陳元魁

蘿卜白菜的園子家（食）

蘿卜白菜的園子家，袖筒里筒了個(gè)菜瓜；有人時(shí)我倆悄悄下，沒(méi)人時(shí)拿出來(lái)放下。

這首“花兒”簡(jiǎn)直就是影視劇中一個(gè)場(chǎng)景，把園子家偷拿菜園的菜瓜送人的場(chǎng)景和心理活動(dòng)刻畫(huà)得十分到位。從后兩句“有人了我倆悄悄下，沒(méi)人了拿出來(lái)放下”判斷，用袖筒筒出菜瓜的人，一定是菜園業(yè)主雇用的幫手，否則沒(méi)必要在乎身邊是否有人，是否需要悄悄地進(jìn)行送人菜瓜的事情。對(duì)一個(gè)被業(yè)主雇來(lái)幫工的人，用袖筒筒個(gè)菜瓜出園子，送給自己的親友或相好，是不地道的偷竊行為。因擔(dān)心這種行為露餡被業(yè)主知道，只能等沒(méi)人時(shí)拿出來(lái)放下。

對(duì)沒(méi)有往昔經(jīng)歷的人，一定會(huì)認(rèn)為這首“花兒”有小題大作之嫌。不就是一個(gè)菜瓜嗎？而且是用袖筒筒得下的菜瓜，想必是個(gè)還沒(méi)長(zhǎng)憋的尕菜瓜，甚至就是抖秧抖下的蔫瓜。正是由于這樣，這首“花兒”所表達(dá)的送給和贈(zèng)予，就有了令人揣測(cè)的神秘感，使這“花兒”有了傳神之美感。

對(duì)筆者而言，除了欣賞這首“花兒”所體現(xiàn)的生活真實(shí)外，舉一反三地聯(lián)想起許許多多與蔬菜有關(guān)的往事。感覺(jué)有必要把圍繞蔬菜這個(gè)關(guān)鍵詞發(fā)生過(guò)的種種社會(huì)現(xiàn)象梳理出來(lái)，讓讀者從中品味出社會(huì)的發(fā)達(dá)進(jìn)步。

清末至整個(gè)民國(guó)時(shí)期，西寧的蔬菜供給，一直處于落后的生產(chǎn)、營(yíng)銷(xiāo)方式。所謂菜園子家，指的是城內(nèi)水井巷一帶，大小教場(chǎng)以西地帶，以及城墻根的那些零星散布的私家菜園。城外也不過(guò)是環(huán)城帶上那些專(zhuān)營(yíng)蔬菜生產(chǎn)的農(nóng)民。當(dāng)時(shí)城內(nèi)居民人數(shù)不多，生活水平低下，蔬菜的消費(fèi)需求不高，供需矛盾并不明顯。城內(nèi)園子家培育產(chǎn)出的蔬菜，無(wú)非是白菜、蘿卜、韭菜蒜苗、芹菜萵筍、辣子茄子等粗細(xì)菜品。城外菜農(nóng)則主要培植一年一季的冬令蔬菜如洋芋、牛腿邦、紅蘿卜、大頭菜、菠菜、雞腿蔥之類(lèi)，主供居民腌制儲(chǔ)藏過(guò)冬菜。

《青海百科全書(shū)》記載，1949年青海解放前夕，青海的蔬菜種植面積為0.1萬(wàn)公頃，主要有蘿卜、白菜、蔥蒜等。年產(chǎn)量為1681萬(wàn)千克。人年均僅11千克。1950年后，蔬菜生產(chǎn)發(fā)展很快，栽培地區(qū)由東部農(nóng)業(yè)區(qū)的黃河、湟水沿岸，逐漸擴(kuò)大到全省東部各地，亦可生產(chǎn)西紅柿、黃瓜、辣椒、茄子等喜溫蔬菜。新品種的選育推廣，提高了蔬菜產(chǎn)品質(zhì)量。據(jù)調(diào)查，全省蔬菜種類(lèi)有38個(gè)，135個(gè)品種。1994年種植面積為1.10萬(wàn)公頃，總產(chǎn)量34萬(wàn)噸……

這些統(tǒng)計(jì)數(shù)字，從宏觀(guān)上反映了青海蔬菜生產(chǎn)整體上的粗略面貌。如果從微觀(guān)和西寧市這個(gè)局部上詳細(xì)言說(shuō)，蔬菜生產(chǎn)的發(fā)達(dá)與社會(huì)的演變及人們生活水平的波浪起伏有著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系，容筆者慢慢道來(lái)。

大約是上世紀(jì)50年代，筆者居家院落中北房的李姓主人，當(dāng)時(shí)在東關(guān)的過(guò)載行，即后來(lái)的批發(fā)市場(chǎng)從業(yè)，給院內(nèi)鄰舍一家送了兩三個(gè)西紅柿，說(shuō)是從內(nèi)地上來(lái)的新的菜品，可以當(dāng)作水果吃。筆者母親、奶奶嘗試著吃了幾口，說(shuō)是有說(shuō)不來(lái)的怪味道，像吞咽抹布水，吃不慣。少年筆者也咬一口嘗嘗，這種水紅色像柿子又像蘋(píng)果的東西，在嘴里很不是滋味，吐了不忍心，強(qiáng)咽下去。心想今后再不吃這種有污水味的東西。事實(shí)是后來(lái)與玩伴們上街撒野，有淘氣伙伴從賣(mài)菜攤上偷兩個(gè)西紅柿，讓大伙分享。出于給玩伴裝樣子，硬著頭皮咬了兩嘴，不承想竟然嘗到了一種特別的既甜卻酸格外適口的好味道來(lái)，有了再吃幾個(gè)的念想。懂事后反思，奶奶、母親頭次吃這洋玩藝兒，不適應(yīng)那特殊的怪味兒，又難以說(shuō)清，只能用抹布水代替。不諳世事的筆者，受了母親先入為主的引導(dǎo)，也錯(cuò)把仙果當(dāng)成了土豆。

記得那時(shí)候與筆者玩耍的兒童們，把蔬菜當(dāng)作水果吃的還有黃瓜、胡蘿卜（剛剛成型的嫩小胡蘿卜）。我們先視為玩具，把黃瓜一折兩半，掏吃掉中心有嫩籽的瓜心，往里塞填上炒面、饃饃渣之類(lèi)的主食，再一大口一大口咬嚼，既當(dāng)主食又當(dāng)蔬菜還兼作水果，比眼下的漢堡包還要美味。

把新拔出土的大姆指粗細(xì)的胡蘿卜，放在磚石或木凳上輕輕旋轉(zhuǎn)著拍打，目的是讓其內(nèi)筋與表皮分離開(kāi)來(lái)，而后在胡蘿卜頭一兩公分的位置，橫切出溝槽，把帶著蘿卜英子的黃色內(nèi)筋與紅顏色的身子分離開(kāi)來(lái)，狀如從劍鞘中抽出寶劍。而后往“鞘”里放上白黑糖或青鹽，然后把“寶劍”插進(jìn)去，再抽出來(lái)，舔吮“寶劍”醮出來(lái)的糖甜和鹽咸，如此反復(fù)。

少年不知愁滋味?？纱笕藗兊某钍嵌喾N多樣的。比如小日子原本有滋有味，某一天卻由于缺少了一味，該愁還是不該愁？像筆者家里，從爺爺起，但凡吃晚飯，無(wú)論面片拉條還是破布衫，至少得定上兩個(gè)水菜碟子。胡蘿卜絲、萵筍絲、水蘿卜是直截切成細(xì)絲和牙塊，只用青鹽末調(diào)味，裝碟熗油便可上桌佐飯。如果是菠菜、羊角蔥、韭菜、芹菜、得先氽一下，撈出來(lái)切成寸段，灑上鹽末熗油。日常上桌佐餐的小菜碟無(wú)非這幾樣，不求多只求精細(xì)。如果一次湊上四碟，有胡蘿卜絲、萵筍絲、菠菜、羊角蔥，單從顏色看，赤、碧、綠、白、多誘人呀！佐餐是次要，滿(mǎn)足心理精神需求才是主旨。這是講究生活品味和質(zhì)量養(yǎng)成的飲食習(xí)慣，其意義大于實(shí)用。

筆者自小被這種習(xí)慣耳濡目染，如果某天的晚飯沒(méi)有小菜碟配飯，便感覺(jué)少了一種生存況味。筆者續(xù)妻的家境與筆者家境在同一水準(zhǔn)，也有同樣的講究。據(jù)她說(shuō)，下放農(nóng)村后環(huán)境有了改變，條件多了限制，可吃晚飯用小菜碟的習(xí)慣還堅(jiān)持著。哪怕小碟里盛的只是一塊豆腐乳或榨菜絲和醬黃瓜片，還曾被村民們視為城里人的窮講究而說(shuō)三道四。

這也怪不得農(nóng)村人們眼小和少見(jiàn)多怪，而是農(nóng)村的整體生存環(huán)境培養(yǎng)了他們的這種生存見(jiàn)解。包括筆者的先后嫁給農(nóng)村的三姨和大姐家里，生活總是粗放性的。盡管家家有一片種菜的地方，隨時(shí)可有水靈新鮮的白菜蘿卜芹菜蒜苗之類(lèi)的蔬菜下飯，卻絕少有工夫和心情像城里人那樣講究菜碟子，除非來(lái)了城里親戚。

而城里人，總是有閑心把下飯菜盡可能地與主食搭配得更顯合宜。比如買(mǎi)來(lái)雞毛小白菜，便要做一頓熟面巴絡(luò)，讓下進(jìn)鍋里的小白菜味道達(dá)到極致。如果買(mǎi)來(lái)了天鵝蛋兒（白色水蘿卜兒），便用搟面片來(lái)配襯天鵝蛋兒的白嫩。如果下進(jìn)面片鍋里的是韭菜，那就得配雞蛋了。再比如偶爾得到些野沙蔥，必定炒成蔥花，熗在寸寸或旋面葉的鍋里，充分利用它的天然味道……如此等等，都在有意無(wú)意地為青海的飲食文化增添著色香味。

應(yīng)該說(shuō)，這是青海人家普遍的蔬菜消費(fèi)方式。除了年頭節(jié)下，幾乎都沒(méi)有炒菜吃的條件。年頭節(jié)下婚喪嫁娶和親友往來(lái)，端上桌的有大紅辣子炒豬肉、羊肉炒茄子、韭菜炒雞蛋，再配上素炒黃芽白菜，很是豐盛體面了。

礙于青海的自然條件，尤其是天寒地凍的冬季，青海人的飯桌上就只能讓腌酸菜充當(dāng)主角。酸菜的持久存在和衍變，最能體現(xiàn)青海人飯桌上的特色變化。而這特色變化與社會(huì)的進(jìn)步息息相關(guān)。

筆者上小學(xué)期間留下深刻映象的，是每年的腌冬菜。為什么對(duì)此事記得深刻？是洗菜燙菜用水多，去井上叫水夫送水，必定由筆者承擔(dān)。往往不能及時(shí)叫來(lái)水夫受父母抱怨。而水夫又十分反感孩兒們受大人指使，三番五次到井上催叫。于是把這供求之間不愉快磨擦劃進(jìn)了心壁，如同水夫用粉筆劃上墻的結(jié)算記號(hào)。

水叫來(lái)了，拉風(fēng)匣燒水，幫母親拿取控菜水的蒸籠，也少不得要指派兒女搭手。把大朵的牛腿棒燙軟，撈入放在板凳上的籠屜控盡水分，再一朵一朵地撒上青鹽、碎辣椒、花椒混和的調(diào)料，一層一層壓進(jìn)大缸，最后壓上石頭，用布單子苫好，只等腌熟的日子到來(lái)。除了牛腿棒，還要搭配著放些胡蘿卜入缸，有些人家還放些苴蓮什么的。

除此，母親要儲(chǔ)備的冬菜還有菠菜、雞腿紅蔥。蔥頭部分圓泛如雞的大腿，蔥皮紫紅色，故如此稱(chēng)呼。辦法也簡(jiǎn)單，把扎成一把一把的老菠菜根部著地，葉子朝上排放在南墻根下，便不去管它，任由冰雪覆蓋。西寧人家把這叫凍菠菜。需要時(shí)抖去冰渣，洗凈塵土，無(wú)論下飯還是做菜碟，菜色依舊，還添了些許甜味，好吃極了。蔥也如此辦理。俗話(huà)說(shuō)，凍不死的蔥曬不死的蒜。

應(yīng)該著重說(shuō)說(shuō)在青海人飯桌上與酸菜并駕齊驅(qū)的另一個(gè)功勛主菜：洋芋。由于洋芋太招人喜愛(ài)，喜愛(ài)的范圍波及全世界，所以無(wú)人不知無(wú)人不曉。任誰(shuí)都能說(shuō)出個(gè)一二三四來(lái)。筆者省些氣力繼續(xù)說(shuō)別的蔬菜。

一.在父母親下放農(nóng)村前，西紅柿從來(lái)沒(méi)有上過(guò)筆者家飯桌。

二.在父母親去世后的前十年內(nèi)，筆者先隨沒(méi)成家的二姐，在縣政府食堂吃飯，后在服役的部隊(duì)大灶吃飯。幾乎沒(méi)有在意過(guò)地方食堂與部隊(duì)大灶，是怎樣把各種蔬菜變著花樣兒輸送進(jìn)筆者嘴里的。

三.筆者再次親近蔬菜，已是復(fù)員后的1968年。筆者被縣農(nóng)貿(mào)公司安排在蔬菜門(mén)市部當(dāng)營(yíng)業(yè)員。蔥韭椒蒜、蘿卜白菜，成了筆者最親近伙伴。還有針對(duì)性地與大史家種菜的農(nóng)民協(xié)議過(guò)購(gòu)銷(xiāo)事宜。這期間值得自豪的，是顧客買(mǎi)一斤蔥，筆者一把抓進(jìn)秤盤(pán)的，準(zhǔn)定十六兩（當(dāng)時(shí)還用十六兩一斤的提桿秤），熟練程度不亞于北京王府井百貨商店賣(mài)糖的營(yíng)業(yè)員張德貴。

上世紀(jì)整個(gè)70年代，尤其80年代，由于城市人口猛增，冬季儲(chǔ)備過(guò)冬的蔬菜需求出現(xiàn)供不應(yīng)求的局面。專(zhuān)營(yíng)蔬菜種植的北園社、南園社、南川的沈家寨一帶、西川的楊家寨一帶、小橋毛勝寺一帶、東川十里鋪羅家灣一帶，趕在霜降節(jié)氣前，定時(shí)定點(diǎn)把收獲的牛腿棒、大頭菜、胡蘿卜、芹菜蒜苗送到有購(gòu)銷(xiāo)合同的蔬菜門(mén)市部。蔬菜門(mén)市部視其為階段性的首要工作，安排力量及時(shí)快捷地做好購(gòu)銷(xiāo)環(huán)節(jié)的運(yùn)轉(zhuǎn)。君不見(jiàn)市區(qū)每個(gè)蔬菜門(mén)市部，都在街頭搭起帳蓬，帳蓬門(mén)口放著磅秤，磅秤上放一塊門(mén)板，先成千上萬(wàn)斤地收購(gòu)定點(diǎn)蔬菜隊(duì)繳來(lái)的冬菜。而后用磅秤過(guò)給要儲(chǔ)備腌制酸菜的市民們。很是忙亂又不乏熱鬧。偏巧這時(shí)節(jié)天氣善變，一場(chǎng)秋雨后，水漬漬的街頭巷尾，無(wú)不是縮頭縮手忙碌的身影，把不少的爛黃菜葉丟在街頭。

這種忙碌波及進(jìn)人家，就是緊著腌菜。據(jù)經(jīng)驗(yàn)說(shuō)，過(guò)了霜降腌下酸菜吃著有生菜味道。筆者曾針對(duì)這一年一度的冬菜儲(chǔ)備，以自家多年的情景，撰寫(xiě)過(guò)一篇題為《酸菜》的文章，基本上能反映西寧世居人家在腌菜這件事上的起伏變化，引用在此與讀者共識(shí)：

接連兩年，我家腌制的酸菜都不如意，先是鹽放得太多，入口咸得不敢下咽。依照傳統(tǒng)方法處理一下，不料又變酸了，酸得叫人甩頭。妻納悶之余尋找原因，先認(rèn)為如今靠化學(xué)肥料培育的蔬菜品質(zhì)難以把握，不像早些年的“牛腿棒”讓人心里踏實(shí)。而后認(rèn)為如今加工成的粉鹽，不比早年的顆粒青鹽地道。顆粒鹽的成分天然，而粉鹽在加工過(guò)程中添加些別的成分，讓人難以把握其質(zhì)與量的比例。這些原因似乎還不能讓自己信服，就只好怪天氣了。這些年全球氣候轉(zhuǎn)暖，冬菜上市在十月上旬，樹(shù)葉還綠綠地掛在樹(shù)枝上，叫人為腌菜為難起來(lái)，腌吧，嫌早，菜注定要酸；不腌吧，要錯(cuò)過(guò)購(gòu)買(mǎi)時(shí)機(jī)。加上家居六樓，把菜缸放在屋里最涼的陰臺(tái)或樓道，也擋不住菜缸泛熱，表面泛起速成發(fā)酵的白色泡沫。

難怪妻要尋找酸菜腌制不好的原因呢。前些年妻腌制的酸菜，左鄰左舍都說(shuō)好吃，甚至有內(nèi)地籍鄰居請(qǐng)她去腌菜。誠(chéng)誠(chéng)實(shí)實(shí)對(duì)待生活的妻，怎么能輕易丟棄自己的一份自信呢。

據(jù)說(shuō)，近幾年不少的當(dāng)?shù)鼐用癫浑缢岵肆?。即便腌，也少腌一點(diǎn)，或單純腌少量的花菜，或用包心白菜代替“牛腿棒”。原因是包心菜比“牛腿棒”上市遲，腌制時(shí)損耗小，手續(xù)簡(jiǎn)便。扒掉幾片幫皮就可以切塊入缸，不像“牛腿棒”要翻里翻面沖洗好幾遍。我想，居民們少腌乃至不腌酸菜，怕天暖把握不好菜的咸酸只是一個(gè)原因，主要的是市面上隨時(shí)有鮮菜可供選購(gòu)，再不用為了吃菜而犯難了。

盡管如此，我家臨冬總要腌些花菜、酸菜。一方面，我家的收入還不能保證五張嘴頓頓吞食價(jià)格嚇人的新鮮蔬菜，必須用價(jià)錢(qián)相對(duì)便宜的自腌酸菜做些補(bǔ)充或者調(diào)劑。另方面，從娘胎帶來(lái)的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣，或者說(shuō)草民百姓的本能，不允許我們喜新厭舊，饞想著各色新鮮蔬菜，而小看乃至遺忘酸菜給予我們祖祖輩輩的恩情。

……

筆者此文中已經(jīng)提到了包心白菜。除去從甘肅張掖一車(chē)一車(chē)運(yùn)來(lái)的包心大白菜，還有從山東來(lái)的成堆成堆的蒜苔?？梢哉f(shuō)，這兩樣蔬菜的輸入，從根本上改變了西寧乃至整個(gè)青海的蔬菜消費(fèi)局勢(shì)。時(shí)間大約是從交通巷農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)建成起頭，不短不長(zhǎng)的20多年，西寧市面上市的絕大數(shù)的蔬菜來(lái)自?xún)?nèi)地。蘿卜、白菜這類(lèi)大陸菜的產(chǎn)地不同，品種很多，但萬(wàn)變不離其宗，在人們心目中的地位，并沒(méi)有發(fā)生改變。原先的胡蘿卜少見(jiàn)了，多的是用纖維袋裝著的硬邦邦橙紅色粗壯的胡蘿卜，讓人不禁疑心品質(zhì)低了。至于蓮藕、茭白、菊花菜、香椿、秋葵、上海青、茼蒿種種從南方水鄉(xiāng)來(lái)的時(shí)令鮮菜，更是名目繁多。其余的辣子、茄子（有金醬色，外形如羚羊角般扭彎著的新品種）、蒜苔、韭苔、黃瓜、菜花、南瓜、冬瓜、佛手瓜、胡條、西紅柿等等等等，都讓買(mǎi)菜者眼花繚亂不知選擇那一種更好。加上現(xiàn)如今人們追求保健而喜歡的野菜如龍須菜、小芥蘭、紅暑葉、長(zhǎng)壽菜、養(yǎng)心菜、田七、馬齒莧、薄荷、冰菜等等野生天然植物。還有那些用來(lái)提味的大蔥、香蔥、羊角蔥、紫皮大蒜、狗牙小蒜瓣、子姜老姜胡椒朝天椒，更是赤橙黃白地變著色彩形狀。走進(jìn)西寧最有代表性的莫家街市場(chǎng)，讓人不禁想起地大物博這個(gè)成語(yǔ)和改革開(kāi)放這個(gè)時(shí)代口號(hào)。如果不彈嫌菜價(jià)太貴高過(guò)了主食，實(shí)實(shí)在在應(yīng)該為如今的蔬菜供銷(xiāo)局面擊掌叫好。

前不久，筆者在青海第三屆地方曲藝大賽現(xiàn)場(chǎng)聽(tīng)了幾段歌頌時(shí)代的曲兒，其中有這么一句：婦女們不再腌菜了……此等情景下，用袖筒偷拿個(gè)抖秧菜瓜送人的往事，只能收進(jìn)文人墨客杜撰的笑話(huà)集吧。

（未完待續(xù)）