許文廣 孫家偉

一、“萬能”鹵水配方

步驟1. 加工煉油香料、麻辣料

把香料（桂皮150 g，白芷、草果、當(dāng)歸、黃芪各125 g，排草、八角、山柰各100 g，小茴香50 g，陳皮、香葉、白胡椒各40 g，白豆蔻25 g，砂仁、蓽撥、香果、甘草各15 g，香茅草10 g，羅漢果4個，丁香4 g）加水泡一夜，撈起控干水分。2.辣椒4 kg、花椒1 kg加水泡一夜，撈起濾干水分。

步驟2. 熬制麻辣鹵油

鍋內(nèi)倒入菜籽油12.5 kg，燒至六成熱時，放入蔬菜料（胡蘿卜片、圓蔥塊各500 g，香芹、小蔥、姜片、香菜各250 g），小火炸干水分，關(guān)火濾出來料渣，待油溫冷卻至大概兩成熱時，再放入處理好的香料，小火炒3 h，關(guān)火冷卻，浸泡3天后逼出香料的香味，濾出料渣。油再次置于火上，放入泡水的二荊條干辣椒、大紅袍干花椒，小火炒25 min，關(guān)火浸泡一夜即可呈現(xiàn)麻辣味，第二天濾出辣椒和花椒（辣椒、花椒和香料可以重復(fù)利用兩次）。

步驟3. 加工香料

取八角、草果、山柰各40 g，白芷、桂皮、當(dāng)歸各50 g，香葉30 g，白豆蔻、小茴香各25 g，陳皮、香果各20 g，靈草15 g，蓽撥、香茅草、丁香各10 g，泡水一夜，撈起濾干水分，用料包包好。

步驟4. 熬鮮香鹵水

1. 取豬棒子骨2.5 kg，雞架子、豬腳、鮮豬皮各1.5 kg分別剁成大塊，洗凈后焯水。2.鍋內(nèi)放入花生油250 g，燒至五成熱時，放入蔬菜料（香芹段、胡蘿卜片、圓蔥塊各1 kg，香菜750 g，鮮尖椒500 g，小蔥、姜片各250 g，香菇150 g）炒香，倒入清水20 kg，大火燒開，改中火熬約20 min，撈出蔬菜料，加入焯水后的葷料，同樣大火燒開，改小火熬4 h，放入香料包、糖色250 g和適量的鹽調(diào)整口味，小火熬制1 h，關(guān)火。

技術(shù)要領(lǐng)：如果是鹵雞鴨鵝葷料，一般都是將原料提前焯水，先放入鹵水中鹵至六成熟，將原料撈出。再取鹵水和麻辣鹵油按照1∶3的比例混合，大火燒開，將原料放入其中鹵至九成熟，撈出控湯，最后放入常溫的麻辣鹵油中浸泡約3 h即可。

烹飪解疑1. 這款油鹵可以鹵制哪些食材呢？

很多食材都可以鹵制。素料比如豆腐、海帶，葷料比如兔頭、雞爪、雞翅、鵝掌、鵝翅膀、鴨掌、鴨翅、鴨胗、雞胗、鵝胗、魷魚、鮑魚等均可。

烹飪解疑2. 鹵水和麻辣鹵油熬制時都需要注意什么？

鹵水的熬制方法相對來說比較簡單，但是剛剛熬好的鹵水香味是不太濃郁的，因此在正式使用前，一定要加入一些富含膠質(zhì)的葷料，比如豬皮、雞腳、帶五花肉的骨頭鹵制三到五天，然后再用。麻辣鹵油的熬制方法相對來說比較好掌握，但是熬制過程中一定要注意火候，保持油脂微火加熱即可。

烹飪解疑3. 鹵水和麻辣鹵油使用完之后如何保存？

鹵水的保存方法跟其他鹵水的保存方法是完全一樣的，每天燒開，補(bǔ)充鹽分和湯料即可。鹵水和麻辣鹵油混合使用的，要在每天下班前，將油和鹵水分離。油的保養(yǎng)方法比較簡單，將其倒入鍋內(nèi)，放入適量的蔥段、姜片，微火加熱至無水分即可。

烹飪解疑4. 油鹵使用時需要注意什么？

首先說，不同類型的原料一般是不能混鹵的，比如雞鴨鵝的原料可以一并鹵制，海帶要單獨(dú)鹵，雞蛋要單獨(dú)，豆腐要單獨(dú)鹵，海鮮類原料也要單獨(dú)鹵。其次，鹵制的火候要掌握好。鹵制過程中，一定要用微火加熱，否則葷料非常容易破皮。最后，浸泡的時間一定要足，一般來說葷料放入麻辣鹵油中浸泡的時間大概控制在3 h左右。

二、秘制鹵水配方

此辣鹵是專門用來制作鹵雞爪、鴨頭的，香味濃郁，誘人食欲。

步驟1. 處理香料

取白芷、排草、靈草各100 g，蓽撥200 g，桂皮、草果各150 g，香葉30 g，砂仁15 g，香草10 g，略微清洗后炒干水分。

步驟2. 吊湯

取豬棒骨5 kg，鮮豬皮、豬五花肉各1 kg，豬龍骨1.5 kg，凈老鴨1只，豬排、豬蹄各500 g洗凈，將它們分別剁成大塊，焯水后沖洗干凈，放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水50 kg，大火燒開，改小火燒3 h，濾出湯料。

步驟3. 熬制鹵水

1. 鍋內(nèi)放入菜籽油10 kg，大火加熱至冒煙，關(guān)火放至油溫降低為四成熱，下入蔥段500 g，拍松的姜塊、圓蔥塊各250 g，香菜梗100 g，中火炒至蔬菜料變成金黃色，再放入糍粑辣椒1.5 kg，繼續(xù)小火炒至辣椒皮發(fā)干，放入新鮮小米椒碎1 kg，繼續(xù)小火煸炒至出香辣味，用漏網(wǎng)將料渣全部撈出來留用。

2. 濾出料渣后，將香料放入油內(nèi)，小火煸炒15～20 min，再撈出香料，然后將香料和上一個步驟濾出的料渣一起裝入紗布袋中扎緊，再往油內(nèi)放入三五火鍋底料600 g，繼續(xù)小火炒制2～3 min，倒入吊好的湯料15 kg，放入紗布袋，大火燒開，改小火熬制2 h，即成辣鹵。如果感覺辣度不夠，鹵制時還可以增加小米椒的用量。

技術(shù)要領(lǐng)：這款辣鹵最適合鹵雞爪和鴨頭等。使用時，將原料放入鹵水中，小火鹵制成熟，關(guān)火浸泡。將原料撈出，碼放在一個潔凈的不銹鋼盆內(nèi)，然后用手勺將鹵水表面的油舀出，澆在原料上并沒過原料，一直浸泡即可。用鹵水表面的鹵油封存原料，是為了讓成品吃起來香味更濃郁。

烹飪解疑1. 以前熬辣鹵都用干辣椒，但是很少用新鮮小米椒來調(diào)味的？

辣鹵的配方可以說每家店都有自己的特色，此法的熬制特色就在于使用了新鮮的小米椒，而非干辣椒，這樣熬出來的辣鹵不會那么的燥辣，而是濃郁的香辣味。

烹飪解疑2. 熬制鹵水時，不加花椒嗎？

這個配方里是不加花椒的，因為我們使用的是成品火鍋底料，里面就有了麻的成分。如果大家在試做過程中，感覺麻味不足，可以再加入一些花椒來熬制。（未完待續(xù)）