徐興利 黃家偉

民以食為天。飲食一直是人們持續(xù)關(guān)注的話題，幾千年來，熱度不減反升，這一點(diǎn)在中華大地體現(xiàn)得淋漓盡致?？v觀我國(guó)飲食文化的發(fā)展和變化，從古至今，食材不斷豐富，烹飪技藝逐漸提升，工具逐步精良。不同區(qū)域根據(jù)當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境、食材資源形成了獨(dú)有的飲食體系，而將這些飲食體系具象化的終端則是街頭巷尾的一家家飯店。店面或大或小，口味或淡或咸，菜品或多或寡，都裝進(jìn)了生活的酸甜苦辣。時(shí)至今日，餐飲業(yè)發(fā)展已經(jīng)趨于完善，已經(jīng)不僅僅局限于在飯店內(nèi)就餐，更多元化的模式和選擇呈現(xiàn)在消費(fèi)者面前。飯店本身也隨之發(fā)生變化，從之前的只提供飲食，到如今提供豐富多樣的服務(wù)，店面裝修和就餐環(huán)境也在推陳出新。傳統(tǒng)飲食的傳承和新興菜品的創(chuàng)新推動(dòng)著我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展，而餐飲業(yè)的發(fā)展在一定程度上也反映出我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展脈絡(luò)和居民生活水平的提升。

機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存

建國(guó)以來，我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展突飛猛進(jìn)?！靶轮袊?guó)成立70年，尤其是改革開放40年來，我國(guó)的餐飲業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，截至2018年全國(guó)餐飲收入已經(jīng)達(dá)到42716億元，同比增長(zhǎng)9.5%?！?中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓明接受媒體采訪時(shí)表示。

談及目前我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展特點(diǎn)時(shí)，韓明表示，改革開放為中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展奠定了良好基礎(chǔ)。2013年以前連續(xù)二十年，餐飲業(yè)一直保持兩位數(shù)以上的高速增長(zhǎng)，行業(yè)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大。八項(xiàng)規(guī)定出臺(tái)后，高端餐飲的盲目擴(kuò)張得到遏制，餐飲業(yè)回歸到民生服務(wù)屬性，增速有所放緩，穩(wěn)定到9-10%左右。

有數(shù)據(jù)顯示，目前，我國(guó)的餐飲企業(yè)數(shù)量已達(dá)到350萬家，且大眾餐飲超過80%。

雖然我國(guó)餐飲行業(yè)規(guī)模比較龐大，但主要以中小餐飲企業(yè)居多，規(guī)模以上企業(yè)營(yíng)收僅占餐飲總收入的21%。為了更好地適應(yīng)廣大消費(fèi)者的需求，餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)細(xì)分更加精準(zhǔn)。有正餐、快餐、外賣、團(tuán)餐、地方小吃、非遺美食以及各地老字號(hào)美食產(chǎn)品等，為消費(fèi)者提供了豐富多樣的選擇，但行業(yè)企業(yè)的盈利能力較差。雖然我國(guó)餐飲業(yè)行業(yè)規(guī)模比較大，企業(yè)數(shù)量眾多，消費(fèi)者需求旺盛，但受限于整體餐飲經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)不盡合理，人力成本、物業(yè)成本、原輔料成本、能源成本等逐年遞增，企業(yè)利潤(rùn)空間越來越低，行業(yè)平均凈利潤(rùn)不足5%。

近年來，隨著餐飲行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化以及我國(guó)互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，餐飲行業(yè)在智能化、數(shù)據(jù)化等方面也從傳統(tǒng)的生活服務(wù)業(yè)向現(xiàn)代科技服務(wù)業(yè)方向邁進(jìn)。

根據(jù)上述特點(diǎn)不難看出，我國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)規(guī)模正處于逐步擴(kuò)大的過程中，但受限于行業(yè)集中率低、盈利能力差等因素，餐飲業(yè)仍存在企業(yè)規(guī)模小、分布散、成本提高、凈利潤(rùn)較低等亟待解決的問題，但餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、互聯(lián)網(wǎng)化、智能化趨勢(shì)也給行業(yè)發(fā)展帶來了新的曙光。

消費(fèi)帶動(dòng)發(fā)展

4月10日，由中國(guó)飯店協(xié)會(huì)主辦的仙度丹尼XO第八屆中國(guó)飯店文化節(jié)邀請(qǐng)了國(guó)家商務(wù)部原副部長(zhǎng)、中國(guó)國(guó)際貿(mào)易促進(jìn)會(huì)原會(huì)長(zhǎng)姜增偉，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓明，國(guó)務(wù)院參事、國(guó)家統(tǒng)計(jì)局原總經(jīng)濟(jì)師姚景源，中國(guó)旅游研究院院長(zhǎng)戴斌等專家領(lǐng)導(dǎo)對(duì)當(dāng)下我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、存在的問題、未來發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行了探討。

據(jù)了解，本屆中國(guó)飯店文化節(jié)以“消費(fèi)升級(jí)、優(yōu)化供給”為主題，以創(chuàng)新文化、品牌文化、綠色文化為主線，著力突出以下四大內(nèi)容：一、創(chuàng)新文化推動(dòng)高質(zhì)量發(fā)展?！盎ヂ?lián)網(wǎng)+”推動(dòng)飯店餐飲新業(yè)態(tài)新模式發(fā)展。二、品牌文化塑造中國(guó)服務(wù)。消費(fèi)升級(jí)引領(lǐng)行業(yè)品牌發(fā)展。通過發(fā)布《2019中國(guó)酒店連鎖發(fā)展與投資報(bào)告》等多個(gè)行業(yè)報(bào)告，揭曉中國(guó)酒店集團(tuán)規(guī)模前五十等多個(gè)行業(yè)排名，強(qiáng)化以質(zhì)量基礎(chǔ)支撐的品牌價(jià)值，建立中國(guó)服務(wù)質(zhì)量評(píng)價(jià)和優(yōu)質(zhì)服務(wù)標(biāo)識(shí)體系，推動(dòng)中國(guó)服務(wù)對(duì)標(biāo)國(guó)際市場(chǎng)。三、餐飲文化彰顯工匠精神。餐飲是文化的自然載體。本屆中國(guó)飯店文化節(jié)通過品鑒展示的形式展現(xiàn)餐飲文化，彰顯了工匠精神。四、助力貧困地區(qū)特色優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，扎實(shí)推進(jìn)產(chǎn)業(yè)扶貧。脫貧致富離不開產(chǎn)業(yè)支撐。本屆中國(guó)飯店文化節(jié)期間，以唐卡非遺文化為切入點(diǎn)，旨在通過將傳統(tǒng)藝術(shù)文化產(chǎn)業(yè)化帶動(dòng)藏地人民精準(zhǔn)脫貧。

“我國(guó)是消費(fèi)大國(guó)，去年消費(fèi)對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率達(dá)到76.2%，繼續(xù)成為經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)第一拉動(dòng)力，其中服務(wù)消費(fèi)增長(zhǎng)快于商品消費(fèi)，去年，我國(guó)服務(wù)消費(fèi)占比提高到49.5%。飯店餐飲業(yè)作為服務(wù)消費(fèi)的典型代表，2018年收入超過5萬億元，占社會(huì)消費(fèi)品零售額的13.2%?！苯鰝ケ硎?，中國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)存在著許多積極因素，飯店行業(yè)面臨著新的發(fā)展機(jī)遇。中國(guó)市場(chǎng)的消費(fèi)積累和消費(fèi)熱情不斷釋放，消費(fèi)結(jié)構(gòu)的升級(jí)為飯店行業(yè)帶來更多市場(chǎng)性。飯店行業(yè)帶動(dòng)消費(fèi)增速的占比不斷提高，成為促進(jìn)中國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)增長(zhǎng)的主力軍。我國(guó)推動(dòng)形成全面開放的新格局，對(duì)飯店行業(yè)的發(fā)展提出了更高的要求。

共話餐飲發(fā)展

新的要求必將帶來新的提升，面對(duì)時(shí)代和市場(chǎng)給出的考題，行業(yè)主體只有取傳統(tǒng)之精華，進(jìn)而創(chuàng)新求索，才能交出滿意答卷。

姜增偉對(duì)餐飲業(yè)和飯店行業(yè)發(fā)展提出了幾點(diǎn)建議：一是鞏固供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化。我國(guó)飯店行業(yè)集中度不高，數(shù)量龐大的中小企業(yè)占主導(dǎo)地位，而且中餐工藝復(fù)雜，在一定程度上影響中國(guó)飯店企業(yè)做大做強(qiáng)，因此中國(guó)飯店行業(yè)應(yīng)該加快標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程和對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化的建設(shè)。二是加快創(chuàng)新發(fā)展的步伐，提升微觀主體活力。飯店行業(yè)應(yīng)根據(jù)國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的新需求、新訴求，聚焦主業(yè)，加大創(chuàng)新投入的力度，增加核心競(jìng)爭(zhēng)力，創(chuàng)造出更多適應(yīng)消費(fèi)市場(chǎng)和消費(fèi)者需要的新品種、新業(yè)態(tài)、新服務(wù)、新模式。三是保證食品安全，提升綠色發(fā)展水平。飯店行業(yè)要加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)的監(jiān)督和管理，始終要把食品安全放在首位。

對(duì)于2019年餐飲業(yè)的發(fā)展，韓明在接受媒體采訪時(shí)表示，要積極推動(dòng)全住宿新餐飲創(chuàng)新發(fā)展，發(fā)展精品酒店、健康養(yǎng)生、親子酒店以及快餐、團(tuán)餐、休閑餐飲、單品連鎖等需求旺盛的業(yè)態(tài)以及消費(fèi)新業(yè)態(tài)新模式，滿足包括兒童、老年人、中產(chǎn)階級(jí)、社區(qū)居民在內(nèi)的不同層次消費(fèi)者對(duì)全住宿、新餐飲的新消費(fèi)需求。

餐飲企業(yè)應(yīng)隨著人們的消費(fèi)需求和追求作調(diào)整，2019年餐飲企業(yè)的調(diào)整方向主要體現(xiàn)在三個(gè)方面：一是結(jié)構(gòu)調(diào)整。目前，“90后”“00后”成為消費(fèi)主體，同時(shí)老齡人口持續(xù)增長(zhǎng)，餐飲企業(yè)需要迎合不同人群的消費(fèi)需求。二是品質(zhì)提升?，F(xiàn)在人們消費(fèi)理念、文化品位在提升，對(duì)于消費(fèi)服務(wù)、產(chǎn)品品質(zhì)的追求也在逐步提升，所以，餐飲企業(yè)應(yīng)該在營(yíng)養(yǎng)、健康、綠色、文化、體驗(yàn)等方面下功夫。三是為消費(fèi)者提供更便利的服務(wù)?，F(xiàn)代人工作繁忙，在家下廚做飯時(shí)間減少，在這樣的情況下，餐飲企業(yè) “新零售”屬性將進(jìn)一步增強(qiáng)，即“堂食+外賣+外送+在線銷售+食品加工”多元化綜合發(fā)展，讓大家能夠更方便快捷地進(jìn)行安全、健康的餐飲消費(fèi)。

網(wǎng)絡(luò)訂餐刺激實(shí)體飯店提質(zhì)升級(jí)

“新零售”屬性的增強(qiáng)，與網(wǎng)絡(luò)訂餐的發(fā)展息息相關(guān)。有數(shù)據(jù)顯示，2018年我國(guó)在線外賣收入約4712億元，占全國(guó)餐飲業(yè)收入的比重為10.6%，較上年提高了3個(gè)百分點(diǎn)，比2015年提高了9.2個(gè)百分點(diǎn)。

日前，DCCI發(fā)布的《2019年網(wǎng)絡(luò)外賣服務(wù)市場(chǎng)發(fā)展研究報(bào)告》顯示，目前，美團(tuán)外賣、餓了么和餓了么星選的市場(chǎng)份額分別為64.1%、25%和8.7%。從網(wǎng)絡(luò)外賣用戶規(guī)模來看，截至2018年12月，我國(guó)網(wǎng)上外賣用戶規(guī)模達(dá)4.06億，較2017年底增長(zhǎng)18.2%，使用比例達(dá)49.0%。手機(jī)網(wǎng)上外賣用戶規(guī)模達(dá)3.97億，增長(zhǎng)率為23.2%，使用比例達(dá)48.6%。

有數(shù)據(jù)顯示，82.6%的用戶通過網(wǎng)絡(luò)外賣平臺(tái)使用網(wǎng)絡(luò)外賣服務(wù)，同時(shí)美團(tuán)外賣、餓了么和餓了么星選在網(wǎng)絡(luò)外賣服務(wù)用戶中使用率最高。2018年4月至2019年2月，因外賣成為習(xí)慣而使用網(wǎng)絡(luò)外賣服務(wù)用戶的占比由41.5%增長(zhǎng)至44.5%。用戶對(duì)網(wǎng)絡(luò)外賣多品類服務(wù)使用增多，其中，九成以上網(wǎng)民主要通過網(wǎng)絡(luò)外賣平臺(tái)訂購餐飲美食。

有業(yè)內(nèi)人士表示，當(dāng)下，網(wǎng)絡(luò)外賣服務(wù)精細(xì)化，市場(chǎng)進(jìn)入品質(zhì)升級(jí)階段。主流網(wǎng)絡(luò)外賣平臺(tái)不斷加深與品牌企業(yè)合作，布局新零售市場(chǎng)。網(wǎng)絡(luò)外賣服務(wù)用戶超八成，凸顯了對(duì)網(wǎng)絡(luò)外賣服務(wù)使用的不斷深入。

網(wǎng)絡(luò)訂餐的飛速發(fā)展是注入飯店行業(yè)的強(qiáng)心劑。網(wǎng)絡(luò)訂餐的消費(fèi)群體覆蓋面更廣，在一定程度上帶動(dòng)了多渠道消費(fèi)。網(wǎng)絡(luò)訂餐作為“新零售”的代表，既是我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的一大趨勢(shì)，也是應(yīng)互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展而生的必經(jīng)之路。線上線下“兩條腿”走路也將走得更遠(yuǎn)更穩(wěn)。

綠色餐飲：節(jié)約、環(huán)保、放心、健康

2018年6月，商務(wù)部會(huì)同中央文明辦、發(fā)展改革委、教育部、生態(tài)環(huán)境部、住房城鄉(xiāng)建設(shè)部等9部門印發(fā)了《關(guān)于推動(dòng)綠色餐飲發(fā)展的若干意見》（以下簡(jiǎn)稱《意見》）?！兑庖姟访鞔_了推動(dòng)綠色餐飲發(fā)展的主要任務(wù)：一是健全綠色餐飲標(biāo)準(zhǔn)體系。加快形成國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)與企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相互配套、相互補(bǔ)充的綠色餐飲標(biāo)準(zhǔn)體系。制定綠色餐飲服務(wù)和管理標(biāo)準(zhǔn)，完善綠色餐飲評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。二是構(gòu)建大眾化綠色餐飲服務(wù)體系。鼓勵(lì)綠色餐飲企業(yè)發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)，進(jìn)社區(qū)、進(jìn)學(xué)校、進(jìn)醫(yī)院、進(jìn)辦公集聚區(qū)、進(jìn)交通樞紐等重要場(chǎng)所，建設(shè)便民服務(wù)網(wǎng)絡(luò)。加快發(fā)展早餐、團(tuán)餐、特色小吃等服務(wù)業(yè)態(tài)，優(yōu)先供應(yīng)面向老人、中小學(xué)生等特定群體的服務(wù)品種。三是促進(jìn)綠色餐飲產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。支持餐飲企業(yè)建立“生產(chǎn)+配送+門店”綠色餐飲供應(yīng)鏈，鼓勵(lì)餐飲企業(yè)建設(shè)“中央廚房+冷鏈配送+餐飲門店”綠色餐飲生產(chǎn)鏈，引導(dǎo)餐飲企業(yè)減少使用一次性用品，打造綠色餐飲服務(wù)鏈。四是培育綠色餐飲主體。宣傳推廣綠色餐飲標(biāo)準(zhǔn)，支持各地商務(wù)等相關(guān)部門健全綠色餐飲工作機(jī)制，開展綠色餐飲標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)，舉辦綠色餐飲宣傳活動(dòng)。推動(dòng)餐飲企業(yè)、機(jī)關(guān)和高校食堂落實(shí)綠色餐飲各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，培育一批綠色餐廳、綠色餐飲企業(yè)（單位）、綠色餐飲街區(qū)。五是倡導(dǎo)綠色發(fā)展理念。鼓勵(lì)餐飲企業(yè)將綠色發(fā)展理念融入服務(wù)人員行為規(guī)范，加強(qiáng)職業(yè)道德教育，使綠色發(fā)展理念變成服務(wù)人員的自覺行動(dòng)。將“綠色餐飲”理念納入“文明城市、文明單位創(chuàng)建”等內(nèi)容，推動(dòng)綠色餐飲理念進(jìn)機(jī)關(guān)、進(jìn)鄉(xiāng)村、進(jìn)社區(qū)、進(jìn)學(xué)校、進(jìn)企業(yè)。

商務(wù)部服務(wù)貿(mào)易和商貿(mào)服務(wù)業(yè)司負(fù)責(zé)人就《意見》的主要特點(diǎn)進(jìn)行了解讀：一是突出餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈綠色發(fā)展。餐飲服務(wù)包括采購、加工、配送、消費(fèi)、廢棄物處置等多個(gè)環(huán)節(jié)，綠色餐飲主體的管理涉及采購、配送、服務(wù)等多個(gè)方面?！兑庖姟方Y(jié)合餐飲服務(wù)的各個(gè)環(huán)節(jié)，相應(yīng)提出了具體要求，全方位推動(dòng)綠色餐飲發(fā)展。二是堅(jiān)持多策并舉，推動(dòng)綠色餐飲發(fā)展。餐飲業(yè)市場(chǎng)化程度高，不能簡(jiǎn)單地用行政方式進(jìn)行管制，更多依靠市場(chǎng)主體和消費(fèi)者的自覺行動(dòng)。為此，《意見》提出要健全綠色餐飲標(biāo)準(zhǔn)體系、倡導(dǎo)綠色發(fā)展理念、培育綠色餐飲主體，多管齊下推動(dòng)綠色餐飲發(fā)展。三是強(qiáng)調(diào)多部門聯(lián)動(dòng)配合。推動(dòng)綠色餐飲發(fā)展的環(huán)節(jié)多，涵蓋精神文明建設(shè)、環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)、餐廚垃圾處理、機(jī)關(guān)事務(wù)管理等多個(gè)領(lǐng)域，需要多部門共同推動(dòng)、齊抓共管，強(qiáng)化信息資源共享與合作，進(jìn)一步完善各類相關(guān)政策，形成工作合力。

《意見》對(duì)我國(guó)餐飲業(yè)未來發(fā)展的影響不言而喻，綠色餐飲已然成為行業(yè)發(fā)展的“主旋律”。《意見》從環(huán)保、食品安全等方面對(duì)餐飲從業(yè)者提出了新的要求。

“通過一系列舉措，餐飲業(yè)逐漸減少廢水廢氣排放、減少垃圾產(chǎn)生以及減少能源使用，為改善空氣質(zhì)量、保護(hù)生態(tài)環(huán)境做出了新貢獻(xiàn)。企業(yè)獲得社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益雙豐收，同時(shí)，消費(fèi)者能夠享受到有品質(zhì)、綠色、有機(jī)、健康的食品，明明白白消費(fèi)，生活品質(zhì)得到提升?！表n明表示。

綠色餐飲是餐飲業(yè)未來的發(fā)展方向，要在全社會(huì)形成綠色餐飲消費(fèi)的社會(huì)風(fēng)氣，培育綠色消費(fèi)行為，滿足人民群眾日益增長(zhǎng)的美好生活需要。餐飲業(yè)要實(shí)現(xiàn)健康發(fā)展，就要打造“節(jié)約、環(huán)保、放心、健康”的綠色餐飲服務(wù)體系。韓明表示，要積極推動(dòng)綠色化發(fā)展，啟動(dòng)2019綠色產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量提升行動(dòng)計(jì)劃，建立綠色飯店領(lǐng)跑者制度，創(chuàng)建綠色飯店、綠色餐館、綠色公寓、綠色食堂，打造綠色采購、綠色管理、綠色運(yùn)營(yíng)、綠色服務(wù)的綠色餐飲新模式；積極推進(jìn)數(shù)字化發(fā)展，加快經(jīng)營(yíng)模式和盈利模式轉(zhuǎn)變，鼓勵(lì)采用自助式、智慧化、智能化設(shè)備設(shè)施，今年9月將在浙江杭州舉辦以數(shù)字餐飲、連鎖美食為主題的中國(guó)國(guó)際美食博覽會(huì)，搭建數(shù)字餐飲合作平臺(tái)，建設(shè)數(shù)字餐飲行業(yè)服務(wù)體系，對(duì)標(biāo)國(guó)際先進(jìn)水平，發(fā)布新業(yè)態(tài)數(shù)據(jù)化年度報(bào)告；加強(qiáng)質(zhì)量品牌建設(shè)，打造“中國(guó)服務(wù)”品牌，向精細(xì)化和高品質(zhì)服務(wù)轉(zhuǎn)型。

食品安全一直是消費(fèi)者普遍關(guān)注的話題，各地食品安全監(jiān)管部門對(duì)餐飲企業(yè)的管理日益嚴(yán)格，綠色餐飲涉及的各項(xiàng)要求和任務(wù)也在逐一完成。廚余垃圾得以妥善處理、明廚亮灶得到大力推廣、從業(yè)者健康狀況一目了然、食品原料采購信息公開都展現(xiàn)出綠色餐飲的可行性和可持續(xù)性。綠色餐飲的推廣也為就餐者的就餐體驗(yàn)、身體健康提供了有力保障。