宋晨

關(guān)于童年，很多天津人都有這樣的記憶：學(xué)校門口會被各種零食攤堵得嚴(yán)嚴(yán)實實，有的商販將一塊塑料布或床單鋪在地上，擺上各種零食和玩具;有的商販騎著三輪車，在車斗改裝成的柜臺現(xiàn)場制作零食進行售賣。零食的種類很多，除了大家耳熟能詳?shù)拿藁ㄌ?、糖人、雪人冰糕、大大泡泡糖、干脆面、無花果、戒指糖，還有一些只有天津人才能吃到的“特產(chǎn)”——裝在蛋卷里的酸杏醬、米餅夾著的酸磨糕醬、“吃了不摔跤”的大梨糕……

放學(xué)鈴聲一響，孩子們便緊攥著零花錢，跑到零食攤前，沖著老板大聲說：“老板，來點酸磨糕”，付了錢拿到酸磨糕，扭頭就跑，回到小伙伴中你一口我一口地分著吃，那滋味真叫一個美妙。

小碗兒抹醬和大餅酸磨糕

小碗兒抹醬和大餅酸磨糕是一對天津傳統(tǒng)小吃好搭檔，它們經(jīng)常相伴出現(xiàn)在零食攤位上，承載了很多天津70后、80后的童年記憶。

小碗兒抹醬和大餅酸磨糕中的小碗兒和大餅的主要材料是大米面。小碗兒又叫蛋卷，形狀似冰淇淋的“底座”。蛋卷里面放的是杏肉醬。盛裝時，份量十足的杏肉醬不僅填滿了蛋卷，還會露出一個圓形的“小山包”，這就是所謂的小碗兒抹醬。軟綿醬汁里包含著柔韌的大塊杏干，搭配松脆的蛋卷，讓人欲罷不能。小朋友咬一口手里的小碗兒抹醬，頓時口舌生津。杏肉醬的做法比較簡單。商販一般是將買來的鮮杏去核晾成干，然后進行熬制。熬醬的流程是：在鍋里加水，放入杏肉，再加少許白糖，燒開后改中火慢慢熬煮，杏肉醬變成黏稠的狀態(tài)即可。品質(zhì)優(yōu)良的杏肉醬盛在桶里，即便處在倒扣狀態(tài)，也不會從桶中滑落。

大餅酸磨糕，又叫米餅?zāi)ㄡu。酸磨糕醬的主要材料是酸棗，制作時先把酸棗磨成粉，再將糖和水放鍋里煮開至微黃，關(guān)火后倒入酸棗粉，邊放邊攪拌，調(diào)成糊狀。單吃酸磨糕醬的話，酸味太濃，所以要將它抹在圓形的米餅上食用，用米餅的香甜中和它的酸味。吃的時候，需將抹上酸磨糕醬的米餅對折一下?？蓜e小看對折步驟。如果米餅折得好，折得平均，可令小朋友每一口都吃到兩層米餅和滿滿的醬料。上下兩層米餅的脆爽口感加上中心酸磨糕醬的酸甜味，那種味覺上的沖擊力，遠遠大于掰開米餅蘸醬吃。

大梨糕吃了不摔跤

大梨糕也是天津人重要的童年零食。商販將砂糖加水放入鍋里加溫融化，再加入干酵母粉。黏稠的糖水在酵母的作用下慢慢發(fā)酵，經(jīng)小火熬制膨起成形，冷卻之后，就成了和發(fā)糕一樣的中間帶小蜂眼的大梨糕。

大梨糕呈焦黃色，體積大，分量輕，截面有細(xì)密的蜂窩，就像一塊硬海綿。大梨糕吃起來口感酥脆，甜中帶苦，焦糊味稍重，口味獨特。商販?zhǔn)圪u時會將其用小鋸條切割成角，用蠟紙包裹售賣。在二三十年前的兒童食品中，大梨糕屬于體積比較大的，孩子們認(rèn)為這種糖不僅好吃，而且買著劃算。

大梨糕得名與最初小販叫賣時高喊的“大哩兒——糕！”“好大個哩兒的——糕呦！”的叫賣聲相關(guān)。當(dāng)時的小吃經(jīng)營靠的都是口耳相傳，于是人們“以訛傳訛”，“大哩兒——糕”就成了“大梨糕”。

不知從何時始，坊間流傳起“大梨糕吃了不摔跤”的說法，這句話也成了商販推銷兜售大梨糕的廣告語。不過，若遇上手藝差的商販，販賣焦糊味過苦的大梨糕，孩子們會幽默地齊喊一聲“你的大梨糕吃了就摔跤”，以玩笑的方式表達對手藝不精的小販的不滿。

經(jīng)典老味零食重現(xiàn)

如今，經(jīng)濟騰飛發(fā)展，零食的種類越來越豐富，許多國外進口零食可供選擇。但是很多70后、80后的天津人反而愈發(fā)懷念起童年的零食，“老味道”開始悄然興盛，許多近乎失傳的老味零食慢慢地“復(fù)活”了。

近日，我采訪了天津傳統(tǒng)零食銷售商郁為國先生。通過采訪得知，郁先生的祖輩在新中國成立以前就售賣杏肉醬、酸磨糕和大梨糕等天津傳統(tǒng)小吃。郁先生的爺爺、姥爺均為零食從業(yè)者，他自己從事零食經(jīng)營也已二十多年。

郁先生說：“為了迎合現(xiàn)代人的口味追求，老味零食既要傳承經(jīng)典，也要具有創(chuàng)新精神?！庇粝壬罅υ诹闶车膬?yōu)質(zhì)化和多樣化方面下功夫。他的永聚興·津門老味道零食店目前經(jīng)營有二百多種零食。俗話說，人靠衣裝馬靠鞍，東西再好也需要包裝。因此，郁先生經(jīng)營的傳統(tǒng)零食不僅注重味道，也重視食品包裝的精致悅目。

談到商品與服務(wù)的關(guān)系時，郁先生說：“注重服務(wù)質(zhì)量，零食小吃才會真正有發(fā)展可言。小吃因其體量小和具有快餐性質(zhì)等特點，與其配套的服務(wù)往往被忽視。其實，服務(wù)在食品行業(yè)中有至關(guān)重要的作用。人性化的服務(wù)使物品具有靈性。對于個體經(jīng)營者，優(yōu)質(zhì)服務(wù)所需的不僅是一聲熱情的問候，一個真誠的微笑，更要求員工有過硬的專業(yè)技術(shù)、高超的服務(wù)技巧、富于愛心和奉獻精神等。優(yōu)質(zhì)的食品和服務(wù)，二者相互依存，缺一不可?！?/p>

那些平凡的老味零食，填滿了天津孩子樸素而難忘的童年。在鮮有炸雞、可樂、巧克力、奶油蛋糕的日子里，小碗兒抹醬、米餅酸磨糕、大梨糕等零食小吃，不僅滿足了孩子們的物質(zhì)需要，也豐富了他們的精神生活。放學(xué)后逛零食攤的快樂記憶，深深地留在了那一代人的腦海中。