何菲

第一次吃馬肉刺身是在上海虹橋的“一爿” 日本料理店。餐后，老板陪坐片刻，并殷勤贈(zèng)予每人兩片熊本馬肉刺身（日語：basashi），說是剛到的新鮮貨。在他笑吟吟的注視下，我環(huán)顧左右埋首饕餮的飯友，勉強(qiáng)囫圇吞了這兩片厚切霜降馬肉。

據(jù)說，馬肉脂肪的融點(diǎn)低于牛肉，因此更能感受到入口即化的柔膩與甘甜，可惜我因?yàn)樾睦碚系K重重，無法如期完成完美的品嘗。

馬在歷史上屬于戰(zhàn)略物資，地位自然高于耕種的牛，且我國中原地區(qū)并不盛產(chǎn)馬，馬就顯得彌足珍貴。至于馬肉的味道，我想當(dāng)然認(rèn)為，那么粗的纖維，不可能可口到哪兒去，農(nóng)村不是有句俗語嗎：驢肉香馬肉臭，打死不吃騾子肉。再加上騎馬時(shí)那股子氤氳不去的馬味，事后必須洗1 小時(shí)澡、抹三遍沐浴露才能徹底去除，這就讓我對(duì)馬肉有了天生的敬畏和難以接受。

我在桂林陽朔見過不少馬肉米粉店，那是米粉的魁首、米粉界的貴族。馬肉米粉的碗僅茶盞那么大，馬骨湯里盛幾根米粉和兩片臘馬肉片，再加上花生、香菜、胡椒等調(diào)味，是“馬粉”們的心頭好，一頓可吃上十來盞。

十幾年前我在北疆的奎屯與熏馬肉有過一期一會(huì)。熏馬肉是哈薩克族傳統(tǒng)風(fēng)味食品，他們將馬肉列入冬肉之首。為了延長馬肉的存放時(shí)間，?將水分逼出，哈薩克族人通常選擇熏制。他們以伊犁馬為原料，將馬肉切成塊狀或條狀，撒鹽串繩，懸于土房的屋檐下，地面上堆放天山松枝，熏蒸至干，膻澀味盡除，聞之有股異香，牧區(qū)氣息撲面而來。他們也做熏馬腸，用洗凈的馬腸將分割馬肉時(shí)切下的碎肉包裹起來熏制，便于攜帶。寒冬臘月，?在草原上手拿一根熏馬腸大吃大嚼的孩子，是天地赤子，多半是哈薩克族人。

哈薩克族還有一道特色美食——手抓馬肉面。大塊馬肉與手搟面、洋蔥末、辣椒粉同拌，必須用手抓著吃，十分剽悍。這讓我無從入手，只得蜻蜓點(diǎn)水般用食指和大拇指夾了一小塊熏馬肉應(yīng)付場面。

腌臘與熏制馬肉的過程能將馬肉的個(gè)性漸漸馴服，變得不腥不澀不膻，減少異質(zhì)感和邊緣化程度，擴(kuò)大了可接受度。

不過總體上說，馬肉是一種非主流食物。除了中亞、南美、歐洲東部北部的一些地區(qū)以及日本，?馬肉實(shí)在很小眾，不屬于常用肉類。前幾年歐洲曾爆發(fā)過“掛牛頭賣馬肉”的丑聞，馬肉扒下了所謂西方文明的底褲。在以英語為母語的國家，?吃馬肉一直頗受爭議，這是文化和情感的推動(dòng)。在英國，馬肉通常被視為一種禁忌，猶太人的飲食法規(guī)也禁食馬肉。法國、芬蘭、意大利、比利時(shí)、瑞典、俄羅斯等國則不反感食用馬肉。

在美國，“一戰(zhàn)”期間牛肉價(jià)格上漲，逼迫美國人發(fā)明了馬肉排，戰(zhàn)爭剛結(jié)束，人們立即放棄了馬肉。不久“二戰(zhàn)”爆發(fā)，食物的短缺讓美國人重拾馬肉。由于吃馬肉總與貧窮、野蠻等不愉快的主題相連，“馬肉”在美國也演變成一種政治嘲諷的手段。在美國，再窮的人，要將刀叉伸向馬肉也是極為不情愿的。十幾年前，全美最后一家馬肉制品廠關(guān)閉，馬肉從此在美國近乎絕跡。

不過在大洋彼岸的日本，馬肉倒是比較受歡迎的料理，盡管我覺得日本人的人設(shè)與馬肉實(shí)在不搭。

食用馬肉在日本很有歷史和傳承，并非新近流行的奇葩口味。日本人盡管知道馬肉不屬于美味紅肉，但它高蛋白、低脂肪、低卡路里，十分健康，?且古代日本男人普遍認(rèn)為馬肉能補(bǔ)腎壯陽，所以他們?cè)谇槭虑?，常常先吃些馬肉刺身充當(dāng)偉哥。據(jù)說，馬肉刺身在當(dāng)時(shí)也唯有貴族才有資格享用，?是身份的象征。

在日本，馬肉刺身盛行于九州地區(qū)的熊本縣，?是著名的鄉(xiāng)土料理。山梨、青森、山形、長野等地也有生吃馬肉的習(xí)俗。在山梨縣，閨蜜在一處頗上檔次的鄉(xiāng)土料理店殷勤招待我和友人，她介紹此地的馬肉是一絕。友人躍躍欲試，我仍是勉強(qiáng)淺嘗輒止，蘸了大量醬油、芥末，生怕有不愉快的味道殘留。

其實(shí)，馬肉在日本也不像牛肉、豬肉和雞肉那么常見，但在上檔次的料亭總能找到馬肉的身影。在日本江戶時(shí)期，人們是不吃四條腿的動(dòng)物的，?到了明治時(shí)期，豬肉、牛肉和馬肉變得可以接受。為了克服對(duì)吃馬肉的偏見和心理障礙，日本人發(fā)明了“櫻肉”的替代名稱。另有傳聞，在切割馬肉時(shí)，馬肉一旦接觸空氣就會(huì)變成櫻花色，而恰巧在櫻花盛開之時(shí)，馬肉刺身最為肥美，“櫻肉”是以得名。題外話，日本人幾乎不吃羊肉，僅在北海道有吃羊肉的習(xí)慣，鐵鍋烤羊肉是著名的鄉(xiāng)土料理，名曰“成吉思汗”，相傳是蒙古人入侵日本時(shí)留下的習(xí)俗。

馬肉在紅肉中的口感有點(diǎn)類似金槍魚之于生魚片，較為清淡，沒有濃郁的馬味，更不似羊肉那般個(gè)性強(qiáng)烈。馬肉刺身在上海的日料里并不多見，?主要分為霜降、赤肉兩種。霜降甜嫩多汁，吃口頗有嚼勁，搭配大葉、京蔥、芥末和特調(diào)醬油，口感倒也豐富，對(duì)于放下偏見的人來說會(huì)有意外驚喜。不過這其中并不包括我，一提到馬肉我還是會(huì)有無法言喻的膈應(yīng)，或許一無所憎的人也是一無所愛的吧！