羅曉莉，張沙沙

（云南省食用菌工程技術(shù)研究中心（云南云菌科技 （集團(tuán)） 有限公司），云南昆明 650221）

食用菌是指能形成菌核組織或大型肉質(zhì)子實(shí)體的一類(lèi)大型真菌，又稱(chēng)蘑菇或蕈。食用菌品種繁多，依據(jù)生產(chǎn)方式的不同，可將目前常見(jiàn)的食用菌分為野生食用菌和栽培食用菌兩大類(lèi)。食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美，不僅高蛋白、低脂肪，含有豐富的膳食纖維、各種維生素和人體必需的礦質(zhì)元素等營(yíng)養(yǎng)素，還含有多種活性成分，如多糖類(lèi)、核苷類(lèi)和三萜類(lèi)等，食用菌因其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和極高的藥用價(jià)值獲得了“上帝的食品”“植物性食品的頂峰”等美譽(yù)[[1]。

在食用菌速凍加工中，殺青會(huì)直接影響速凍食用菌的最終品質(zhì)，因此殺青是食用菌加工的重要工序。殺青的目的主要是滅酶和殺死菇體表面的部分微生物，防止發(fā)生酶促褐變，同時(shí)可排出菇體內(nèi)部的水分及氣體，增加其彈性及柔軟度，便于包裝[2]。常用的殺青方式有熱水燙漂、蒸汽燙漂和微波殺青3種。通過(guò)對(duì)4種常見(jiàn)食用菌的微波殺青時(shí)間進(jìn)行研究，掌握酶活性變化規(guī)律，以期避免或減輕加工過(guò)程中褐變的發(fā)生，為生產(chǎn)高品質(zhì)食用菌產(chǎn)品提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

新鮮榆黃菇、雞腿菇、雞樅、青頭菌，購(gòu)于昆明木水花市場(chǎng)；鄰苯二酚、愈創(chuàng)木酚、甲硫氨酸、乙二胺四乙酸二鈉、氯化硝基四氮唑藍(lán)、核黃素，Na2HPO4、NaH2PO4、30%H2O2等，均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

微波殺青設(shè)備，南京三樂(lè)微波技術(shù)發(fā)展有限公司產(chǎn)品；隧道式速凍機(jī)，北京旭龍制冷設(shè)備廠(chǎng)產(chǎn)品；冷凍離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠(chǎng)產(chǎn)品；電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司產(chǎn)品；pH計(jì)，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司產(chǎn)品；紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，上海天美科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；GZP-360型光照培養(yǎng)箱，上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司產(chǎn)品；磁力攪拌器，常州國(guó)華電器有限公司產(chǎn)品。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

原料選擇→去泥腳、清洗→護(hù)色→微波殺青→迅速冷卻→鋪盤(pán)→速凍→包裝→凍藏。

1.3.2 不同微波殺青處理

將采購(gòu)回來(lái)的榆黃菇、雞腿菇、青頭菌、雞樅4種食用菌仔細(xì)挑選，去掉變色、有病蟲(chóng)害和機(jī)械損傷的原料，用清水洗凈，并用異抗壞血酸鈉護(hù)色液浸泡2～3 min后，撈出瀝干水分，放入微波設(shè)備中進(jìn)行殺青處理，殺青功率為4 kW，物料量1 kg/份，殺青時(shí)間分別為 0，0.5，1.0，1.5，2.0，2.5，3.0，4.0 min。殺青后的食用菌及時(shí)冷卻后，平鋪于托盤(pán)，放入隧道速凍設(shè)備快速凍結(jié)，速凍后的產(chǎn)品采用PE-尼龍復(fù)合袋包裝，存入-18±3℃凍庫(kù)中，備用。

1.3.3 酶活性的測(cè)定

（1）酶液的提取。取10 g速凍后的樣品，冰浴研磨，加50 mL 0.05 mol/L的pH值7.0磷酸緩沖溶液（預(yù)冷），于4℃下以轉(zhuǎn)速4 000 r/min離心20 min，收集上清液于4.0±0.5℃冰箱中保存?zhèn)溆谩?/p>

（2）超氧化物歧化酶（SOD）活性的測(cè)定。參照王晶英等人[3]的氮藍(lán)四唑法。

（3） 過(guò)氧化物酶（POD） 活性的測(cè)定。參考朱廣廉等人[4]的方法。

（4）多酚氧化酶（PPO）的測(cè)定。采用朱廣廉等人[4]的兒茶酚比色法測(cè)定。

（5）過(guò)氧化氫酶（CAT）活性的測(cè)定。參考董樹(shù)剛等人[5]的方法。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

所有數(shù)據(jù)均為3次試驗(yàn)的平均值，采用Microsoft Excel 2007進(jìn)行數(shù)據(jù)處理分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 微波殺青時(shí)間對(duì)4種食用菌SOD活性的影響

SOD在植物衰老過(guò)程中能夠清除細(xì)胞組織中的活性氧，維持活性氧代謝平衡，保護(hù)膜結(jié)構(gòu)，因而能夠延緩衰老，是植物衰老過(guò)程中的保護(hù)性酶。

微波殺青時(shí)間對(duì)4種食用菌SOD活性的影響見(jiàn)圖1。

圖1 微波殺青時(shí)間對(duì)4種食用菌SOD活性的影響

由圖1可以看出，雞樅的SOD活性高于榆黃菇、青頭菌、雞腿菇；在殺青時(shí)間0～1 min時(shí)，榆黃菇、青頭菌的SOD活性均迅速下降，雞樅、雞腿菇的SOD活性下降緩慢；殺青時(shí)間1.5 min時(shí)，雞樅中殘余SOD活性為17%，而其余時(shí)間3種食用菌的SOD活性基本被鈍化。

2.2 微波殺青時(shí)間對(duì)4種食用菌CAT活性的影響

CAT可催化分解高濃度的過(guò)氧化氫，使過(guò)氧化氫控制在較低水平，降低過(guò)氧化氫產(chǎn)生的·OH對(duì)機(jī)體造成的傷害[6]。

微波殺青時(shí)間對(duì)4種食用菌CAT活性的影響見(jiàn)圖2。

圖2 微波殺青時(shí)間對(duì)4種食用菌CAT活性的影響

由圖2可知，隨著殺青時(shí)間的延長(zhǎng)，雞樅的CAT活性一直在下降，而其余3種食用菌的酶活性都是呈先升高再降低的趨勢(shì)，在殺青0.5 min時(shí)活性最強(qiáng)，這可能與環(huán)境（高溫）的脅迫作用有關(guān)，雞樅的CAT酶活性對(duì)溫度的突然升高反應(yīng)不敏感，而其余3種食用菌的CAT酶活性對(duì)溫度的突然升高反應(yīng)較敏感，尤其是雞腿菇的CAT酶活性變化最劇烈；在殺青時(shí)間1.5 min時(shí)，4種食用菌的CAT酶活性基本被鈍化。

2.3 微波殺青時(shí)間對(duì)4種食用菌POD活性的影響

POD屬于氧化還原酶，該酶活性與果實(shí)呼吸作用、乙烯生物合成和衰老細(xì)胞活性有關(guān)。一方面，POD對(duì)膜結(jié)構(gòu)的完整性的維護(hù)具有重要的作用；另一方面，POD在過(guò)氧化氫存在的情況下，又可以催化類(lèi)酚類(lèi)、黃酮類(lèi)的氧化聚合，從而導(dǎo)致組織的褐變[7]。

微波殺青時(shí)間對(duì)4種食用菌POD活性的影響見(jiàn)圖3。

圖3 微波殺青時(shí)間對(duì)4種食用菌POD活性的影響

由圖3可知，榆黃菇、雞樅、雞腿菇的POD活性呈先升高后降低的趨勢(shì)，前期升高可能是高溫脅迫誘發(fā)了細(xì)胞產(chǎn)生POD來(lái)抵御活性氧的傷害；青頭菌呈一直下降的趨勢(shì)；榆黃菇、青頭菌的POD酶活性在殺青1 min時(shí)基本被鈍化，而雞腿菇、雞樅的酶活性在殺青1.5 min時(shí)才基本被鈍化。

2.4 微波殺青時(shí)間對(duì)4種食用菌PPO活性的影響

PPO是引起食用菌褐變的主要酶類(lèi)，催化子實(shí)體內(nèi)源性多酚物質(zhì)氧化生成黑色素，嚴(yán)重影響食用菌的品質(zhì)。

微波殺青時(shí)間對(duì)4種食用菌PPO活性的影響見(jiàn)圖4。

圖4 微波殺青時(shí)間對(duì)4種食用菌PPO活性的影響

由圖4可知，雞樅的PPO活性在殺青0.5 min時(shí)活性最強(qiáng)，其他3種食用菌的PPO活性均在1 min時(shí)活性最強(qiáng)，說(shuō)明PPO受環(huán)境溫度的影響產(chǎn)生了脅迫作用；4種食用菌在殺青2 min時(shí)PPO酶活性均基本被鈍化。

3 結(jié)論

在微波功率為4 kW，物料為1 kg的條件下，殺青時(shí)間超過(guò)1 min后，SOD，CAT，POD，PPO 4種酶活性都迅速下降；殺青1.5 min時(shí)，雞樅中殘余SOD活性為17%，而其余3種食用菌的SOD酶活性基本被鈍化；殺青1.5 min時(shí)，4種食用菌的CAT酶活性基本被鈍化；榆黃菇、青頭菌的POD酶活性在殺青1 min時(shí)基本被鈍化，而雞腿菇、雞樅的酶活性在殺青1.5 min時(shí)基本被鈍化；4種食用菌在殺青2 min時(shí)PPO酶活性均基本被鈍化。綜合4種酶的鈍化情況尤其是引起食用菌酶促褐變的主要酶類(lèi)PPO的鈍化效果，最終確定以微波殺青2 min進(jìn)行殺青有利于進(jìn)一步加工。