長(zhǎng)夜之飲

在許多中國(guó)人心中，日本一向是個(gè)擅長(zhǎng)學(xué)習(xí)的國(guó)家。自古時(shí)起，他們從華夏大地學(xué)去了漢字，學(xué)去了漢唐衣裝，學(xué)去了筷子和紙，學(xué)去了詩文與歷法，學(xué)去了長(zhǎng)安城的布局與西來的佛教，同樣不可避免地學(xué)去了“茶”。與此同時(shí)，日本又是個(gè)極度擅長(zhǎng)內(nèi)化的國(guó)家，外來的事物學(xué)來之后，在與日本傳統(tǒng)文化的融合中又迸發(fā)出新的生機(jī)。久而久之，世界皆知日本飲茶，一款“抹茶拿鐵”暢銷全球，但究竟日本茶與中國(guó)茶有何不同，我們卻又似不能說得十分清楚。這一次，讓我們將視線轉(zhuǎn)向鄰國(guó)日本，一窺那獨(dú)樹一幟的的千年茶風(fēng)。

日本茶史

問世間“茶”為何物

中文與日文中的“茶”表意相同，都是由茶樹葉子加工制成的飲料。茶樹（Camellia sinensis）是原產(chǎn)中國(guó)的一種植物，分類學(xué)上屬于山茶科、山茶屬、茶種。中文所說的“綠茶”、“紅茶”、“烏龍茶”等等，是以制茶過程中的發(fā)酵程度作為區(qū)分，其原料均為茶種植物。日本茶亦同理，不論“煎茶”、“抹茶”、“焙茶”，都是由茶樹葉片加工而來。

茶葉自中國(guó)傳入日本，與中日兩國(guó)的歷史進(jìn)程和相互之間的文化交流息息相關(guān)。茶飲習(xí)俗在中國(guó)的起源已不可考，傳說自神農(nóng)氏時(shí)便有茶飲，“茶”之一物自古亦有“荼”、“茗”、“荈”等多種寫法。飲茶風(fēng)俗在兩漢至南北朝期間不斷發(fā)展、傳播，至隋時(shí)已成規(guī)模。到中唐時(shí)期，茶圣陸羽第一次將“茶”之一物定名為“茶”，為中國(guó)此后綿延千年的飲茶習(xí)俗揭開大幕。

在中國(guó)步入隋朝的同時(shí)，日本拉開了大化改新的序幕。由于海洋隔閡造成的滯后，日本早期文化的發(fā)展晚于中國(guó)與朝鮮半島。此時(shí)的日本剛剛經(jīng)歷奴隸制向封建制的轉(zhuǎn)型，地方豪強(qiáng)倒臺(tái)，大權(quán)重歸天皇家族；佛教興盛，圣德太子以學(xué)習(xí)佛法的名義，向中國(guó)派出了第一批遣隋使。自此之后的幾百年間，佛教與僧侶一直在中日文化交流的平臺(tái)上扮演著至關(guān)重要的角色。

與中國(guó)的飲茶習(xí)俗相同，茶葉首次傳入日本的時(shí)間已不可考，但在官方的記錄上，第一顆茶樹的種子于和田岬 “登陸”，和田岬即為現(xiàn)今的神戶市。時(shí)值公元805年，距李白寫出“天臺(tái)四萬八千丈”的詩句已經(jīng)過去了六十年，安史之亂與大唐盛世的塵囂漸平，日本遣唐僧人最澄自天臺(tái)山學(xué)法歸來，開創(chuàng)了日本佛教的天臺(tái)宗，并將茶種載種在他曾經(jīng)修行過的京都比叡山。與他同年赴唐的另一名僧人便是空海，后者赴長(zhǎng)安青龍寺學(xué)佛，開真言宗，成為日本歷史上永恒的“大師”（以及電影《妖貓傳》的男主角）。

到了公元815年，與京都相近的畿內(nèi)、近江、丹波、播磨等地紛紛向天皇進(jìn)獻(xiàn)茶葉。該年4月，嵯峨天皇抵達(dá)與京都隔琵琶湖相望的近江國(guó)，梵釈寺的僧人永忠煎茶獻(xiàn)上。

然而茶飲在日本的發(fā)展并非從此一帆風(fēng)順。唐朝飲茶與現(xiàn)代有很大不同，是將茶葉磨成粉，放入水中滾沸，飲用時(shí)連同茶湯飲下，更多為藥用，而非品味、欣賞。隨著唐王朝的衰微，遣唐使活動(dòng)停止，唐風(fēng)逐漸被日本平安王朝自行發(fā)展起的國(guó)風(fēng)替代，上層社會(huì)對(duì)茶葉的喜愛也漸漸衰落。

與唐王朝不同，宋朝始終沒有與日本建立牢固的邦交關(guān)系，但隨著造船技術(shù)的提高與海上貿(mào)易的發(fā)展，民間與日本的交流愈發(fā)頻繁。宋朝飲茶也較唐代有了很大不同，宋人將茶磨粉后放入茶碗中，用茶匙（或稱茶筅）擊打，是所謂“點(diǎn)茶”，最終形成一種帶有大量氣沫的飲品，茶湯青白，一次動(dòng)輒可飲一斤。

日本入宋學(xué)習(xí)的僧侶雖不比唐朝時(shí)富有傳奇色彩，但在傳播茶與茶禮上起到了至關(guān)重要的作用。日本臨濟(jì)宗開山僧人明庵榮西兩度入宋，重新帶回了宋朝的茶樹種子，并將與唐朝完全不同的飲茶新風(fēng)帶回日本。同屬臨濟(jì)宗的南浦紹明在余杭的徑山寺學(xué)佛、學(xué)茶，將“徑山茶宴”的道具、規(guī)制連并七部茶典帶回日本。至此，茶道成為了與香道、書道、華（花）道等并列的日本傳統(tǒng)藝道，飲茶文化從此與日本文化密不可分。

煎茶、抹茶

同源而來，兩種靈魂

日本四面環(huán)海，氣候溫和濕潤(rùn)，除卻寒冷的北海道地區(qū)外，全國(guó)各地均可大量產(chǎn)茶。靜岡縣是日本茶葉的第一大產(chǎn)地，占有40%左右的市場(chǎng)份額，亦是日本古代將軍的御用茶產(chǎn)地。京都市的宇治地區(qū)產(chǎn)茶，抹茶較為有名。

在中國(guó)，茶的種類主要由發(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵程度決定。而在日本，如無特殊情況，傳統(tǒng)的日本茶均為不發(fā)酵茶，概念基本等同于中國(guó)的綠茶。生茶需要?dú)⑶?，抑制茶葉中酶的轉(zhuǎn)化，去除苦澀味道，方便后續(xù)的揉捻步驟。與中式綠茶殺青的炒青法不同，日本茶均采用蒸汽殺青的辦法。蒸汽殺青越長(zhǎng)，茶香越淡，茶的味道越厚重，同時(shí)茶湯逐漸由嫩綠、黃綠轉(zhuǎn)為深綠。

采摘后的茶葉經(jīng)過殺青、干燥，便成為可以保存、預(yù)備銷售的“荒茶”?！凹宀琛迸c“抹茶”這兩種飲茶辦法也至此分道揚(yáng)鑣。

廣義的煎茶，意為煎飲，指的是將茶葉直接沖泡而得來的茶水。茶葉的品質(zhì)越高，沖泡的水溫則需越低。狹義的煎茶則指“可以用來制作煎茶的茶葉”，通常品質(zhì)中等，年產(chǎn)量同樣最大，可以占據(jù)日本市場(chǎng)60%以上的茶葉產(chǎn)出份額。比狹義的煎茶品質(zhì)更低級(jí)的茶葉稱為“番茶”，這個(gè)概念相對(duì)模糊，不指代某一特定種類的茶，“番”代表“外”，指的是主流日本茶之外茶葉，但基本都能作煎茶方式飲用。

煎茶最高品質(zhì)的茶葉名為玉露。玉露的栽培需要經(jīng)過二十日左右的遮光，抑制單寧的產(chǎn)生，從而減少茶葉的苦澀。由于日本茶是不經(jīng)發(fā)酵的茶葉，蒸汽殺青去除茶葉苦澀、茶臭等不良味道的能力有限，因此茶葉的品質(zhì)直接決定了煎茶的口感。日本茶看重鮮甜味感，茶香略遜，但口感極度瑩潤(rùn)。沖泡玉露時(shí)，水溫一定要低，沖泡時(shí)間酌情略長(zhǎng)，才能將茶中鮮味徹底釋放。

“焙茶”則是將品質(zhì)較低的煎茶原料進(jìn)行烘炒，溫度在200度左右，茶葉因此具有濃郁的炒茶香氣，茶湯顏色也更深。

將殺青過的荒茶切碎，進(jìn)行篩選，除去葉脈等粗糙部分，即可形成抹茶的前身“碾茶”?！澳ú琛币辉~中，“抹”代表碾成粉末，便是將碾茶粉碎成茶粉?；牟枞コ~脈的步驟至關(guān)重要，傳統(tǒng)的辦法是手工去除，機(jī)械化制茶后，靠氣流甄別葉片不同部分的沉降速度，由此將葉脈去除，再進(jìn)入研磨步驟。不論是手工茶磨還是機(jī)械石磨，磨抹茶粉的速度都不能過快。另外，并非所有品種、檔次的茶葉都能成為抹茶的原料。由于飲用抹茶時(shí)會(huì)直接飲用茶粉，茶葉的采集時(shí)間、遮光處理都有特殊要求，歷史上甚至有將玉露作為抹茶原料使用的先例。

制作抹茶的辦法是宋式的點(diǎn)茶：將茶粉與一定溫度的水在茶碗中反復(fù)擊打，形成濃厚泡沫，同時(shí)令茶湯與空氣充分結(jié)合，釋放茶葉的口感。純正的抹茶只有濃郁茶味，甚至略顯厚重，商家制作的“抹茶拿鐵”，是將牛奶加入抹茶中飲用。“拿鐵（latte）”一詞在意大利語中的本意便是牛奶。

在日本，有時(shí)人們也會(huì)直接將煎茶粉碎，形成粉末綠茶，沖泡后連同茶粉一起喝下。綠茶粉的質(zhì)量遠(yuǎn)不如抹茶，但價(jià)格較低，經(jīng)常成為甜品原料。純正且符合標(biāo)準(zhǔn)的抹茶粉則通常價(jià)格較高。

日本茶道

道由心生，一期一會(huì)

日本人將“道”稱為一種藝術(shù)及生活的方式，探索著生活方式中的精神、技術(shù)、方式、形式，將無形的精神世界寄托在有形的物質(zhì)世界當(dāng)中。日本的傳統(tǒng)藝能分為詩歌、藝道、舞蹈、祭、演劇、傳統(tǒng)工藝等等，其中藝道包含茶道、香道、武道（劍道、相撲等）、書道、花道。茶道既是飲茶、施行茶禮的辦法，又是展現(xiàn)精神、信仰的平臺(tái)。

吃茶、敘茶、施行茶道的聚會(huì)被稱為“茶會(huì)”。茶道精神不僅在于“茶”，還在于室內(nèi)裝潢、布置、陳設(shè)，茶道的器具、步驟、茶室主人的態(tài)度與解說。在古代日本，茶道如問道，許多貴族、領(lǐng)主（大名）通常會(huì)向自己的“茶頭”，即待客僧詢問建議、求解煩惱。

日本茶道分為煎茶道與抹茶道，使用的主要器具包含水、茶、飲、裝飾四類。煮水的爐有兩種，一種稱“爐”，使用地炭，在溫度較低的時(shí)間使用；另一種稱“風(fēng)爐”，置在地面以上，在溫度較高的天氣使用。水罐有蓋，用來運(yùn)輸、存儲(chǔ)新水；水盂無蓋，用來存儲(chǔ)廢水。柄杓是長(zhǎng)桿的竹制水勺，用來取水，另有專門的器具供其置放。

存儲(chǔ)茶的茶罐也有不同。存儲(chǔ)薄茶用的茶罐上寬下窄，取象形意，稱為“棗”，另有別的容器存儲(chǔ)味道較重的茶，茶罐外還有裹袋。取茶時(shí)則需用到特殊的茶杓。

如果飲用煎茶，那么使用茶壺沖泡茶葉，后來倒入茶杯；如果飲用抹茶，則需要茶碗與茶筅。日本茶葉揉捻極度精細(xì)，出湯快，也就是中國(guó)人常說的“不經(jīng)泡”，通常在茶道場(chǎng)合只會(huì)飲用兩道，但也會(huì)根據(jù)茶道流派與茶葉質(zhì)量做出調(diào)整。

茶道的重點(diǎn)在于精神層面的上升與表達(dá)，因此飲茶環(huán)境的裝飾必不可少。常見的裝飾包含掛畫、掛件、插花等。

狹義的茶道僅關(guān)注飲茶環(huán)節(jié)，廣義的茶道從賓客來到門外的那一刻便無聲開始。演練茶道需要特殊的場(chǎng)地，賓客先經(jīng)過茶庭，才能走到茶室。茶庭又被稱為“露地”，該此來源于佛教，意為世俗與心靈世界的分割地帶。賓客在此洗手、漱口，更為正式的茶會(huì)還要求賓客換裝。完成準(zhǔn)備的賓客在茶庭等候，直至主人前來將其領(lǐng)入茶室。

茶室是施行茶道的主體建筑。傳統(tǒng)的茶室面積很小，通常只有四疊半榻榻米，不足八平方米，更大的房間稱為“廣間”，小于四疊半的則稱“小間”。茶室的入口極小，又稱“躙口”，高約66厘米，寬約63厘米，無論身材高大矮小，一律需要膝行躬身進(jìn)入。據(jù)說發(fā)明“躙口”的是日本戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的茶道宗師千利修。他從漁船得到啟發(fā)，將傳統(tǒng)的日式拉門改為非常矮小的入口，代表眾生在“道”面前平等。另外，受限于茶室的狹小面積與“躙口”的寬度，歷史上的日本貴族與武士無法佩戴武士刀進(jìn)入茶室，必須將刀留在門外。這一特點(diǎn)同樣展現(xiàn)了茶室不受世俗約束與煩擾的清凈超脫。

茶室之內(nèi)設(shè)有壁龕，陳設(shè)與茶道主題吻合的掛件、花食、熏香等等。如果當(dāng)日主人有想要特別展示、介紹的物品，也會(huì)陳列在壁龕之中。通常情況下，客人需要在壁龕前行禮。

由于觀念轉(zhuǎn)變，現(xiàn)代的茶室往往大于四疊半榻榻米的面積，因此在茶庭通往茶室的路上經(jīng)常掛有繪畫作品，幫助賓客熟悉氛圍，提前沉浸入茶道的精神世界。

日本茶道始于僧人南浦紹明，但流派極多，有數(shù)十個(gè)之多。部分著名流派由千利修的后人創(chuàng)建，千利修本人曾擔(dān)任過日本戰(zhàn)國(guó)梟雄織田信長(zhǎng)的茶頭，信長(zhǎng)身殞后侍奉豐臣秀吉，后因觸怒豐臣被處死。其后人創(chuàng)建了著名的表千家流、里千家流、武者小路千家流，合稱“三千家”。

談起茶道，一個(gè)常見的日本成語便是“一期一會(huì)”?！耙黄凇笔且粋€(gè)在日語中常用的佛教用語，指人的一生，“一會(huì)”則指僅有一次相遇之機(jī)。據(jù)說這個(gè)成語也是千利修所創(chuàng)，論及飲茶相會(huì)之時(shí)、世間雜談無用，滲透著日本文化關(guān)于“瞬間”與“短暫”的透徹領(lǐng)悟。

茶道之中，須將盛會(huì)視作一期一會(huì)，賓主才能各盡誠(chéng)意；人生之中，時(shí)光與機(jī)遇均是一期一會(huì)，因此需格外敬之、重之。一茶之緣，一會(huì)盡興，人生才能不負(fù)這份清雅與真摯。