，運(yùn)輸0.5 h靜養(yǎng)0～1 h、運(yùn)輸3 h靜養(yǎng)2 h和運(yùn)輸5 h靜養(yǎng)1 h可以使艾拔益加肉雞的保水性和嫩度達(dá)到最佳；運(yùn)輸0.5 h靜養(yǎng)小于2 h、運(yùn)輸3 h靜養(yǎng)2 h和運(yùn)輸5 h靜養(yǎng)1 h，艾拔益加肉雞的血液應(yīng)激指標(biāo)最小，應(yīng)激程度最低。王曉明等[9]同樣也發(fā)現(xiàn)運(yùn)輸時(shí)間和休息時(shí)間對皮質(zhì)酮激素、亮度值、滴水損失和蒸煮損失有顯著影響，運(yùn)輸后適當(dāng)休息可以提高肌肉品質(zhì)。

宰前擊暈可以減少雞的應(yīng)激反應(yīng)、改善動(dòng)物福利和提高雞肉品質(zhì)，現(xiàn)存的宰前擊暈方式主要有3種：機(jī)械擊暈、電擊暈和氣體擊暈，其中應(yīng)用最為廣泛的是水浴電擊暈。閔輝輝等[10]研究發(fā)現(xiàn)用100 V電擊暈后雞肉的剪切力、總蛋白和肌原纖維蛋白的溶解度均低于于60、80和90 V擊昏處理組。胥蕾等[11]研究表明在低濃度CO2(30%，40%)和高頻率(400和1 000 Hz)致暈的條件下艾拔益加肉仔雞肌肉品質(zhì)能夠在一定程度上得到改善。

2.2.2 肉雞的初加工

肉雞加工產(chǎn)業(yè)主要經(jīng)歷了3個(gè)階段，主要包括:整雞加工階段、分割雞加工階段和深加工雞階段。肉雞產(chǎn)品按銷售的外型主要分為3種：除去內(nèi)臟的整雞產(chǎn)品、分割雞肉產(chǎn)品和深加工雞肉產(chǎn)品，而受到傳統(tǒng)飲食習(xí)慣和風(fēng)味口感的影響，我國銷售的肉雞產(chǎn)品還是以初加工產(chǎn)品為主，形式包括活雞、冷凍整雞和冷凍分割雞等生鮮產(chǎn)品。我國的肉雞初加工產(chǎn)品絕大多數(shù)都是生肉制品，相較于深加工制品，初加工的肉雞產(chǎn)品有較高的營養(yǎng)價(jià)值和更好的風(fēng)味，更易受到消費(fèi)者的青睞。

2.2.3 肉雞的深加工

目前我國正處于由整雞和分割雞向深加工雞的轉(zhuǎn)型時(shí)期，高品質(zhì)、長貨架期和高附加值的深加工產(chǎn)品的研究尚處于起步階段，截止到2010年為止，我國肉雞產(chǎn)品的深加工率僅為世界肉雞深加工率的四分之一。我國肉雞深加工制品是以高溫熟食制品為主，高溫加工和殺菌使肉雞制品可以在常溫下運(yùn)輸銷售，有更長的貨架期和更廣闊的流通市場，但高溫處理會導(dǎo)致產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味口感遭到破壞。肉雞深加工產(chǎn)品的種類主要包括了腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、肉干制品和油炸制品等[12](見表2)。

表2 我國肉雞深加工產(chǎn)品的分類及代表產(chǎn)品Table 2 Classification and representative products of Chinese broiler deep processing products

2.3 我國肉雞加工研究

2.3.1 不同加工方式對肉雞品質(zhì)的影響

傳統(tǒng)的雞肉加工方式主要包括腌制、風(fēng)干、烘烤、煎炸、煙熏和鹵制等手段。不同的加工方式會帶來不同的特性，也會對雞肉的品質(zhì)產(chǎn)生不同的影響，通常經(jīng)過加工后的雞肉其風(fēng)味物質(zhì)含量會增加。王南等[13]通過對扒雞和鹵制老湯加工過程中的營養(yǎng)指標(biāo)和滋味物質(zhì)進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)鹵制后的雞肉中氯化鈉、蛋白質(zhì)、脂肪和風(fēng)味核苷酸含量顯著上升，而水分含量和游離氨基酸含量顯著下降。QI等[14-15]研究表明隨著蒸煮時(shí)間(0～3 h)的延長，雞肉的蒸煮損失、蛋白質(zhì)含量、剪切力、肌纖維直徑和呈味物質(zhì)含量呈下降趨勢，而揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量呈上升趨勢。駱曉敏等[16]通過對比不同烘烤時(shí)間對雞翅根品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)隨著烘烤時(shí)間的延長，雞肉的咀嚼性、總蛋白含量和鹽溶性蛋白含量都顯著上升。雖然加工方式會對肉雞的品質(zhì)產(chǎn)生影響，但決定加工方式的最主要因素還是肉雞的品種。陳玉連等[17]對3種不同品種雞的加工特性進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)艾拔益加肉雞適合于風(fēng)干加工，817肉雜雞適合于醬鹵加工，海蘭褐蛋雞最適合于煲湯。同樣的，王春青等[18]對10種不同品種的雞進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，清遠(yuǎn)雞、白羽肉雞和童子雞最適合蒸煮加工，而最適合烤制加工的肉雞品種是矮腳雞、貴妃雞和三黃雞。

2.3.2 肉雞加工新技術(shù)的應(yīng)用

隨著消費(fèi)者生活水平的提高，健康性與營養(yǎng)性成為他們選擇食品的關(guān)注點(diǎn)，而對于企業(yè)來說，在滿足健康性和營養(yǎng)性的前提下，工業(yè)化的生產(chǎn)更加注重的是經(jīng)濟(jì)性與效益性，所以綠色制造技術(shù)就逐漸成為加工技術(shù)的關(guān)注點(diǎn)。由于高溫油炸、燒烤和煙熏等傳統(tǒng)加工技術(shù)會產(chǎn)生一系列的有害物質(zhì)，給人體健康帶來潛在危害，這就促進(jìn)綠色制造技術(shù)與傳統(tǒng)加工方式的結(jié)合逐漸緊密，部分綠色制造技術(shù)甚至可以替代傳統(tǒng)加工方式。近年來，微波加熱[19]、超高壓技術(shù)[20]、高壓均質(zhì)技術(shù)[21]、溫控技術(shù)[22]、超聲波技術(shù)[23]、水分活度控制技術(shù)和食鹽替代技術(shù)[24]等綠色制造技術(shù)在肉雞加工中的應(yīng)用也逐漸增多。朱南新等[19]利用微波加熱技術(shù)對鹽焗雞的水分含量、感官硬度和剪切力進(jìn)行了改善。李鵬等[25]通過對比真空滾揉腌制和超聲波變壓滾揉腌制，結(jié)果表明超聲波變壓滾揉腌制能通過改變蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、水分的分布和微觀結(jié)構(gòu)來加速雞肉腌制，并且使雞肉的嫩度和保水性有所提升。潘杰等[26]發(fā)現(xiàn)100～400 MPa超高壓處理可以改善MgCl2和雞肉肌原纖維蛋白混合體系的凝膠特性。ZHAO等[27]用等電點(diǎn)溶解沉淀法對PSE雞肉處理，結(jié)果表明雞肉中蛋白質(zhì)的功能特性得到有效改善。長期過量攝入食鹽會導(dǎo)致心血管疾病等，所以食鹽替代技術(shù)成為食品加工領(lǐng)域的熱點(diǎn)之一，ZHU等[28]研究表明碳酸氫鈉可以用于部分替代雞肉糜中的食鹽，并且不會對雞肉糜的理化特性產(chǎn)生影響；有研究表明[29]，可以通過高壓處理降低食鹽的添加量，ZHENG等[30]發(fā)現(xiàn)通過高壓加熱技術(shù)可以提高雞肉糜的理化特性，增加雞肉糜的保水性，由此可以降低食鹽的添加量，提高產(chǎn)品的品質(zhì)。酶技術(shù)可以在一定程度上改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)和可溶性等感官特性，在肉雞加工過程中添加酶能夠使肉雞的食用品質(zhì)有所提升。此外，部分研究還利用生物工程技術(shù)應(yīng)用于肉雞加工中。利用微生物的發(fā)酵作用不僅能夠賦予產(chǎn)品特殊的風(fēng)味，而且在一定程度上保證了肉雞產(chǎn)品的衛(wèi)生安全。王倩倩等[31]利用復(fù)合發(fā)酵劑對雞肉進(jìn)行發(fā)酵，結(jié)果發(fā)現(xiàn)混合發(fā)酵劑能降低脂肪的氧化，提高雞肉的彈性和咀嚼性，并且延長了產(chǎn)品保質(zhì)期，表明接種混合發(fā)酵劑可以提高雞肉品質(zhì)。

2.3.3 貯藏和包裝對肉雞品質(zhì)的影響

通過貯藏和包裝能延緩雞肉表面褐變、微生物生長、蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化等問題，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。根據(jù)產(chǎn)品自身特點(diǎn)和殺菌方式，所選擇的貯藏和包裝方式也有所不同。雞肉保鮮分為物理保鮮、化學(xué)保鮮和生物保鮮，常用的物理保鮮方式是低溫貯藏和氣調(diào)貯藏，化學(xué)和生物保鮮方式是分別加入化學(xué)保鮮劑和生物源保鮮劑。

為了解決冷凍雞肉存在著汁液流失和風(fēng)味難以保存等缺陷，冰溫保鮮在近年來逐漸應(yīng)用起來。冰溫保鮮是指將食品貯藏在0 ℃以下至凍結(jié)點(diǎn)以上的溫度范圍內(nèi)，既能有效避免凍傷，也可以抑制微生物的生長。栗俊廣等[32]通過對比冷鮮貯藏(0～4 ℃)和冰溫貯藏，發(fā)現(xiàn)冰溫貯藏的雞肉肌原纖維蛋白具有更好熱誘導(dǎo)凝膠性能，品質(zhì)更佳。添加化學(xué)保鮮劑也是常用的一種化學(xué)保鮮方法，LIU等[33]在50 ℃的條件下，用1.5%乳酸處理雞肉15 s可以使微生物總數(shù)顯著減少；黃小龍等[34]比較乳酸、酸化亞氯酸鈉、磷酸鈉、醋酸、檸檬酸鈉幾種化學(xué)抑菌劑，發(fā)現(xiàn)醋酸和乳酸能更好的抑制冰鮮雞肉腐敗優(yōu)勢菌群的生長。為了達(dá)到最佳的保鮮效果，通常會使用柵欄技術(shù)，將幾種保鮮方式同時(shí)使用。賴宏剛等[35]將輻照保鮮技術(shù)與茶多酚、Nisin和殼聚糖組成的復(fù)合保鮮劑將冷鮮雞的貨架期延長至14 d，醬鹵雞的貨架期延長至90 d。同樣的，張立彥等[36]研究發(fā)現(xiàn)利用0.3%茶多酚、1.5% 殼聚糖和0.5%異抗壞血酸鈉組成的復(fù)合保鮮液結(jié)合低溫技術(shù)可以將新鮮雞肉的貨架期延長至28 d。 食品冷殺菌由于能夠最大限度保留產(chǎn)品的營養(yǎng)與風(fēng)味，近年受到科研人員的關(guān)注，食品冷殺菌保鮮包裝技術(shù)是食品科學(xué)技術(shù)的研究熱點(diǎn)之一。高壓電場冷源等離子體(high voltage electric field cold plasma, HVEF-CP)殺菌是一種冷殺菌技術(shù)，其原理是利用食品周圍介質(zhì)使其產(chǎn)生光電子、離子和活性自由基團(tuán)，這些等離子體能讓微生物細(xì)胞遭到破壞而達(dá)到殺菌效果。WANG等[37]用納米TiO2/Fe2O3協(xié)同HVEF-CP對氣調(diào)包裝的生鮮雞胸肉處理，結(jié)果表明生鮮雞胸肉的貨架期達(dá)到14 d。在溫度波動(dòng)的情況下低溫貯藏的初加工雞肉產(chǎn)品品質(zhì)會急劇下降，所以初加工雞肉產(chǎn)品貨架期較短，通常沒有包裝或者只有簡易的包裝，具有即食性；而深加工雞肉產(chǎn)品通常會結(jié)合殺菌和包裝方式使產(chǎn)品的貨架期延長。氣調(diào)包裝是通過改變雞肉周圍的氣體成分達(dá)到抑制微生物生長、蛋白質(zhì)和脂肪氧化的效果。任思婕等[38]對微波辣子雞丁進(jìn)行氣調(diào)包裝，結(jié)果發(fā)現(xiàn)充入CO2能抑制微生物的繁殖，延緩脂肪的氧化速度。真空包裝是肉制品最為常見的氣調(diào)包裝方式，它能抑制好氧微生物的增殖，但無法抑制厭氧微生物和兼性厭氧微生物的生長，所以在進(jìn)行真空包裝之前會進(jìn)行殺菌處理或者加入化學(xué)和生物保鮮劑。應(yīng)月等[39]聯(lián)合巴氏殺菌和微波殺菌處理鹽焗雞翅，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在真空包裝條件下，聯(lián)合滅菌后產(chǎn)品口感好且貨架期長。

2.3.4 肉雞副產(chǎn)物加工的研究

隨著肉雞產(chǎn)量的不斷增加，肉雞副產(chǎn)品的產(chǎn)量也呈現(xiàn)逐年上升的趨勢，對肉雞副產(chǎn)物的加工不僅能夠帶來經(jīng)濟(jì)效益，也可以解決副產(chǎn)物帶來的環(huán)境污染等問題。肉雞副產(chǎn)物主要包括雞血、雞毛、雞糞和雞骨等。目前雞血加工的產(chǎn)品主要有雞血豆腐、雞血粉和雞血的蛋白提取物等。張炫等[40]用黑曲霉發(fā)酵雞血血紅蛋白制備小分子肽的食品添加劑，并對其工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，使雞血血紅蛋白的降解率提升到46.8%。ZHENG等[41]研究發(fā)現(xiàn)酶解法制備抗氧化肽的最佳酶解條件為酶濃度2%，酶解溫度50 ℃和酶解時(shí)間6.0 h。 雞毛含有豐富的角蛋白，雞毛中提取的角蛋白可以被開發(fā)成為動(dòng)物飼料、食品添加劑和化妝品等。喬雪等[42]將雞毛角蛋白與纖維素共混成功的制備出角蛋白/纖維素的復(fù)合材料。雞骨的水分和脂肪含量低，蛋白質(zhì)、鈣和磷等營養(yǎng)素較高，具有很高的加工價(jià)值，2012年我國雞骨的產(chǎn)量約為5.6～14億t，但絕大多數(shù)雞骨主要被當(dāng)做飼料或者被丟棄，雞骨的加工程度和利用率都相對較低。目前雞骨的加工主要集中在明膠和骨素的制備。骨素又名鮮骨抽提物，是以鮮骨為原料，通過物理加工工藝提取鮮骨中的水溶性物質(zhì)制備而成的食品調(diào)味料基料。孫紅梅等[43]采用正交試驗(yàn)和模糊數(shù)學(xué)感官評價(jià)方法得出雞骨素美拉德反應(yīng)的最佳條件為：pH值7.0、反應(yīng)溫度105 ℃、反應(yīng)時(shí)間90 min、D-木糖添加量2%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))、半胱氨酸鹽酸鹽添加量2%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))、硫胺素添加量2%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))。

3 我國肉雞產(chǎn)業(yè)存在的問題

3.1 動(dòng)物福利

動(dòng)物作為一個(gè)生命體，擁有感知外界的生理系統(tǒng)，不僅需要滿足飲食、活動(dòng)空間和生活環(huán)境等生理方面的基本要求，還需要避免緊張和恐懼等心理問題。動(dòng)物福利是指非人類動(dòng)物生理和心理上的健康。1993年，農(nóng)場動(dòng)物福利委員會(Farm Animal Welfare Council)提出滿足動(dòng)物福利需要做到以下幾點(diǎn)[44]：(1)避免干渴、饑餓和營養(yǎng)不良；(2)充足的活動(dòng)空間；(3)避免疼痛、傷害和疾??；(4)自身行動(dòng)正常表達(dá)的自由；(5)避免恐懼和痛苦。

我國作為肉雞生產(chǎn)大國，肉雞產(chǎn)量大，但肉雞的動(dòng)物福利制度并不健全。在肉雞的生產(chǎn)過程中，大多數(shù)企業(yè)只關(guān)注如何提高飼料的利用率、縮短肉雞的生產(chǎn)周期和避免疾病等問題，卻很少注重動(dòng)物的活動(dòng)自由、行為表達(dá)和應(yīng)激反應(yīng)。在產(chǎn)量逐漸增大的背景下，肉雞的活動(dòng)空間和自身的正常活動(dòng)等正常需求得不到滿足，特別是在許多散養(yǎng)戶和小型養(yǎng)殖企業(yè)，存在設(shè)施簡陋、衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)和飼養(yǎng)密度過大等現(xiàn)象，甚至部分養(yǎng)殖戶為了節(jié)約成本，用質(zhì)量不合格的食物進(jìn)行飼養(yǎng)。這不僅違背了動(dòng)物福利的原則，更可能會引起食品安全問題。此外，在動(dòng)物的宰前管理和屠宰方式方面，我國的肉雞福利制度也存在不健全。動(dòng)物宰前管理的缺失和屠宰方式的不合理都會產(chǎn)生不同程度的應(yīng)激反應(yīng)，而規(guī)范化的管理和操作會最大程度的降低動(dòng)物的應(yīng)激反應(yīng)，保證動(dòng)物福利。我國無論是從法規(guī)體系的建設(shè)還是實(shí)際的操作過程，都無法完全滿足肉雞的動(dòng)物福利。法規(guī)體系存在著許多不完善與不合理的地方，監(jiān)管體系不完善，監(jiān)管力度不夠，導(dǎo)致許多制定的制度也沒有具體的實(shí)施；而在實(shí)際操作過程中，存在高密度運(yùn)輸和驅(qū)趕動(dòng)物等問題，許多小型加工企業(yè)由于加工條件落后，采用外力強(qiáng)行擊昏或者不擊暈直接進(jìn)行屠宰，引起肉雞嚴(yán)重的應(yīng)激反應(yīng)，違背動(dòng)物福利的要求。

3.2 微生物污染

微生物污染是危害肉雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展最重要的問題之一，微生物污染不僅會降低肉雞產(chǎn)品的貯藏期和食用品質(zhì)，還會帶來傳染性疾病的危害。傳染性疾病會給肉雞產(chǎn)業(yè)帶來巨大的經(jīng)濟(jì)損失，嚴(yán)重影響肉雞的養(yǎng)殖與銷售，其中危害最大的就是禽流感。2004年1月在廣西省發(fā)現(xiàn)中國第一例高致病性禽流感病例。2004年至2013年間，該病陸續(xù)在中國另外20個(gè)省份被檢測出，總共檢測出禽流感的次數(shù)高達(dá)85次。2004～2005年發(fā)生的高致病性禽流感事件對肉雞產(chǎn)業(yè)造成了毀滅性的打擊，感染禽流感的雞數(shù)量占感染傳染病雞總數(shù)的73%，因禽流感死亡雞總數(shù)占傳染病死亡雞總數(shù)的84%，因禽流感宰殺的雞數(shù)量是雞宰殺總數(shù)的88%，感染禽流感的省份占全國的85%[45]。肉雞中常見的病原菌包括沙門氏菌[46]、金黃色葡萄球菌[47]和彎曲桿菌[48]等。由于雞肉中含有豐富的營養(yǎng)素，是微生物生長和繁殖的良好載體，在運(yùn)輸、加工與貯藏過程中處理不當(dāng)會導(dǎo)致肉雞產(chǎn)品微生物污染，使產(chǎn)品在色澤、氣味和風(fēng)味等品質(zhì)降低，造成食源性疾病的發(fā)生，危害人體健康，其中最為常見的是沙門氏菌。中國是沙門氏菌污染最嚴(yán)重的國家之一，據(jù)估計(jì)，非傷寒沙門氏菌每年在中國造成9874萬例腸胃炎病例，其中91.5%是由食品傳播引起的。沙門氏菌在雞肉中的污染較為常見，有研究表明[49]，超過52.2%的零售胴體雞肉被沙門氏菌污染。CUI等[50]發(fā)現(xiàn)包含有茶樹油的殼聚糖納米纖維能抑制沙門氏菌的增殖，延長雞肉的貨架期。同樣的，LIN等[51]將ε-聚賴氨酸/殼聚糖納米纖維用于雞肉的包裝，結(jié)果表明ε-聚賴氨酸/殼聚糖納米纖維能有效抑制傷寒沙門氏菌和沙門氏菌的增殖，延長雞肉的貨架期。

3.3 抗生素殘留

使用抗生素的最初目的是降低傳染性疾病的危害，減少動(dòng)物的非正常死亡。由于抗生素的使用，使肉雞的飼料轉(zhuǎn)化率和生長率提高，并且能有效預(yù)防疾病，所以抗生素在一定程度上推動(dòng)肉雞產(chǎn)業(yè)產(chǎn)量的逐年上升。但近年來，由于監(jiān)管體系不健全和監(jiān)管力度不夠，導(dǎo)致抗生素濫用沒有得到有效的控制，抗生素殘留已經(jīng)成為一個(gè)日益突出的問題。抗生素的濫用會導(dǎo)致肉雞產(chǎn)品中的藥物殘留，近年來，如盤尼西林、四環(huán)素和酰胺醇等抗生素在家禽類食品中就有檢出，抗生素會經(jīng)過食物鏈最終進(jìn)入人體，危害人體健康?？股貫E用還會對耐藥性基因起選擇作用，使耐藥性病原菌所占的比例增大?？股剡M(jìn)入動(dòng)物體內(nèi)后，30%～90%的抗生素及其代謝產(chǎn)物會以尿液和糞便的形式進(jìn)入生態(tài)系統(tǒng)，使對抗生素抗性強(qiáng)的病原菌數(shù)量增多，病原菌耐藥性增強(qiáng)后，養(yǎng)殖戶又不得不增加抗生素的使用劑量，最終形成惡性循環(huán)[52]。

3.4 加工程度低

我國雖然肉雞的生產(chǎn)大國，肉雞產(chǎn)量位居世界第二，但由于傳統(tǒng)飲食文化習(xí)慣和加工技術(shù)不成熟等原因，我國雞肉及副產(chǎn)品的加工產(chǎn)業(yè)與國外存在較大的差距。我國的肉雞深加工產(chǎn)品只占到肉雞產(chǎn)品總量的15%，且主要以高溫肉制品為主，營養(yǎng)和風(fēng)味口感都相對較差，相較于發(fā)達(dá)國家肉雞深加工占肉雞加工比例達(dá)到70%和世界肉雞深加工占肉雞加工比例的平均水平達(dá)到50%，我國的肉雞加工水平還相對較低，而且加工產(chǎn)品的品種也比較單調(diào)。因此，如何提高我國肉雞產(chǎn)品的深加工水平，是我國肉雞產(chǎn)業(yè)面臨的一大難題。

4 我國肉雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢

4.1 健全肉雞產(chǎn)業(yè)體系

無論從肉雞的生產(chǎn)還是加工都可以看出，我國肉雞產(chǎn)業(yè)存在著諸多的問題，所以健全肉雞產(chǎn)業(yè)體系成為未來發(fā)展的趨勢之一。首先，制定嚴(yán)格的肉雞生產(chǎn)養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)，保證肉雞福利的同時(shí)也能夠有效降低感染傳染病的概率；其次，加強(qiáng)肉雞加工過程的管理，防止病原微生物的污染；最后，建立有效的監(jiān)管與追責(zé)制度，對養(yǎng)殖企業(yè)與生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督，如若有違背法規(guī)的企業(yè)進(jìn)行相應(yīng)的處罰，同時(shí)對不合格產(chǎn)品進(jìn)行快速回收并銷毀。

4.2 加大對肉雞產(chǎn)業(yè)體系的支持與投入

隨著我國肉雞產(chǎn)量的逐年增加，我國肉雞產(chǎn)業(yè)加工程度低，肉雞及其肉制品中有害物質(zhì)的檢測存在方法單一、檢測速度慢甚至沒有嚴(yán)格的檢測標(biāo)準(zhǔn)等現(xiàn)象也受到了政府和社會大眾的廣泛關(guān)注。針對上述存在的問題，政府及社會有關(guān)人士應(yīng)該加大對肉雞產(chǎn)業(yè)體系的支持與投入，特別是加強(qiáng)對科研的投入，促進(jìn)我國肉雞深加工技術(shù)和肉雞及其肉制品檢測技術(shù)的發(fā)展，將科研成果應(yīng)用到實(shí)際的企業(yè)生產(chǎn)與加工中，促進(jìn)產(chǎn)學(xué)研的結(jié)合。

4.3 肉雞產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型

我國的肉雞產(chǎn)業(yè)經(jīng)過幾十年的發(fā)展，肉雞的產(chǎn)量已經(jīng)得到了極大的提升，但是在這個(gè)過程中，我們更多的重視肉雞產(chǎn)量的改變，而忽略肉雞生產(chǎn)過程中的品質(zhì)。所以我國的肉雞產(chǎn)業(yè)想要得到長足的發(fā)展，就必須實(shí)現(xiàn)由量到質(zhì)的轉(zhuǎn)變。我國肉雞產(chǎn)業(yè)正處于由分割雞到深加工雞的轉(zhuǎn)變過程，而加工技術(shù)落后、生產(chǎn)規(guī)模小和加工程度低是限制這一轉(zhuǎn)變過程的主要因素，而將傳統(tǒng)的肉雞產(chǎn)品與現(xiàn)代化的生產(chǎn)加工技術(shù)相結(jié)合，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)特色產(chǎn)品的現(xiàn)代化生產(chǎn)，也是產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型的手段和未來的發(fā)展趨勢。

5 總結(jié)

我國是僅次于美國的世界第二大雞肉生產(chǎn)國，擁有巨大的肉雞生產(chǎn)加工消費(fèi)市場，在過去的幾十年間，我國肉雞的生產(chǎn)與加工在規(guī)模和技術(shù)等方面取得了不錯(cuò)的成績，但同時(shí)也面臨著許多急待解決的問題，如何有效解決這些問題是今后肉雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展的方向之一，相信隨著支持和投入的增大，我國肉雞產(chǎn)業(yè)在未來得到長久的發(fā)展。