●何越

過去幾十年，英美創(chuàng)造出了以美食明星為靈魂的龐大美食產(chǎn)業(yè)，制作與品嘗美食成為流行時尚與藝術(shù)。超越巴黎，倫敦和紐約已成為西方美食中心。精致餐飲代表西方餐飲的最高境界，可以是任何一種烹飪體系，如法餐、意大利餐、日本餐、中餐等或幾種烹飪體系的結(jié)合，即熔爐菜。精致餐飲的極致是米其林三星，高級法餐是精致餐飲的源頭，米其林三星法式餐廳阿蘭·迪卡斯餐廳設(shè)在倫敦梅費爾區(qū)五星級酒店羅切斯特酒店，不久前，筆者在這里品嘗了七道菜，歷時4小時，全方位感受了現(xiàn)代簡潔精致餐飲藝術(shù)。

裝修設(shè)計十分簡潔

伴隨上世紀(jì)60年代以來西方社會平民化與平等化的進(jìn)程，英國人的衣著打扮朝著輕松與舒適的方向轉(zhuǎn)變。雖然阿蘭·迪卡斯餐廳整體已跟上時代腳步，不過對客人衣裝標(biāo)準(zhǔn)的要求還略顯傳統(tǒng)，其官網(wǎng)上要求衣裝漂亮優(yōu)雅，男士可著夾克、襯衫、長褲和皮鞋，著運動服和運動鞋禁止入內(nèi)，至于女士穿什么，官網(wǎng)上沒有具體說明。當(dāng)晚我身著絲綢暗花無袖連衣裙，外套絲綢反光暗青色短西裝，配粉紅色細(xì)高跟鞋。我先生則選了白色休閑棉襯衫，外套粉藍(lán)休閑西裝，深藍(lán)牛仔褲，配淺棕黃色皮鞋。

走入阿蘭·迪卡斯餐廳，我有些驚訝，因為室內(nèi)裝修和設(shè)計比預(yù)想的簡單，餐桌亦無擺設(shè)全套酒杯餐具的排場。21世紀(jì)的英國米其林餐廳，無論室內(nèi)設(shè)計、還是餐桌擺設(shè)等，都日趨簡化。在中國仍然受到熱捧的歐洲宮廷式裝修風(fēng)格，在英國早就過時。澳門的阿蘭·迪卡斯餐廳，才是我想象中的米其林餐廳，它走的是現(xiàn)代豪華路線，連侍應(yīng)生上菜都仍要戴白手套。這是迎合亞洲客人，尤其中國客人的喜好。

精致美食共七道

阿蘭·迪卡斯菜牌上列明頭盤、主食和甜品的各種選擇，但不標(biāo)注價錢。因為客人必須最少點三道菜，且這個組合搭配有兩個固定價格，都在100英鎊以上。我們點了搭配好的七道菜，每位145英鎊。

兩份免費點心送了上來：左側(cè)是Bar?bajuans，這是法國維埃拉和意大利北部常見的頭盤小點，由瑞士甜菜、菠菜、乳清干酪及馬郁蘭制成。右側(cè)是酥皮與奶酪制成的點心Govgeres。

七道菜都很精致，菜是一道一道上：第一道菜是多塞特郡蟹、根芹菜和魚子醬：根芹菜被剪裁得薄如紙，折疊成了整道菜的基座，一條細(xì)小的蟹腿權(quán)作裝飾，暗青色的魚子醬搭在白色的奶酪上。第二道菜是法式油封鴨、鵝肝、洋薊、琉璃苣和向日葵籽。侍應(yīng)生送上了溫?zé)岬耐了酒?，趁熱抹上鵝肝醬。第三道菜是龍蝦和松露雞肉團(tuán)。

第四道菜是康沃爾大菱魚、西蘭花葉和腌制鰻魚。大菱魚被西蘭花葉覆蓋了，白色泡沫是西方過去20年發(fā)明的分子美食產(chǎn)物，西班牙的廚師兼發(fā)明家費蘭·阿德里亞以分子烹飪改變了食材的質(zhì)感，用虹吸、球化、泡沫、液氮等嶄新的技術(shù)手段顛覆了食客們常規(guī)進(jìn)食的審美感受。第五道菜是羊肉、野大蒜和雞心豆泥。第六道菜是四種法國奶酪拼盤。法國侍應(yīng)生告訴我，他認(rèn)為這是七道菜中的精華。第七道菜是甜點，熱帶水果冰淇淋蛋糕。

最后一道菜甜品我吃得津津有味，其他六道菜味道如何？我都像劉姥姥進(jìn)大觀園，無從評價。若按中餐色香味的審美標(biāo)準(zhǔn)，它們無疑都達(dá)到了“色”的標(biāo)準(zhǔn)，如何評價“香”和“味”？香是中餐一個重要評判標(biāo)準(zhǔn)，可香在西方美食當(dāng)中不重要，至于味，筆者認(rèn)為，沒有中餐美味?？扇粢灾胁偷膶徝廊ピu價法餐，如同以西施的美來斷定法國女子美貌與否，不公平。

侍應(yīng)生保持傳統(tǒng)風(fēng)格

米其林餐廳的美酒服務(wù)與美食服務(wù)是分開的。為我們上酒的服務(wù)生有兩人，級別不一；上美食的則是另外兩人，級別亦不一樣。那天總共有5到7位侍應(yīng)生為我們輪流服務(wù)。從他們的制服能判斷出級別的高低，那位穿著與眾不同的則是餐廳經(jīng)理，因為他有隨意著衣的權(quán)利。

侍應(yīng)生們言行舉止仍然保持傳統(tǒng)風(fēng)格，有點類似舊日貴族調(diào)調(diào)。開始他們表情嚴(yán)肅，處于工作狀態(tài)?？墒俏乙恢焙退麄冋f話，問問題，到最后他們開始放松，告訴我許多美食有關(guān)的故事。▲

（作者為英國社會學(xué)者）