李維 汪靜心 楊芳

摘要：

本文以糯米粉為主要原料，馬鈴薯全粉、黑豆粉、綠豆粉為輔料，開發(fā)一種新型馬鈴薯全粉湯圓。通過單因素試驗(yàn)研究了馬鈴薯全粉、黑豆粉、綠豆粉添加量對湯圓感官品質(zhì)的影響，并采用正交試驗(yàn)對添加馬鈴薯全粉的湯圓加工工藝進(jìn)行了優(yōu)化。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：以糯米粉計(jì)，馬鈴薯全粉最佳添加量為10%、黑豆粉最佳添加量為4%、綠豆粉最佳添加量為6%時(shí)，馬鈴薯全粉湯圓具有良好感官品質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值較普通糯米湯圓高。

關(guān)鍵詞：

糯米粉；馬鈴薯全粉；湯圓；品質(zhì)

中圖分類號：S532

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

DOI：1019754/jnyyjs20190315004

湯圓是我國的傳統(tǒng)小吃，深受廣大人民的喜愛。目前市面上售賣的湯圓大多采用糯米粉制作而成糯米湯圓，不易消化，營養(yǎng)價(jià)值較低 [1]。隨著我國人民生活水平的提高，對湯圓的質(zhì)量和營養(yǎng)要求也越來越高。為滿足人們對食品多樣化消費(fèi)要求，許多學(xué)者對湯圓進(jìn)行了研究，研究開發(fā)了多種品種的湯圓。朱傳合、明永華等 [2]利用糯玉米制作速凍湯圓，湯圓口感較好；劉苗、宋文英等[3]研究用牛油果制作即食湯圓，口感細(xì)膩，營養(yǎng)價(jià)值較高；孔欣欣、郭楠楠[4]研究水晶桂花速凍湯圓的配方，外形美觀，具有桂花清香；李鳳霞、陳守江等[5]研究了黑豆湯圓的配方，制作出的湯圓帶有豆類制品的清香味。

馬鈴薯是世界上僅次于水稻、小麥、玉米的第四大糧食作物，是我國的主要糧食和蔬菜作物之一[6-8]。馬鈴薯營養(yǎng)豐富，碳水化合物含量較高，還含有蛋白質(zhì)、維生素、鈣、磷、鐵等多種營養(yǎng)成分[9，10]。隨著馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略的提出，各種馬鈴薯主食不斷涌現(xiàn)，但馬鈴薯主食化產(chǎn)品種類較少[11]。黑豆富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)還含有異黃酮、黑豆多糖、黑豆色素等多種生物活性物質(zhì)[12]。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，黑豆具有降低膽固醇、降血壓、抗氧化的功能[13，14]。綠豆含有豐富礦物質(zhì)、維生素以及膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)，而且含有功能性低聚糖、黃酮類、生物堿等多種生物活性物質(zhì)，具有清熱解毒、潤腸通便、降血糖、降血壓、降血脂、增強(qiáng)免疫力等功效 [15]。

本文將馬鈴薯全粉、黑豆粉、綠豆粉添加到糯米粉中制皮，包裹餡料，制成馬鈴薯全粉湯圓，改良了糯米粉湯圓營養(yǎng)價(jià)值低、可消化性差等特點(diǎn)，增加了湯圓的品種，提高了湯圓的營養(yǎng)價(jià)值。

1材料與方法

11材料與儀器

糯米粉，福建省建豪食品有限公司；綠豆粉，江西繡香谷食品開發(fā)有限公司；黑豆粉，江西繡香谷食品開發(fā)有限公司；大西洋馬鈴薯全粉，張家口雪川農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司。

HR-1000凱氏定氮儀，上海華睿儀器有限公司；粗纖維測定儀，上海華睿儀器有限公司；WT2121S電磁爐，美的集團(tuán)股份有限公司。

12實(shí)驗(yàn)方法

121馬鈴薯全粉湯圓的加工工藝流程

綠豆粉、黑豆粉、馬鈴薯全粉、糯米粉調(diào)制面團(tuán)包餡成型速凍冷藏。

122單因素試驗(yàn)

以糯米粉計(jì)，分別以馬鈴薯全粉（6%，8%，10%，12%，14%），黑豆粉（2%，4%，6%，8%，10%），綠豆粉（2%，4%，6%，8%，10%）添加量為變量，根據(jù)產(chǎn)品感官評分，確定馬鈴薯全粉、黑豆粉、綠豆粉添加量對馬鈴薯全粉湯圓感官品質(zhì)的影響。

123正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以馬鈴薯全粉添加量（A）、黑豆粉添加量（B）、綠豆粉添加量（C），以湯圓的最終感官品質(zhì)評分作為考核指標(biāo)，進(jìn)行L9（33）的正交試驗(yàn)，并根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果確定湯圓的最佳配方。試驗(yàn)因素水平表見表1。

124馬鈴薯全粉湯圓的感官分析

選取10人組成感官評價(jià)小組，按照感官評分標(biāo)準(zhǔn)對湯圓進(jìn)行打分，計(jì)算平均值。評分標(biāo)準(zhǔn)采用百分制評分，依據(jù)李鳳霞等的方法略有改動(dòng)，湯圓感官評分細(xì)則如表2所示。

125湯圓主要營養(yǎng)成分的測定

蛋白質(zhì)含量測定：GB 50095-2016 食品中蛋白質(zhì)的測定：凱氏定氮法；粗纖維含量的測定：GB/T 5515-2008 糧油檢驗(yàn) 糧食中粗纖維素含量測定；水分含量的測定：GB 50093-2016 食品中水分的測定。

2結(jié)果與討論

21馬鈴薯全粉添加量對湯圓品質(zhì)的影響

馬鈴薯全粉具有較強(qiáng)的吸水保水能力，可彌補(bǔ)了糯米粉吸水保水性差的缺點(diǎn)，通過添加馬鈴薯全粉能夠提升湯圓的品質(zhì)[16]。不同馬鈴薯全粉添加量對湯圓感官品質(zhì)的影響見表3及圖1。

由表3和圖1可知，隨著馬鈴薯全粉添加量的增加，湯圓的感官品質(zhì)隨之升高，湯圓的成型較好，口感軟糯可口，粘彈性較佳，韌性有些微下降，馬鈴薯全粉添加量8%時(shí)，湯圓總體感官品質(zhì)最佳；當(dāng)馬鈴薯全粉添加量超過8%后，湯圓的成形性、色澤較差，感官品質(zhì)下降，說明馬鈴薯全粉添加量在一定范圍內(nèi)能夠較好的改善湯圓的品質(zhì)，過多反而會(huì)使湯圓品質(zhì)下降。綜合評價(jià)，馬鈴薯全粉的適宜添加量為8%。

22黑豆粉添加量對湯圓品質(zhì)的影響

黑豆蛋白對淀粉的糊化度及凝膠性能都有一定的影響，黑豆添加量在一定范圍對湯圓品質(zhì)影響不大，高出此范圍會(huì)影響湯圓的品質(zhì)。不同黑豆粉添加量對湯圓感官品質(zhì)的影響見表4及圖2。

由表4和圖2可知，伴隨黑豆粉添加量的增加，湯圓的感官品質(zhì)也隨之升高，細(xì)膩度升高，成品帶有豆制品的清香，韌性和粘彈性也隨之升高，當(dāng)黑豆粉添加量為6%時(shí)，湯圓的粘彈性、韌性、耐煮性等性質(zhì)皆較好，感官品質(zhì)最佳；隨著黑豆添加量的逐漸增加，湯圓的顏色加深，粘彈性、韌性、細(xì)膩度下降，湯圓渾濁，湯圓感官品質(zhì)下降。綜合評價(jià)，黑豆粉的適宜添加量為6%。

23綠豆粉添加量對湯圓品質(zhì)的影響

綠豆具有營養(yǎng)價(jià)值高，吸水率高，并且可以改善湯圓的食用品質(zhì)。不同綠豆粉添加量對湯圓感官品質(zhì)的影響見表5及圖3。

由表5和圖3可知，隨著綠豆粉添加量的增加，湯圓的感官品質(zhì)先隨之升高，湯圓粘彈性及韌性升高，細(xì)膩度升高，色澤更佳，綠豆添加量為6%時(shí)，湯圓感官品質(zhì)最佳；當(dāng)綠豆粉添加量在6%后，湯圓感官品質(zhì)下降，說明綠豆粉添加量在一定范圍內(nèi)能夠較好的改善湯圓的品質(zhì)，過多會(huì)使湯圓耐煮性、渾濁度等品質(zhì)下降。綜合評價(jià)，綠豆粉的適宜添加量為6%。

24正交試驗(yàn)結(jié)果

由表7可知，馬鈴薯全粉添加量、綠豆粉添加量、黑豆粉添加量對湯圓品質(zhì)具有顯著性影響。根據(jù)表6，3個(gè)因素對湯圓感官影響由大到小依次為綠豆粉添加量>黑豆粉添加量>馬鈴薯全粉添加量；最優(yōu)方案為A3B1C1，即馬鈴薯全粉的最佳添加量為10%，黑豆粉的最佳添加量為4%，綠豆粉的最佳添加量為6%。此組合未出現(xiàn)在試驗(yàn)方案中，經(jīng)3次實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，湯圓的感官和質(zhì)構(gòu)特性最佳，感官得分為82分。

25湯圓營養(yǎng)成分測定

從表8可以看出，馬鈴薯湯圓（無餡）所含的蛋白質(zhì)、水分、纖維素含量都高于糯米湯圓（無餡），由此可得，此配方制作下的馬鈴薯湯圓較傳統(tǒng)糯米湯圓比較更為營養(yǎng)健康，符合當(dāng)代人們對健康營養(yǎng)食品的需求。

3結(jié)論

試驗(yàn)得出湯圓的最佳配方為：以糯米粉計(jì)，馬鈴薯全粉10%，黑豆粉4%，綠豆粉6%。由此配方制作出的湯圓口感細(xì)膩，軟糯，具有獨(dú)特的清香味，制作方便，操作簡單，成本低，充分迎合了人們對食品的健康要求，市場價(jià)值較高。試驗(yàn)表明：在糯米粉中添加了雜糧粉后，成品的口感的到了較大的提高，且與傳統(tǒng)糯米湯圓相比，成品蛋白質(zhì)的含量提高了902%，纖維素的含量提高了141%，水分的含量提高了867%，由此可見，湯圓無論是從感官還是營養(yǎng)價(jià)值方面都較傳統(tǒng)糯米湯圓更優(yōu)。

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作者簡介：

李維（1989-），女，碩士，講師，研究方向：食品營養(yǎng)與安全。