劉秀華，劉永杰，王玉蘭，張英萍

（山東皇尊莊園山楂酒有限公司，山東青州262500）

柿子味甘、性寒，內(nèi)含糖類、蛋白質(zhì)、果膠及多種維生素和礦物質(zhì)，有較高的營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值[1-4]。我國(guó)柿子產(chǎn)量占世界柿子總產(chǎn)量的90%以上[5]，主要以澀柿為主，嚴(yán)重制約柿子的深加工。為了推動(dòng)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，提高果農(nóng)收入，創(chuàng)新柿子深加工技術(shù)迫在眉睫。隨著人們對(duì)柿子保健功能的認(rèn)識(shí)，柿子經(jīng)濟(jì)價(jià)值逐漸攀升，涌現(xiàn)了柿子酒[6-7]等產(chǎn)品。目前國(guó)內(nèi)柿子酒企業(yè)少，技術(shù)不成熟，研究其加工工藝對(duì)提高柿子酒口感和質(zhì)量，增加其穩(wěn)定性有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

柿子，由山東皇尊莊園山楂酒有限公司提供；果膠酶，食用明膠，71B酵母均符合國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。

1.2 儀器與設(shè)備

FA2204B電子分析天平，上海精科天美科技儀器有限公司；JYC-21GS08電磁爐，九陽(yáng)股份有限公司；JS31-300打漿機(jī)，浙江蘇泊爾股份有限公司；TW-1A真空抽濾設(shè)備，溫嶺市挺威真空設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 柿子切塊發(fā)酵工藝

準(zhǔn)確稱取1000 g凍柿子，水浴解凍后，清洗、去蒂，每個(gè)柿子切成2～3塊，放入5 L廣口瓶。準(zhǔn)確稱取71B酵母0.2 g，用20 mL 10%的白糖水活化30 min后，接入廣口瓶中，攪拌均勻。22～24℃培養(yǎng)箱中發(fā)酵。5 d后基本發(fā)酵結(jié)束，由于難以出汁，加1‰果膠酶室溫酶解3 d后擠汁，取樣檢測(cè)相關(guān)指標(biāo)。

1.3.2 柿子漿發(fā)酵工藝

準(zhǔn)確稱取1000 g柿子，清洗去蒂后，加純水1000 g，打漿。按柿子漿量（2000 g）添加1‰果膠酶，0.15‰酵母71B活化后接種（24℃）。漿液逐漸分離，下層為果汁，顏色呈淺黃色；上層為柿子渣。發(fā)酵用5 L廣口瓶，室溫發(fā)酵，用2～4層醫(yī)用紗布封口。發(fā)酵過(guò)程中不補(bǔ)糖。1周后發(fā)酵結(jié)束，紗布粗濾后取樣送檢。

1.3.3 柿子汁發(fā)酵——酶解

1.3.3.1 柿子漿酶解條件確定

分別稱取1500 g柿子，加300 g純水，打漿，加果膠酶混合均勻后放入50℃培養(yǎng)箱。果膠酶在pH3.5左右活性最強(qiáng)，所以用檸檬酸調(diào)節(jié)柿子漿的pH值。酶解3～4 h擠汁，柿子漿液黏度大，難以擠汁，很快就把濾布黏住；酶解5～6 h，擠汁會(huì)相對(duì)容易。說(shuō)明酶解時(shí)間越長(zhǎng)，酶解效果越好，但5～6 h不足以酶解完全，柿漿仍很黏稠，出汁率低，因而果汁中甲醇含量也很低。綜合來(lái)看，該工藝可以嘗試，但需延長(zhǎng)酶解時(shí)間，并特別注意甲醇含量是否超標(biāo)。

1.3.3.2 酶解柿子汁發(fā)酵

稱取3200 g柿子，清洗解凍后，去蒂打漿，加1.0‰果膠酶，50℃酶解20 h，擠汁容易，得2300 mL柿子汁。取樣測(cè)得柿子汁總糖為206 g/L，總酸（以檸檬酸計(jì)）為3.3 g/L，甲醇為480 mg/L。

取1000 mL柿子汁調(diào)整酸度后發(fā)酵（補(bǔ)加3 g/L檸檬酸）；1000 mL柿子汁不調(diào)酸；接種0.15‰酵母71B，發(fā)酵。一周后發(fā)酵基本結(jié)束，將柿子酒倒瓶，除去瓶底部分沉淀后取樣送檢。

1.3.4 柿子汁發(fā)酵——柿子脫澀后打漿、離心出汁

準(zhǔn)確稱取1500 g柿子，放入50℃水中，置于50℃培養(yǎng)箱中脫澀處理48 h，24 h時(shí)換水1次。將脫澀后的柿子去蒂，加600 mL純水，打漿，擠汁。取樣測(cè)得柿子汁總糖為123 g/L，總酸（以檸檬酸計(jì)）為0.7 g/L，甲醇為131 mg/L。柿子汁室溫發(fā)酵，一周后發(fā)酵基本結(jié)束，將柿子酒倒瓶，除去瓶底部分沉淀后取樣送檢。

1.3.5 柿子汁發(fā)酵——柿漿明膠脫澀、離心出汁

基本工藝流程：柿子清洗→解凍→加水打漿（柿子∶水=5∶1）→檸檬酸調(diào)pH值→1.0‰明膠，60℃保溫→擠汁→發(fā)酵。

分別稱取1500 g柿子+300 g水+8 g檸檬酸，打漿。把柿漿加熱至60℃，按漿量計(jì)算，加1‰明膠混合均勻，放入60℃培養(yǎng)箱。保溫4 h左右，擠汁610 mL，微澀。初步結(jié)論：明膠加入60℃的柿子果漿中，能使柿子漿迅速凝結(jié)成塊，容易擠汁，且所得柿子汁微澀、出汁率較高。所得柿子汁總糖含量為162 g/L，總酸含量5.2 g/L（以檸檬酸計(jì)）。發(fā)酵周期一周，發(fā)酵結(jié)束取樣檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果[8]見(jiàn)表1。

表1 不同工藝所得柿子酒理化指標(biāo)

2 結(jié)果與分析

2.1 柿子切塊發(fā)酵

柿子切塊發(fā)酵結(jié)束后，廣口瓶中上層是發(fā)酵后的柿子塊，下層為部分銀耳狀物質(zhì)。倒出料液，紗布過(guò)濾，黏稠，不出汁，共得220 mL柿子酒，相關(guān)指標(biāo)如表1。該銀耳狀物質(zhì)不溶于73%酒精，果膠酶也不能完全分解，部分溶解于8%的鹽酸溶液；推測(cè)該物質(zhì)中含有部分果膠。

柿子切塊直接接種也可使發(fā)酵徹底，但是柿子本身的膠類物質(zhì)或發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生一些物質(zhì)，會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵結(jié)束后難以處理，出酒率很低。發(fā)酵結(jié)束后，加果膠酶酶解能得到部分酒液，考慮到酒精會(huì)影響果膠酶酶解效果，且酶解時(shí)間較長(zhǎng)，會(huì)造成揮發(fā)酸含量偏高，不建議采用這種處理方法。該工藝中發(fā)酵完成后，出酒困難，不適宜于生產(chǎn)。

2.2 柿子漿發(fā)酵

柿子∶水=1∶1，打漿后，直接發(fā)酵。該工藝不可取，原因有以下幾點(diǎn)：一是柿子汁和渣會(huì)很快分離，且柿子渣結(jié)塊，難以通過(guò)攪拌使其分散均勻，這不利于柿子中的糖等營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)入汁中得到有效利用；二是果汁中總糖含量低，導(dǎo)致酒精度數(shù)低，揮發(fā)酸就會(huì)難以控制的升高。綜上，該工藝也不適合生產(chǎn)。

2.3 酶解柿子汁發(fā)酵

該試驗(yàn)最大收獲是柿子解凍后不加水直接打漿酶解后能有較高的出汁率，且柿子汁室溫發(fā)酵，速度較快，揮發(fā)酸含量雖然較高，但都在可接受范圍內(nèi)。且柿子含糖量高，無(wú)需外加糖即可發(fā)酵至酒精度大于11%vol。缺點(diǎn)是甲醇含量已超出400 mg/L，且所得柿子酒很澀。若用該工藝，需脫除部分甲醇。

2.4 脫澀柿子汁發(fā)酵

柿子在50℃溫水中浸泡24 h后，打漿，擠汁。從柿子汁的檢測(cè)數(shù)據(jù)來(lái)看，柿子在浸泡過(guò)程中損失了較多營(yíng)養(yǎng)成分。分析原因：一是很多柿子原料本身有裂痕，在浸泡過(guò)程中，柿子解凍，柿子中的部分營(yíng)養(yǎng)成分自由擴(kuò)散進(jìn)入水中。二是原料柿子是冷凍狀態(tài)，在解凍和浸泡過(guò)程中，部分柿子先變軟后吸水脹裂，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分的流失。

該試驗(yàn)驗(yàn)證了柿子常溫發(fā)酵，揮發(fā)酸含量也在正常范圍內(nèi)，且發(fā)酵速度較快，一般一周時(shí)間就能基本發(fā)酵結(jié)束。

2.5 柿漿明膠脫澀后所得柿子汁發(fā)酵

該工藝中發(fā)酵過(guò)程無(wú)需外加糖源，不會(huì)因外加糖過(guò)高引起柿子酒后苦味，保證了柿子酒的口感。酒樣發(fā)酵結(jié)束后，添加0.8‰皂土下膠處理澄清，柿酒顏色呈淺黃或金黃，香氣濃郁，口感柔和。

3 結(jié)論

經(jīng)過(guò)一系列發(fā)酵試驗(yàn)，最終確定一種新型柿子發(fā)酵酒工藝。適量檸檬酸溶解后同柿子一起打漿，加入1.0‰明膠，60℃保溫16～20 h，離心所得果汁pH值在3～5，可滴定酸4～8 g/L。發(fā)酵結(jié)束后添加皂土澄清處理。該工藝所得柿子酒色澤金黃或淺黃色，澄清透明，香氣飽滿濃郁，有典型柿子果香，口感柔和、酸甜適中、穩(wěn)定性好。