唐歡歡，范子瑋，鄧?yán)?2，劉丹，鐘耕,3*

1(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，重慶，400715) 2(重慶市生物技術(shù)研究所有限責(zé)任公司，重慶，401121) 3(重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶，400715)

粉絲是我國傳統(tǒng)加工的農(nóng)產(chǎn)品，具有1 400年的歷史[1]。在我國，大約28%的紅薯淀粉被加工為紅薯粉絲，但由于原淀粉本身存在的膠黏性差、糊凝膠不穩(wěn)定、易老化等缺點(diǎn)降低了純紅薯粉絲的品質(zhì)[2]。在傳統(tǒng)粉絲加工中，為了提高粉絲的韌性和耐煮性，減少斷條造成的損失，常常加入一定量的明礬[3]。此外，有研究表明將魔芋粉加入多種淀粉中制作魔芋粉絲，可克服使用單一淀粉原料制作出的粉絲易斷碎、渾湯的特點(diǎn)[4-5]。

目前，國內(nèi)外對(duì)粉絲生產(chǎn)進(jìn)行了一些研究，主要研究原料淀粉的提取與選擇[6-7]、粉絲的加工工藝[8]和通過添加各種多糖[9]或者食品膠[10]來改善粉絲的品質(zhì)，但是目前還沒有找到一種在生產(chǎn)上真正能替代明礬添加到粉絲中并且安全的品質(zhì)改良劑。已有關(guān)于向淀粉中添加多糖膠[11]、大豆分離蛋白[12]、單甘脂肪酸甘油酯[13]和殼聚糖[9]等物質(zhì)，以期改變淀粉及粉絲性質(zhì)的研究，結(jié)果表明，這些添加物對(duì)淀粉體系和粉絲特性均產(chǎn)生了不同程度的影響。但明礬和魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan, KGM)對(duì)紅薯淀粉和其粉絲品質(zhì)的影響并沒有進(jìn)行系統(tǒng)的研究。

本文章旨在研究《關(guān)于批轉(zhuǎn)β-半乳糖苷酶為食品添加劑新品種等的公告》允許的明礬添加范圍內(nèi)，通過添加不同量的明礬和明礬與KGM，分析紅薯淀粉的性質(zhì)和紅薯淀粉粉絲的各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)的變化，并對(duì)添加物與紅薯淀粉的作用機(jī)理進(jìn)行分析。為淀粉-明礬混合體系應(yīng)用于食品工業(yè)和粉絲的生產(chǎn)加工及品質(zhì)評(píng)價(jià)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

紅薯淀粉(水分含量13.98%)、明礬(食品級(jí))，重慶好哥們食品科技有限公司；KGM(食品級(jí))，重慶康佳客食品有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

YB-750A型多功能粉碎機(jī)，浙江永康市速鋒工貿(mào)有限公司；FA2004A型電子分析天平，上海橫平科學(xué)儀器有限公司；DHG-9070A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；NDJ-5S 型旋轉(zhuǎn)黏度計(jì)，上海越平儀器有限公司；UltraScan PRO全自動(dòng)色差儀，美國HunterLab公司；C21-SK805電磁爐，杭州九陽生活電器有限公司；5810型臺(tái)式高速離心機(jī)，德國Eppendorf公司；HR-1TA流變儀，美國TA儀器公司；BCD-201J冰箱，浙江星星家電股份有限公司；TA.XT2i物性測定儀，英國stable micro system公司；Spectrum 100紅外光譜儀，美國Perkin Elmer公司；DSC-4000差示掃描量熱儀，美國Perkin Elmer公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品制備

分別添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0‰、0.878‰、1.756‰、2.633‰、3.511‰明礬(對(duì)應(yīng)含有0、50、100、150、200 mg/kg Al3+)、3.511‰明礬與3‰ KGM混合體系于紅薯淀粉中，得到不同添加量明礬和明礬+KGM混合體系的樣品。

1.3.2 紅薯淀粉糊化特性的測定

稱取一定量樣品，加入25 g純水，配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%的淀粉乳于RVA專用鋁盒內(nèi)。參照唐敏敏[14]等的方法進(jìn)行測定。

1.3.3 紅薯淀粉凝膠質(zhì)構(gòu)特性的測定

稱取一定量樣品于100 mL燒杯中，配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%的淀粉乳，于95 ℃的水浴鍋中加熱攪拌30 min，并用熱純水調(diào)節(jié)淀粉乳濃度為原濃度。取出冷卻至室溫后分裝到1盎司的樣品杯中，密封，置于4 ℃的冰箱，分別貯存1、3、5、7 d后，用P/0.5探頭進(jìn)行測定[15]。

1.3.4 紅薯淀粉流變學(xué)性質(zhì)的測定

參考柴春祥[16]的方法。稱取一定量的各樣品配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%的淀粉乳。攪拌均勻后放入動(dòng)態(tài)流變儀測定平臺(tái)，選擇直徑為40 mm的平板模具，啟動(dòng)流變儀使平板進(jìn)入設(shè)置間隙，刮去平板外多余淀粉糊，加上蓋板并加入硅油防止水分蒸發(fā)。設(shè)置間隙為1.0 mm，應(yīng)變?yōu)?%，角頻率為5 rad/s。試驗(yàn)步驟如下：從25 ℃到100 ℃程序升溫使淀粉體系糊化，然后降溫到25 ℃，測定淀粉冷卻過程中的凝膠特性變化，升降溫速度均為5 ℃/min。

1.3.5 紅薯粉絲工藝流程設(shè)計(jì)

制作含KGM和不同量明礬的紅薯粉絲，在模擬工廠生產(chǎn)線流程的基礎(chǔ)之上，工藝流程見圖1。

圖1 紅薯粉絲制作工藝流程Fig.1 The process of preparing sweet potato starch noodles

工藝要點(diǎn)如下：稱取100 g原料淀粉(干重)分別與質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.878‰、1.756‰、2.633‰、3.511‰明礬及3.511‰明礬+3‰KGM混合均勻，取5 g混合粉加入10 mL去離子水加熱糊化做芡，再加入剩余的95 g混合粉和30 mL去離子水，糅合均勻后漏粉，于沸水鍋中加熱熟化定型，待粉絲漂到水面上時(shí)，將其引入到去離子水中冷卻。取出瀝干后于4 ℃放置4 h，再置于-18 ℃冷凍24 h后，于室溫解凍2 h，最后于40 ℃烘箱干燥4 h。

1.3.6 粉絲斷條率測定

截取條長度為20 cm無機(jī)械損傷的粉絲20條，沸水中蒸煮30 min并濾去水分，用玻璃棒數(shù)其總條數(shù)，計(jì)算斷條率R。3次重復(fù)，取平均值[17]。

(1)

式中：X，煮后斷條數(shù)。

1.3.7 粉絲蒸煮特性測定

將長3 cm左右的粉絲質(zhì)量計(jì)為m0，于105 ℃烘干4 h，測定干物質(zhì)質(zhì)量(m1)，沸水鍋中加熱15 min，并輕輕攪拌。之后將粉絲迅速冷卻，用濾紙吸去表面附著水分，測定含水物質(zhì)質(zhì)量m2，再于105 ℃烘4 h，測定干物質(zhì)質(zhì)量(m3)。3次重復(fù)，取平均值[18]。結(jié)果表示為：

(2)

(3)

(4)

1.3.8 粉絲質(zhì)構(gòu)特性測定

選取無裂紋、粗細(xì)均勻一致、無彎曲的紅薯粉絲10條，每條長度10 cm，在沸水中煮沸10 min后撈出，放入冷的純水中2 min后立即測定。測定時(shí)用濾紙吸表面水分。選用P/10探頭在質(zhì)構(gòu)儀上進(jìn)行測定[19]：感受力5 g、測試形變45.0%、測試速度1.0 mm/s，測定時(shí)間間隔5 s。

1.3.9 粉絲色澤測定

將各樣品粉絲加工成粉狀，過60目篩。采用1976CIE標(biāo)準(zhǔn)色度學(xué)系統(tǒng)，使用UltraScan PRO型全自動(dòng)色差計(jì)，以標(biāo)準(zhǔn)黑筒調(diào)零，以標(biāo)準(zhǔn)白板調(diào)白，得到表示色澤的L*、a*、b*值，L*表示樣品的亮度。

1.3.10 粉絲剪切強(qiáng)度的測定

選取無裂紋、粗細(xì)均勻、無彎曲的紅薯粉絲樣品10條，每條長10 cm，在沸水中蒸煮10 min，撈出后放入冷的純水中2 min后立即測定。測定時(shí)先用濾紙吸去表面水分，并用游標(biāo)卡尺在粉絲的3個(gè)不同部位量取直徑，取平均值，記錄di。在質(zhì)構(gòu)儀上用A/LKB-F(刀片)探頭進(jìn)行測量[19]：感應(yīng)力20 g，形變100%，測試速度0.8 mm/s。粉絲完全切斷時(shí)獲得最大剪切力Fmax(g)。每次測試1條，重復(fù)10次取平均值。

(5)

1.3.11 粉絲紅外光譜的測定

將各紅薯粉絲樣品加工成粉狀，與KBr在105 ℃分別干燥2 h，按m(粉絲)∶m(KBr)=1∶100混合研磨均勻，壓片后置于樣品池中(25 ℃)進(jìn)行傅立葉變換紅外光譜掃描，每個(gè)樣品掃描5次，掃描波數(shù)范圍：400～4 000 cm-1[20]。

1.3.12 粉絲熱力學(xué)性質(zhì)的測定

準(zhǔn)確稱取3.0 mg各紅薯淀粉樣品于DSC鋁盒中，分別加入9 mg純水，密封，4 ℃平衡24 h，進(jìn)行溫度掃描(以10 ℃/min速率從20 ℃掃描至100 ℃)[20]；將各紅薯粉絲樣品加工成粉末，準(zhǔn)確稱取8.0 mg樣品于DSC鋁盒內(nèi)，密封，以10 ℃/min的速率從40 ℃降溫到-30 ℃，保持10 min，再以3 ℃/min的速率從-30 ℃升溫掃描到200 ℃，測定各樣品的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度。

1.3.13 感官評(píng)定

邀請(qǐng)接受過感官評(píng)定培訓(xùn)的食品專業(yè)人士(其中4名女性，6名男性，年齡22～25歲)組成評(píng)定小組，根據(jù)表1的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)對(duì)不同品種的粉絲進(jìn)行感官評(píng)定。

表1 新鮮濕紅薯粉絲感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The taste project and standard score of fresh wetsweet potato starch noodles

2 結(jié)果與分析

2.1 明礬和KGM對(duì)紅薯淀粉糊化性能的影響

由表2可知，明礬使用量從1.756‰增加到3.511‰，混合體系的峰值黏度、崩解值顯著上升(P<0.05)。原因是加入明礬體系的黏度增大，淀粉溶脹顆粒受到的剪切力更大，顆粒破壞程度更大[21]，這說明明礬能夠顯著降低淀粉糊的熱穩(wěn)定性。明礬添加量大于1.753‰時(shí)，淀粉糊的終值黏度顯著降低(P<0.05)。

表2 紅薯淀粉中添加不同量明礬和KGM的糊化參數(shù)Table 2 Pasting parameters of sweet potato starch with KGM and potassium alum at various concentrations

注：同列不同字母表示差異顯著(P<0.05)。下同

首先，明礬可以與水分子相互作用并改變水溶液的離子強(qiáng)度，從而改變淀粉顆粒的“周圍環(huán)境”。另一方面，淀粉晶體結(jié)構(gòu)可以通過在Al3+和帶負(fù)電的磷酸基團(tuán)之間形成離子鍵從而中斷了淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致糊黏度降低。在高溫下長時(shí)間攪拌會(huì)使弱化顆粒受到更大影響，導(dǎo)致較低的終值黏度[22]。淀粉糊化后的幾個(gè)小時(shí)內(nèi)，直鏈淀粉分子之間定向遷移而形成三維凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，此過程為短期回生，而此處回生值反應(yīng)的是淀粉短期回生的程度，即冷卻形成凝膠的強(qiáng)弱，回生值越大，凝膠性越強(qiáng)，越易回生[23]。由表2可知，明礬添加量大于1.756‰時(shí)能使淀粉的回生值顯著下降(P<0.05)，說明明礬可以抑制淀粉的短期回生，這與之前的報(bào)道結(jié)果相符[24-25]。

KGM能顯著提高混合體系的峰值黏度、崩解值和最終黏度(P<0.05)，而對(duì)體系的回生值并無顯著性影響。主要是因?yàn)镵GM本身黏度很大，故混合體系黏度顯著上升，溶脹顆粒受到剪切力變大，崩解值也隨之變大。

2.2 明礬和KGM對(duì)紅薯淀粉凝膠質(zhì)構(gòu)特性影響

故明礬促進(jìn)淀粉凝膠的老化、凝膠的形成，且增大了凝膠硬度、彈性、內(nèi)聚性、膠黏性和阻嚼性[23]；KGM抑制凝膠老化，提高體系的黏性。

2.3 明礬和KGM對(duì)紅薯淀粉糊流變學(xué)性質(zhì)的影響

由圖2和圖3可知，在升溫過程中，所有樣品的G′和G″值在開始加熱的一段溫度內(nèi)沒有明顯變化，

當(dāng)溫度達(dá)到74 ℃左右，迅速上升并達(dá)到最大值。這是因?yàn)闇囟壬?，淀粉顆粒迅速吸水膨脹，游離出的直鏈淀粉內(nèi)部或與外部支鏈淀粉之間相互連接，形成穩(wěn)定的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而體系的G′和G″增加[29-30]。溫度繼續(xù)升高，部分吸水膨脹的顆粒破裂，且高溫使直鏈淀粉的遷移能力增強(qiáng)，凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中的部分氫鍵斷裂，結(jié)構(gòu)瓦解，最終導(dǎo)致體系G′和G″下降[31]。

圖2 明礬和KGM對(duì)紅薯淀粉在升溫(A)和降溫(B)過程中對(duì)儲(chǔ)存模量的影響Fig.2 The storage modulus(G′) of sweet potato starch with potassium alum and KGM during heating (A) and cooling(B)

圖3 明礬和KGM對(duì)紅薯淀粉在升溫(A)和降溫(B)過程中對(duì)耗損模量的影響Fig.3 The loss modulus (G″) of sweet potato starch with potassium alum and KGM during heating (A) and cooling(B)

2.4 明礬和KGM對(duì)粉絲斷條率的影響

粉絲蒸煮品質(zhì)主要包括粉絲的膨潤度、斷條率和蒸煮損失等。斷條率越低，說明粉絲耐煮不糊湯，具有良好的蒸煮品質(zhì)[34]。如圖4所示，純紅薯粉絲斷條率在55%左右。粉絲的斷條率隨著明礬添加量的增大而下降，明礬添加量為3.511‰時(shí)，紅薯粉絲斷條率為5%。這可能是因?yàn)槊鞯\促進(jìn)了凝膠的形成，加速了紅薯淀粉的老化(表3)，增大了粉絲硬度、內(nèi)聚性，使紅薯粉絲在蒸煮時(shí)不易發(fā)生斷裂。

圖4 明礬和KGM對(duì)紅薯粉絲斷條率的影響Fig.4 The broken rate of sweet potato starch noodles with potassium alum and KGM

2.5 明礬和KGM對(duì)粉絲蒸煮特性及感官品質(zhì)的影響

膨潤度反映了粉絲在蒸煮時(shí)的膨脹程度[35]。蒸煮損失表示粉絲對(duì)長時(shí)間蒸煮的抵抗能力大小，可被消費(fèi)者接受的粉絲蒸煮損失≤10%[10]。如表4所示，明礬添加量大于2.633‰時(shí)，紅薯粉絲的膨潤度和蒸煮損失顯著減小，可能是因?yàn)槊鞯\使紅薯粉絲凝膠的內(nèi)聚性變大，形成了更為緊密的三維網(wǎng)格結(jié)構(gòu)，減少了水分子進(jìn)入粉絲內(nèi)部，減少了長時(shí)間蒸煮造成的損失，提高了紅薯粉絲的品質(zhì)。

表4 明礬和KGM粉絲的蒸煮特性及感官評(píng)分Table 4 The steaming property of sweet potato starch noodles with potassium alum and KGM

感官指標(biāo)反映人們對(duì)粉絲的最直觀感受。從表4可看出，添加明礬能夠顯著提高紅薯粉絲的感官品質(zhì)，且隨著添加量的增大，感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)。在明礬添加量為2.633‰時(shí)感官評(píng)分達(dá)到最高，與添加3.511‰相差并不大。而添加KGM的紅薯粉絲感官品質(zhì)有所回升，可能是因?yàn)镵GM使粉絲色澤變白、彈性增大，耐煮性增強(qiáng)等。在生產(chǎn)實(shí)際中可以采用2.633‰的明礬添加量，再加入其他的食品膠，在不影響感官品質(zhì)的前提下采用最低的明礬添加量，可以減少Al3+在粉絲中的殘留量。

2.6 明礬和KGM對(duì)粉絲質(zhì)構(gòu)特性及亮度的影響

粉絲的質(zhì)構(gòu)特性主要包括硬度、彈性、黏性、內(nèi)聚性和剪切特性等。在一定范圍內(nèi)，硬度、彈性越大，黏性越小的粉絲品質(zhì)越優(yōu)[36]。從表5可知，明礬可顯著增大紅薯粉絲的硬度、咀嚼性、內(nèi)聚性，降低粉絲的黏性(P<0.05)。與添加3.511‰明礬組對(duì)比，添加KGM能顯著降低粉絲的硬度(P<0.05)，提高粉絲的彈性、內(nèi)聚性和黏性(P<0.05)，這是因?yàn)镵GM是一種高分子多糖，本身可以形成聚糖網(wǎng)格，與淀粉混合能達(dá)到增筋的效果，使生產(chǎn)出來的粉絲富有彈性，更加耐煮[37]。

表5 明礬和KGM對(duì)粉絲質(zhì)構(gòu)特性及色澤的影響Table 5 The TPA and color of sweet potato starch noodles with potassium alum and KGM

隨著明礬添加量的增加，粉絲L*值顯著增大(P<0.05)；添加明礬和KGM的粉絲光亮值顯著高于其他組別。故明礬和KGM對(duì)提高粉絲白度有顯著的作用。

2.7 明礬和KGM對(duì)粉絲剪切強(qiáng)度的影響

粉絲蒸煮后的剪切強(qiáng)度值能夠反映粉絲的耐煮性，其值越高越耐煮。由圖5可知，明礬添加量大于1.756‰的粉絲的剪切強(qiáng)度顯著大于純紅薯粉絲(P<0.05)，其中添加量為3.511‰的粉絲剪切強(qiáng)度最大，為35.72 g/mm2。說明隨著明礬添加量的增大，紅薯粉絲的剪切強(qiáng)度也逐漸增大；添加了KGM粉絲的剪切強(qiáng)度有所下降(P>0.05)，該結(jié)論與前面的質(zhì)構(gòu)結(jié)論一致。

圖5 明礬和KGM對(duì)紅薯粉絲剪切強(qiáng)度的影響Fig.5 The shear strength of sweet potato starch noodles with potassium alum and KGM

2.8 明礬和KGM對(duì)粉絲結(jié)構(gòu)的影響

共混物的紅外光譜可用于分析它們之間的氫鍵相互作用，且紅外吸收峰的波數(shù)(或頻率)變化越大，波數(shù)越低，說明它們之間的氫鍵相互作用越強(qiáng)[14]。

圖6 添加明礬和KGM的粉絲紅外光譜圖Fig.6 The infra-red spectromonitic of sweet potato starch noodles with potassium alum and KGM

從圖6可知，含添加劑的紅薯粉絲與原紅薯粉絲相比，除了O—H峰有位移的區(qū)別外，其他吸收峰都非常接近。明礬對(duì)紅薯淀粉在3 435 cm-1處O—H的伸縮振動(dòng)吸收峰有明顯的影響。明礬添加量為3.511‰時(shí)，向高場方向移動(dòng)至3 445 cm-1，說明氫鍵作用力減弱[38]。紅薯淀粉在糊化過程中，明礬在水中電離，產(chǎn)生的Al3+繼續(xù)搶奪體系中水分的OH-。生成的Al(OH)3是一種吸附能力非常強(qiáng)的不溶于水的白色膠體狀物質(zhì)，易于凝聚,使膠粒聚集成較大顆粒。帶正電荷的Al(OH)3一旦遇到淀粉分子中的OH-，就吸附在一起使得體系中無數(shù)粒子聚集在一起，形成堅(jiān)實(shí)的膠體體系，由于在此過程中鋁離子與—O H形成較強(qiáng)的離子鍵，所以形成了一個(gè)更加堅(jiān)實(shí)穩(wěn)定的三維網(wǎng)格結(jié)構(gòu)，從而使—OH鍵作用減弱[20]。添加KGM和明礬混合后，羥基伸縮振動(dòng)峰相對(duì)原紅薯粉絲向高場方向移動(dòng)，但相較于添加3.511‰明礬向低波數(shù)方向稍有位移，為3 441 cm-1，這與氫鍵作用有關(guān)[20]。KGM與紅薯淀粉分子間氫鍵作用表現(xiàn)為KGM的凝膠化能力，導(dǎo)致凝膠強(qiáng)度增大，這與前面測定的凝膠強(qiáng)度結(jié)果吻合。

2.9 明礬和KGM對(duì)粉絲熱力學(xué)性質(zhì)的影響

由表6可知，明礬和KGM對(duì)紅薯淀粉To、TP、TC均沒有顯著影響。而明礬顯著提高了淀粉的焓值，說明紅薯支鏈淀粉中的長鏈部分參與了與明礬的螯合，需要較高的能量熔融該部分的螯合體[35]，而加入KGM和明礬焓值相對(duì)于3.511‰明礬組顯著降低(P<0.05)，但大于純紅薯粉絲組。

從表6可以看出，加入不同濃度的明礬和明礬與KGM混合體系，混合體系均只有一個(gè)玻璃化轉(zhuǎn)變溫度Tg，且均顯著高于原紅薯粉絲(160.4 ℃) (P<0.05)。證明明礬、明礬和KGM與紅薯淀粉是相容的，可以發(fā)生相互作用[39]。明礬濃度為3.511‰時(shí)，紅薯粉絲的Tg為 174.6 ℃。這是因?yàn)槊鞯\與甘薯淀粉是以固相凝聚形式共沉淀而形成凝膠的方式交聯(lián)在一起的，其粉絲表現(xiàn)出很強(qiáng)的耐煮性能[20]。

表6 添加明礬和KGM的紅薯淀粉和粉絲的DSC曲線參數(shù)Table 6 DSC thermal parameters of sweet potato starch and noodles with potassium alum and KGM

注：To-糊化起始溫度，℃；Tp-糊化峰值溫度，℃；Tc-糊化最終溫度，℃；ΔH-糊化焓值，J/g； TC-To糊化溫度范圍，℃;Tg-玻璃化轉(zhuǎn)變溫度,℃。

2.10 粉絲各指標(biāo)相關(guān)性分析

用SPSS軟件對(duì)感官評(píng)定、蒸煮試驗(yàn)和儀器測定的結(jié)果進(jìn)行相關(guān)性分析，由表7可知，粉絲剪切力、感官評(píng)分、硬度、內(nèi)聚性和咀嚼性與粉絲的蒸煮損失和斷條率呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)；感官評(píng)分與內(nèi)聚性呈極顯著相關(guān)(P<0.05)。因此，基于以上相關(guān)性分析，斷條率和蒸煮損失與硬度、內(nèi)聚性、咀嚼性和剪切力顯著相關(guān)(P<0.05)，通過測定后4個(gè)指標(biāo)即可初步判斷紅薯粉絲的優(yōu)劣，以此選擇合適的添加劑。

表7 粉絲各指標(biāo)的相關(guān)性分析Table 7 Correlations of each indexes

3 結(jié)論

(1)隨著明礬添加量的增加，淀粉糊的熱穩(wěn)定性、終值黏度降低、短期回生受抑制，凝膠硬度、內(nèi)聚性、咀嚼性、淀粉糊G′和G″值增加；KGM降低凝膠的硬度和咀嚼性，提高混合體系的峰值黏度、崩解值和最終黏度、黏性。

(2)隨著明礬添加量增大，紅薯粉絲斷條率下降，最低為5%，膨潤度和蒸煮損失顯著減少(P<0.05)，白度值、硬度、咀嚼性、內(nèi)聚性增大，黏性顯著降低(P<0.05)，剪切強(qiáng)度顯著提高(P<0.05)；添加KGM后，粉絲的硬度、咀嚼性、剪切強(qiáng)度降低，彈性和黏性(P<0.05)提高。紅外光譜分析表明，添加明礬、明礬和KGM后，復(fù)合凝膠分子O—H的伸縮振動(dòng)吸收峰向高場方向稍有移動(dòng)；熱力學(xué)特性分析表明，添加明礬、明礬和KGM紅薯淀粉共混體系焓值、玻璃化轉(zhuǎn)變溫度增加。

(3)粉絲感官評(píng)分、剪切力、硬度、內(nèi)聚性和咀嚼性與粉絲的蒸煮損失和斷條率呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)；感官評(píng)分與內(nèi)聚性呈極顯著相關(guān)(P<0.05)。可通過測定硬度、內(nèi)聚性、咀嚼性和剪切力4個(gè)指標(biāo)評(píng)價(jià)紅薯粉絲品質(zhì)的優(yōu)劣。明礬添加量在2.633‰和3.511‰時(shí)，粉絲品質(zhì)無顯著性差異，故在生產(chǎn)實(shí)際中可采用2.633‰的明礬添加量。